田端ジロさんの行った（口コミ）お店一覧

【ずっと「定点」したいレフェルベソンスの蕪】

【フレンチ：私の身体と心を豊かにしてくれる余韻と記憶】

【フレンチ：妖艶な大人フレンチ】

【ずっと変わらないことの凄さ。野菜のエチュベ】

【フレンチ：家紋「渡辺星」は3つ星になる運命。フレンチと和の絶佳な融合。】

【フレンチ：熱いシェフ。】

【フレンチ：2,500円の鴨そば。】

アノニムさんから教えてもらいました。 帰りにお見送りいただいた藤田シェフに伺うと、アノニムの前身のエスパス(？)時代にアノニムの加古シェフに師事されたとのこと。 ひとつの素材に複数の調理法でアプローチして味や食感を変えて表現されたお皿たち。最初の秋刀魚やホロホロ鳥は見た瞬間からその通りですが、私的本日一押しの鴨やその他のお料理もそういうアプローチがされていると感じました。 ソムリエの方はシェフのフランス時代からのお知り合いで、9月に東京からいらっしゃったばかりだそう。大阪のフレンチのレベルの高さに認識を新たにされているそうです。 当然、此方のレストランも高いレベルのお店です。 テーブルに置いてあるメニューは食材のみ。 夜のコースは10,000円の1コースです。 ☆ 秋刀魚 枝豆 ・枝豆を敷き詰めたお皿には、マリネして炙って更にもろ味噌を合わせてある秋刀魚を枝豆を練り込んだゴーフレットで挟んだもの。もろ味噌とマリネと炙りのおかげなのか、秋刀魚がとてもふんわりして美味しい。 ・スプーンには、秋刀魚の肝と合えた枝豆。秋刀魚メレンゲの焼き菓子のせ。肝の苦味を優しく包む枝豆。 ・枝豆のムースに燻製にした秋刀魚。仕上げに豆乳のスープを合わせて。優しいお味。 この秋刀魚3点のアミューズブシュは味もコンセプトの表現も素晴らしいです。 ☆ハガツオ 蕎麦 オリーブ ハガツオを黒オリーブとアンチョビのタプナードでマリネ。蕎麦茶のコンソメに浮かせてあります。オリーブせんべいを落としていただきます。 最初はオリーブの味が濃くて、他の食材が見えないのだけど、徐々に馴染んできて、ハガツオの旨味も感じられます。 ☆ホロホロ鳥 海老 人参 ・クミン(？)とマサラの泡ソースの下には人参と海老のジュのフラン。 人参のスライスの下にはホロホロ鳥と海老の煮込みが隠れています。 ・マサラが敷き詰められたお皿の上に海老の揚げボール。 マサラが効いているのでカレー風味ですが、フランも煮込みもとても美味しい。 ☆剣烏賊 小芋 ブーダンノワール 菊 これは美味しい！ 小芋のムースの上に小芋の煮込み。剣先烏賊を烏賊そうめんにしてあります。菊の花とブーダンノワールの削りを香りつけに。 菊、リンゴ酢、ヘーゼルナッツオイルの３種のソース。 小芋の甘味とムースと煮込みの食感の違いの楽しさ。烏賊そうめんと小芋を絡めると、烏賊の粘りと甘味で小芋も相乗効果。ソースも美味しい。 ☆鱧 猪豚 大根 キノコ ベースに鱧と猪豚で旨味を加えたパテ。大根おろしを溶かした鱧のジュはパテや焼き松茸といただくと旨味満載でかつ和食のようで素敵なのだけど、パテの上の焼いた鱧は骨切りの処理が甘いです。 ☆鴨 イチジク ハイビスカス 発酵乳 私的本日一押し。 鴨、無花果、ビーツの甘味と発酵乳の爽やかな酸味のバランスがとても好きです。 栃木産の鴨は初めてでしたが、肉質も甘味も柔らかい。更に、ベースに鴨のそぼろのような煮込み粒々があり、これがまた発酵乳と混ぜていただくと止まらなくなる美味しさ。 ☆鮮魚 牡蠣 落花生 金針菜 五島のくえ。火入れよしです。 金針菜の上に牡蠣の味がするオイスターリーフとアイスプラント。燻したピーナッツを散らして。中華サラダのよう。 牡蠣を使ったマヨネーズのようなソースは単体としては牡蠣の風味が豊潤で良いのだけど、くえとの相性は微妙に感じました。 ☆和牛 牛蒡 海藻 お皿の上の配置が面白い。 牛のコンソメに昆布を加えてイチボをポシェ。仕上げに少し炙ってあるので香ばしい。 素揚げにした牛蒡も赤ワインで軽くマリネ。そこに牛節をぱらり。牛節(ぎゅうぶし)は儚いハムのような感じです。 赤ワインにアオサ海苔を加えてある。これは上品な海苔の佃煮のような味。 イチボのベースに海藻を細かく刻んで粘りを出させて敷いてある。 アオサ海苔のソースと共に海藻と牛肉って合うなぁ。楽しいなぁ。 ☆マスカット ローリエ ピスタチオ アバンデセール。シャインマスカットとローリエ を使ったブランマンジェ。ピスタチオオイルがかけてあり、とても爽やか。 ☆洋梨 黒トリュフ カカオ バローナというビターなチョコのアイスクリームに黒トリュフ。 洋梨のソース。 チョコレートのミルフィーユケーキ。洋梨、トリュフ、マスカルポーネが重ねられていて、なんとも贅沢なグランデセール。 ☆茶菓子 ははは(≡^∇^≡)。大阪ですね。たこ焼きさんです。胡桃ぱらぱら。本当は何かは食べてのお楽しみ。温かいです。 もうひとつは冷たいケーキ菓子に柿が巻かれています。ヒンヤリとした口当たりがたこ焼きの温かさとコントラスト。 レモンバーベナのハーブティーをお代わりさせていただき、はんなりと今日のメニューの反芻をしていました。

