奈良の風土と文化を料理で体現する、、、味わい深い枸杞式中華料理 : 中國菜 奈良町 枸杞

『中國菜 奈良町 枸杞』@奈良県奈良市

今日は久々に奈良まで足を運びました。
以前から気になっていました、『中國菜 奈良町 枸杞』さんにお伺いしました。

奈良といえばかつての都、平城京が存在した古都。現在、普段食べられている食材や調味料には、遣唐使によって伝えられ奈良で進化・発展した、奈良がルーツのものがたくさんあります。古来中国の文化を独自に発展させた奈良の地において、枸杞式四川料理・広東料理を提供することをモットーにお店を運営されています。
また、生態系保全をしながら環境保護につながるように無農薬・化学肥料不使用の大和伝統野菜や中国野菜の栽培・使用に取り組まれており、お料理にも化学調味料不使用での提供を貫いておられます。

こちらのシェフである宮本和幸氏は「福臨門酒家（家全七福酒家）」や「中國菜　老四川飄香」で研鑽されたキャリアをお持ちです。広東、四川に加えて点心も得意とされ、お昼は点心を中心にした枸杞點心コースを頂くことができます。

ちなみにこちらの予約は毎月月初に翌月分の予約をDMにてお願いするスタイル。シェフご夫妻でお店を切り盛りされているため、少人数の予約しか基本は受けないようです。

さて早速、初『枸杞』さん。楽しんでいきましょうo(^_^)o

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前菜五品
○大和肉鶏のよだれ鶏、紫からし菜のベビーリーフを添えて
○三重県産縞鯵、葱と山椒の椒麻ソースの乗せて
○大根の紹興酒漬け
○広島県産牡蠣の陳皮煮込み
○マイクロきゅうりの醤油漬け

→最初は五品の小皿前菜から。
まずはよだれ鶏から。旨み強くしっとりとした肉質の大和肉鶏とソースがよく合いますね。
縞鯵は椒麻ソースが面白いですね。葱の青さと山椒の爽やかさとがよくマッチして縞鯵の美味しさを引き立ててくれていますね。
大根の紹興酒漬けは紹興酒のアルコールを飛ばして煮詰めたつけ汁で漬けられているようですが、意外と紹興酒っぽさが少なくこれは美味しい。
牡蠣の陳皮煮込みは風味がとても良いですね〜。牡蠣の旨みと、陳皮による香りと爽やかさがプラスされており美味しいですね。程よい濃さでお酒によく合いますね。
マイクロきゅうりは程よい漬け具合。食感が楽しいですね。

○本日の養生湯菜（本日のスープ）
奈良県在来種大鉄砲豆腐の氷豆腐、無農薬無化学肥料自家栽培の大和伝統野菜の味間芋、奈良県香具山産大和橘で仕込んだ自家製陳皮、干し貝柱、干し椎茸、干しエビ
→大和伝統野菜の旨みがたっぷりなとても滋味深く優しい味わいのスープ。旨みがたっぷりで、これ無化調なのか〜、、、と感嘆。素材からしっかり丁寧に旨みが引き出されているのがなく分かります。免疫力向上、整腸作用、抗酸化作用が期待できるとのことで、体の中から華麗になるようですね。

さてここから、、魅惑の点心がスタート。
シェフと奥様が自家栽培された大和伝統野菜たちがたくさん使われております。

◯ヤマトポークの自家製小籠包、黒酢醤油と共に
◯下北春まなと烏賊の焼売
→まず一つ目の蒸篭はこちらの二品。小籠包はスープがこぼれないようにレンゲで頂きます。皮は少し厚めですね。ヤマトポークのピュアな旨みがスープに溢れていますね〜！そして焼売は、、、奈良県下北山村が産地の漬け菜である下北春まなの濃さを感じますね。海鮮のタネの旨みに負けないお野菜の旨みを感じます(´∀｀)

◯ 五目野菜（冬葵など）海老の蒸し餃子
◯ 五目野菜（春日早生など）と北海道帆立貝柱の蒸し餃子
→下の蒸篭はぷっくりフォルムの蒸し餃子。前述の焼売でも感じましたが、タネが秀逸な出来。海老のプリプリっぷりやタネの弾力など口の中で弾けそうなほど。冬葵など大和野菜とのかけ合わせが絶妙な美味しさ。無化調なのでじんわりと素材の旨みを楽しめる出方。
そして皮のこのプルプル感と透明感が良い。皮も美味しいなぁ〜♪
何もかもがちょうど良すぎる、、、

