常識を打ち破る、洋風すき焼きと釜炊き土鍋ごはん。 : 懐石 三田ばさら 別邸

六本木にオープンした、「トマトすき焼き」が名物の料亭。ミシュラン1つ星を3年連続で獲得した「日本料理三田ばさら」の姉妹店であり、本店とは趣きの異なる、洋のエッセンスも盛りこまれた懐石料理を堪能できる。和洋折衷な明治の館のような内装も、趣きがあり、雰囲気抜群。

●コース(16500円)
季節の食材と名物「トマトすき焼き」を味わえる懐石仕立てのコース。

○先付:蕗の薹のフリット、蕗味噌ソース
蕗の薹フリットに、独活(ウド)や、スナップエンドウ、22ヶ月熟成のミモレットがトッピング♪

フリットはさっくさくで軽い。そして蕗の薹の苦味がとても良い。蕗味噌ソースも絶妙に苦いのがたまんない♡ウドも入っているし、この苦みに春を感じるのよ。大人の味覚ですなぁ。

○強肴:牛フィレ肉のロッシーニ風サンド
ふわふわな中華蒸しパンに、牛フィレ肉とフォアグラ、蓮根チップスをサンドしたもの。通常使用するマディラ酒ではなく、熊本の赤酒を使っているため、少し癖のある味わいに仕上がっている。

蒸しパンはふわふわなんだけど、中に挟まったフォアグラはとろとろ、蓮根チップスはパリパリなので、食感がとても面白い。まさに食感のカーニバルやん♡(彦摩呂風www)

○造り替り:淡路産桜鯛と甘海老、赤貝の旨出汁ジュレ
ジュレには、和風のお出汁、コンソメのお出汁、九州の甘醤油が使用されている。トップにはキャビアを添えて。よく混ぜてから頂く。

桜鯛も甘海老も赤貝も、ほんのりピンク色で、桜を感じる。桜鯛は身もピンク色なのだけど、鱗が桜の花びらみたいに見えるから使っているそう。
桜を感じられる、まさにタイムリーな「季節の逸品」でございました。

○焼物:鰆の香味オイル焼、ヤリイカの煮物を添えて
にんにくと鷹の爪を利かせた鰆。ペペロンチーノ風らしい。確かにこの味付けの魚は珍しい。締まった 身がスパイシーでとっても美味しかった。マグロの酒盗で味付けしている。和風のアンチョビみたいな感じ。

ヤリイカの煮物は、イカは子持ちイカで、中がぷちぷちした食感。中には身も詰めてるので、イカの中にイカが詰まったイカ尽くし!!!!(卵もね。)

桜の花びらのように見えるものはゆりね。なんとも可愛らしい♡甘酸っぱく煮てあり、スイーツ食べてるみたいだった。
皿には桜の枝が添えてあり、ゆりねの花びらも散っていて、こちらも桜尽くしな逸品。

○椀物:アイナメの葛叩き
お出汁がしっかりとしているので、お醤油使わず、フランスの塩だけで味付けしたお出汁。お出汁の旨味をダイレクトに感じられる。

アイナメは骨切りしており、なんとも美しい。満開の花のような形になっている。葛を打っているからか身がとろとろ～♡
トップには、結ばれた人参と大根が飾られており、まるで紅白の水引みたい。人と人を結ぶ縁を表しており、縁が導いてくれるように願いを込めているそう。なんとも可愛らしい「縁結び」ですな。

○名物:
〜三田ばさら本店直伝〜
秋田産黒毛和牛リブロースと京都産トマトのすき焼き

具材はトマト、バジル、オニオン。オリーブオイルでニンニクの香りを出してから炒めていく。洋のエッセンスを加えた、洋風なすき焼き。すき焼きは「龍の卵」につけて頂く。栄養分とミネラル分が高いので、黄身がオレンジ色に濃ゆい卵。

ほんのりとあま～い割り下の味がしみしみになったお肉に、濃ゆい卵が絡まって、し、幸せ～！お肉が柔らかすぎる♡あま～い肉汁が、たまら～ん!!!!
トマトが入ることで、くどすぎない、さっぱりしたすき焼きになるところも魅力の一つ。

洋風すき焼きにはロゼワインを合わせるのがおすすめだそう。以下の2種のロゼワインをペアリング。

◎カリフォルニアの白ワインの製法のロゼワイン
白ワインの製法でつくったロゼ。皮のエキスが入ってピンク色になっている。ミネラル感が強く、複雑な厚みがある。

◎カリフォルニアのピノノワール
こちらは、とても飲みやすい白ワインのような味わいのロゼ。

味の濃すぎないすき焼きに、ロゼのふんわりしたほどよいアルコール感がベストマッチ！お肉もくどすぎないから、軽めなワインがとても丁度良い。

お店の名前を冠した「ばさら」には、「常識を打ち破る」という意味があるんだそう。トマト・オリーブオイルなどを使用したすきやきは、まさに「すきやきの常識を打ち破る」一品。ばさらの精神がみえるお料理でした。

