イタリアワイン四季の会　夏編　デルチエーロ（薬院） : 口福ヤマトモの食日記 : トラットリア デル チェーロ

イタリアワイン四季の会　夏編をデルチエーロさんで開催しました。

これは私が毎月一回主宰していた州ごとのイタリアワイン勉強会の流れで、始まったワイン会です。

季節のその地方の料理とワインを合わせることを主眼としています。

イタリアワインは、１＋１が２どころか５くらいになるくらい、料理と一緒に飲んだ時に破壊力が半端ないです。

今回はイタリアの島の夏ということで、サルデーニャ州とシチリア州の島めぐり。イタリア人も、バカンスで島に行くのはよくあるそうです。

ヤギのチーズのフラン
　サルデーニャ料理　生のトマトのソース　酸味と脂肪分のバランスが素晴らしい
　サルデーニャのヴェルメンティーノと相性抜群でした

クスクス　パプリカとエビパネンレ　ひよこ豆の粉のケーキ
素朴ながら奥深い味わい

オイルとボッタルガのパスタ
　これには産膜酵母でシェリー的な風味のヴェルナッチャを合わせる

金時鯛　カポナータ
このカポナータが絶品
　特に茄子の味が素晴らしい　野菜のエッセンスだけを綺麗に残している
これにはフラッパートとシチリアのシャルドネを

ティンバロ　ガットパルド　貴族の料理で手が込んだもの。中に詰め物をしたタルト

具は多種類入っていて素晴らしい
これにはグルナッシュを

子羊のシチリア風　アグラッサート　玉ねぎで照りをつける　白ワインと玉ねぎのソース
仔羊がミルクラムで臭みもなく素晴らしい
これには、ネロダーヴォラを合わせた

カッサータ　アルフォルノ
　古典的な焼き菓子

ワインは下記の五本
イタリア本国に行ったかのような料理とワインたちで、いつもながら感銘を受けます

●訪問回数　多数

コロナも下火になってきたので、デルチエーロさんでパスタを食べる会を開催しました。

パスタは5種類だしてもらってコース仕立てにしてもらいました。

前菜は太刀魚のテリーヌ
丁寧に仕事しています

レバーパテ
ここのレバーパテは、臭みがまるでなく、レバーの甘みをしっかり感じ最高です

タコのトマト煮込み
これもタコの旨味を生かしてます

ここからパスタ
詰め物パスタ

海老の二色のパスタ
広東料理みたい

赤ピーマンのクリームのパスタ

ショートパスタのラグー

メインは牛の煮込み

熟成しまくったチーズが出てきて

デザートで〆

パスタが一杯食べられてもう満足です。

●訪問回数多数

イタリア四季の会で今回は初夏のフリウリ地方のワインと料理を楽しむ会でした。
生憎の大雨の翌日で来られなかった方もいたのですが、13人もの参加者に集まっていただきフリウリの料理とワインを堪能しました。

ピッツェッラ
ライ麦と小麦粉に卵やミルクで作る生地にほうれん草、リコッタチーズで詰め物をして揚げる料理。
生地の香ばしさと具のバランスが素晴らしかった。

フリーコ

ジャガイモと炒めた玉ねぎにモンタージオチーズを混ぜて焼いたもの
香ばしさとチーズの旨み玉ねぎとジャガイモの甘みのハーモニーが素晴らしかった。

チャルソンスとプラムのニョッキ

驚愕の少し甘いパスタ料理
右がチャルソンス　具が少し甘みがあり面白い味　チョコレート味の生八つ橋みたいな感じもあり。
左がプラムのニョッキ　こちらも甘く驚愕の味　これらが創作料理ではなく伝統料理なのがイタリアの奥深いところです。

魚のブローデット

白ワイン、ワインビネガー、トマトと魚の煮汁で煮だして作られています。
魚はイサキかな？

スペッツェル　鴨のラグーソース

穴あきの専用器具にドロドロの生地を流しぼとぼと落として作る面白いパスタ
鴨のラグーはフリウリの白ワインを意識して優しい味に仕上がっていました。

仔羊のロース　白ワイン蒸し　レフォールのソース

オレンジワインと合わせた料理
こちらも優しい味付け。レフォールソースはフリウリの定番とのこと。

ドルチェはストゥルコロとストルッキ

ストゥルコロはアップルストゥルーデルのような料理です。

ワインはバラエティに富んだ6種におまけワインとしてミアーニの4種　

左からマァジのモクセはピノグリージョと3週間陰干ししたヴェルドゥッツオをブレンドしシャルマ方式でスプマンテに仕上げている。陰干ししたことによりドサージュみたいな厚みを生む効果になっている。

