穴場/ 銀座らしい新たな優良店 : 銀座 ふかさわ

こんにちはー、知的聡明グルメンなフォロワーの皆様の食の下僕「孤高のグルメ⭐︎」です♬


たまに、会話などで私はどこどこの有名店に行きました！どこどこのシェフと仲良しです（だから私は食通です！）っていうマウント獲りにこられる方いらっしゃいますでしょ？


あれって殆ど99.9%意味ないんですよね。


事実、僕はそういう方々で実際に味覚嗅覚が鋭敏で、そういう方々が自己演出したいであろうご自分、つまり自分は美食家である/きちんとガストロノミックにお料理を味わえる方を見かけたことがないです。


Myレビューにおいて「自分の好み」という曖昧なWordを僕は滅多に使う事がないです。


だってそんなのせっかく自分の時間割いて読んでくださるフォロワー様方へ伝わらないじゃん？


もちろん、皆が皆ガストロノミックにお料理を味わう必要はないです。「美味しい！」と思って支払いをちゃんとしてくれてまた来店してくれたらそれで満足というシェフのほうが圧倒的に多いですから。


僕が申し上げているのはそんな無意味なマウントする人達によって頑張っているレストランが理不尽に追い込まれたり、心根の優しい方々が息苦しさやコンプレックスを感じるような状況が嫌なだけです。


有名なお店に行ったことがある＝そのお店の料理の大部分を深く理解してる


じゃーないからです。


僕からしたら「だから？」です。


なので、まだ国外や国内の有名なお店に行ったことない方々も気にしなくていいですよ、ヒトにはそれぞれシーズン/seasonがありますし、そりゃ経験として行けるに越したことはないですが、お金と時間だけあってせっかくその場にいてもその素晴らしい時間を取り逃がしてる富裕層も世の中には沢山いますから。


どうしても今行くのが無理でしたらしょうがないです、それでも美食は探求できるっす。


そもそも、漫画読める程度の読解力と想像力さえあれば、僕のレビューから映像や味が浮かんで想像できる方はできるはず。


まずは週一のお味噌汁だけでも良いので、自分の日々の食事を良い調味料（インスタント調味料やエキス系を使わずに）を使って丁寧にすることです。


自分でお料理されることです。


で、適度なペースで各ジャンルの本当に良いお店に伺って、可能ならば自分が感じたことを先に披露してからそのお料理作られた方と答え合わせすることです。それを繰り返すことです。


答え合わせしないとどんどん間違った方向で独りよがりな味わい方になってしまいます。ゴルフと一緒でそうなったらその修正に3倍の時間と労力が必要です。


僕は断言します。


料理しない人に本物の美食家はいないです。


また、料理だけしてる人にも美食家はいないです。


そうやって日々、週一でも良いので旬の食材を使って丁寧に食事していたら、最終的にはそのお店のお味や自分の好みを「言語化」「分析」できるようになりますから。


人間って自分が本当に判っていたり、理解してることしかちゃんと言語化して話せない生き物なのです。


僕は自分の飲食における実力は既に本職の皆様からもそこそこの評価を受けてる位なのでもう誰に何言われようがどんな味覚勝負挑まれようが全く揺るぎないのですが、食べログではそんなに有名ではないので、ひとまず昨年末に過ごしたパリの三つ星フレンチのレビューやこういうレビューを定期的に公開することによってあとは僕の実力を計りたい方にはそちらでご判断仰いでます。


それが僕の文章の読解に時間を割いて下さる皆様に対してフェア/fairかなーと思いまして。


とにもかくにも他人様と比較することないです、自分を大きく見せる必要もないです、虚飾は相手が本物の場合は即バレしますからやめておいた方が良いです。


はぁ、道間違えたので冒頭が長くなってしまった（汗）。


あ、ここか、東幸ビルは！


なんかこのビルの上のどこかの階に夜に入ったことあるなー、連れてかれたことあるなー、でも銀座『ふかさわ』は地下1階、地下はエレベーター無しなので階段と。


パリッ。


なんか、銀座や六本木の古い建物やお店でたまにあるこの感じ、建物やお店を覆う見えない膜に自分の覇気がぶつかった音(°_°)