◯ 咸水角（餅米の揚げ餃子）
◯ヤマトポークの自家製干し肉入り大根餅、自家製豆板醤と共に
→お次の点心は揚げ餃子と大根餅。揚げ餃子はヤマトポークのひき肉や筍などが入ったとろみのあるタネが入っており皮のカリ感とタネのトロ感と食感が楽しいですね〜！
そして大根餅がまた秀逸。干し肉の豚の旨みの凝縮感と大根の甘み、そして餅の蕩けるような食感。これは美味しかったですね〜

◯ 自家栽培大和ルージュ（スイートコーン）で包んだ海老蒸し団子　上湯餡掛けと共に
→見た目、おはぎのような海老蒸し団子。その正体は大和ルージュという紫のとうもろこし。海老のプリ感ととうもろこしのシャキシャキ感と異なる食感が楽しいですね。丁寧に重ねられた素材の旨み同士がよく合います。
そして上湯餡がこれまた美味しい！優しく沁みるよう。

◯天然舞茸と松茸の包子
→香り豊かな秋の味覚のきのこたち。海老との組み合わせもバッチリですね。そして生地は程よい甘さでフカフカ♪中の具と合わせると味わいが広がりますね〜

◯麻婆豆冨
→こちらはコース外のお品で事前にお願いしておいた麻婆豆腐。やはり麻婆ラバーとしては外すわけにはいきません♪
豆腐は奈良県在来種の大鉄砲大豆の豆腐。奈良で昔から伝わる幻の品種、「大鉄砲」大豆から作られた豆腐です。特徴は粒が大きく甘みが強いとのこと。頂いてみると、、、確かに甘みがしっかりと感じられますね。麻婆の中にあってもその存在感がしっかりと感じられるお豆腐です。
そして味付けは、、、まず感じるのは葉大蒜と豆豉の深い味わい。はじめは優しい口当たりで始まりますがジワジワと主張してくるしっかり麻辣味。これさかなりガツンとくる麻辣味ですね。特に痺れが強め。いや〜〜、これは個人的には大好きな味ですよ♪めちゃ心地よい痺れです。
香りもとても華やか。五感で楽しめる一品ですね。
これは別注文でも一人前をしっかり食べるべき品です（断言）

◯汁そば　上湯スープで
→旨みたっぷりの上湯スープの汁そば。細麺の喉越しも良いですね。こちらの上湯はとても優しい。けれどぼやけた味ではなくてちゃんと素材の旨みの輪郭がはっきり感じられます。上湯の出し方、上手だなぁ〜

◯黒米から作った暖かいお汁粉、自家栽培のシルクスイート入り
◯ 糯米糍　カスタード入りココナッツ団子
→黒米の風味と味わいにほっこりしますね。具としと入っているシルクスイートの品の良い甘みも良いアクセントですね。
ココナッツ団子は中華の〆デザートでは定番ですね。甘さ控えめカスタードと柔らかな食感。良いですね。

◯奈良県明日香村の餅米農家さんの作った真菰のお茶
→〆は真菰のお茶で。浄化力がとても高いと言われる真菰。食後の口の中、胃の中を綺麗にしてくれるようですね。

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いや〜〜、これは美味しかったですね。
化学調味料を使わず自家栽培のお野菜や発酵調味料でこれほど味わいの濃淡を描けるのはすごいです。養生湯菜や上湯のじんわりとした味わい深さから麻婆の麻辣味まで。広東、四川とキャリアを積まれてたくさんの引き出しをお持ちのようですね！
これだけの前菜から点心を味わえて、コース料金6000円とは、、、驚きです。

奥様とお話ししていると、お昼はテーブル3卓6席、カウンター2席＋1席。夜はテーブル1卓2〜最大でも4席、カウンター1席＋1席で回されているよう。ご夫妻で回されているためこれが精一杯とのことで、予約上限も限られているため困難化しているようですね(･_･;

次は夜の部にぜひ訪問してみたいですね♪
ご馳走様でした。また機会を得てお伺いさせて頂きます。