○口替わり:
デコポンのグラニテ
デコポンの果肉を使ったグラニテ。えぐみがでないように、皮や筋をしっかりとって、身だけを凍らせてかき氷に。上にはピンク色のフィンガーライム。オーストリア産のものはピンク色で、酸味と甘味のバランスが良いんだって。プチプチして食感が面白かった。フィンガーライムのピンク色も、桜みたい。

○食事/香の物/味噌汁:
雲丹と京人参、うすい豆の土鍋炊き込みご飯
〜お米五つ星マイスター厳選のお米で〜

土鍋の蓋をパッカーンすると、色鮮やかでなんとも美しいごはんが！土鍋の中は宝石箱やったぁ!!!
オレンジと赤に、グリーンの豆の色が映える…。京人参てこんなに赤いのね。

混ぜるのが勿体ないと思っちゃうのだけど、これをためらうことなく女将さんが混ぜてゆく。贅沢なごはんよのぉ…。
炊き込みご飯は、雲丹のミネラルがしみこんで、優しいうま味がある。美味しすぎて、痺れた…\(//∇//)\♡
お米は、島根県の隠岐島で取れた隠岐の藻塩米。藻塩をかけて育てることで、ストレスがかかって美味しくなるんだって。米が立ってる、固めな炊き加減が絶妙。

香の物は、きゅうり、赤パプリカ、セロリ。

赤出汁のお味噌汁には生麩と山椒が入っている。山椒を効かせるのは、ピリッとした山椒の風味でさっぱりと締めるため。ここまですき焼きと雲丹と、強い食材が続いてきたので、最後のお味噌汁は薄めの味付けでさっぱりと。そこに赤出汁と相性の良い山椒を入れて、赤出汁のお味をスパイスで強化＆ピリッとした刺激で爽快感…なんだって。
う～む。よく考えられていて、感心しかない。

○甘味:抹茶のフィナンシェとあまおう
デラックスサイズのあまおうと、宇治抹茶を使用したフィナンシェ。フィナンシェは、お店で焼いていおり、抹茶が香り高くて濃ゆい\(//∇//)\

そして極彩色な見た目がなんとも美しく、目を引く。赤と青のコントラストが鮮やかで、お皿のチョイスが完璧だと思った！お皿の下のお盆も、行司の持っている軍配のような形で、こちらもお洒落。

◎オリーブティー
独特の香りがあるが、ハーブティーみたいでとても優しく、美味しい。私はこれとてもお気に入り。美味しすぎて沢山お代わりしてしまった。

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ここでは季節の食材を堪能できるほか、和を基調としつつ洋のエッセンスを織り込んでいるのも見どころなの。すき焼きにトマトやオリーブオイル、鰆のペペロンチーノ風…等。ちょっとしたところに洋風を感じられてとてもお洒落。こんなところにこんな食材が！と見つけるのも楽しくてワクワクしちゃう。

あと特筆するとすればお皿へのこだわりが凄い。お料理の彩りも素晴らしいのだけど、お皿のチョイスが完璧だから、より一層お料理が美しく映える！

内装もとても素晴らしかったの。館内は、和風なインテリアや調度品もあるけれど、一方で絨毯が敷かれていたり、、、とモダンな中に和のエッセンスが沢山。お料理と同じく和洋折衷な感じ。明治期のお館のような雰囲気が漂う、スタイリッシュな館内でした。

私たちの通された個室は、モダンな和室で、まるで旅館みたいでした。なんか政治家たちが裏金の会合を開いてそう…てきな!???(ドラマでよく見るやつね!!!)
凄いのがお庭で泳いでいる鯉たち!!!この個室のみ庭がついており、白石が敷き詰められた庭で、プロジェクションマッピングの鯉たちが優雅に泳いでいたの。。。

そして畳の床からはまだ新しいイグサの香りがし、入るたびに香るので癒された。


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とっても丁寧で繊細なお料理たちでした。季節懐石には、旬と産地にこだわった食材たちが散りばめられており、ひとつひとつのお料理すべてで春を感じることができました。今回は春で、「もうそろそろ桜が満開！」という季節感だったので、色々なお料理がピンク色で可愛らしかった。この季節に行けてラッキー♡

今回新しくオープンした六本木の「三田ばさら別邸」では、洋のエッセンスが加わったちょっとおしゃれな懐石料理が愉しめる。勿論、三田ばさらの名物「トマトすきやき」が食べられるだけでなく、と土鍋の釜炊き御飯という新しい名物も頂ける♪

三田ばさらの真骨頂「トマトすき焼き」は、是非一度ご賞味頂きたい逸品です。

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