【フレンチ:此処だけのスパイスフレンチ】

【フレンチ：スープ・ド・ポワソンからオコゼのポワレのポワソンソースへ】

【フレンチ:福岡に来たら必ず訪れたいレストラン】

【フレンチ：ヤドカリと栗】

三河台公園の桜は満開。海老蔵さんが娘ちゃんをブランコで遊ばせていました。 六本木通りから公園を入るとすぐ。なんと、ビフテキかわむらと向かい合っていた。 照明も落とし気味で、オサレカップルばかり、カウンターがあるとはいえ、お一人様は私一人だよ。 飲み物はバラのお茶とアクアパンナ。 ・サブレ豚肉のリエッタ バンティエッタ生ハム巻 生ハム巻はアミューズとして食欲を誘引。 ・トリュフのケーキ 根セロリのスープ 根セロリのスープが春らしい。私的に本日の3番。 ・松葉がに 昆布 ほたて 干しエビの出汁ジュレが絡んで美味しい。カリフラワーの泡が３層目で、かにとジュレを包み込む。私的に本日の2番。 ・ルクセンブルクのパン フランスパンがどんと目の前に置かれます。シェフが修行された土地。お料理を邪魔しないパンとして1番だったので選択されていますとのこと。 ・白バイ貝のエチュベ(コンフィだったかな？) 浅利の出汁にバターのソース。筍とそらまめ。やらわかいバイ貝と浅利のバターソースがとても合います。そらまめの味は少し足しすぎかも。 ・鴨のフォアグラのソテー 金柑のコンポート フランスはインフルエンザ？の影響で食材が入りにくくなっているそう。ブルガリアの鴨です。金柑のコンポートを作った時の溢れをキャラメライズしてソースに。レヴォルに比べると甘さ増し増し、フォアグラの中がトロトロ。私的にはレヴォルの火入れ加減が好き。 ・金目鯛のポワレ フレゴラ(サルディニア地方の粒状のパスタ)とトマトを添えて ハーブとレモンのアクセント 浅利の出汁でリゾット風にされたフレゴラ。金目鯛とフレゴラだけを食べていると少し淡いなあ、と思っていたら、トマトとレモンを口に入れた甘みと酸の刺激。で、金目鯛と浅利の旨味がほわっと戻ってきたーーーーー！おお！っと感動。私的に本日の1番。 ・北海道のサーロインステーキ 肉のジュのソース。ホワイトアスパラガスや 石川県の野菜たち。普通。 ・追加チーズ やっぱり山羊。アフィデリスというシャブリで洗ってあるクリーミーなチーズ。ベリー類、パンととても合って食べやすい。 ・杏仁豆腐 ・ブラッドオレンジのババ(ラム酒シロップの焼き菓子) ほうじ茶のグラニテ ヨーグルトのグラス 蕨もちが隠れています。 ・メレンゲ、カヌレ、ゼリー、チョコマカロンとレモングラスとカモミールのハーブティ 全てのお料理に共通して感じたのは「味が戻ってくる」ということ。メインがソースや付け合わせによって活かされているということなんでしょうね。

