面白味があって、面白い。 : オルト

本日から、2泊3日の短期京都滞在です。当店は京都滞在の最初のお店か最後のお店に
選ぶことが多いお店です。理由は面白味(おもしろみ!)を感じることが多いからです。
先週、インフルエンザに苦しみ、今回の予約をキャンセルしようか躊躇いましたが、
外出許可が得られ、出張もでき、助かったと思っております。インフルエンザの後、
浄化された水に近いような気持ちになり、力が抜けて、以前よりも味覚が全く非常に細かく、
リアルに強く鋭く感じられるようになった気がして、体全体でお料理を
味わうような錯覚を感じ、本当に美味しくないと、スルーする新たな感覚になってきました。
自分で言わない方がいいかもしれませんが、以前とは格段に細かく、正確に味を感じます。
物事を求めていると、ある日を境に急激に変化することは私にはよくあることです。
後ろに良い新たな指導霊様がつき始めたのかもしれません。以前よりも味に対しては
辛口になると思います。(すいません。)
以前の味の記憶も頭にはありますが、それに囚われるべきではないので、
以前の記憶よりも現在、感じている感覚で評点を付けさせていただきます。
ですので、以前の評価との多少の矛盾はお許しください。
矛盾を解消しようと思いますと、このお店以前の訪問の点数は0.2から0.3くらい引きますと、
矛盾がなくなると思います。160件近くその作業はしたくありませんので、0.2引くことは
いたしません。自分の中では甘めに評価しているつもり(心情的にはご商売の邪魔をしたくない)
ですが、他人様から見るとそうではないかもしれません。


場所は大通りを挟んで、聖徳太子様ゆかりの六角堂
(いけばな池坊発祥の地)の反対側の細い路地にあり、
お店はひっそり佇んでいます。三条通りを突き抜けて、細い路地を左に曲がると
お店はあります。以前にレビューしましたファイブラン様の直ぐ近くです。
外観はお洒落で黒いお店とウインドウが目立ちます。内観もスッキリ、
吹き抜けており、一階は席間があるカウンター、二階はテーブル席となっています。
吹き抜けがあるので、二階のお料理の説明と私のいただくお料理の別々の説明が
同時にあることもあり、すべての音が均等に聞こえる私には結構辛いです。

ヴェーナ様のソムリエ様によると、オルト様のソムリエの方の能力は凄まじく、
今年はこの農園がワインの肥料を変えた等の違いもわかるそうです。
その方の話によると、京都一のソムリエの一人だそうです。
レストランのお店の人の説明は良く分からないことが多いのですが、
この方の説明はお料理が実感できるような説明に個人的には感じます。
相当の力量を感じます。ピアノを大人になってから、習ったことが
ありますが、街中のピアノの先生の説明は全然わからず、
エコールノルマルミュージックドパリに15歳で留学し、
アルフレッド・ドニ・コルトーの弟子ジャンミコーに師事した
方の説明は良くわかりました。自分の中で完全に消化していない
説明はどの分野でも私には良く分かりません。食べログのレビューも人様にも
何をどのように食べて、どのように感じたかが
わかるように細かく書いていただけるとありがたいです。
流行りの言葉「絶品」等の言葉もすべてを遮断してし、乱暴に感じ、
何が何だか全然分からないので、できるだけ使わないようにお願いしたいです。


以前はランチでも会話を楽しむ余裕があって、すべてのお料理の感想を求められていましたが、
お店は人気が出てしまったので、ランチは私が訪問した時は、常に満席(私もグルメ仲間の何人か
に紹介しました。)で、この方と会話を楽しむ時間がなくなってしまいました。
今の季節は比較的、お客様の出足は落ちつているそうです。夜も満席ではありませんでした。
お店には申し訳ありませんが、満席でない方が個人的には嬉しいです。
今回はディナーでの訪問です。ディナーのお値段も料理だけだとほぼ10000円なので、
大変お得です。以前はもう1000円くらい安かったと思います。
ランチも値上がりしましたが、それでも破格的にお得だと思います。
以下、頂いたものについて、コメントいたします。


