田端ジロさんの行った（口コミ）お店一覧

【ずっと「定点」したいレフェルベソンスの蕪】

東京食べ歩きの和食の原点です。 間もなく開店から7年になるとのこと。職場が近くということもあり、開店から星を獲得される前に何度も伺っていて、同僚と「ここは本当に美味しいね」と会話し、お師匠様は「大ブレイク間違いない」とおっしゃっていたことを思い出しました。 星を獲得されてからは、タイミングがあわなくなり、そうなると、最初から諦めていたりして、今回、本当に久しぶりの訪問になりました。 今更、レビューを挙げることもないくらいたくさんの方々が称賛を寄せられているお店。 カウンターは8人。土曜日のお昼でしたが、満席。奥のテーブル席も恐らく満席。3ヶ月先くらいまではお昼も夜も予約で一杯のようです。 お昼時でも、お願いすれば夜のコースをいただくことができます。15,000円のコースをいただく。 全てのお料理があまりにも素晴らしくて、唯唯、「美味しい！」という言葉しか出てきません。 今回、特に素晴らしかったのは、「越前蟹とフカヒレの真丈」。お出汁を含んだ瞬間の'口福'感で感動。真丈をいただくと蟹とフカヒレの組み合わせが絶妙な旨味。更に、真丈を崩していくと、お出汁の中に蟹とフカヒレの味が渾然一体となって、私、一瞬、宇宙にぶっ飛びました。 ・鮪の漬けとぬた わらびとうど 椎茸 ぬたの上品なこと 。「全てを一口で食べてみてください」と山本さん。ほんとですね。いきなり沁みます。 ・宍道湖の白魚の天ぷら 自家製のからすみを削りかけて。塩分調整ができるのでからすみは自家製ですとのこと。白魚がとてもふっくらとしていて、からすみの塩梅とベストマッチ。 ・越前蟹とフカヒレの真丈 「これは凄い。組み合わせと出汁が！あああ～。」と思わず漏れた私の吐露を「ありがとうございます」と山本さんに拾ってもらいました。 ・ふくの刺身 鮟肝とぽん酢 鮟肝、ぽん酢、鮟肝を溶かしたぽん酢と色々な食べ方をしていたら、お刺身を１枚 ひょいっとお皿に足していただきました。てへへ。嬉しい❗ ・鹿児島県の竹の子と飛騨牛の焼き物 まだ福岡は出て来てないそうです。この時期の竹の子らしい清廉な味わいですね、などと山本さんとお話しながら、しゃきしゃきと。肉の焼きも旨味ジュワワです。 ・ふくのから揚げ 骨までしゃぶり尽くしました。このから揚げ粉って何なんだろう？ ・青首鴨の治部煮 むね肉とつみれ。とても歯応えと旨味のあるつみれ。もも肉を叩いて内臓も加えたとのこと。これも出汁との一体感が素敵。 ・竹の子とたらこの炊き込みご飯 炊き込みご飯に向いている粘りの強いお米2種類をブレンド。たらこの唐辛子が効いていて、3杯もお代わりしてしまいました。竹の子ご飯、大好きです。山本さん自らがご飯をよそってくださるのだけど、その所作とよそわれたご飯の形が美しい。まさに、「ご飯を装う(よそう)」とはこういうことを言うんだなあ、と感心しながら見入ってしまいました。 ・イチゴのプリン デザートまでとても仕事のなされた逸品。 山本さんの穏やかな佇まいやお話のされ方が、絶賛のお料理とともに、幸せな時間を醸し出す。本当に素敵なお店です。