これって建物の結界なのか、はたまたこの建物内にいる誰かの覇気と僕の覇気がぶつかるからなのか、いつも不思議なんですよねー。


「ふぅ〜、すぅ〜、ふぅ〜。」

とゆっくり口から息を総て吐いて、そこから今度は鼻からゆっくり吸った息を口からゆっくり吐き出して、自分の覇気/オーラを一旦消して、静々/しずしずと階段を降ります。


おっ、素敵な扉、神代杉の板が貼られてる！


がらり。


僕「こんにちは〜、予約した孤高のグルメ星です。」
スタッフ「いらっしゃいませ、お待ちしておりました。どうぞこちらの席へお座りくださいませ。」


わー、既に店内賑やか。

愛想の良い女性スタッフが対応くださいます。


御主人「いらっしゃいませ！」

少し間をおいて、恰幅良く精力的な印象の御主人がご挨拶下さいます。


僕「あ、こちらこそ今日はよろしくお願いします。瓶ビールください、サッポロで。」


店内は7席のカウンターのみ。これまた贅沢に檜/ヒノキなどのあつらえで素敵です。あー、これは神代杉か、これ、ドアの表裏にもあったなー、やるねー♬


うわー、カウンター内もすごいな、贅沢な杢材の使い方がえぐい。


げ、あの正面下の石張り、タイルじゃないな、本物の石だ。なんか、あれ、よく見ると山や雲？なんだか水墨画みたいに見える、、、偶然の紋様を意図的にあそこにか、すごいなー。


トゥクトゥクトゥク。
わーい、かんぱ〜い(=´∀｀)人(´∀｀=)♬


ぷはぁー、やっと湿度が下がってきましたよねー、喉が潤う。


今日はこの後があるからあんまり飲めないんだよな、控えめにしなきゃ、でもその分、お鮨は頂く気満々です。


久兵衛で10年修行→かねさかグループのシンガポール店で6年間花板を務めてからの満を持しての帰国でこちらですか、そうですか。そういうの最初から知りたくなかったけど、知ったからにはそれはそれで愉しみ(๑˃̵ᴗ˂̵)♬


御主人は他の来店者と会話してますが〜、あの手元のお料理は我々の物のはず〜、そのいくらカモンッ！


御主人「こちら新物のいくらと枝豆の擦り流しになります。」


ほらきた（笑）！


〈突き出し〉
翡翠色の上に鮮やかな赤オレンジのいくらが映えます。

まずはいくらだけを

ぱくり。

うん、美味しい。

勘違いされてる方多いですが、いくらの粒が透き通っていないのは鮮度が悪いとかそんなことではなくて、塩分を控えているからです。

昆布ベースのお出汁がしっかり染みていて皮も薄く魚卵感をより一層鮮明に感じ取れて美味しいです。

下のだけぱくり。

なるほど、枝豆の擦り流しっていってたもんな、漉して滑らかに作っても良いけれど、あえて来店者がこの空間に落ち着くまでゆっくりさせるためにも、この粗い感じにして食べ手にちびちび咀嚼させるというわけですか。

一緒にぱくり。

ぶつぷつ×2。

「ぶつ」と「ぷつ」が交互にきて唇を閉じたまままでも咀嚼できる感じが楽しい、出汁でのばしてるのか、微塵も青臭くない、美味しいです。


塩分の高いだし醤油に漬けた透明度の高いいくらか塩分の低い僅かな出汁もしくは出汁醤油に付けた透明度の低いいくら、本当はあと1種類（透明度高くて出汁味タイプ）あるのですが、そこまでお話しすると長くなるので今回はそちらはpass/パス。


またビールをごきゅり。


うん、そろそろこの空間の酸素が僕の全身に行き渡った頃合いかな。


御主人「こちら、ヒラメになります。」


〈ヒラメ/平目〉
ヒラメ/平目かー、今年は特によく会うねー。
しょうがないよね、マコガレイ/真子鰈が不漁で例年の3倍以上の価格らしいですからね、秋冬の東北のマツカワカレイ/松皮鰈に期待です。


ぱくり。


もぐもぐ、鮨ネタと酢飯/シャリの量的バランスは良いですが、酢飯/シャリの温度がちょっと高いなー、鮨ネタが冷たいなー、ちょっと山葵キツいなー、もぐもぐ、うーん？


〈カスゴダイ/春子鯛〉
産地問わなければ年中愉しめる素敵な鮨ネタ、カスゴダイ。
僕は美味しいカスゴダイでしたら裏にデンブ/海老でんぶや炒り卵挟まなくて良い派ですが、どんなお料理でも要するにそれ自体がお店が狙う方向として成立して突き詰められて美味しければ良いわけで、ぱくり。