二番目はヴィエディロマンスの　SB　
SB特有の癖が強すぎずバランスの良いワインだ。

ピノグリージョ　ラマートは低温でマセラシオンすることでロゼのような色合いになっている。

イエルマン　ヴィンテージ　トゥニーナ
1975年に生産開始されたワインで、シャルドネを始めとして複数の品種をブレンドすることによりバランスの取れたワインに仕上がっている。イタリア白ワインの歴史を変えた一本だ。

ツィダリッチ　ヴィトヴスカ
オレンジワインの１本目　こちらは割と繊細な感じ

ブリンチッチ　リボッラジャッラ
長期マセラシオンにより色合いは濃いがバランスの良いワインだった。

ミアーニはフリウラーノの畑違いが2種　リボッラジャッラとシャルドネが1種ずつ

　個人的にはBURIが好きだった。

デルチエーロさんでキャンティにまつわるワイン会を開催。
ワインはおまけの3本を除き、すべてレストランに用意していただいた。

田上ソムリエの講義も面白く、料理の相性も抜群で楽しい会になった。

パンを使ったサラダ
イタリアの知恵ですね～残ったパンを使う料理が多い
味も切れてた

ハチノスと豚足の煮込み
優しい味わい

アナグマのスープ　秋トリュフの香り

これは絶品　香りも素晴らしいし、アナグマの脂の甘みも絶品だった
HRメニュー

野菜のラグーのタリアテッレ
野菜の甘みの出し方が素晴らしい

揚げラビオリ
揚げ雲吞のような趣
広東料理っぽい（笑）

仔羊ロース肉のボスカイオーロ風
多種のキノコの旨みが素晴らしい

デザートはパネットーネ

デルチエーロさんで、第10回イタリアワイン勉強会　サルディーニャ州＆シチリア州　を行いました。坂井シェフの素晴らしい料理とアッビナメントが完璧でした。

料理は
シチリア風カポナータ　

　茄子の甘みを見事に引き出し、砂糖と酢で少し味付け。バランスが素晴らしい味。決して素人ではできない味。そしてエトナビアンコと素晴らしい相性

魚介のミネストラのフレーグレ

　2種類のセモリナ粉を使った手打ちのものを、こんがり焼いて、魚介のスープに合わせたもの。中華のお焦げやクスクスと通じる味。コクがありまろやか。華やかなヴェルメンティーノとも合っている。

ブジアーティ　蛸のトマト煮ソース

　シチリアの編み棒で伸ばしたブジアーティという麺。濃厚なトマトソースと蛸がまたよく合う。
　繊細なフラッパートとやエトナロッソなどと抜群にあう。

山猫のタルト

　鶏、鶏の内臓、グリーンピース、卵、ポルチーニ、黒トリュフ、マカロニが入った複雑な味のタルト
　カンノナウやチェラスオーロディヴィットリアと合わせた。

猪の黒ワイン煮込み　サルディーニャ風

　濃厚なカンノナウなどを使った黒ワインで煮込んだもの。
　トゥーリガも高級感あふれる味でよかったが、少し甘みの出てきたエトナロッソやチェラスオーロなどとも合った。

シチリア風カンノーロとセバダス

　カンノーロは筒状に揚げた生地にリコッタチーズベースの詰め物をしたもの。世界最古のデザートの一つと言われるチーズが入ったデザートのセバダス　地方色豊かなシチリア料理の数々に感動しました。

【本日のワイン】

〇エトナビアンコ2014テヌータデッレテッレネーレ
果実味がしっかりとした酸と豊富なミネラルでさらに引き立つ。リッチな味わい、かつ切れの良い辛口。

〇カナイリヴェルメンティーノディガッルーラスーペリオーレ2015カンティーナガッルーラ
輝きのある縁に緑を感じる麦わら色。ややしっかりとした粘性を持っている。完熟したパイナップルなどのトロピカル・フルーツの香りを主体にグレープフルーツ、レモンのような柑橘系の果実の香りも華やかに香る。後味に心地よい苦味を感じ取れる。

●イルフラッパート2013アリアンナオッキピンティ
畑では無施肥による有機栽培を実践し、セラーでは、畑でのアプローチ同様の考えから、野生酵母で温度管理を行わず醗酵を行う。ノンフィルター、無清澄でボトリング。エレガントなワインだ。

●アンゼナスカンノナウディサルデーニャ2013カンティーナディドリアノーヴァ
ブルーベリーなどの森の果実、樽香。芯の強さを感じさせる高級感のある香り。ほどよいボディとタンニン。バランスの良い味わい。

●エトナロッソカルデラーラソッターナ2014テヌータデッレテッレネーレ
海抜650～700mに位置する畑「カルデラーラ」に植えられた、平均樹齢40～50年のネレッロ・マスカレーゼ。エトナ山の北方斜面のこのエリアは日中の寒暖差が激しく、ワインに複雑なアロマを加えます。赤い果実やシチリアの大地を思わせる香り、そしてエトナならではのミネラル。甘いスパイスや凝縮した果実を思わせる香り、目を見張るほど濃厚な味わいと素晴らしいタンニンを持っていて、その味わいのバランスはまさに感動的。