北欧料理って何か分からないまま、白金台からプラチナ通りを恵比須方面に下りきるちょっと手前までてくてく歩く。地下に降りると、8人掛けのカウンターと4～6人のテーブルがひとつのコンパクトな作り。カウンターの椅子がとても座り心地がよくて。これはやはり北欧か！ いきなりカウンターに座って、辻村シェフに「北欧料理って初めてなのですが、どんな特徴があるんですか？」と単刀直入に質問。 「そもそもはフレンチの田舎料理。バターもこんなにたくさん使っていた。ある料理人(名前忘れました。)が医者になって、栄養学とか学び、ヘルシーなオーガニックな素材の味を大切にしたノルディックを生み出した。有名な話しなんですが、なんとかさん(すみませんこの人の名前も忘れました)が日本のローカルなゲテモノ食材を知って、北欧でも蟻を食べるようになった」などなど、丁寧に教えていただきました。 で、こちらは日本の素材を使った北欧料理。素材を求めて、素材を確認しに、自ら日本全国に飛んで行くそう。「フレンチの技法を使っても日本の食材を使うことで、和食のような料理に落ち着くんですよね」とおっしゃるように、和食の趣が感じられるお皿もいくつか。店名に添えられた'nordic&japanese cuisine'の通りの自然を慈しむ北欧と和の心が表現されたお料理を楽しみました。 ・ライ麦のプレッツェルと蕪 プレッツェルの塩気と蕪のディップのさわやかさ。 ・カリフラワー 卵 からすみ 香茸 淡水海苔 カリフラワーの淡さに濃厚な卵。更に海苔がとても効いている。 ・ライ麦パンとハチミツバター パンは最初に生地の段階でこれから焼きますと見せていただく。爽やか系のスパイスが効いたパンにハチミツバターがとてもマッチして、美味しい。 ・香箱蟹 蟹のビスク バーニングラブ 「バーニングラブとは素敵な名前ですね」とお聴きすると、とても古くからある料理とのこと。マッシュポテトです。蟹、ビスク、ポテト、各々がとても立っているのだけど、蟹のビスクにバーニングラブを溶かし込むと。ふふふ、です。 ・つぶ貝 もずくとタピオカの粉と海老で作った煎餅 もずくがフレンチではない食材ですね。お煎餅も海老の香り味わい豊です。和食の口休めっぽい。 ・鶏のハートフィル包み焼き ハートフィル？が何の生地かよくわからなかったけど、中に煮込んだ鶏とカシューナッツのカリカリがところどころに。デンマークの３種のチーズを溶かしたソースは、いいね！鶏とチーズの組み合わせ。 ・シグニチャー 鳥の巣にちょこんとのせられた卵。フォアグラの周りにフランボワーズ。更にホワイトチョコで卵の殻。料理の間に入るチョコ、面白い。もうひとつが、コロネの中に豚のレバー、上に鹿肉の粒コンソメトリュフ。こちらも御菓子みたいで楽しい。 ・鮟鱇のイカスミ 春菊と鯛のフュメに後からバターソースをかけて イカスミを纏って唐揚げにされた鮟鱇。淡白な鮟鱇がイカスミと春菊、鯛、バターのソースで旨味際立って。庭の置石をイメージした盛り付けが可愛く、鮟鱇石の下に礎のように置かれている百合根のピューレも美味しい。 私的には本日のベストディッシュ。 ・月ノ輪熊の赤身煮込み ゴボウ 大麦のリゾット ペコロスに熊のプロシュート 滋賀県のドングリくんで育った熊の赤身を数日間火を見ながら煮込んで、更に、ゴボウが加わったことで、とても柔らかく味わい豊か。そのジュを吸い込んだリゾットも素敵。 ・散らし寿司 ノルディックだとオープンサンドになるそう。 鯛のマリネを数日間熟成。ニシンのワインビネガーとスパイスでピクルス。ワサビのムース、赤酢のシャリ、穴子、いくら、エディブルフラワーで華やかに可愛らしく。 少し、熟成が酢の苦味を出していたので、タイミングが難しそうです。 ・鯛と穴子のフュメ 沁みた～。「あああ～。」な吐露に、辻村さんが「沁みますか。ふふ。」 とても辛いネギがアクセント。最後に散らし寿司とお椀という構成が和食。 ・デセール 岡山吉田牧場のmilkを使ったアイスクリームとあまおう。黒い粒は甘草。緊張緩和と甘さの追加ということでしょうか。最後に漢方まで！ ・ミニャルディーズ エッグタルト、チョコ、くるみのキャラメレーゼ ハーブティーをいただく頃には私独りになったので、いろいろとお話をさせていただきました。 エッグ＝卵の意味。最初はあまり意識はしてなかったけど、だんだんと卵形のお皿も集まるやうになったそう。 毎日の仕入れ素材に合わせてメニューが降りてくる。 常に進歩したい、止まらない、という明確な姿勢。 辻村シェフ、素敵です。