【フレンチ：やっぱりオマージュが好き】

【フレンチ：フレンチの鱧、火入れが最高。】

【フレンチ：70歳超えシェフの豊かなソース】

【伝統ある海の幸フレンチ】

今回は土曜の夜ということもあって、カウンターも個室も満席。とても忙しそうな中、生江シェフとシグニチャーディッシュを食べ終えた後、少しお話ができた。 ドラ◯ンボールの味が良い方に変わったことやシグニチャーディッシュのメレンゲと魚と肉の組み合わせによる美味しさの不思議さをお伝えすると、「儚さがテーマなんです」と。「儚さって？」とお聴きすると、「料理って食べたらなくなってしまう。長く置いておくと美味しくなくなってしまう。瞬間瞬間の中で美味しさや楽しさや不思議さを感じていただくことの喜びを感じながらも、でもそれは直ぐに消えていく儚いもの」とのお答え。 凄く真摯な思いを感じて、思わず「しっかり味わい、しっかり楽しみます」とお伝えしました。 で、やっぱり楽しかった。3時間があっという間。 但し、お料理の説明がサービスの方の技量により差がある。それもサービスマンの個性と思えばいいかな。。 今回も最後に戴いたメニューに従って。 ・ドラ◯ン ボール オマールのジュの旨味の感じさせ方が変わった。バターの味がまさに儚くなっていたから。 ・フォアグラ 玉ねぎ いぶりがっこ ムーミンのミーの頭のような形の玉ねぎのメレンゲの中にフォアグラ。いぶりがっこの食感が楽しい。 ・イクラ じゃがいも じゃがいもをエスプーマ仕立てで。コンソメのジュがかけられて。もう１つ、香り。なるほど、イクラはサーモンの子どもだもんね。香りがとても合います。 ・鰯 尾崎牛 黒にんにく シグニチャーディッシュは前回はさんまでしたが、今回はより生臭くなり勝ちな鰯。ローズマリーで燻してあり、全く生臭さなし。もちろん、メレンゲも。で、やはり、牛肉のタルタルと合うんだよなあ。少し酸味の効いたソースでした。酸味の化学作用か。 ・白子 椎茸 豚皮 椎茸ソース 白子 豚皮せんべいを生江シェフとスタッフが目の前で。 上のパリパリものを崩して混ぜていただくと美味しさが重層的になるという食べ方も必ず出てくる。 ・イカスミ アオリイカ コリアンダー なんと、うどん。少し平たくてイカスミと絡む。さらに、イカスミとアオリイカの組み合わせが合うのはよく分かるのだけど、もう１つ入ったお野菜とイカスミの組み合わせは うっひょひょ～って感じでした。 ・ケール 牡蠣 豚耳 牡蠣と豚耳のタルタルなんて！オーノー美味い❗ ・すじあら 青海苔 黒米 前回は明確なダブルソースで甘味と酸味だったが、今回のすじあらは、まるで和食のお碗。どちらも好きです。 ・七谷鴨 人参 アルビュフェラ 七谷鴨のロティ、そのものもけっこう美味い。が、人参ピューレとアルビュフェラ(鴨のジュにフォアグラとお野菜を合わせたソース)を絡ませていただくと至福。鴨レバーのブーダンノワールも。 ・リンゴ 白ビール 飴ボールの中にエスプーマで。 ・アマゾンカカオ 藁 金柑 フォンダンショコラとアイスクリーム。藁の香りはあまり感じず。 ・ミニャルディーズはあんぽ柿 ・最後は熊本の和紅茶で締めて。 13人のカウンターはお一人様が3人、後はカップル。で、なんと3組も記念日で、お店からケーキとお花が。うっ、私もケーキ食べたい！ 恵比寿駅からだと徒歩15分、広尾駅からだと5分。予約の時間までかなりあったので、どちらからも歩いてみました。お店の看板も表示もないので、通り過ぎてしまいそうになります。ビルの名前を覚えておいてください。交番の真ん前のビルの2Fです。 入口から店内まで、全体のトーンが渋い銀色。13席のコの字型カウンターと4人の個室と6人の半個室の店内です。 おしゃれ～。 シェフは 今はイタリアンに変わってしまった 「シック プッテ―トル」の生井シェフ。