田端ジロさんの行った（口コミ）お店一覧

【フレンチ:福岡に来たら必ず訪れたいレストラン】

【フレンチ：私の身体と心を豊かにしてくれる余韻と記憶】

【フレンチ:此処だけのスパイスフレンチ】

【ずっと「定点」したいレフェルベソンスの蕪】

【フレンチ:玉露の細魚と平貝の蝶々】

【フレンチ：家紋「渡辺星」は3つ星になる運命。フレンチと和の絶佳な融合。】

【フレンチ：70歳超えシェフの豊かなソース】

【フレンチ:2020年10月からの進化と挑戦】

【フレンチ：ヤドカリと栗】

開店２日目に訪問。 ほんとは開店初日に予約と場所確認のために訪問。電話番号が分からず、大まかな場所と開店日と名前だけの情報しかなかったので、探して歩きました。でも直ぐに発見！ 以前、行こうと思って電話番号を探した時に、あれれと思う間に掲載保留から閉店になってしまった「キャリエ」の高木シェフを復活させてくれたオーナー細野さんが、進化への熱い思いを語ってくれます。 そう、店名は「進化」。お料理の一皿一皿が、サービスの一所作一語りが既にレベルが高く、ここからの進化は想像するだけで、ワクワク感一杯です。 目を惹く真っ白な壁と階段の入口を地下に降りるとバーフロア。ダイニングはもう1階降ります。 ブラウンを基調にしたとても落ち着いたダイニングフロアはテーブル席。案内されたお席は やはり壁一面の横長ソファーのあるテーブルでした。 大理石プレートの上に店名が記載された木のプレート。 夜は10,000円のコース1本。本日のメニューも用意されています。 ・ドリンク 自家製のノンアルコールカクテルを数種類から選択できます。緑茶のカクテルを選択。細かい泡が立っていて少し色合いの濃いシャンパンのよう。お料理を邪魔せず、Good Choice! ・パテバーガー キャリエ時代からのスターターだそう。楽しい ・菜の花のムースリーヌ 好きです。菜の花の苦味、雲丹の甘み、桜えびの塩味の三重奏。菜の花のしゃきしゃき、桜えびのカリカリで歯触りも楽しい。 ・アワビの冷製フラン 肝ソース オマールえびのジュレが、鶏のコンソメで柔らかく煮たアワビと合わさった幸せ。こちらも苦味、甘み、塩味を感じられる。春で～す ・エコファームアサノと高農園の野菜 蛤のナージュ仕立て 蛤とアスパラガス、加賀大根、加賀れんこん、京人参、北あかりなどなどが、蛤の出汁とバターの中で優しく泳いで(ナージュ)います。 ・フォアグラの冷製 金柑のコンポートを添えて フォアグラの火入れ加減が素晴らしいのだけど、火入れの方法は「ひ・み・つ」だそうです。 金柑をコンポートすることで、酸味と甘味の両方でフォアグラを楽しむことができます。ぱらりとふってある黒胡椒で更に味が締まりました。 ・パーラー江古田のバゲット ちゃんとお料理に合わせてセレクトされています。 ・アズキハタのポワレ ソースブールブラン このお皿、海でしょうか！ 視覚でも愛でながら、淡いハタの身とソースとの絡みを楽しむ。 ・ミモレット チーズの資格をお持ちの細野さんのパフォーマンス。口の中で、しっとりとしているのに儚くほどけていくミモレット。ううう、素敵。 ・青森県産鴨胸肉のロースト カリカリ表面とじゅわりの肉厚なお肉を通常のエルキスのナイフと特別にシェフコレクションの「高村作」で切れ味とカット面を比べながらいただいた。ふふふっ。 ・山羊のcheeseとグランベリのせクリーム 追加でチーズをいただいた。「チーズ用のパンを焼いています」とお持ちいただいたパンとチーズの相性が最高です。 ・タルトフレーズ テーマは「再構築」です。口の中でタルトが出来上がりますよ。 ・ミニャルディーズ 有田焼の器。三段重ねのたまごの中に、マカロン、フィナンシェ、チョコ。 最後まで、とことん楽しめるよ～❗ ・カモミールとレモングラスのハーブティ 茶葉の瓶を見せていただいて、これとこれを合わせましょうかとご提案いただいた、とても落ち着くラストストーリー。 最後まで、とても美味しく楽しい時間でした。 サービスの女性。とても素晴らしく感じよく楽しくサービスをしていただいたので、お名刺をいただくと、高木シェフの奥様でした。 まだ、オープンしたばかりなので空きがありそうです。食べログ4点台で人気店だった「キャリエ」の高木シェフの素晴らしいお料理、奥様の素敵なサービスが復活、いえ、進化して再出発しているようです。 通いたい大好きなお店です。