(1) オルトクッキー

オルト様のスペシャリテです。オレオクッキーならぬ、
オルトクッキーです。オレオクッキーはよくできていると
思います。オルトクッキーは外見上、オレオクッキーに似ていますが、
味は全然違います。最初、食べた時はびっくりしましたが、
もう何度もいただいているので、「はい、どうも」という感じです。
まず、ココアクーキー自体が市販のココアクッキーよりかなり硬いです。
中にはゆず、七味、青森県産発酵黒にんにくのペーストとサワークリームがあります。
竹炭のクリームもクッキーの下にあります。
メインの味はクッキー、黒にんにくのペーストとサワークリームです。
甘さ＋黒にんにくの柔らかい味です。竹炭の味はメインの味に付随しています。
ゆずと七味はアクセントです。七味とか入れると、味のバランスが全く崩れること
がありますが、このクッキーはそうはなっていません。最初に上にあげたメインの味がして、
その後に七味の刺激の味がかなり残り、そのあと、クッキーの味がして、
最後に舌に七味の刺激のみが残るという感じです。
すば抜けた味覚の持ち主以外では非常に細かくは分からないと思います。
クッキー一つできちんと細かくレビューしていただけたらありがたいです。
それだけ複雑な味ですので。これだけ、味がぐちゃぐちゃしていると、
大失敗することがほとんどだと思いますが、全体的にはぐちゃぐちゃしておらず、
一品として、きちんとまとまっています。シェフ様は常にお料理を考えていると感じます。
個人的には七味を削除した方が良いと思います。味は大人しくなるかもしれませんが、
メインの味の品格が漂い、素材を大切にしている感じが出ると思います。
この一品にはシェフ様のお料理に賭けた才能を感じます。七味を除けば、
非常に美味しい一品になると思います。


(2) 大根のスープ

上のように説明を受けました。(1), (2)も新しい女性が説明をなされているので、
私にはよく説明がわかりません。記憶した説明をそのまま、お話しされているので、
よくわからないでいます。大根のスープはスープなのですが、ポタージュです。
大根は淀大根と説明を受けました。聖護院大根の方が一般的名称なので、
そちらの説明の方がありがたいです。中に赤い大根の角切りがあります。
上にはレモンピール(レモンはゆきレモンと聞きましたが、何かわかりません。)
先月「イルチリエージョ」様でいただいたの大根のスープとは相当違います。
説明を受けませんでしたが、肉の脂の味がします。これが相当気になります。
質問したところ、鳥の出汁が入っているそうです。一般的にはブイヨンの味をポタージュに
足して、一般の人はそれで満足でしょうが、私には大根の味を味わう障害に感じてしまいます。
肉の味は限界ギリギリまで抑え、大根の味のサポート役に徹して欲しいです。
肉の味が気になりすぎて、レモンの味はわかりませんでした。
分からなくてよかったと思っています。まずまず、美味しい一品ですが、クリアなお料理とは
思いませんでした。


(3) マグロのタルタル

これはスルーした一品でした。見かけは綺麗です。
盛り付けが右側にマグロ(赤身)の角切りのタルタルを、熱を通し、
柔らかした赤芯大根で包んだものです。左側に赤芯大根の
ソースが下にあり、上には赤芯大根の果肉のジュレがあります。
その上に緑のマイクロセルフィーユがあります。
右のタルタルを左のソースにつけて食べるようですが、距離が
離れすぎていて、別々に食べてしまいます。
もっと、近づけるべきと考えます。左のソースを下に引き、上に
赤芯大根で包んだタルタルをのっけ、その上にマイクロセルフィーを乗せた方が良いと思います。
マグロの味のタルタルの味も弱く、赤芯大根の味も弱く(大根の苦味は全く感じませんでした。)、
どの味がメインなのか、不明で薄い、感じのお料理で美味しいとも不味いとも感じない、
スルーした一品です。和の出汁を使えば、激変するとは思います。タルタルに醤油を使っても
良いと思います。緑の点々は大根の葉からできていますが、
大根の葉の特有の味はしません。飾りです。何だか、薄い陽炎のようなお料理でした。


