調味料を使わない絶品フカヒレに悶絶 : Ino Cantonese 日本橋 たかせ

この日は人形町にある『Ino Cantonese 日本橋 たかせ』にディナーで伺いました。

5月にランチで伺った際に素晴らしいお料理とワインを楽しみ、その日のうちにディナーの予約をお願いしてしまいました。

ディナーはおまかせコースのみで13,800円（税込、サービス料別）です。
さらに、前回、料理長の高瀬シェフからディナーで食べられるフカヒレが自慢の一皿と伺ったのでせっかくならとフカヒレ「7,500円（税込、サービス料別）」も追加でお願いしました。

予約時にワインのペアリングもお願いできます。
前回もお料理に合うワインを楽しんだ「たかせシェフおすすめワインセット　4,800円（税込、サービス料別）」を今回もお願いしました。

当日は楽しみでワクワクしましたね。予定通り18:00に入店です。

カウンター席には私たちを含めて2組分だけテーブルセットがされていました。
7月からメニューが変わり初日なのでお客さんを絞っているとのことでした。私たちが7月からのメニュー第1号ということで大変光栄です。

早速コースのスタートです。
茶器やナプキンがおしゃれでかわいいのでテンションが上がりますね。

まず1杯目は山形県のワイナリーで造られたロゼです。
マスカットベーリーAが使われていて甘い香りですが味わいはキリッとしていてこの後の海鮮やナッツに良く合いました。

■ウニと海鮮入り冷やしビーフンの和え物
1品目から珍しい冷やしビーフンです。
ビーフンの上にはカニ、イカ、アジ、ウニが乗っていて豪華ですね。
ミル貝の出汁が入ったビーフンは香ばしく、ウニと絡めていただくと旨味が倍増します。
海鮮はどれも美味しかったですが、特にアジが肉厚で美味しかったですね。

■鱧とミル貝のサッと茹でオリジナルナッツ辣油と練り胡麻ソース
鱧が口の中でホロッと解けていきますね。ナッツ辣油で辛みと香ばしさが加わり非常に美味しいです。
ミル貝もプリプリしていて、旨味たっぷりですね。お出汁がしっかり出たスープも絶品で限界までスプーンで掬って飲み干しました。

2杯目はニュージーランドの白ワインです。
日本人の方が作られているそうで、ふくよかな味わいと酸味のバランスが良いですね。

■鮎の春巻き
鮎の春巻きは初めて食べました。
アツアツの春巻きを口の近くに持ってくるだけで、鮎の柔らかい香りがフワッと香ります。
一口かぶりつくと、パリパリとした皮の良い食感と、鮎の身の柔らかい食感のコントラストが楽しいです。これは美味しいですね。
頭と骨もカリッと揚がっていて、特に骨は旨味がたっぷりで美味しかったです。

■大フカヒレ尾の金華ハム上湯とろみスープ（オプション）
このフカヒレが旨かった・・・。
薄い色味の美しいスープに大きなフカヒレがたっぷり入っています。
繊維が太い極上のフカヒレをスープに絡めていただくと、悶絶級の旨さです。

スープは調味料を一切使わず、金華ハム、豚肉、鶏肉のお出汁だけで取っているそうです。
スープを飲む手が止まらない美味しさですね。

もやしとネギもシャキシャキで良いアクセントになっていました。

3杯目はフランスの白ワインです。
仲田さんという方が造ったワインで、ブドウはシャルドネでフルーティでコクがある感じがして美味しいです。

■白身魚の香り焼き 冬瓜と春雨の干し海老風味海鮮スープ煮 JXO醤添え
お魚はタチウオで、タチウオの旨味とJXO醤の旨味が相まってこれも美味しいですね。

■季節の中国野菜炒め
アマランサスというほうれん草のようなお野菜の炒め物です。鉄分がほうれん草の2倍もあるスーパーフードなのだそうです。
ピータンとハムタンという2種類の卵と一緒に炒められていて、アマランサスと卵の旨味が良く合いますね。

4杯目はイタリアの赤ワインです。
単体で飲むと非常に濃厚でリッチな味わいですが、この後のお料理と合わせるとバランスが非常に良く美味しいワインでした。

■和牛のチンジャオロース風和えオリジナルソース 和牛の香港風もち粉包み揚げ添え
和牛を細切りにして、ピーマンとタケノコと和え、お味噌のソースが掛かっています。
お肉が柔らかくてジューシーで、お野菜の食感もアクセントになり非常に美味しいです。
これは今まで食べてきたチンジャオロースとは違う、贅沢なチンジャオロースでした。

もち粉包み揚げも甘みがあるもちと和牛の旨味がバッチリ合っていて美味しかったです。

■ご飯もの
ご飯ものが3種類あるのですが、前回同様に全種類お願いしました。
かなりお腹が膨れるのですが美味しくて選べず・・・。
・海鮮とレタス入りチャーハン
・海老雲呑入り 香港細麺スープヌードル
・練り胡麻ダレの冷麺 鶏肉と野菜の黒酢和えのせ

特にレタス入りチャーハンに塩麹醤を乗せていただくのがお気に入りです。

■スイカのピューレ レモンジュレとキウイミントソースのアクセント
スイカのピューレの周りにキウイのソース、バジルシードが掛かっていて、お皿の上でスイカが表現されています。美しいですね。
スイカのピューレが粗めなのでスイカを食べているような食べ応えがあり、レモン、キウイ、ミント、バジルと口の中でどんどん味が変化していき素晴らしい一皿でした。