【フレンチ：やっぱりオマージュが好き】

今回は土曜の夜ということもあって、カウンターも個室も満席。とても忙しそうな中、生江シェフとシグニチャーディッシュを食べ終えた後、少しお話ができた。 ドラ◯ンボールの味が良い方に変わったことやシグニチャーディッシュのメレンゲと魚と肉の組み合わせによる美味しさの不思議さをお伝えすると、「儚さがテーマなんです」と。「儚さって？」とお聴きすると、「料理って食べたらなくなってしまう。長く置いておくと美味しくなくなってしまう。瞬間瞬間の中で美味しさや楽しさや不思議さを感じていただくことの喜びを感じながらも、でもそれは直ぐに消えていく儚いもの」とのお答え。 凄く真摯な思いを感じて、思わず「しっかり味わい、しっかり楽しみます」とお伝えしました。 で、やっぱり楽しかった。3時間があっという間。 但し、お料理の説明がサービスの方の技量により差がある。それもサービスマンの個性と思えばいいかな。。 今回も最後に戴いたメニューに従って。 ・ドラ◯ン ボール オマールのジュの旨味の感じさせ方が変わった。バターの味がまさに儚くなっていたから。 ・フォアグラ 玉ねぎ いぶりがっこ ムーミンのミーの頭のような形の玉ねぎのメレンゲの中にフォアグラ。いぶりがっこの食感が楽しい。 ・イクラ じゃがいも じゃがいもをエスプーマ仕立てで。コンソメのジュがかけられて。もう１つ、香り。なるほど、イクラはサーモンの子どもだもんね。香りがとても合います。 ・鰯 尾崎牛 黒にんにく シグニチャーディッシュは前回はさんまでしたが、今回はより生臭くなり勝ちな鰯。ローズマリーで燻してあり、全く生臭さなし。もちろん、メレンゲも。で、やはり、牛肉のタルタルと合うんだよなあ。少し酸味の効いたソースでした。酸味の化学作用か。 ・白子 椎茸 豚皮 椎茸ソース 白子 豚皮せんべいを生江シェフとスタッフが目の前で。 上のパリパリものを崩して混ぜていただくと美味しさが重層的になるという食べ方も必ず出てくる。 ・イカスミ アオリイカ コリアンダー なんと、うどん。少し平たくてイカスミと絡む。さらに、イカスミとアオリイカの組み合わせが合うのはよく分かるのだけど、もう１つ入ったお野菜とイカスミの組み合わせは うっひょひょ～って感じでした。 ・ケール 牡蠣 豚耳 牡蠣と豚耳のタルタルなんて！オーノー美味い❗ ・すじあら 青海苔 黒米 前回は明確なダブルソースで甘味と酸味だったが、今回のすじあらは、まるで和食のお碗。どちらも好きです。 ・七谷鴨 人参 アルビュフェラ 七谷鴨のロティ、そのものもけっこう美味い。が、人参ピューレとアルビュフェラ(鴨のジュにフォアグラとお野菜を合わせたソース)を絡ませていただくと至福。鴨レバーのブーダンノワールも。 ・リンゴ 白ビール 飴ボールの中にエスプーマで。 ・アマゾンカカオ 藁 金柑 フォンダンショコラとアイスクリーム。藁の香りはあまり感じず。 ・ミニャルディーズはあんぽ柿 ・最後は熊本の和紅茶で締めて。 13人のカウンターはお一人様が3人、後はカップル。で、なんと3組も記念日で、お店からケーキとお花が。うっ、私もケーキ食べたい！ 恵比寿駅からだと徒歩15分、広尾駅からだと5分。予約の時間までかなりあったので、どちらからも歩いてみました。お店の看板も表示もないので、通り過ぎてしまいそうになります。ビルの名前を覚えておいてください。交番の真ん前のビルの2Fです。 入口から店内まで、全体のトーンが渋い銀色。13席のコの字型カウンターと4人の個室と6人の半個室の店内です。 おしゃれ～。 シェフは 今はイタリアンに変わってしまった 「シック プッテ―トル」の生井シェフ。