(4) 海老芋

「なんだろう、このお料理は？」と感じました。
これは唖然としたレベルのお料理と感じました。
これは一番悪いお料理でした。

海老芋がそのまま、お皿に乗っています。下にはカニの出汁とドライトマトの出汁の
ソース、海老芋の上には若干のカニの身、リコッタチーズが乗っています。
海老芋はカニの出汁で煮ていますが、それは感じません。中には味は入らないし、
外側からもカニの気配は感じません。海老芋(大阪産)は海老芋としてはかなりねっとりしています。
木目は細かいです。下のソースは魚介のフレンチのスープの味がします。

何か、いろいろな具材がバラバラに個性を放ち、違うブロックをはめ合わして、
建造物を作りましたというようなお料理で、何の調和も感じませんでした。
変わったお料理を出すと、大失敗しかねないので、慎重にして欲しいです。
海老芋をもう少し小さいサイズにカットし、大渡様みたく、衣をつけて
あげて、和の出汁のソースを下に引いておくくらいはありかと思います。


(4.5) 金時人参のパン

謎のパンでした。下の写真にあるように金時人参の具がダイレクトに入っています。
いつも美味しいパンなのですが、いくらパンの生地が美味しくても、棒状の野菜をそのまま、
入れるのは全然ダメだと感じました。


(5) 27種類の野菜

オルト様のスペシャリテです。ちなみにORTOとはイタリア語でGARDENを意味します。
(当サイトにも書いてありますね。)テーマは大寒なので、
根菜中心の野菜たちです。いつも30種類近くの野菜のお料理です。
この一品だけのメニューがいただけます。大根だけでも、大根、赤芯大根、黒大根、赤大根、
紫大根と5種類あります。カブは意外に少なく、1種類、カリフラワーは3種類、
葉物は小松菜、白菜、水菜等。サツマイモ、しいたけ(野菜でないですが)もあります。
ハーブはフェンネル一種類です。

最初の盛り付けの写真は撮り忘れたのですが、左にカリフラワーのソースと
ピーカンナッツ(クルミから苦味を除いた味のナッツだそうです)の
細かいクッキーがあります。右手に上記の野菜たちが角切りであります。かき混ぜて
食べるようになっております。かき混ぜている最中に写真の撮り忘れに気づき、
慌てて写真を撮っています。一つ、一つ、コメントするととても長くなるので、
やめますが、総じて、野菜類はそれぞれの味で、びっくりするほどではありませんが、
甘かったり、やや甘かったりし、(中には普通のものもあり)、それらを
カリフラワーのソースが包み、これだけだと単調になりがちなので、香ばしい
ピーカンナッツの細かいクッキーによって、味に引っかかりができて、
美味しくいただけるようになっております。いっぺんに食べると
ソースに絡んだ大根の味が目立ち、カリフラワーの味も飛び込んでくるような
印象でしょうか。野菜の数ほどのインパクト感はないですが、さらっといただけ、
美味しいと思います。

(6) 鰆(鳥取産)

この日、一番の一品です。鰆はスチームオーブンで低温調理して、
鰆のジューシーさを保存しています。皮目は炭で焼いています。
白菜は芯の部分と葉の部分に分けて調理しています。基本的なことですね。
白菜の芯の部分はソースにしています。白菜の甘みがいかんなく発揮しております。
甘い白菜スープのようで、非常に美味しいです。白菜の葉の方は塩味です。
上には北海道厚岸の小さいムール貝も添えられています。まあ、存在の薄い
ムール貝ですので、気にしないでください。鰆の皮目が香ばしくて、旨みが強いです。
鰆の身にも柔らかな旨みがあり、それを白菜の甘いソースと絡めていただきます。
なかなか、文章でどういう味か表現しがたいですが、頑張って表現しますと、
鰆は赤身魚ですが、白身魚を白菜の大きな中心部にある葉っぱで包んで蒸したもの
のような味のものを葉っぱで包むのをやめて、ソースでまとわりつくように
したというような味です。この日、一番の一品でしたが、金沢のレスピラシオン様で
いただいたお料理のように私がうろたえるようなことはありませんでした。
とは言いつつ、かなり美味しいとは思います。これに近いものは簡単にできますので、
家で真似させていただきます。このお料理は本日、初めて、ソムリエの方が説明していただき、
一番良いお料理の説明を受けられて、とても良かったです。