【ずっと変わらないことの凄さ。野菜のエチュベ】

空気が変わった！ ほたてを揚げるときの、凄まじいばかりの若大将の集中。それまでと明らかに違う"気"が、カウンターのあちら側でピーンと張りつめて、カウンター越しに刺してくる。息を飲んで見入ってしまう。 他の素材よりも、少し長く揚げられるので、緊張感は、はち切れそうだ。 鍋から出してまな板に置かれ、半分に包丁を入れ、切り口を確認した瞬間、やっと若大将の"気"もふわっと緩み、私も"気"の呪縛から解放され、ふうぅ、と息をつく。 切り口を見せて私の目の前に置かれたほたては、弾力を帯びた外衣とそこに包まれた中のクリームのような貝肉がまさに蕩け出さんばかりのレアな仕上がりで、さくっ、パチン、ふにゅふにゅるん、とした歯触りに、思わず、目を閉じてしまった。 美味しすぎる！！！ 一気に揚げるほたて全てを、中とろレアに仕上げるための、集中力。 鍋の前に並んで、若大将を優しく見守る料理長の深町さん。 カウンター12席、テーブル2卓。半分くらいが、外国人。女性のお一人様が二人。満席です。店を出る時には、２回転目の人達がお待ちでした。昼も夜も２回転だそうです。 コースは店内でオーダー。お昼は3コースとアラカルト。〆と雲丹の天ぷらがあるNo.3の13,000円にしました。追加の蛤が1,500円。 天つゆ、塩、レモン、大根おろしがセットされ、天ぷら毎に、どれかをお薦めされます。お薦めを括弧書きで記します。 私は、まず、そのままでいただき、お薦めを。大根おろしは天つゆに少し使い、口直しに、次の一品をいただく前に、そのまま、食べてました。 ☆車海老の脚(塩) ☆車海老(奄美大島、塩) ☆車海老(二本目はレモン、塩) 脚のぽりぽりといい、車海老の中のしっとり感といい、天ぷらの海老、間違いないですね♪ ☆タラの芽(塩) 全ての食材の揚げるところを目の前で見ていましたが、タラの芽だけが、他の食材とは違う衣の纏わせ方。食事の後で、お聞きすると、食材の表面粗度の違いや緑色を鮮やかに魅せるためとのこと。 なるほどね～。楽しい！ ☆蕗の薹(天つゆ) やはり、春のほろ苦味を感じさせてもらえる食材。 好きだなあ。 ☆鱚(塩、レモン) 鱚は子供のころ、親父と魚釣りに行き、天ぷらやフライにして食べていた大好きな魚。 出来立てのほくほく感と白身のさらさら感と。 ☆筍(鹿児島、塩、レモン) この時期になると、鹿児島産はもう甘いですね♪ ☆生雲丹(塩) えっ、もう、メイン？！と思ってしまった、本日のお楽しみが登場。 写真では見えませんが、雲丹たっぷり二段重ねなのです。うううう、と声も出せずに口の中で溶けていく雲丹に身も心も溺れていたら、隣の女性お一人様が「いや～、雲丹、美っ味しい～」と発した言葉に「堪らないですよね」と思わずつぶやき返してしまいました。 北方四島の馬糞雲丹。隣のお姉様の「紫雲丹のほうが美味しいのかと思ってたわ」に、若大将が「馬糞雲丹のほうが天ぷら向きなんですよ。紫雲丹は天ぷらにすると甘味が飛んでしまうんです」と優しく微笑みながら。 ここで、鍋の油を全部取り替えられていました。 ☆空豆(塩) 雲丹とほたての間に、ほこほこの食感。 ☆ほたて 切り口の美しさに見とれて、塩とかなんとか聞き逃しました。でも、何もつけなくていいです。 ほたての甘味と旨味に惚れ惚れ～♥️ ☆アスパラガス しゃきしゃき。 ☆穴子(塩) さっくりとあっさり、でも、旨味深し。 ☆蛤 深町さんが蛤に包丁を入れ、海苔を巻かれます。 カウンターのあちら側で、アラカルトオーダーされていたお客様の海苔巻き状態を見て、我慢できずに追加オーダー。 もう、そろそろ終わる蛤。 最初に海苔の風味にくすぐられ、蛤の深みのある旨味が押し寄せる。風味絶佳。 ☆天茶 海老のかき揚げに、お出汁の効いた煎茶。 するするとはいります。 お漬物も美味しい。 ☆林檎のアイス 青森のジェラート屋さんから。 天ぷらって何だろう？と伺う前から、食事中も思いつつ、いただいていたのですが、食事の後、若大将とお話ししている中で、しっくりとくるお答えがありました。 「蒸しに近い揚げ方をしていますね。衣で素材を包んでしまうと、素材は油に接していないし、衣の中は100度以上にもならないですしね。そうですね、うちは、蒸しの感覚でやってます。」 胃も、本当に軽くて、天ぷら、恐るべし！

もっと早くお伺いしておけばよかった。 どのお皿も私好み。世界観が広がった。 カウンターだったので、本多シェフ自らからサーブも説明もしていただける。目の前に焼き場があり、火入れのカウントも、本多シェフの包丁さばきや盛り付けもじっくり見れる。 またしても、もの知らぬ私は、恥ずかしながら「スペイン料理とは？」なんてアホな質問。本多シェフの回答がとんでもないところからかえってきた❗ 俯瞰して見た和食から欧州料理との比較。宗教的歴史からの豚肉の多用。面白かった。勉強になりました。 楽しくて、美味しくて、幸せな時間でした。 ・米煎餅とオリーブオイルパン オリーブオイルが口中にぱーんと広がりました。 ・３種のタパス 蛤の冷製エスカベシュ、自家製チョリソ、バカラオ＝タラのコロッケ？ ・ホタテ貝のモンタディート モホソース バゲットではなくパイ生地にほたて。カナリア諸島原産ソース。そして胡麻の葉。スペイン料理としてはよくあるものとのことでしたが、初体験だった。美味しいぃ～！ ・ペドロヒメネス香るフォアグラと白アスパラ フォアグラ見えませんね、写真。アスパラガスの下に隠れてます。本多シェフがフォアグラと白アスパラガスの組み合わせをお薦め。ホントに！こんなに後味のよいフォアグラははじめてかも。フォアグラはパテでしたが、ソリッドだったらどうだろう？とか妄想するほど、ずっと口の中にフォアグラ～アスパラ～フォアグラ～アスパラの味が寄せては返してました。 ・スナップエンドウ豆の軽い煮込み 甘エビとブテイファラネグラ スナップエンドウはぷちぷち感を出すためにわざと小さい粒々を選んで。その贅沢さね。煮込んで出たスープにオリーブオイルを加えたソース。甘エビで甘く、豚の内蔵コロコロで塩味。 ・軽く燻したキャビアのラビオリ 燻製の鍋から煙モクモク。ぶどうの木で燻して。 大根で巻いたブロッコリーソースのラビオリ。 燻したキャビア、凄いなあ。ブロッコリーソースにキャビアを浮かべて、また、凄いなあ。さらにラビオリとの三重奏で、凄いなあ。トリプル凄いなあ！でした。 ・アンコウのフリットとニョラのスープ 淡泊なので豚の背脂を巻いてフリットされているのだけど、旨すぎる。 赤ピーマンのソーススープをかけると味変化。 ・秋田県岩波ポークのロースト ビストとイディアサバルチーズ 出荷前に塩を食べさせて水分を抜いた豚の上に野菜の粒々ビスト。豚肉の甘み、大好き。ビストがのせられて面白い、スペインでは普通らしいが。袋茸と玉ねぎのローストにチーズでサラダ。 ・３種のチーズとその付け合せ 山羊、羊、牛の３種のチーズ。それぞれにチーズのくせを活かしてくれる付け合わせが添えられているのだけど、いやはや、まいりました。素敵。 ・シャーベットとマシュマロな宇和島産ブラッドオレンジブラッドオレンジとビーツと紫蘇。合うんだ、これが。 ・はちみつの軽いメレンゲ ローズマリーのアイス こらこら、デザートで「ジェンガ」しますか？楽しい ・自家製チョコレート カカオから自家製で作られるというチョコの5連発。これまた、楽しい ・ハーブティ 季節を換えて何度でも通いたいなあ。

