鮨屋が天職！劇的に進化した蓑原テイストのやり過ぎない酒肴と三年で得た渾身の握り。 : 赤坂 鮨みのはら

久しぶりに赤坂の「鮨 みのはら」へ。

そっか、三周年なんですね。はやいなぁ。順調にお客さんの予約も入ってるようでこの辺りではもうすっかり認知されてますね。

おまかせコース 32,000円(税込)


お酢は「ヨコ井の醸造酢」、つや姫を使用したシャリはヘラの先端で細かく切る。基本的に米に傷はつけず、お米の状態を見てときたま傷つけ、粘り気を出してあげる。

オープン当初からちょくちょくお邪魔しているがここにきて物凄い変化があった。詳しくは本文を参照願いたい。以下、いただいた料理の感想。


・自家製胡麻豆腐と栗の渋皮煮の餡かけ茶碗蒸し
隠し味にブランデーを使用。甘くて品のある渋皮煮に山葵も溶け込みまずは胃を温めさせてくれる。

・鱈の白子
羅臼の鱈の白子。細かく刻んだ新玉葱と自家製ポン酢と絡めて。生七味がまたマイルドでクリーミーな白子と合います。

・子持ちのヤリイカ
パンパンに卵が詰まっている。下のソースは鮑の身、肝、ヒモを細かく刻んだ濃厚なもの。
卵のマイルドな卵といい塩味。

やっぱシャリ欲しくなります。ってことでいれてもらった。
酸がたったシャリと濃厚な鮑ソースが抜群のバランス。

・カラスミ
1年2か月熟成。塩味も適度に、卵のまろやかをダイレクトに感じられる。

・鮟肝
余市の鮟肝。低温調理で仕上げてるので箸でスッと切れる。

・平貝の磯部
自家製の田楽味噌、大葉、一味、揚げた胡桃。これ味や香りのバランスがすごくいい。外国人にも大ウケだとか。胡桃と味噌ってなんだか長野っぽくて凄く美味しかった。

ここまで食べて驚いた。以前のつまみとはまるで異なり、かなり抑えられている。抑えられているがしっかりと蓑原大将の個性を植えてある。

懐石料理出身ということだっけあって引き出しが多いので引けばまた絶大なる魅力がある。そうそう、つまみはあくまで握りへの序章。

以下、握り

・マツカワガレイ
三日寝かせ。特注の銅窯で仕上げたシャリはまとまりがあるがハラリと咀嚼と共にほぐれる。このシャリも最初の頃と印象が違うなぁ。

・鮪 血合いぎし
卸は石司。鼻が喜ぶ味の濃さ。

・白海老
富山の白海老に昆布を挟んで、握りは軽めに仕上げることでフワッと軽さを狙う。

・真鯛
5日寝かせ。厚みを持たせて噛ませ、鯛の味をださせる。寝かせてるからこの厚さが成り立つ。しっかりと一貫一貫練られてるのがよくわかる。

・鯖
めちゃくちゃ脂のってます。白板昆布をのせて。

・大トロ
脂はクド過ぎず、鮪の味わいがわかる。

・赤身
なによりも脂に邪魔されない赤身の濃い味を楽しめるのは赤身ですよ。旨いなぁ。

・小肌
しっかり酢を効かせてるが酸味が嫌味になっておらず、ちゃんと小肌の味がする。
蓑原さんの小肌は非常にバランスがいいですね。

・帆立
温度が上がり、シャリの酸味を感じられる。
その分ネタは甘くバランスがとられている。

・墨烏賊
歯切れがいいように包丁を入れて。上には藻塩を。

・車海老
茹でおきで味をしっかり出して、芝海老の朧を。
醤油も海老の香りをつけたもので一口食べれば海老海老海老。

・北方四島の雲丹
ミョウバンの臭いもなし。クリアで旨い。

・穴子
上には山椒を。脂と馴染む。

・玉子焼き
芝海老のすり身入り。ギリギリの火入れで2時間以上かけて作られたもの。

・赤だし
刻んだ大根は噛めばジュワっと。


お会計は42,700円。
オープン当初から一品料理をガラッとシンプルに変え、工程が少なくなったことでテンポもよくなった。料理はシンプルながらもしっかりと蓑原大将ならではの独創的なものとなっている。

三周年を迎え、随所にブラッシュアップを重ねた充実の内容。約束した10年熟成のカラスミが楽しみです。ごちそうさまでした。

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2回目の緊急事態宣言という事でおとなしく「赤坂 鮨 みのはら」のバラチラシをテイクアウト。