(7) ジェノベーゼ

当店はイタリアンでもフレンチでもなく、フュージョンですが、
まあ、イタリアンなのでしょう。パスタが出ない時もあったと思います。
イタリアンとは意識せず、西洋のお料理スタイルに日本の食材が
入っている面白料理と感じていて、何料理かは意識していません。
強いて言うならば、「オルト料理」で、何でもありのような気がします。

麺は細いです。麺の上の鱈もスチームオーブンで調理していますでしょうか。
ただ、最終的にはオリーブオイルで包まれていました。
その上に鱈子をカリカリにしたものが乗っています。
パウダー状のからすみのパスタのような雰囲気です。
味も鱈子の味ではありません。パウダー状のからすみと似ています。
この一品をいただいている間中、この鱈子の塩味がします。
ジェノベーゼは鱈の出汁を取っているそうです。ドカンと鱈を上に乗せるよりも
ある程度の大きさにちぎって、混ぜた方が良いとは思いました。なかなかパスタの上に
ドカンと具を乗っけることはないと思います。中にはキクナの葉の根元が
かなり入っています。まあ、味的には普通の一品で、これもスルーしました。
バジル味を強調し、鱈とキクナの量を抑制すれば、もっとエレガントになるかとは
思いました。


(8) 金柑のピクルス

口直しです。この日、2番目に良い品です。金柑をピクルスにし、
その上にカブのシャベートが蒔かれ、その上にマイクロパセリの葉があります。
金柑のピクルスはそんなに酸っぱくなく、むしろ、甘いです。
味は違いますが、金柑を砂糖で煮込んだ感じのような食感で、
それが甘酢に近い味で味付けされています。カブのシャーベットもカブの無愛想な味ではなく、
ほんのり甘いです。カブは写真だとピンク色に写っていますが、
実際は白いカブです。器がとても綺麗です。独創的なお料理と感じました。


(9) 美山鹿

お肉料理ですが、付け合わせの堀川牛蒡が素晴らしく、お肉は脇役となっています。
レストランでは最高レベルの牛蒡と感じました。一般に牛蒡は硬いイメージをお持ちだと
思いますが、ある程度の太さになると、調理するとホクホク感が出てきて、芋に近くなり、
硬いイメージは描けません。そういうレベルの牛蒡でした。レストランでは初めて、
いただきました。太くなると、味わいも一般的な牛蒡とは違って、旨みが強い
味の深みが際立ちます。この堀川牛蒡は太いのに「す」が入っていなく、
農家さんが相当のこだわりを持って作ってらっしゃるのがわかります。
こういう気持ちまでもいただけるのは本当にありがたいです。
堀川牛蒡はの上にはベーコン、菊芋のチップス、レッドアマランサス(赤い色の葉)
が乗っています。これらは牛蒡の完全な脇役ですね。
鹿のお肉はふんわりしすぎていて、これ本当にお肉という感じです。
臭みは全然ありません。隣の牛蒡が素晴らしいだけにこのお肉はただ、口を
動かして食べただけという感じになってしまいました。

(10) ロコモコ

小さいロコモコです。これも細かな技がなされています。一番上に
小さい卵が乗っています。これは卵を黄身と白身に分けて、少量ズづ、
別々に調理し、再構成しております。お肉は鹿の肉でミンチ状になっています。
ソースも調理の際、出た鹿の脂を使い、赤ワインを加えています。
鹿のハンバーグを初めていただきましたが、牛よりはやはり、
味の強さが劣ります。おとなしい味で、口の中を素通りして行くハンバーグです。
ご飯が硬めで、あまり美味しくありません。家の炊飯器で炊いた廉価の
ご飯の方がみずみずしく美味しいです。しかもなかなか劣化しません。
最近の炊飯器は素晴らしいですよ。