半年間の充電と準備と食材探しを経て、9月に開店されました。 モダンな有田焼のお皿は形や色も窯元さんと作りこんだとのこと。色が料理だけでなく店内の雰囲気ともマッチ。食材も徹底的に国産素材で生産者にこだわっているとのこと。お料理がサーブされる度に、いろいろなお話が聞けます。 各料理の2種類のソースの各々の美味しさと混ぜた時により美味しさが増すマリアージュ。フレンチの基本であるソースがどのお皿も最高でした。 また、お肉と魚介類の組み合わせが面白く、一皿の中で、どちらも強い主張がありながら、同時に口の中に入れると、「あああぁ～。」と思わず幸せが溢れ出します。 色んな遊び心も感じられて、本当に楽しい。 生井シェフと共にソムリエ、スタッフ全員が、このお店を良くしていきたい、お客さまに楽しんで貰いたい、という気持ちがとても温かく感じられます。 本当に素敵なレストランだと思いました。 お店でもらった本日のメニュー(生江さんのサイン入り) に従って。 アミューズは3皿。何れも、手掴みで。この手掴みは趣向だけど、上手く掴めないと崩れてしまいそうになります。 ・ドラ○ン ボール パリっと破れる殻の中はオマール海老のジュ。カカオバターとともに、い きなり口中に滲みる。星を集めに7回、来なくてはね ・パプリカ チュロス ウニ しっとりとした柔らかなチュロスにパプリカパウダー。雲丹と西京味噌のマヨネーズ。このコンビ、西京だけに最強でしょ(笑) ・キャビア じゃがいも タルト 香川の国産キャビアが 甘くないクリームチーズのサブレに乗り、シャキシャキのジャガイモにちらりとレモンの香が。ディルのエディブルフラワーで爽快感。 シグニチャーディッシュ ・秋刀魚 ブータン 茄子 秋刀魚のコンフィ＋牛肉のタルタルにブータンノワール＋秋刀魚のメレンゲ。この3重奏は感動的に美味しかった。写真ではメレンゲの山だけで何だかわからないでしょ。自分で確かめてね。 帰る時に、生井シェフに「本日の一番でした。」とお伝えすると、「おっ！」と言って微笑んでいただきました。 ・白子 サツマイモ 黒にんにく 鱈の白子のリゾット。バターとミルクの泡。秋トリュフはシェフが目の前で削ってくれます。薫る薫る。 ・大根 大根餅 烏賊 あおり烏賊＋千代幻豚の豚バラ＋大根餅。大根の桂剥きで巻いて。紅茶ベースのソースに八角、シナモン、グローブなどのスパイスでアジアンテイスト。このソース、ら～めん入れても良いかも。 ・椎茸 豚皮 昆布 豚耳に昆布を挟み込んで、コリコリとフワフワ。椎茸出汁のソースときのこクリームソース。 ・すじあら ジロール アルベール 五島産のすじあら。鱸とかハタのような味わいだと思って、後で調べたら、鱸目ハタ科の魚でした。この2つのソース。ジロールとアルベール。酸味と甘味のマリアージュが最高❗食べる前に、ソムリエの方が、わざわざ「このソースは最高ですから、しっかりと最後まで味わって下さい！」と伝えに来ていただいた通り。自家製のフォカッチャで掬い尽くしました。 メインディッシュはジビエ ・蝦夷鹿 ゴボウ 黒コショウ 久しぶりに 鹿を食べたこともあってか、これだけは合わなかった。黒コショウなソースとセップ茸のソースの泡というソースは楽しめたけど、私と肉の相性が合いませんでした。 デセール ・ヨーグルト サルナシ シャインマスカット 生姜のコンポートの上に、サルナシとマスカット。ヨーグルトのクリーム。生姜とマスカットの対比。 ・栗 蕎麦 ローリエアイスクリーム メレンゲのふたを落とすと、蕎麦のクランブル＋栗＋ローリエのアイスクリーム。 ・ミニャルディーズ 酒粕とチーズに柿の甘味。 熊本産の紅茶。 ここ、コーヒーは有りません。何故でしょう？聞いてみてね。 楽しかった❗