りんごの木の薪焼日本料理 : 薪焼 かけはし

2019年、千曲川の氾濫で、周辺に甚大な

被害が及んだことは記憶に新しいかと思います。

りんご農園の木も浸水し、その木をすべて

廃棄されることに。

それを見た、こちらの大将、丸山大祐さんは、

捨てるのなら、その木を使って薪焼はできないか、

と考えました。

茨城出身の大将ですが、かねてより、

「なにか採って作るのが好き」だったそう。

それが高じて、料理人の道に。

今では、軽井沢という地の利を活かし、仕事のあとに、

日本海側にも太平洋側にも釣りに行き、

鮪まで釣ってしまうとのこと。


薪焼は、ブームになっていますが、

リンゴの木を使用するとは珍しいと

思います。

千曲川のほとりに、レンガを重ね、

何度もりんごの薪でトライアルをしてみた

そうで、ある日、役所の職員が不審に思って、

見に来たこともあるそう。笑


軽井沢の目抜き通り。

こちらはオープンして、今年で2年目。

とてもスタイリッシュなファサードです。

にこやかな大将と女将の二人で切り盛りしています。

幅広のカウンターで、清潔感にあふれています。

目の前の窯には、件のリンゴの薪が炎をあげて、

ゆらゆらと輝き、食欲をそそります。

他の薪焼と異なるのは、りんごの木は、

香りがマイルドに仕上がるとのこと。


大将の創意工夫が活かされた日本料理で、

オリジナリティもあり、

楽しめます。

では、内容です。

１，鼈の茶碗蒸し
　　鼈の殻を薪で燻しながら、
　　油分を抜き、出汁に。
　　首のほぐし身と、エンペラの餡。
　　生落花生を添えて。
　　手間暇がかかっていて、
　　鼈のお出汁の滋味が凝縮しています。

２，秋刀魚の酢〆　長野版スモーブロー
　　燃えている薪を消して秋刀魚をスモークに。
　　大葉の上に、蕎麦粉、蕎麦の実、山芋の
　　ペースト状にして焼いたものを。
　　その上に、秋刀魚。

　　なかなかに攻めた一品でした。
　　アイデアな面白いので、
　　蕎麦のペーストと秋刀魚がもっと
　　調和すると、さらによかったです。

３，戻り鰹のたたき
　　気仙沼産
　　・皮ぎし
　　・スモークした赤身
　　・ジャバラ

　　と、部位別に楽しませていただきました。
　　蕪のみぞれ和えと。

　　やはり、皮ぎしの香ばしさは格別。

４，焼き鼈
　　これは、大将のお得意なのでしょうか、
　　とても美味でした。
　　群馬の養殖場のものを、嬬恋の水で
　　数週間、泥吐きをさせたそうで、
　　さすが、美しい水の恩恵を受け、
　　いい仕上がり。
　　特に、脂身まできれいです。
　　添えてある塩は、大鹿村の山塩。
　　
　　以前訪問したことのある、山奥の
　　大鹿村の素材に、ここのところ、
　　頻繁に出会い、ご縁を感じます。

　　ちなみに、鼈は焼く前の串打ちした
　　生を見せていただきました。
　　筋肉がピクピク動いていました。

５，いくらと白烏賊
　　皮つきの筋子が目の前に。
　　なんと、目の前で皮剥ぎから
　　やり、「いくら漬け」ではなく、
　　「いくら和え」を。
　　この鮮度がいかに美味につながるか、
　　に、感じ入りました。
　　白烏賊は、柔らかいところのみ削いで
　　魚汁漬けに。
　　揚げて、薪焼し、煮びたしにした茄子と
　　ともに。
　　このすべてを、目の前で始めるので、
　　時間はかかりますが、まさに
　　「作りたて」の醍醐味。

６，松茸と白甘鯛
　　今年は、松茸が遅く、
　　半ば諦めていましたが、
　　なんと、長野の相木村産が
　　用意されていました。
　　まさに、ここでしか味わえないお味。
　　それに、白甘鯛を合わせます。
　　お出汁も品があります。

７，鰻
　　三河産　750gという厚みのある鰻。
　　地焼きで、外はカリっと、中はホロホロに。
　　胡瓜、平茸とともに、うざくに。
　　これも、鰻の焼き方に技ありでした。

　　極薄にカットしたりんごの木の器で。

８，峯村牛と天然舞茸
　　峯村牛の内腿を2時間じっくり火入れ。
　　ローストビーフのような仕上がりです。
　　それに、相木村の天然舞茸を。
　　春採れ行者にんにくの醤油漬けで。

９，和えたていくらご飯
　　目の前で、たっぷりの艶々に光る
　　いくらをたっぷり見せられ、
　　その瞬間に、胃は4つになりました。
　　ご飯は、飯山産こしひかり。
　　炊き加減も抜群です。
　　もちろん、おかわりしました。
　　「漬け」ではなく、「和え」の
　　旨味に目覚めました。

　　香の物、汁物と。

10、神津牧場ジャージー牛のミルクアイス
　　これも薪の香りを纏っています。


お供は、
鳴龍の梅酒ソーダ割


丁寧で、手間を惜しまない仕事ぶり。

軽井沢で、海のものを？と思いましたが、

それぞれ、手間がかけられ、大将の創意工夫が

活かされ、そして、りんごの薪焼の香りを纏い、

ここでしか楽しめない一品に仕上げられています。

大将も女将も素敵で、

お話も楽しく、夜が更けていくのも忘れます。

軽井沢にまた名店誕生です。