(11) デザート1

キウイの角切りとセロリを寒天で固めたものを角切りしたものが
メインです。レモン風味のメレンゲもあります。ヨーグルトもかかっています。
一番上にマイクロパセリがあります。キウイは何の細工もしておらず、至って普通です。
セロリの寒天がとても面白かったです。薄く甘い味がするのですが、
セロリの風味も鼻を抜けます。この味が可憐なお花畑をイメージさせ、
どんどん食べたくなります。もうちょっと食べていたいくらいの量でしたが、
それくらいがちょうどいいのでしょうね。非常に印象が良かったです。
白ワインが入っていなかったと思いますが、白ワインをほんの少量入れて、
その香りだけを残すように調理し、固めてもいいかもしれないと思いました。

(12) デザート2

ルビーチョコレートのセミフレッドです。セミフレッドというより、
ムースと感じました。イチゴとミントがありますが、これは至って普通です。
5本の放射状のラインは真ん中3本がルビーチョコレートのソース、両端がイチゴのソースです。
装飾品なので、味には影響がありません。なんで、こんなに大きなお皿に
少量のセミフレッドなんでしょうね。見かけだけですよね。あまり、私の趣味ではありません。
ルビーチョコレートのムースはルビーチョコレート特有の味がします。しつこくもなく、
食べやすいムースです。ルビーチョコレートを初めて食べれば、面白い味と感じるでしょうが、
どこかですでにいただいたので、ホワイトチョコの雰囲気を持ちながら、甘い
ピンク色の味なので、味的には普通ですかね。
ルビーチョコレートのムースの上には生クリームがあり、その上にはチョコがあり、上に
飾りのチュイルが刺さっています。チュイルには味も旨みがあまりありません。
もうちょっと、美味しいスイーツを期待したいです。スルーした一品でした。

(13) コーヒー

香りが強いコーヒーです。酸味は薄いです(薄い方が好み)が、味に深みや旨みも
あり、美味しいコーヒーだとは思います。

(14) 小菓子

カカオの琥珀糖とフィナンシェでした。カカオの琥珀糖は初めて見て、初めて
食べた味です。単なるカカオと砂糖の集まりというよりも、甘いウニのような味を
奇妙にも感じました。フィナンシェも単なるフィナンシェではなく、発酵した豆
(何の豆かわからず)が入っていて、この味が強く、こちらも奇妙にも
うずらの卵っぽい味をイメージしました。美味しいというよりも面白いと感じました。

(15) お土産

メレンゲですが、小麦粉が入っていると思いますが、その香ばしいとでもいうべき
旨味が強いです。平凡なメレンゲとは一味違います。

以上で、各お料理のレビューは終わりにします。


厨房内は見えませんが、シェフ様はいつも楽しそうにお料理を作っている
印象があります。3人のシェフがいるようです。非常に忙しく、
たくさんのお料理を作っている時ても、余裕があり、
全然ハアハアしている感じを少なくとも私は受けません。
お料理を作る能力もさることながら、霊(たましい)が喜んで、
お料理を作っているからだと思います。

なぜか、このお店のシェフ様とソムリエの方とは馬が合う気がします。
「良いお料理を」と願っている気持ちに微塵の迷いもないからかもしれません。
ただ、お料理的には私の望む方向性とは相当異なりますので、満足はしていません。
私が指導するべき立場にあるなら、相当直します。そうは言いながら、異なっていても、
面白みを感じるので、私の幅が広がるので、訪問を続けています。
引き算の美学を感じ、つい、いろいろやりたがるのは影だけにしていただいて、
完全に詰め切った、お料理しか表には提供しないといただけたら、
ありがたいと感じています。

たくさんの種類のお料理をいただくので、疑問を感じるものもありますが、
これだけの品数で10000円とはお得だと思います。
良いと感じたのは、(1), (5), (8), (11), (14)の五品です。
今回は今までの訪問でよくないと思う料理が多かったです。それでも
それほど不満には思わないのも不思議です。

時をおいて、また、訪問させていただきます。