口コミ一覧 : 神田笹鮨

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並税込2,750円 中4,400円　上5,500円なので、並をまず注文。

来ました。
鮪、初鰹、紋甲烏賊、紋甲煮烏賊ツメ、〆サゴシ、イサキ、玉子、干瓢巻き
紋甲烏賊はねっとり、鮪は酸が良い感じです。
玉子は寿司の教本のよう。サゴシはうまい...

...なかなか画期的なスタイルは珍しくもあり。

◆お決まり (2,750円 税込)
　鮪、初鰹、紋甲烏賊、紋甲煮烏賊ツメ、〆サゴシ、イサキ、玉、干瓢巻き

◆鯵太(じんた)
　〆ものです。
　鯵太(じんた)とは鯵の稚魚、つまり鯵の新子です...

...７貫の内容は紋甲烏賊
かんぱち、真カジキ、本鮪赤身、玉子、小肌、煮烏賊
干瓢巻き（ハーフ）でした...）
・こはだ（強目な酢じめ）・熊本県天草
・煮烏賊（江戸前仕事の甘ダレ）
・干瓢巻き（甘く煮た干瓢が昔ながら）

お好...こちら甘い
タレ無しでもＯＫです。同じく煮烏賊、煮蛸もＯＫ...

...酢でジューシィ！
こう言った昔ながらの仕事の海老は、今日び老舗でも珍しい。
通常の「茹で置き」とは全く異なる味わいのある車海老の仕事。

煮烏賊
歯切れ良くプツッと切れる。
烏賊のにおいがやや出てしまっているが、シャリがサポート。
クラシカルながら味わい深いシャリである事を知る...

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丼に干瓢を敷き詰めると上に白いシャリを盛りつけます。そこに揉み海苔を散らして、細切りの玉子焼き、しっかりとした火入れの穴子や煮烏賊を乗せて、殿粉をパラパラと散らします。
ネタの入った平型6号から〆ものを取り出して、真鯛や鮪などをのせました。
おお、藤本茂蔵とは言わないが...

...薄焼き玉子を錦糸卵までは行きませんが細く切られて敷かれます。（この玉子も甘いですが、甘過ぎず絶妙な感じの玉子です。）
さてネタは、煮烏賊、軽く酢で〆られた鯵、椎茸煮、鮪（赤身）、鮃、貝柱煮に生姜、本生山葵をチョイと乗せて出来上がりです。
どのネタもしっかりお仕事されており、どれも絶妙な味なのですな。軽めの酢で〆られたほんのり甘みのある鯵、あまからの椎茸、丁度良い塩梅の貝柱煮、煮烏賊の優しいツメの味、ちょっと甘めの玉子と完璧に近いちらしですね。
これが1,500円でいただけるんですから、満足満足です...

...さて､『並ちらし』の丼の舎利の上には鮪赤身､小鰭､鯛､煮烏賊､穴子､椎茸､玉子に朧､がりに山葵で埋め尽くされていた。江戸前らしく酢が強めに効かせたメリハリの利いた舎利の上に江戸前の仕事が施された小鰭に煮烏賊､穴子に椎茸､玉子に芝海老で作られた『朧』となかなか充実した内容でした...程無くして供された丼の上にはその透けそうで透けぬ芸術的な『鮪』に『鯖』に『墨烏賊』､『煮烏賊』に『煮穴子』､『椎茸』に『玉』､『干瓢』に『朧』にガリという陣容｡舎利は以前と変わらず酢が強めのキ...

...盛っていかれます。

尚、切り付け前の玉子を見る限り、薄さは蔵前の幸鮓を彷彿させる程に薄いです。
他のタネは鯖、鯛、鮪、赤身、穴子、煮烏賊、椎茸。
頂いて驚いた点が鯖の〆加減。
とんでもなく酢を浸透させており、食感も干物のようになっております。
これは寿司政の小鰭を超える〆加減。
とにかく凄い酸味です。
そして、穴子や煮烏賊の火入れもしっかり。
1,500円とリーズナブルな価格ですが、真鯛や鮪の赤身も使用されている点は良く...