やっぱり好き。お料理もお皿も美味しくて楽しい！少量多皿中華。

まもなく台風が来そうだという雨の日に、とんかつNo.1と評価の 成蔵 さんへ。 高田馬場の駅から1分。お店は地下ですが、近くに来ると行列ができているので、直ぐにわかります。 11時開店。 10:05に到着しましたが、既に、この雨の中に20人程の行列。2人以上では全員が揃っていないと列に並べません。3組前の女性2人は後から来た2人に合わせて列の後ろに並び直していました。開店時には、列の最後尾は全く見えず。何人並んでいるのやら。 地下への階段まで進むと、メニューを渡されオーダーを取ってくれます。階段まで脂の匂いが立ち上ってきて、お腹ぺこぺこ。通常メニューにある 霜降高原豚 にしようかと思って来たのだけど、今日は 不定期でしか入らない 煌麦(きさらぎ)豚と雪室熟成豚があるとのことで、レアメニューを選択です。 雪室熟成豚のシャ豚ブリアン3ヶ(200g) 3,900円。 1時間40分並びましたが、事前にオーダーを取ってくれたので、座ると1分でいただけました。 おったまげました！！ 生涯最高のとんかつ！ 東南アジアのお土産で買って来そうなモワモワ付きの白チョコレートのデカイ塊が3個！山盛りキャベツの横に鎮座したお皿がでて来たあ～。 衣の柔らかいこと！メラメラと萌えてます。 二つにカットされた断面をすかさず見ると、おおっ、ピンク色に近いヌラヌラとした赤身がぁ～！ サクッ、じゅわ。噛めば噛む程、旨味が増してくる。思わず目を閉じて噛みしめる幸せな熟成。 一個目から三個目までの時間の経過で、肉の旨味は変わりませんが、甘味から塩味に変わるように感じました。 ご飯も美味しくてお代わり。豚汁もお代わり。本当はとんかつもお代わりしたかった～。 また、来ます。

【フレンチ：家紋「渡辺星」は3つ星になる運命。フレンチと和の絶佳な融合。】

三河台公園の桜は満開。海老蔵さんが娘ちゃんをブランコで遊ばせていました。 六本木通りから公園を入るとすぐ。なんと、ビフテキかわむらと向かい合っていた。 照明も落とし気味で、オサレカップルばかり、カウンターがあるとはいえ、お一人様は私一人だよ。 飲み物はバラのお茶とアクアパンナ。 ・サブレ豚肉のリエッタ バンティエッタ生ハム巻 生ハム巻はアミューズとして食欲を誘引。 ・トリュフのケーキ 根セロリのスープ 根セロリのスープが春らしい。私的に本日の3番。 ・松葉がに 昆布 ほたて 干しエビの出汁ジュレが絡んで美味しい。カリフラワーの泡が３層目で、かにとジュレを包み込む。私的に本日の2番。 ・ルクセンブルクのパン フランスパンがどんと目の前に置かれます。シェフが修行された土地。お料理を邪魔しないパンとして1番だったので選択されていますとのこと。 ・白バイ貝のエチュベ(コンフィだったかな？) 浅利の出汁にバターのソース。筍とそらまめ。やらわかいバイ貝と浅利のバターソースがとても合います。そらまめの味は少し足しすぎかも。 ・鴨のフォアグラのソテー 金柑のコンポート フランスはインフルエンザ？の影響で食材が入りにくくなっているそう。ブルガリアの鴨です。金柑のコンポートを作った時の溢れをキャラメライズしてソースに。レヴォルに比べると甘さ増し増し、フォアグラの中がトロトロ。私的にはレヴォルの火入れ加減が好き。 ・金目鯛のポワレ フレゴラ(サルディニア地方の粒状のパスタ)とトマトを添えて ハーブとレモンのアクセント 浅利の出汁でリゾット風にされたフレゴラ。金目鯛とフレゴラだけを食べていると少し淡いなあ、と思っていたら、トマトとレモンを口に入れた甘みと酸の刺激。で、金目鯛と浅利の旨味がほわっと戻ってきたーーーーー！おお！っと感動。私的に本日の1番。 ・北海道のサーロインステーキ 肉のジュのソース。ホワイトアスパラガスや 石川県の野菜たち。普通。 ・追加チーズ やっぱり山羊。アフィデリスというシャブリで洗ってあるクリーミーなチーズ。ベリー類、パンととても合って食べやすい。 ・杏仁豆腐 ・ブラッドオレンジのババ(ラム酒シロップの焼き菓子) ほうじ茶のグラニテ ヨーグルトのグラス 蕨もちが隠れています。 ・メレンゲ、カヌレ、ゼリー、チョコマカロンとレモングラスとカモミールのハーブティ 全てのお料理に共通して感じたのは「味が戻ってくる」ということ。メインがソースや付け合わせによって活かされているということなんでしょうね。