半年間の充電と準備と食材探しを経て、9月に開店されました。 モダンな有田焼のお皿は形や色も窯元さんと作りこんだとのこと。色が料理だけでなく店内の雰囲気ともマッチ。食材も徹底的に国産素材で生産者にこだわっているとのこと。お料理がサーブされる度に、いろいろなお話が聞けます。 各料理の2種類のソースの各々の美味しさと混ぜた時により美味しさが増すマリアージュ。フレンチの基本であるソースがどのお皿も最高でした。 また、お肉と魚介類の組み合わせが面白く、一皿の中で、どちらも強い主張がありながら、同時に口の中に入れると、「あああぁ～。」と思わず幸せが溢れ出します。 色んな遊び心も感じられて、本当に楽しい。 生井シェフと共にソムリエ、スタッフ全員が、このお店を良くしていきたい、お客さまに楽しんで貰いたい、という気持ちがとても温かく感じられます。 本当に素敵なレストランだと思いました。 お店でもらった本日のメニュー(生江さんのサイン入り) に従って。 アミューズは3皿。何れも、手掴みで。この手掴みは趣向だけど、上手く掴めないと崩れてしまいそうになります。 ・ドラ○ン ボール パリっと破れる殻の中はオマール海老のジュ。カカオバターとともに、い きなり口中に滲みる。星を集めに7回、来なくてはね ・パプリカ チュロス ウニ しっとりとした柔らかなチュロスにパプリカパウダー。雲丹と西京味噌のマヨネーズ。このコンビ、西京だけに最強でしょ(笑) ・キャビア じゃがいも タルト 香川の国産キャビアが 甘くないクリームチーズのサブレに乗り、シャキシャキのジャガイモにちらりとレモンの香が。ディルのエディブルフラワーで爽快感。 シグニチャーディッシュ ・秋刀魚 ブータン 茄子 秋刀魚のコンフィ＋牛肉のタルタルにブータンノワール＋秋刀魚のメレンゲ。この3重奏は感動的に美味しかった。写真ではメレンゲの山だけで何だかわからないでしょ。自分で確かめてね。 帰る時に、生井シェフに「本日の一番でした。」とお伝えすると、「おっ！」と言って微笑んでいただきました。 ・白子 サツマイモ 黒にんにく 鱈の白子のリゾット。バターとミルクの泡。秋トリュフはシェフが目の前で削ってくれます。薫る薫る。 ・大根 大根餅 烏賊 あおり烏賊＋千代幻豚の豚バラ＋大根餅。大根の桂剥きで巻いて。紅茶ベースのソースに八角、シナモン、グローブなどのスパイスでアジアンテイスト。このソース、ら～めん入れても良いかも。 ・椎茸 豚皮 昆布 豚耳に昆布を挟み込んで、コリコリとフワフワ。椎茸出汁のソースときのこクリームソース。 ・すじあら ジロール アルベール 五島産のすじあら。鱸とかハタのような味わいだと思って、後で調べたら、鱸目ハタ科の魚でした。この2つのソース。ジロールとアルベール。酸味と甘味のマリアージュが最高❗食べる前に、ソムリエの方が、わざわざ「このソースは最高ですから、しっかりと最後まで味わって下さい！」と伝えに来ていただいた通り。自家製のフォカッチャで掬い尽くしました。 メインディッシュはジビエ ・蝦夷鹿 ゴボウ 黒コショウ 久しぶりに 鹿を食べたこともあってか、これだけは合わなかった。黒コショウなソースとセップ茸のソースの泡というソースは楽しめたけど、私と肉の相性が合いませんでした。 デセール ・ヨーグルト サルナシ シャインマスカット 生姜のコンポートの上に、サルナシとマスカット。ヨーグルトのクリーム。生姜とマスカットの対比。 ・栗 蕎麦 ローリエアイスクリーム メレンゲのふたを落とすと、蕎麦のクランブル＋栗＋ローリエのアイスクリーム。 ・ミニャルディーズ 酒粕とチーズに柿の甘味。 熊本産の紅茶。 ここ、コーヒーは有りません。何故でしょう？聞いてみてね。 楽しかった❗