●ドリッリ　チェラスオーロディヴィットリア2014プラネタ
ネロダーヴォラ種を主体に造られるシチリア唯一のDOCGの中でも最高のワインのひとつ。アカーテの畑。12日間のスキンコンタクト後プレスし、ステンレスタンクにてマロラクティック発酵。500Lの樽で12ヶ月間熟成。熟したチェリー、レッドフルーツ、ストロベリー、サワーチェリージャム、栗はちみつ、洋ナシなどのアロマが感じられる。程よいタンニンと、ソフトでバランスの良い味わいが印象的。

●トゥリガー2011アルジオラス
濃いルビー色。リッチで複雑な香り、しっかりとした骨格でバランスのとれたコクのある味わいで、非常になめらかな口当たり。カンノナウ（グルナッシュ）臭さはみじんもなく、むしろ爽やかさが目立つ。ボルドーのCSとMブレンドのようなワインだ。

◇タルガマルサラスペリオーレリゼルヴァセミセッコ2003フローリオ
5年以上熟成させたリゼルヴァタイプのマルサラワインです。トパーズのような輝きのある琥珀色。ナツメヤシやアプリコット、煮詰めたプルーンの豊かな香りは、デザートワインに最適。

●訪問回数１０回以上

イタリアの地方料理にかけては福岡随一の経験と知識を持っていて、土地の料理とワインを組み合わせることに関しては他の追随を許さないお店です。

毎月1回行っているイタリアワイン勉強会をデルチエーロさんで開催しました
今月のテーマはフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州とヴェネト州
料理もそれに合わせて作っていただきました。

ある意味インターナショナル化され均一化されてしまって、地方色という点ではその土地に行かないとなかなか食べられないフランス料理と違って、地方色豊かなイタリア料理は、日本でも地方色を前面に出したお店がちらほらみられるのが興味深いです。
　それゆえに、その地方のワインと合わせたときの破壊力は、フランス料理のマリアージュと比べても、すさまじいものがあると感じています。

前菜１　フリーコというチーズ入り焼き物料理と　豚のフィレのローストのレフォールソース。チーズもワインとの相性が良かったが、豚のローストが絶妙。レフォールのソースと下に少し蜂蜜がかかっていて、ワインとの相性が良かった。
前菜２　セモリナ粉のゴッチェ（団子状）とゴルゴンゾーラのソース　
団子状のものもチーズをかけてオーブンで焼いてあった。ゴルゴンゾーラの香りも素晴らしい。

スープ　ヨータ（フリウリ風ミネストローネ）
とにかく優しい味、豆の自然な旨みがたまらない。豚肉やラルド、パンチェッタなども主張しすぎることなく、そっとサポートしてくれる。

パスタ　卵麺のピーゴリ馬肉のラグーソース
馬肉も素晴らしく、ヴァルポリチェラやリパッソにも相性が良かった。
肉　鴨肉のピニャータ（オイル煮）　ペヴェラーダソース
　ソースは胡椒をしっかり効かせたレバーのソース。最後の赤ワインアマローネを意識したやや癖を残した調理。

ドルチェはストルコロ　
ドイツ圏から伝わったストゥルーデル系のフリウリのお菓子。レーズンとリンゴとリコッタチーズでつくったとのこと


この店はレベルの高いイタリア地方料理を食べさせるという点で、福岡では他に得がたい店だ。

5500円おまかせコースを注文。アミューズは、子牛のレバーパテ、穴子のエスカベッシュ。子牛は甘めの味付けながら臭みはなく、旨みたっぷりで滑らか。

リボリ－タは、農民が余った野菜、硬くなったパンを利用して作るトスカーナ料理。米と野菜と豆を煮込んでパンで重ねてあり、いかにも家庭料理といった感じ。全体的にとろみがあり、パンのカリッとした部分もあり、優しく滋味あふれる味だった。

フレーゴラ（粒状パスタ）は、サルディーニャの郷土料理。小さな粒に魚介のスープの旨みが染みてよかった。

トリュフとジャガイモのトルテッリ（包みパスタ）は、トスカーナ・マレンマ地方の詰め物パスタ。生地の食感も良く、ジャガイモの食感と黒トリュフのコクが絶妙なハーモニーで、重くはないところに好感が持てた。

最近、オーソブッコをリクエストして再訪したが、素晴らしい味だった。

またパスタの食感の素晴らしさがどれも印象に残る。全般的にくどさを感じず、イタリアの風を感じる伝統的な料理である。