３月３日は雛祭り。 表参道駅b2出口からだと2～3分。セントグレース大聖堂とか言う名前のド派手な結婚式場がすぐ側に見える。 18時に入るとカウンターはまだ私独りで、望月さんも気を遣っていただいて、少しお話ができた。 また、好きなお店ができた。 全てのお料理を美味しい！と感じられる。カウンターはカップルばかりで、独りは私だけだったけど、とても居心地がいい。 望月さん曰く「塩はあまり使わない」と。この言葉の意味は全てのお料理をいただくと「塩の使い方が巧みだ」という理解になる。 お椀や出汁は素材からの旨味を活かして、塩は全く使われていなかったり、若竹煮のようにほんの少しの塩と砂糖で、筍の甘みを引き出したり。逆に、桜マスの炭火焼きは目の前で望月さん自身が塩をかなりたくさんふられる。桜マスの淡さを残しながらもパンチを与えたり。 素晴らしい。 ・空豆の焼きごま豆腐 ごま味噌 削りごま あったかくてすっきりしてて、全てにごまがほんのりと感じられる。 ・宍道湖の白魚卵とじ 大きくて身がしっかりとしていて。卵とじの出汁も塩をほとんど使わず、 卵の力強さと白魚のほろり感がとても楽しい。 ・はまぐり蕗の三つ葉巻のお椀 はまぐりと昆布だけの出汁がめちゃめちゃ上品で、旨味が鼻腔に抜けていく。 ・鮃うにまき 金目鯛 神経〆で２日寝かせたことで、熟すちょっと手前の御姉様のような(？)味わい。 雲丹まき、めっちゃ旨し❗ お醤油と酒盗の煮きりでバリエーション。 ・青森県桜マスの炭火焼き 目の前に炭火台があり、塩降りから焼きまでじっくりと見せていただいた。塩効かせてパンチがあります。添えられていた蕗の葉の炒りあげ。これが半端なく美味い❗塩気を完全に吸いとってくれる。 ・若竹煮 鯛の子 出汁が素晴らしい❗最近の若竹煮で最高だった。筍の甘みが 「う～んんん」と唸ってしまいました。 ・八寸 初春の趣。 やりいか子持 姫さざえ 甘エビ子持 牡蠣の田楽 からし菜などなど。楽しいな。 ・豚の角煮 和食の角煮です。千葉の恋する豚。柔らかく、ジューシー。 ・散らし寿司 通常は炊き込みご飯とのことですが、ちょうどお雛祭に相応しく、散らし寿司。望月さんが目の前でしゃりに赤酢を混ぜ込むところから見せていただく。 そこら辺の鮨やのしゃりより断然旨い。錦糸卵のボリューム感。丼に２杯も いただきました。 おまけに、お土産にしていただける。 ・イチゴ大福 桜アイスクリーム 日向夏ジュレ デザートがまた、堪らないよ。 ・抹茶 別料金ですが、超美人な女将さんにお茶を立てていただく。 とても美味しいお料理をいただいて、美男美女の望月さん御夫婦にお見送りいただくと、幸せ気分最高です。 京都の緒方にも行ってみます。

【フレンチ：やっぱりオマージュが好き】

外苑前から外苑西通りを西麻布方面へ。海味を通りすぎたところ辺りでブロックの中へ。おしゃれビルの1Fに、とてもおしゃれな店構え。店内も天井が高くカウンターと個室の配置やガラス張りの壁や壁の材質などこだわりのある内装。 とても笑顔が印象的な佐藤さんが出迎えてくれます。 場所柄か、お客様も超オサレな人たちばかり。偶々、有名お鮨屋さんの御夫婦が夕食を楽しんでいらっしゃいました。 ・螢烏賊 土佐酢のジュレ 土佐酢がとても上品で螢烏賊がするりと入ってきます。 ・白魚のフリット 梅肉 出てきた時の山盛り感とほかほか感に、写真を録り忘れてしまった。宍道湖の白魚、旬ですね。梅肉でほわほわな白魚を〆つつ。 ・茶碗蒸し 蓋を開けると緑の豆一面。春らしい！少し、味も印象も薄い。 ・若竹椀 鹿児島の筍。これも、薄い。 ・みる貝 しまあじ みる貝のこりこり食感と貝独特の噛むとじゅわりと出てくる旨味。 ・青柳の小柱 このわた 抜群にこのわたの塩味が効いて美味しい。 ・愛菜鰹の幽庵焼き 目の前で炭火焼き。漬けるというより、タレを浸けながら焼くので、愛菜鰹の淡白さと合わせてさっぱり感。添えられた椎茸が肉厚でジューシーです。 ・水ナス うるい 雲丹 私的に本日の一番！茄子に上品な餡が絡んで口中に拡がる甘み。でも、皮の食感はしっかり残してある。そして、載せられた雲丹の甘いこと甘いこと。 ・そば 此方の〆はお蕎麦屋出身の佐藤さんご自慢のお蕎麦。４種の中から2種を選択できます。私は、せいろ と温かい牡蠣蕎麦をいただきました。 十割ながら滑らかで、とても美味しい。お蕎麦だけでもいただく価値あり。更に、 蕎麦湯にそば粉が溶かれているのでとても濃厚で、これは好きだ。 ・日向夏のジェリー なんと佐藤さん、最初は 中華 だったそう。お蕎麦屋も経験されていて、お料理が佐藤さん流にどんどん拡がるといいなあ。 15,000円シリーズを続けているが今回のカウンターは、私だけ。かなり素材に差があるので、接待でカウンターは避けたほうがいいね。