【フレンチ：フレンチの鱧、火入れが最高。】

【フレンチ：スープ・ド・ポワソンからオコゼのポワレのポワソンソースへ】

【フレンチ：妖艶な大人フレンチ】

大好きなお店になりました。 お洒落メガネで背が高い木下シェフは、ばりばり関西弁。カウンターで他のお客様との会話が聞こえてきましたが、イタリアンのみで和食の修行は全くされていないそう。でも、日本の風土で日本の食材を使ったイタリアンは、イタリアで作っていたイタリアンと同じものには決してならないので、日本のイタリアンを日々追求していらっしゃるとのこと。 「どんぴしゃ、なんですけど。私の好みに！」 シェフやスーシェフの方に感想を聞かれて、何度もそう答えていました。 オリーブオイル、にんにくなどはまったく(？)感じられません。昆布出汁の味が素材から幾度となく立ち上がります。全てのお料理がメインとなる素材そのものの味、和風メインの下味、ソースや付け合わせとの重なる味を楽しめる。 しっかりとガストロノミックに計算された組合わせと重なりだと思いました。 どのお皿でも、お店が薦める食べ方を説明していただけます。 美味しい、そして、好きです。 ・白海老 奥田農園トマト ブイヤベース のっけから目に楽しいひとさら。トマトの輪切りの配列が可愛らしい。富山の白海老は表面はしっかりと、中はお刺身状態。ブイヤベースソースをかけながらいただくとお腹が次を求めてしまう。奥田農園のトマト、有名ですね。 ・剣先烏賊 自家製唐墨 うすいえんどう 試行錯誤を重ねられて辿り着いた温度でボイルされた烏賊は生よりも粘り気と甘みが増しています。そのままでもよし、空豆やぱらりとふられた唐墨と混ぜ混ぜしながらでもよし。 ・GV鮑 わさび菜 坊主ごろし 鮑はこちらでは定番の素材だそう。ガストロバックで明石の海苔の風味を鮑に閉じ込めてあり、とても柔らかく旨味がじゅわりとくる。栄養価が高いのでお坊様が要らないとか、美味し過ぎて食べたお坊様が亡くなっちゃったとか諸説ある鳥取の岩もずくのソースとわさび菜で味の重なりも。 ・淡路岩屋産桜鯛 加賀蓮根 梅 桜 お皿に散らしてあるのは桜の花びらの粉末。もう過ぎてしまったけれど、心ウキウキと華やかなひとさら。 マリネされた桜鯛にタイラギ貝ものせてあります。そこになんと！マグロ節のジュレ。 ・長崎産マナガツオ 新玉葱 木の芽 愛菜鰹の一番だしの下味が淡白な白身に沁みて美味しい。 ・千葉産大蛤 アスパラガス バジル イカ墨 最初にさっとメニューに目を通した時は、「あれれ、イタリアンなのにパスタないのかな？」と思ったら、下の英語はPastaとだけしっかり書いてありました。 これもなんと！イカ墨と「昆布」を練り込んだタリオリーニ。何もなくてもパスタの麺だけでも美味しい。蛤は酒蒸しされています。 ・鳥取産鹿 うるい イベリコ豚のムースソース 1時間かけて炭火でじっくりと焼かれた鹿肉。真っ赤な肉の色に、おおっと思いますが、しっかりと火は入っていながら、とても柔らかくて、肉用に作ってもらったという高知県の塩のみで味付けされたお肉はパンチ力抜群。 豚ソース、うるい、サマートリュフとの組合わせも楽しめます。 ・富山産蛍烏賊 泉州タケノコ 木の芽 これもメニューだけでは何だろうと思っていたら、リゾット。リゾットとピラフの中間みたいな出来上がり。そのままでも優しいお味で食べきれそうですが、魚介／アオサ海苔／サフランの出汁をお好みでかけると、ふふふ、楽しい。 ・新生姜 パッションフルーツ ジャスミン スターアニス 最後までイタリアンの概念を越える。パッションフルーツ味のタピオカ。 生姜のムースと八角(スターアニス)で爽やかさん。混ぜ混ぜしないで。 ・カモミールティー パンはお近くのサマーシュ。ポレンタとオリーブのパン。 これで10,000円のディナーコース。13,000円、16,000円のコースもあり。 1ヶ月程度でメニューが変わるそうなので、通いたい。