■中国茶とお菓子
香りの良い中国茶をいただきながら、妻とゆっくり今日のお料理を振り返りました。
フワフワの台湾カステラとお茶が非常に合いますね。

お腹がいっぱいだったので、台湾カステラの半分とごま団子はお土産にしてもらいました。
家に帰っていただきましたが、ごま団子も柚子の香りがして非常に美味しかったです。

お会計は6万円弱でした。
これだけ美味しいお料理とワインをいただければ納得のお値段です。

最後に高瀬シェフとスタッフのみなさまに見送ってきただき退店です。
特にフカヒレは本当に美味しかったです、大満足のディナーになりました。
ぜひまた伺いたいと思います。ごちそうさまでした。

この日は人形町に2022年にオープンした『Ino Cantonese 日本橋 たかせ』に伺いました。

店名からは日本料理かなと思いましたが、中国料理のお店です。以前から気になっていましたがようやく予約して伺うことができました。

高瀬シェフはマンダリンオリエンタル東京のミシュランで星も獲得している名店「センス」の初代総料理長なのだそうです。

予約していた12:00に入店です。
店内はシックで居心地のよい雰囲気で、ソファもちょうどよく身体が沈み込み快適ですね。

ナプキンやお皿は赤を基調としていて可愛いです。

ランチコースは8,800円です。なお完全予約制なな
ワインコースも事前にお願いしていきました。
グラスワインのメニューから4種類選べるということでしたが、ソムリエにお任せしました。

最初の一杯はクレマンです。
泡が美しくて喉の渇きを潤してくれます。

■海鮮の紹興酒漬け
カンパチ、ホタルイカ、ワタリガニの紹興酒漬けです。
ねっとりとして旨みがたまらないですね。紹興酒の香りとスパークリングワインの香りが合いますね。

白ワイン「GYOTAKU」は塩味が感じられてこの後の海鮮とよく合いました。

■季節の蒸し餃子三種
全粒粉の小籠包、ニラ餃子、高級魚オジサンとアオリイカの海鮮シュウマイです。

全粒粉の小籠包は初めて食べました。皮を割ってスープを飲むと、全粒粉の良い香りが漂います。肉々しい餡が美味しいです。

ニラ餃子もプリプリでニラの香りが強くて良いですね。

海鮮シュウマイはイカの食感とお魚の甘みが良く、白ワインに一番合いました。

■三種の海鮮と季節野菜の炒め JXO醤添え
海老、イカ、ミル貝にハナビラタケとそら豆の炒め物てす。日本産の食材だけで作ったJapan XO醬は旨みたっぷりで海鮮とベストマッチでした。

3杯目も白ワインです。日本人のキムラさんという方が作ったニュージーランドのワインです。
フレッシュで香りが良く、このあとの熱々のスープを飲んだ後に白ワインを飲むと熱が冷めて香りが広がります。

■清補涼 (チェンポーリョン)
冬瓜、 金華ハム、鶏肉入りなどが入った香港風健康蒸しスープです。
百合根やハトムギなど6種類の食材が入っていて、優しくて滋味深いお味で美味しいです。

■ガイラン菜の香港アンチョビ"ハムユィ"とひき肉入り炒め
ガイラン菜はシャキシャキで、塩味と少しクセのあるハムユィの香りがやみつきになりそうな美味しさです。

4杯目は赤ワインです。私は日本人がオーストラリアで立ち上げたワイナリーのシラーを、妻はスタジオジブリとコラボした4種類のブドウを使ったワインをいただきました。

■長城赤ワイン風味甘酢ソースのパイナップル詰め酢豚　広東チャーシューパイとともに
この酢豚が絶品でした。柔らかい豚肉の中に刻んだパイナップルが入っていてジューシーです。
酢豚といってもお酢はそこまで強くなく、万里の長城近くで作られているという赤ワインの香りとコクが、赤ワインとベストマッチします。

チャーシューパイもサクサクで甘めのチャーシューとの味のバランスが最高に美味しいですね。

■海鮮とレタス入りチャーハン
又は
海老雲呑入り 香港細麺スープヌードル
又は
練り胡麻ダレの冷麺 鶏肉と野菜の黒酢和えのせ

ご飯ものは3種類から選べるのですが、量はそんなにないので良かったら3種類ともご用意しましょうか？という素敵なご提案をいただきました。

レタスチャーハンは海鮮たっぷりで塩麹醬をつけるとさらにコクが増して美味しくなります。
ヌードルは細麺でスープが絡みます。海老雲呑もプリプリで絶品ですね。
冷麺は黒酢と胡麻が効いていてさっぱりといただけます。暑くなってきたこの季節に良いですね。

■季節のフルーツ入りマンゴココナッツミルクピューレ
タピオカが入ったマンゴーココナッツミルクピューレに、キウイ、イチゴ、ブルーベリー、ピンググレープフルーツが乗っていて一口ごとに異なるフルーツを味わえて美味しいです。

お料理を振り返ると、一皿一皿しっかりと記憶に残っています。一皿のボリュームもしっかりとありますし、ワインとのペアリングも非常に楽しかったです。

最後は金木犀が香るお茶をゆっくりといただきながら、高瀬シェフやスタッフの皆様ともお話しすることができました。

これだけいただいて二人で約31,000円でした。
大満足のランチとなり、素晴らしい時間を過ごすことができました。

ディナーはオプションでシェフ自慢のフカヒレが食べられるというお話を伺って、早速来月の予約をさせていただきました。
次回も楽しみにしています。ごちそうさまでした。