今回は土曜の夜ということもあって、カウンターも個室も満席。とても忙しそうな中、生江シェフとシグニチャーディッシュを食べ終えた後、少しお話ができた。 ドラ◯ンボールの味が良い方に変わったことやシグニチャーディッシュのメレンゲと魚と肉の組み合わせによる美味しさの不思議さをお伝えすると、「儚さがテーマなんです」と。「儚さって？」とお聴きすると、「料理って食べたらなくなってしまう。長く置いておくと美味しくなくなってしまう。瞬間瞬間の中で美味しさや楽しさや不思議さを感じていただくことの喜びを感じながらも、でもそれは直ぐに消えていく儚いもの」とのお答え。 凄く真摯な思いを感じて、思わず「しっかり味わい、しっかり楽しみます」とお伝えしました。 で、やっぱり楽しかった。3時間があっという間。 但し、お料理の説明がサービスの方の技量により差がある。それもサービスマンの個性と思えばいいかな。。 今回も最後に戴いたメニューに従って。 ・ドラ◯ン ボール オマールのジュの旨味の感じさせ方が変わった。バターの味がまさに儚くなっていたから。 ・フォアグラ 玉ねぎ いぶりがっこ ムーミンのミーの頭のような形の玉ねぎのメレンゲの中にフォアグラ。いぶりがっこの食感が楽しい。 ・イクラ じゃがいも じゃがいもをエスプーマ仕立てで。コンソメのジュがかけられて。もう１つ、香り。なるほど、イクラはサーモンの子どもだもんね。香りがとても合います。 ・鰯 尾崎牛 黒にんにく シグニチャーディッシュは前回はさんまでしたが、今回はより生臭くなり勝ちな鰯。ローズマリーで燻してあり、全く生臭さなし。もちろん、メレンゲも。で、やはり、牛肉のタルタルと合うんだよなあ。少し酸味の効いたソースでした。酸味の化学作用か。 ・白子 椎茸 豚皮 椎茸ソース 白子 豚皮せんべいを生江シェフとスタッフが目の前で。 上のパリパリものを崩して混ぜていただくと美味しさが重層的になるという食べ方も必ず出てくる。 ・イカスミ アオリイカ コリアンダー なんと、うどん。少し平たくてイカスミと絡む。さらに、イカスミとアオリイカの組み合わせが合うのはよく分かるのだけど、もう１つ入ったお野菜とイカスミの組み合わせは うっひょひょ～って感じでした。 ・ケール 牡蠣 豚耳 牡蠣と豚耳のタルタルなんて！オーノー美味い❗ ・すじあら 青海苔 黒米 前回は明確なダブルソースで甘味と酸味だったが、今回のすじあらは、まるで和食のお碗。どちらも好きです。 ・七谷鴨 人参 アルビュフェラ 七谷鴨のロティ、そのものもけっこう美味い。が、人参ピューレとアルビュフェラ(鴨のジュにフォアグラとお野菜を合わせたソース)を絡ませていただくと至福。鴨レバーのブーダンノワールも。 ・リンゴ 白ビール 飴ボールの中にエスプーマで。 ・アマゾンカカオ 藁 金柑 フォンダンショコラとアイスクリーム。藁の香りはあまり感じず。 ・ミニャルディーズはあんぽ柿 ・最後は熊本の和紅茶で締めて。 13人のカウンターはお一人様が3人、後はカップル。で、なんと3組も記念日で、お店からケーキとお花が。うっ、私もケーキ食べたい！ 恵比寿駅からだと徒歩15分、広尾駅からだと5分。予約の時間までかなりあったので、どちらからも歩いてみました。お店の看板も表示もないので、通り過ぎてしまいそうになります。ビルの名前を覚えておいてください。交番の真ん前のビルの2Fです。 入口から店内まで、全体のトーンが渋い銀色。13席のコの字型カウンターと4人の個室と6人の半個室の店内です。 おしゃれ～。 シェフは 今はイタリアンに変わってしまった 「シック プッテ―トル」の生井シェフ。半年間の充電と準備と食材探しを経て、9月に開店されました。 モダンな有田焼のお皿は形や色も窯元さんと作りこんだとのこと。色が料理だけでなく店内の雰囲気ともマッチ。食材も徹底的に国産素材で生産者にこだわっているとのこと。お料理がサーブされる度に、いろいろなお話が聞けます。 各料理の2種類のソースの各々の美味しさと混ぜた時により美味しさが増すマリアージュ。フレンチの基本であるソースがどのお皿も最高でした。 また、お肉と魚介類の組み合わせが面白く、一皿の中で、どちらも強い主張がありながら、同時に口の中に入れると、「あああぁ～。」と思わず幸せが溢れ出します。 色んな遊び心も感じられて、本当に楽しい。 生井シェフと共にソムリエ、スタッフ全員が、このお店を良くしていきたい、お客さまに楽しんで貰いたい、という気持ちがとても温かく感じられます。 本当に素敵なレストランだと思いました。 お店でもらった本日のメニュー(生江さんのサイン入り) に従って。 アミューズは3皿。何れも、手掴みで。この手掴みは趣向だけど、上手く掴めないと崩れてしまいそうになります。 ・ドラ○ン ボール パリっと破れる殻の中はオマール海老のジュ。カカオバターとともに、い きなり口中に滲みる。星を集めに7回、来なくてはね ・パプリカ チュロス ウニ しっとりとした柔らかなチュロスにパプリカパウダー。雲丹と西京味噌のマヨネーズ。このコンビ、西京だけに最強でしょ(笑) ・キャビア じゃがいも タルト 香川の国産キャビアが 甘くないクリームチーズのサブレに乗り、シャキシャキのジャガイモにちらりとレモンの香が。ディルのエディブルフラワーで爽快感。 シグニチャーディッシュ ・秋刀魚 ブータン 茄子 秋刀魚のコンフィ＋牛肉のタルタルにブータンノワール＋秋刀魚のメレンゲ。この3重奏は感動的に美味しかった。写真ではメレンゲの山だけで何だかわからないでしょ。自分で確かめてね。 帰る時に、生井シェフに「本日の一番でした。」とお伝えすると、「おっ！」と言って微笑んでいただきました。 ・白子 サツマイモ 黒にんにく 鱈の白子のリゾット。バターとミルクの泡。秋トリュフはシェフが目の前で削ってくれます。薫る薫る。 ・大根 大根餅 烏賊 あおり烏賊＋千代幻豚の豚バラ＋大根餅。大根の桂剥きで巻いて。紅茶ベースのソースに八角、シナモン、グローブなどのスパイスでアジアンテイスト。このソース、ら～めん入れても良いかも。 ・椎茸 豚皮 昆布 豚耳に昆布を挟み込んで、コリコリとフワフワ。椎茸出汁のソースときのこクリームソース。 ・すじあら ジロール アルベール 五島産のすじあら。鱸とかハタのような味わいだと思って、後で調べたら、鱸目ハタ科の魚でした。この2つのソース。ジロールとアルベール。酸味と甘味のマリアージュが最高❗食べる前に、ソムリエの方が、わざわざ「このソースは最高ですから、しっかりと最後まで味わって下さい！」と伝えに来ていただいた通り。自家製のフォカッチャで掬い尽くしました。 メインディッシュはジビエ ・蝦夷鹿 ゴボウ 黒コショウ 久しぶりに 鹿を食べたこともあってか、これだけは合わなかった。黒コショウなソースとセップ茸のソースの泡というソースは楽しめたけど、私と肉の相性が合いませんでした。 デセール ・ヨーグルト サルナシ シャインマスカット 生姜のコンポートの上に、サルナシとマスカット。ヨーグルトのクリーム。生姜とマスカットの対比。 ・栗 蕎麦 ローリエアイスクリーム メレンゲのふたを落とすと、蕎麦のクランブル＋栗＋ローリエのアイスクリーム。 ・ミニャルディーズ 酒粕とチーズに柿の甘味。 熊本産の紅茶。 ここ、コーヒーは有りません。何故でしょう？聞いてみてね。 楽しかった❗