・特選バラチラシ 1万円(税込) × 2

なんて華やかなんでしょう。

赤身、中トロ、小肌、いくら、鰹、真鯛、雲丹、穴子、しめ鯖、芝海老朧、玉子焼き、胡瓜、ガリ、花穂、木の芽、椎茸。

かなりの種類入ってます。
一口で色んなネタを楽しめるのがバラチラシのいいところ。
彩りもよく盛り付けにもセンスの良さが出てる。

お店と同じく海老は芝海老の朧。
脂ののった中トロ、しっかり〆た小肌、鯖、甘い玉子焼きと一口頬張れば様々な味わい、風味を堪能できる。

お店で出てくるネタは一通りこのバラチラシ一つでまかなえます。
蓑原大将の渾身の仕事っぷりを一気に味わう贅沢さ。
にしてもこれ食べると逆にはやくお店で握りが食べたくなるからツライ。

ごちそうさまでした！

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本日は信用のおけるグルメの先輩から穴場ということでおススメされたお店「赤坂 鮨 みのはら」へ。
今年の1月オープンということでタイミング的には散々だったろうな。
まだ全然情報がなかったがこの際訪問してみるとする。
場所は赤坂駅より徒歩5分ほど。

外観は高級感溢れる作り。
ライトの加減がなんか絶妙で計算されたデザイン。

予約は20時。
清潔感あふれる一枚岩の白いカウンターが店内を明るい印象に仕立てる。
大将の簑原さんは会席料理の経験を活かしたつまみが好評。

以下、いただいた料理。


・自家製カラスミの冷やし素麺
しょっぱなから清涼感ある一品。
冷やしそうめんの上から自家製のカラスミを削ったもの。薬味はミョウガ。
カラスミが味に丸みをもたせる。

・鯖の棒寿司
シャリ、酢漬けにしたミョウガ、大葉、胡麻、椎茸、玉子焼の甘み

・鰹
脂は控えめだけどむっちりとした肉質、心地よい鉄、コク。
時期的には初鰹と戻り鰹の狭間か。
これだけ厚くカットしてくれると食べ応えもある。

・揚げ茄子の餡かけ
京都の加茂茄子を揚げ、真鯛の酒盗の餡をかけたもの。上のは糸がき。
酒盗の塩味がまたいいアクセント。

・煮蛸と鱈子の西京味噌漬け
佐島の蛸の柔らか煮、鱈子を西京味噌漬け。
明太子はちびちびっとつまみながらお酒を。

・ガリ
酸味、ほんのりとした甘みはフルーティさも。

ここから握りへ。

・ホシガレイ
身質はふわっと、しっとりとソフトな舌触り。だが身はしまっている。
咀嚼を重ねると後半からだんだんと上品な甘味。
シャリは適度な硬さで旨味を感じるもの。
酸の主張は程々に。赤酢は2種類に塩。

・真鯛
身質柔らかくフレッシュな昆布〆。

・赤身
青森県大畑町。171キロ。
ねっとり。

・中トロ
香り、甘みといい感じ。

・大トロ

・白いか
薄くスライスして細切りにし、叩いたもの。
シャリとの一体感を計算されている。
ねっとりとしてイカの甘さとシャリの酸の対比も素敵。

・車海老
塩で〆て、甘酢で〆る。中に朧を挟み、先にも。
結構今時珍しいかも。

・コハダ
ふわっと。身は厚く食べ応え。
〆すぎず適度に脂も落としてる。

・蛤
凄く柔らかく甘さが印象的。見た目ほど濃くはない。

・いしかげ貝
みずみずしい食感と甘味がたまらない。

・鯵
鹿児島出水。香りがよくバランス力に優れたもの。

・ムラサキウニ

・味噌汁
赤出汁。塩分はさほど強くない。

・穴子
皮目を焼いたものでパリッと香ばしく。
だけど身はホロホロっと。

・玉子焼き
しっとりとして甘みと芝海老の香り爽やか。

本日いただいたお酒
石川県「菊姫 先一杯」
山口県「Ohmine」
栃木県「姿」
静岡県「駿州中屋」
石川県「益荒男」

お会計は約３３，５００円。
会席料理出身ということでおつまみが非常に手の込んだものが多い印象。
素材も良いものを使っておりつまみだけでも十分満足度は高い。
握りは基本に忠実。シャリの旨さが印象的。
まだ新店ということで今後さらに楽しみなお店。