...言葉の端々に長年この地で商売を続けて来た自信と誇りが見て取れる。
　話に興じるうちに、さらにお銚子をもう一本。
　つまみに煮烏賊に使う「するめいかのゲソ」を少し出してもらう。
　最後に「小鰭」を一貫と「干瓢巻き」で〆る。

　ポツリポツリと後客の出入りが有るが...

..."握（にぎ）り一人前（ひとりまへ）"に追加（ついか）で穴子（あなご）。

鮪（しび）、煮烏賊（にいか）、小鰭（こはだ）、鶏卵炙（たまごやき）、舵木（かぢき）、平政（ひらまさ）、
鯣烏賊（するめいか）、海苔卷（のりまき）にて握（にぎ）りの一通（ひとゝほ）り。
今（いま）や稀（まれ）なる"薄燒（うすや）き鶏卵（たまご）"に"煮烏賊（にいか）"。
生姜（はじかみ）に甜（あま）さはなく...齒應（はごた）へに缺（か）く。
鯣烏賊（するめいか）は所謂（いはゆる）煮烏賊（にいか）にて、味（あぢ）はひよろしからず...

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-2-の握りは『鱚の昆布〆』です。
コレも江戸前を代表するネタですね〜。
シャリとよく合う旨い握りです。

-3-の握りは『煮烏賊』です。
この煮烏賊、煮具合が絶妙です。
なので歯ざわり歯ごたえが最高でした。
煮烏賊は火の通り具合が命のネタですから、簡単なようで難しい。
こーゆー仕事こそ、多くの大衆寿司屋でやるべきですな〜。
ツメは少し辛目の硬派系、なので煮烏賊やあなごもキリっとしています。
コレはもう少しお腹に余裕があれば『印籠詰』でも食べたいです。
とても旨い握りです...

...年以上っぽい大将が立っている。
土曜日の12時に先客1人。

カウンターに座り並ちらし(1500円)を注文。
ちらしには鮪赤身、煮烏賊、コハダ、干瓢、椎茸、細切りの玉子焼き。
正直食べる前は、いや食べ始めてからも、「これで1500円・・・？」という疑問はあった...

...夏場の〆ものとしては丁度いい感じだ。

あと珍しいのは、玉子焼き。
芝海老のおぼろをまぜて、薄焼きにし、巻きつけるように握る。

そして、煮烏賊。

これらの仕事は、並でも十分に味わえる。

あとは、親方と話でもしながら、よさそうなネタを数貫追加すればいいだろう...

...甘くて美味しい。

「煮帆立」
ツメを付けて供される。非常に旨い。

「煮烏賊」
ツメを付けて供される。ネタは大ぶり。
確かに文化財的な意味合いが強いが、
肝心な味の方は煮過ぎで身が固くなっており、いまいち。

「げそ」
ツメを付けて供される。ネタは、かなり大ぶり。
同じく煮過ぎではあるが、煮烏賊よりは「こちら」の方が好み。

「蛸」
湯通ししてある。かなり厚めに切って供される...みつば）　

「追加」
＊小肌×2
＊みる貝×2
＊煮帆立×2
＊煮烏賊×2
＊げそ×2
＊蛸
＊玉
＊山牛蒡巻

「一人前」は...

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デリバリー価格なので、やや高めの価格設定です。

ネタは恐らく、
かんぴょう巻、煮烏賊、玉子、鰹、鮪赤身、小肌、生烏賊、あじ

ネタはどれも厚切り。
シャリは細長く綺麗な俵形...醤油が合う。

あじは肉厚からの適度な弾力。

生烏賊はねっとりと甘い。

煮烏賊は見た目ほど味はついておらず、烏賊のすっきりとした甘みが活かされています。ただ、鮮度ゆえなのか...