南青山から移転されて昨年末に再開された岸本シェフのお店。店名はそのままに外苑西通り沿いのAPAホテル西麻布の道向かい。おしゃれビルの階段を上ると、何故か引戸？フレンチなのに和食店仕様？ 少し早く到着したので、バーカウンターで待たせていただいた。ガラス張りのカウンター、中には苔？またしても和食店？ ダイニングは、流行りなのかな、壁一面の横長ソファー席に４人テーブルを４つ配置して、反対側は椅子席。 ランベリーの前に和食店が入っていたそう。お店を構える時に和の要素があってもいいよねと、あえて引戸は残されたそうです。それもまた、趣なり。 お料理は最初から最後まで全て美味しい以外のなにものでもない！ ・クレメ ダンジュ 赤い帽子を被ったフルマージュブランチーズにクリームの合わせ具合がよく、この一皿で持っていかれた❗ ・富山県 生ホタルイカと黒米 黒米のリゾットをさらにガレットにしてあるのでカリカリ感。生ホタルイカはとてもやらわかく、口の中で対比が素敵。 ・千葉県産地蛤 菜の花のフリット マデラソース 蛤にマデラソース。この組み合わせや如何に？面白いけど、少しマデラソースが強いかな。 ・活け伊勢海老のポシェ 磯の香りのクレーム 海老のポシェ具合といい、海苔薫るクリームとの相性といい、美味しかったあ。 ・カリフラワーの蒸しとピュレ ズワイガニ カリフラワーの淡白さとズワイガニの旨味が口の中でとてもいいマリアージュ。 ・対馬列島 赤むつのフュメ 山芋のガレット ジロール茸 黒トリュフ 黒トリュフの薫り半端なく、のどぐろの脂っぽさもフュメで程よく中和され、山芋のガレットの歯触り。 ・熊本県赤牛のポワレ サワーポメロのポワブラードソース 赤牛の赤身の火入れ加減が絶妙。サワーポメロの酸味と甘みが キュッ としめる。サワーポメロを初めて知りました。宮崎県産。 ・魂のひとすくい 国産いちごのソルベ ある一瞬を掬いとるのだそう。 ・ショコラのやわらかいクリーム シャンパーニュのジュレ はちみつと生姜のグラス シャンパンジュレが相当強く、チョコとクリームの甘さとの対比が刺激的。 ・くだもの おお！ここでフルーツグラスが出てくるとは❗ ・フィナンシェとカヌレ どのお皿もとても美味しく 安定感抜群 って感じです。