うん、やっぱり量的バランスは良いのだけれど、カスゴダイは軽めの酢締めで美味しいけれど、もぐ、やっぱり酢飯/シャリの温度がまだ高いな、そしてカスゴダイが冷たすぎるな、もぐもぐ。


美味しいとはいえ、、、うーん、今日はこんな感じでいくのかな？


同伴者「ねー、ここのお鮨って美味しいの？美味しいよね？」
僕「うん、まー、おいしいよ。」


さっきから近くの常連らしき来店者のほうに意識向いてるみたいだから、もうちょっと我々のほうも意識して欲しいんだよなー、ほらー御主人こっちだってばー、ちぇっ、ちょっと聴こえるように言ってみるか。


ビールをゴキュゴキュ飲み干して、グラスをトンッ！


僕「でも、まー、鮨ネタと酢飯/シャリの温度バラバラだし山葵ちょっとキツいからバランスとしてはなんだこんなもんかって感じじゃない？」


ピシッ。


お、眼線はこっちには向かないけど、聴こえたね、これは。


さて、どうくる？


本気出してーo(*ﾟ▽ﾟ*)o)))


御主人「スミイカ/墨烏賊です。」


〈スミイカ/墨烏賊〉
僕はアオリイカも好きですが、あっちはやっぱり天ぷらで頂くことのほうが多いですね。鮨ネタでは僕はスミイカ/墨烏賊が大好きです、但し、"美味しい"スミイカが(о´∀`о)

美味しいお鮨の中では最近の白身魚（真鯛やヒラメetc）が美味しい養殖などで安定してきたからなのか判りませんが、イカもですね、握り手の目利きや工夫が顕著に現れます。

一般的には千葉県や九州地方で獲れるスミイカ。


ご存知の通り、房総/千葉県産は「江戸前」として括られます。


ただ、味だけでみましたら、夏のマコガレイ/真子鰈も大分県産の城下ガレイが断トツで美味しいですし、鯵やスミイカ/墨烏賊も鹿児島県産の出水のモノがずば抜けてしかも年間を通して安定的に美味しいという現実。


なのでそれを体感して以降は江戸前鮨を頂く際に鮨ネタにまで江戸前を望まなくなりました。


さて、こちらのスミイカ/墨烏賊はどうかなっと。


わっ、つまんだ瞬間、軽いっ！


この身の厚みでこの軽さか、これ美味しい確率かなり高いなー、ぱくり。


ぷつぷち、じゅわシュパーンッ！(*_*)


うわ〜、美味しい、、、まず鮨ネタと酢飯/シャリの温度ばっちり、わさびもばっちり、そして何よりもこの口に入れて2-3回咀嚼したらもうスミイカ/墨烏賊の身が米粒大に散らばってさ、米粒とイカの身が判別つかなくなって、それをそのまま咀嚼していたら酢飯/シャリの美味さとスミイカの美味さがランダムに少しずつ混じり合って、ごっくん、うひゃあ。。。


あー、これはやばいな、柑橘系の搾り汁が添えられているとかそんなことよりも何よりも無くてもとても美味しい(≧∀≦)


ああ、こういうことなんですよねー、僕が各お鮨屋のレビューでイカ/烏賊の項目で内容が違うのは。


うわぁ、マジで美味しい、このスミイカ/墨烏賊の握り、銀座でもトップクラスのやつじゃん(๑˃̵ᴗ˂̵)


さっき握り鮨を持ち上げたとき軽かったなー、


あ、僕のレビューの価値をご理解下さる知的聡明グルメンで性格も良いフォロワーの皆様を置き去りにして申し訳ありません。

えーっとですね、酢飯/シャリの重さというのは

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いわゆるお子様もお連れするようなリーズナブルなお寿司屋の酢飯/シャリは1カンあたり15-16g、食べ応え重視のお店になると20-22gにするのですが、銀座あたりの高級鮨になると7-9gの酢飯/シャリで握るのか普通です。なのでそれらのお店は全くの別物だということが、酢飯/シャリ1つとってもご理解頂けるかと思います。
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で、僕は各ジャンルのお寿司屋をそれぞれ尊敬しているのですが、僕の手は「7-9gの酢飯/シャリ+10-13gの鮨ネタ」の重さに慣れてるわけです。