開店２日目に訪問。 ほんとは開店初日に予約と場所確認のために訪問。電話番号が分からず、大まかな場所と開店日と名前だけの情報しかなかったので、探して歩きました。でも直ぐに発見！ 以前、行こうと思って電話番号を探した時に、あれれと思う間に掲載保留から閉店になってしまった「キャリエ」の高木シェフを復活させてくれたオーナー細野さんが、進化への熱い思いを語ってくれます。 そう、店名は「進化」。お料理の一皿一皿が、サービスの一所作一語りが既にレベルが高く、ここからの進化は想像するだけで、ワクワク感一杯です。 目を惹く真っ白な壁と階段の入口を地下に降りるとバーフロア。ダイニングはもう1階降ります。 ブラウンを基調にしたとても落ち着いたダイニングフロアはテーブル席。案内されたお席は やはり壁一面の横長ソファーのあるテーブルでした。 大理石プレートの上に店名が記載された木のプレート。 夜は10,000円のコース1本。本日のメニューも用意されています。 ・ドリンク 自家製のノンアルコールカクテルを数種類から選択できます。緑茶のカクテルを選択。細かい泡が立っていて少し色合いの濃いシャンパンのよう。お料理を邪魔せず、Good Choice! ・パテバーガー キャリエ時代からのスターターだそう。楽しい ・菜の花のムースリーヌ 好きです。菜の花の苦味、雲丹の甘み、桜えびの塩味の三重奏。菜の花のしゃきしゃき、桜えびのカリカリで歯触りも楽しい。 ・アワビの冷製フラン 肝ソース オマールえびのジュレが、鶏のコンソメで柔らかく煮たアワビと合わさった幸せ。こちらも苦味、甘み、塩味を感じられる。春で～す ・エコファームアサノと高農園の野菜 蛤のナージュ仕立て 蛤とアスパラガス、加賀大根、加賀れんこん、京人参、北あかりなどなどが、蛤の出汁とバターの中で優しく泳いで(ナージュ)います。 ・フォアグラの冷製 金柑のコンポートを添えて フォアグラの火入れ加減が素晴らしいのだけど、火入れの方法は「ひ・み・つ」だそうです。 金柑をコンポートすることで、酸味と甘味の両方でフォアグラを楽しむことができます。ぱらりとふってある黒胡椒で更に味が締まりました。 ・パーラー江古田のバゲット ちゃんとお料理に合わせてセレクトされています。 ・アズキハタのポワレ ソースブールブラン このお皿、海でしょうか！ 視覚でも愛でながら、淡いハタの身とソースとの絡みを楽しむ。 ・ミモレット チーズの資格をお持ちの細野さんのパフォーマンス。口の中で、しっとりとしているのに儚くほどけていくミモレット。ううう、素敵。 ・青森県産鴨胸肉のロースト カリカリ表面とじゅわりの肉厚なお肉を通常のエルキスのナイフと特別にシェフコレクションの「高村作」で切れ味とカット面を比べながらいただいた。ふふふっ。 ・山羊のcheeseとグランベリのせクリーム 追加でチーズをいただいた。「チーズ用のパンを焼いています」とお持ちいただいたパンとチーズの相性が最高です。 ・タルトフレーズ テーマは「再構築」です。口の中でタルトが出来上がりますよ。 ・ミニャルディーズ 有田焼の器。三段重ねのたまごの中に、マカロン、フィナンシェ、チョコ。 最後まで、とことん楽しめるよ～❗ ・カモミールとレモングラスのハーブティ 茶葉の瓶を見せていただいて、これとこれを合わせましょうかとご提案いただいた、とても落ち着くラストストーリー。 最後まで、とても美味しく楽しい時間でした。 サービスの女性。とても素晴らしく感じよく楽しくサービスをしていただいたので、お名刺をいただくと、高木シェフの奥様でした。 まだ、オープンしたばかりなので空きがありそうです。食べログ4点台で人気店だった「キャリエ」の高木シェフの素晴らしいお料理、奥様の素敵なサービスが復活、いえ、進化して再出発しているようです。 通いたい大好きなお店です。