全ての味覚がフルアクティブ化するフレンチが楽しい 銀座のあのビルです。EXIT MELSA。 19:00に入った時にはちらほらでしたが、あっという間に満席。人気のお店ですね。 「美味しい。そして、楽しい！」とお伝えすると、「そうなんです。美味しさは当たり前に、それを超えて、楽しんでいただきたい。このお店の思いです。」と。 お店を出るときに、シェフにお伝えしたのは、 ・おもてなしの心のあたたかさ。 ・変化を与える柑橘類の使い方の素晴らしさ。 ・そして、とても面白かったのが、「苦味」を意識した食材が加えられていること。 いくつものお料理で 複数の食材と二重三重のソースとの重なりから生まれた美味しさに、この「苦味」食材が 時に 味の締まりや、時に 味の拡がりを与えてくれているように感じました。 味覚をフルアクティブ化してくれます。 夜は8,000円のみのコース。11品。 基本的には夜は１人では受けていないとのことでしたが、お昼でもディナーコースでお受けします、とありがたいお言葉をいただきました。 ・お出迎えの花束 是非、このお出迎えは体験してほしいです。ほっこりあたたかく、これから始まるお料理への期待がいやがおうにも高まります。 花束の中にジャガイモとビーツのチップス 。うっすらとした塩味。 この花束いただいて帰っていいですか、と図々しくお聞きすると、かなり高価なのでごめんなさい、と笑って返されました。 ・バーニャカウダ 可愛らしい蕪。何と 蕪の中にもお楽しみ。そして、バーニャカウダもすっきりした美味しさでしたが、蕪の周りのレモン塩で爽快な変化。 ・ラビオリとテクスチャー ラビオリをフレンチで仕立てるとこうなるんですね。バニラの泡とピスタチオのソース。ラビオリの中身もお楽しみ。 ・フォアグラとモンブラン マイナス190度で瞬間冷凍されたフォアグラが花弁のように。モンブランとの相性。カシスで爽やかに。 バターはライムの皮とヒマラヤ塩がふってあります。ブリオッシュ旨し。 ・野菜のパフェ 何年も続く、エールのスペシャリテだそう。1月半程度でメニューは替わるそうですが、1度も同じものはないとプライドを持たれていました。 これは最高でした、と思わずお伝えしました。 きくいも トマトジェリー にんじんムースの三重奏。その下に、この季節だからこその蟹で中休み。さらに下のやさい達はガラリと食感と味が変化する。楽しい～。 ・白子 北海道の鱈の白子。さっと火を入れて、歯触りとクリーミーな食感。パセリと牛肉のソース 文旦のつぶつぶで柑橘の酸味が合わさり、そして、 さらに青野菜の苦味。 あああぁ。 ・お魚料理 お魚はあんこう。えのき茸のような茸と何気なくキャラメリーゼされたジャンボマッシュルーム。ここにも味の変化がぱらりとかけてある。 ・お肉料理 青森の銀の鴨。歯応えしっかり、とてもジューシーで、狙いどおりシャラン鴨に勝ってますね。ビーツ ざくろのソース。 紫キャベツ。 ・アバァンデセール 雪国というカクテルからのインスピレーション。 キウイフルーツ バジル 杏仁泡ソース ヨーグルト。縦にスプーンを入れて。味のカルテット。 ・タルトタタン ・ハーブティーとミニャルディーズ フォトジェニックなプレゼンテーションも楽しく、カップルでいただくと、愛が深まるでしょう。 私みたいに男１人でも、超幸せでした。