そんな僕が先程の烏賊/イカを持ったときに「軽っ！」って思ったということは、まずは見た目は小さくないにも関わらず酢飯/シャリは下手したら6g近くとかなり少なく握られていたということ。


見た目では判りません、むしろイカは肉厚でしたしね。


そうなんですよねー、高級鮨屋でも勘違いされてる方多いのですが、烏賊/イカって最終的にはその日の何イカかにも勿論よりますが、通常より酢飯/シャリは少なめの方がバランス合うことが圧倒的に多いです。白イカなどで固ければ隠し包丁で調整されたら良いわけです。もちろん少ない酢飯/シャリをちゃんと握るのはこれまた高い技術が求められるわけですが。


同伴者「ねー、今のイカ、すごくなかった？口の中で弾けたよ。」
僕「おー、良い表現だねー、確かに弾けたね、弾けた。美味しかった！」


よし×2、いくらあちらの常連さん達と話さなければいけないとはいえ、やっとこっちにも意識が向いてきたぞ、これで愉しめる。


御主人「こちら、中トロです。」
僕「今のスミイカ、超美味しかったです！」
御主人「ありがとうございます(^^)」


〈中トロ〉
ふにゃにゃにゃにゃ、このきめ細かいサシの入り方、たおやかな身質、、、生マグロだろうなー、ぱくり。

ぐむぅ、、、問答無用、赤身と大トロの中間の旨味を良いとこ取りかー、キレイな鉄の香りと酸。

あー、美味しいー。


〈イワシ/鰯〉
ちょっと表面剥がれましたがそんなこたー全く気にしません、美味しいが総て、美味しいが正義、お店の接客で料理の味が0にも100にもなるのが料理？そんな感情的な人は美食家じゃないよ。


ぱくり。

むひゃー、もうしっかり脂と旨味が乗り始めてきてる、酢締めでサイコー(≧∀≦)！


〈雲丹/ウニ〉
わー、ウニに全然産卵期特有の白っぽいのがない、味もしっかり濃くて美味しー。


〈赤身〉
ここでマグロの赤身か。
ヅケではないです、そんなに自信あるんだー？

ぱくり。


嗚呼、キレイな鉄分の香りと赤身特有の酸。

これ、先程の中トロと同じ個体と言われても信じてしまうなー、赤身に自信があるところはわざわざヅケにしません。

美味しいです。


〈車海老〉
うん、温度もちょうど酢飯/シャリと合っていておいしー。


〈煮蛤/ニハマグリ〉
通称ニハマ。
どうも巷では何事においても「通/ツウ」に見られたいヒトが多いようです。

えー、そんなに「通/ツウ」に見られたいですか？

メッキなんてどうせ剥がれるんですから、僕はそんなの気にせず等身大で良いと思いますけどねー。

人間関係でも最初から相手に好かれようとせず、嫌われないようにすることのほうが大切じゃないですか？

お店側の立場に立って、普通にしてたらそれでいいかなと僕は思いますけど、ぱくり。


ぐわっ！

もぐもぐ。


もぐもぐもぐもぐ、ごっくん。


うわー、これは∑(ﾟДﾟ)


ちょっとビールでお口直し、ごきゅり、ふぅ、、、。


超えた、過去イチを今この瞬間に超えた、、、、。


なんだこれ、チョー美味いな。。。


僕「御主人、このニハマ超美味しいです。僕、かねさか本店の煮蛤で育ってきた人間ですけど、金坂さんには悪いですが、本店のより美味しいです。銀座イチ、過去1番に美味しいです。」

御主人「おっ！嬉しいですねぇ、ありがとうございます。」

僕「いえ×2、お世辞とかじゃないです、この煮蛤/ニハマグリ、めちゃくちゃ美味しいですよね。なんていいますか、煮蛤が下手なところって内臓などを残してそこを無視して低温加熱するので生臭いじゃないですか？あとは温度間違えて硬いとか。で、かねさかはグループまとめてハマグリを調理しますが、内臓系など完全に外科的に取り除いて、蛤/ハマグリの身の美味さをトコトン全面に出す美味しさだと思うんですけど、御主人の煮蛤/ニハマグリって、内臓部分の旨味も残っているので、クリアな蛤/ハマグリの美味しさ以上にシャクシャクの食感や複雑味も加わっているので僕がそう感じるんだと思います。
あー、これ、めちゃくちゃ美味しいです(๑˃̵ᴗ˂̵)！こういってはなんですが、まさか今日僕の過去イチ更新されるとは思ってもいませんでした。」