ピエモンテだけど限られた渓谷地区の独特なイタリアン

以前、シックプッテートルがあった場所のイタリアン。東京駅から歩いても15分かからない八丁堀。 小振りの店内は15～6人くらいで満席ですね。 8,000円と10,000円のコースがあります。 本日は10,000円で。 北イタリアのお料理は南のオイルオイルした感じのお料理よりも私は好き。 アミューズやお料理のプレゼンテーションはフレンチっぽい感じがします。 真っ黒なお皿に真っ黒な一品。ホタテの炙りにイカスミを纏わせてオーブン。 真っ白なお皿に真っ白な一品。ドルチェのイチゴちゃん。 「配色や非シンメトリーな配置で「おっ？！」という驚きや楽しさも味わっていただきたい。」(フレンチですね。) 「イタリアンだから、どうしてもフレンチのソースに比べるとバラエティーに欠くので、素材の美味しさを楽しんでいただきたい」とのこと。 で、こちらのパスタ。美味しい！ アルデンテがとても素晴らしく、パスタソースがとても強いのに、それに全く負けないパスタ自身の強い旨味があります。 2種類のパスタをいただきました。 ・カバァテッリ 猪のサルシッチャ リコッタチーズを燻製にして ・花咲ガニなタリオリーニ イタリアの靴底地方の唐辛子がピリリと効いて どちらのパスタもソースとパスタの組み合わせチョイスが秀逸。 特に、蝦夷鹿のロティで肉の旨味を味わった後のタリオリーニの唐辛子ピリリは〆として、コース全体を締めてくれました。

【フレンチ:玉露の細魚と平貝の蝶々】

ミモザで、こちらを思い出した。ミモザの南シェフも、こちらによく行くとのこと。 働いている場所が近くということもあって、私にとっては東京食べ歩きの中華の原点だ。 電話をしたらカウンターであればOKとのことで、直ぐに訪問。 開店と同時に入ったけど直ぐに満席。カップルばかりで、お一人様は私だけ。 小林シェフのお言葉を「あえて」お借りすると「なんちゃって」中華の頂点だと思う。小林シェフがどういう意味でおっしゃったかはお聴きしなかったが、「なんちゃって」に対する私の理解は、中国の何処かの料理とかではなく、小林シェフにしかできないオリジナルの中華であり、彼にしか出せないお味だということ。 数年ぶりに戻って来ました。美味しいお料理に感謝。幸せな時間に感謝。 ・香箱蟹 老酒漬け 雲丹をのせて 上海蟹じゃないところがいいね。 ・梨 トマト クラゲ ・大根と干し貝柱 ・干し豚と胡瓜 四川風味 ・湯葉春巻 もやし ちょっとしたと言ったら失礼だけど、ちょっとした前菜がどれも半端なく美味しい。 ・鯛の中華刺身 混ぜ混ぜ 久しぶりに中華混ぜ混ぜ刺身をいただきました。 ・茄子の唐辛子炒め 成都でも見た唐辛子を敷き詰めたお皿。茄子に香りが移る程度の絶妙な炒め。茄子の衣のさっくりと果肉のふわふわ甘々に、唐辛子のピリリ感。 ・パパイアスープ 鶏 豚 貝柱 戻って来ました感でいっぱいになったスペシャリテのスープ。最高に美味しい！ ・パクチーサラダ ・酢豚 桃の木の酢豚は 豚バラ肉一塊。 ・くえの蒸し くえの火入れ。醤油。うふふ。 ・干し貝柱炒飯 それだけでも貝柱の旨味がぱらぱらなお米に沁みていて美味しいのに、くえ蒸しの醤油ソースをかけて食べるとたまらない！ ・あまおうとばんぺいゆ どちらも上品な甘み。 ・亀ゼリーとマンゴープリン デザートは選べるのですが、二つ盛りにしてもらいました。 電話予約の時に、パパイアスープだけは入れてくださいとか、前菜をたくさんバラエティーに、とかの相談も受けてもらえます。 大切なお店です。