こだわり熊本ジビエ料理とポルトガルワイン : 山ねこ軒

熊本市水前寺の「山ねこ軒」、熊本でジビエを食べるならここという店で真っ先に思い浮かぶのがこちら。
自らもハンターとして捕らえた素材を提供、店内には薬莢がずらりと並んでいる。
熊本産の猪や鹿などを経産・未経産、オス・メスで食べ比べできたりする全国でも希少な店。それ以外にもオリジナリティあふれるジビエのアラカルトメニューがずらり。
ジビエに合わせるのはポルトガルワイン、生産者や産地のことも丁寧に説明してくださり、セレクトもパーフェクト。

この日も五木村の鹿や天草の猪など天然物のジビエが揃い、黒板にも面白そうなメニューがずらり。
色々いただいたけど中でも天草の猪の脂身の旨さと甘さには驚いたなぁ。鹿は赤身で肉質が締まっててかみごたえアリ。夏は鰯なんかも扱うそうだけど、この日いただいたヤリイカの火入れも素晴らしく、こちらのシェフの引き出しの多さには感服する。
猪の餃子もいただいたり、ナンのようなパンを即興で作っていただいたけど、〆モノというかワインといただくパン類がもっと増えると尚嬉しい感じ。こちらは季節ごとに面白いお料理をいただきに訪問したいなぁ。

熊本市水前寺にあるジビエ料理の店「山ねこ軒」。
お店では何度か食事をしたことがあったが、インスタで年末限定で真鴨しゃぶしゃぶセットが販売されるということでお取り寄せした。
2ー3人前の量で15760円、真鴨スライスとささみ、つくね団子、カモスープ、シメのお米の麺まで入っており、野菜は自分で用意（ネギだけ推奨だそう）。
真鴨は全く癖がなく先日新潟で食べたものと変わらないくらいのクオリティ、つくね団子の方は食感も風味も個性がありこれまたたまらない美味しさ。そもそものしゃぶしゃぶスープは澄んだお味で旨味たっぷりでめちゃくちゃ美味しく、麺を入れて最後まで楽しむことができた。
これはまた販売してもらえないかなあと強く思う、是非食べたいなぁ。

熊本市水前寺の「山ねこ軒」、熊本でジビエを食べるならここという店で真っ先に思い浮かぶのがこちら。
自らもハンターとして捕らえた素材を提供、店内には薬莢がずらりと並んでいる。
熊本産の猪や鹿などを経産・未経産、オス・メスで食べ比べできたりする全国でも希少な店。それ以外にもオリジナリティあふれるジビエのアラカルトメニューがずらり。猪のパッタイや、ヒヨドリの西京焼きなど想像できないものもある。
ジビエに合わせるのはポルトガルワイン、生産者や産地のことも丁寧に説明してくださり、セレクトもパーフェクト。

2回目の今回は5名での訪問。
稀少なジビエはあらかじめ取り置きしてもらえるとのことで、今回はカルガモとキジバトという可愛らしい系の素材、そして熊肉（ヒグマ）を押さえていただいた。
それ以外に黒板のアラカルトメニューから前回美味しいと感じた酢シシ（猪の酢の物）、自家製の1年熟成猪生ハム、そして真鴨のハムを注文。本日のジビエ炭焼きメニューからは4種全て（菊池の猪、未経産メス・ロースとオス・肩ロース、人吉の鹿内もも、五木村の鹿内もも）を食べ比べで。

自家製という猪の生ハムと酢シシはかなりオススメ。
まずは泡で乾杯し、これらをつまむ（時間がかかる炭焼きの間をさっと出てくるメニューで埋める感じ）。
カルガモをお願いしているから真鴨は被るかなあと思ったが、お店の方が言う通り味わいは違い、真鴨の方が野性味あふれる感じで、カルガモは脂身も少なく思ったほどクセもなく食べやすいと感じた。同じ鴨でも違うんだね。
猪や鹿も部位やオスメスの違いを楽しみながら、ワインもどんどん進んでいく。
熊肉は食べたことがあるツキノワグマではなくヒグマ、同じクマでもツキノワグマに対してヒグマの方が筋張った肉質や赤身の風味の力強さを感じるなど、普段あまり接することのないジビエを思い切り堪能できた。
何よりも目の前で切り分けていただく解体ショーは特にカルガモなどの丸のまま系は歓声が上がる楽しさでなかなか刺激的なインスタ画像が撮れてしまう。

締めは猪の出汁スープの米粉麺、これがまた優しいお味で。
丁寧にワインの説明やジビエの切り分けに時間を割いて頂いたおかげで素晴らしい時間を過ごすことができた。
あれだけ飲んで食べたのに翌日胃がもたれないのは、ジビエの処理の良さと料理のおかげだろうと思う。
こちらは行くたびに珍しい素材があるので熊本に行く際には必ず工程に組み込みたいお店の1つ。
東京にあったら（ありえないけど）大変な人気店になるだろうと思うハイレベルなお店。

熊本市水前寺、県庁の目の前にある雑居ビルにひっそりとある「山ねこ軒」。
昼は豚の生姜焼き1本（現在はすでにランチ営業終了のよう）、夜はこだわりのジビエ料理を食べさせてくれる。
鴨やキジなどの鳥はシェフ自らがが猟に出て仕留め、鹿や猪は熊本の猟師を通じて仕入れているそう。

基本はアラカルト。
稀少なジビエはあらかじめ取り置きしてもらえるとのことで、鴨を丸ごと1羽確保いただいた。
黒板にあるメニューは前菜的なものとメイン・炭水化物系に分かれており、それ以外に薪焼き肉のメニューもある。
猪の酢の物（酢シシ）や、ビーフストロガノフならぬシカストロガノフ、ボルシチならぬボルシシ（猪）など、遊び心満載の自由なジビエ料理メニューがずらりで悩んでしまう。
薪焼きのメニューもすごい。鹿は熊本五木村と人吉、猪は菊池など熊本の地のもので、部位やオスメス、経産・未経産など細かい情報まで書かれておりテンションが上がる。
ワインもこれまた素晴らしく、全てポルトガルのものだそう。注文に合わせて泡、ロゼに近い赤、赤2本、4人で4本も飲んでしまったがどれもピッタリでグイグイ飲んでしまった。

1年熟成させたという猪生ハムは甘みを感じる脂と猪とは思えない味わい。
猪の薄切りを酢の物にした酢シシもスッキリと食べやすく、鹿スジ煮込みも癖が全くない。
薪焼きの鹿と猪、鴨は目の前で食べやすくカットしてくださるんだけど、素晴らしい火入れでしっとりと美しい肉色。
特に鴨は取り置きしてもらい大正解、胸肉、ささみ、脳みそ、レバーなどいろんな部位を楽しませてもらったけど、驚くほど癖がなく食べやすい。
アナグマはすき焼き風で濃厚な味わい、卵をつけていただいた。
締めには取り置きした鴨で作ったというスープ、旨味がしっかりと澄んだ味わい。

こんなに楽しいジビエ料理は食べたことがない。
これは昼の豚生姜焼きも期待できそうだし、夜も他のメニューをいろいろ楽しんでみたい。
今後も通うことになりそう、いい店見つけたなあ！