御主人「嬉しいですねぇ、蛤/ハマグリの仕入れと処理はかねさかグループとはちょっと変えてるんで尚更嬉しいですねぇ、うちの場合は水管なども程々に残してます。最近は大きな蛤/ハマグリも少なくて、、、ありがとうございます(^^)」


あ、カウンターの常連さん達の会話がみんな止まってこっちの話聴いてる（笑）。


僕「御主人、今日日本酒頂けなくて申し訳ないです、、、。あのー、もし可能でしたら先程の烏賊/イカと煮蛤/ニハマグリあとで追加しても良いですか？可能でしたら。」

御主人「大丈夫ですよ、かしこまりました(^^)」


〈アナゴ/穴子〉
煮穴子を塩とツメの両方で。
うん、土臭く無く、ふっくら美味しいです。


〈巻き物〉
マグロ/鮪の赤身を巻いた鉄火巻き。
キレイな断面図。

ぱくり。

うん、美味しいです。


かぁ〜、ほんと今ここで日本酒飲めないの地獄だ。


〈スミイカ/墨烏賊〉
はりゃー、やっぱり軽いなー、銀座の一流鮨屋のイカ/烏賊はこうじゃなきゃ。

ぱくり。

もぐ、ぷちパシャーンッ！

うはぁ、やば、口の中で即散り散りだわーい、混じり合ってるわーい、噛むの愉しいわーい(*´∀`)♪♪( ´▽｀)


〈煮蛤/ニハマグリ〉
ぱくり。

嗚呼、過去イチ、、、やっぱり過去イチ(๑˃̵ᴗ˂̵)

これかー、僕が探し求めていた究極の煮蛤/ニハマグリは。。。


〈椀物〉
他の来店者達とも愉しく会話してしまったのでつい色々画像撮り忘れましたが、ずずずずず。


ぷはぁ、満足、大満足(^O^)


こちらのお店はですねー、店内は7席のカウンターのみなんで、ときにはカウンターの皆様と一緒に愉しく会話できるような方ですとか、最初からそういうことを一切気にされないでお1人もしくはお2人で愉しく会話しながらお鮨を頂きたいという方に、お一人様からデート/接待までお勧めです。


あー、まずはご自身のみで伺われて御主人に顔を覚えられてから間をおかずにデートや接待に使う方が良いかもしれません。


この決して広くない空間でときにはお互いの覇気/オーラがばちばちぶつかりながら重なりながらでも僕は全然平気ですし、色々な銀座ならではの来店者達がいて、銀座ならではの色々なお話が親方やその来店者の方々とできて僕はとても心地良くすごく愉しいです。


何よりも銀座でもトップクラスのとても美味しいお鮨を頂けるからです。


こんなご時世になんですが、僕の価値観が少し古いのかな？オトコ/漢/侠なら、こういうお店を自分の人間力をフル活動して上手にシーン毎に使いこなしてなんぼとも思います（笑）。


握り鮨や内容においては紛れもなく銀座に相応しい一流店なので、時には静かに、時には他の来店者達と当たり障りなく愉しく上品に愉しめる方、そういう社交的能力を身につけたい鮨好きの方にとてもお勧めです。


今の僕なんかは大好きなお店ですね。


えー、覇気/オーラってそういうの信じないんですか？


あるんですよー（笑）。


銀座からは以上です！


※某女性誌にも紹介される位なのでオトナ女性のご利用にも良いようです。
※ランチは滅多にやってませんが、お任せ13,000円/人夜のお任せは26,000円/人〜からです。
※6人以上の貸し切りも受けて下さるので最高です。
※一階には階段で降りるので、女性とご一緒の方は下りでは男性が前を上りでは男性が後ろを歩きましょう。
※ 場所的にも皆様ご存知の通り、夜の銀座人達がよく利用する場所なので同伴組が多いときもあります。
※こちらのお店は現在はかねさかグループとは無関係です。


※鮨通を目指される男性の方は色々な本や雑誌読まれるよりも僕の過去レビュー読まれるのが最短です。新橋『しみづ』銀座『かねさか』『さわ田』『すきやばし次郎』四谷『すし匠』八重洲『HOSEKI』あたりです（本当は全部です）


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今年も11月12月にイタリア/スイス/フランスにいらっしゃる方は僕とニアミスしてるかもですねー