【舞台袖】カラスミバターのパスタランチ : commedia

前回行った時にランチの案内があり、予約をしました。この企画は能登地震の寄付をするためで収益は全て能登のレストラン修復に使われるそうです。いつもの友達と再訪です

この日のパスタは、カラスミバターのパスタ。カラスミは(確か)イタリア産で、塩は能登半島産

山口シェフと濃縮されたコンメディアファンの常連さんで中々の盛り上がり。色々と知っている食材を話して「山口シェフが造ったらどうなるのか気になる」と話していたら、山口シェフに「変態」だと言われました。そういや以前、変態紳士と言われたなぁ．．．

パスタはモチモチの食感で、カラスミは山盛りですが塩味は抑えめなので、辛すぎにはならないです。バターと絡んで悶絶です。パンの上にバターとカラスミを乗せて食べると、また悶絶

また、いつものディナーで会いましょう。ごちそうさまでした

前回の訪問後、どんどん予約が逼迫してきて気がついたら、年明けに再訪となりました。今は開放している二ヶ月後まで一杯になっています。キャンセルが出るとインスタで告知されるので要チェケラ。いつもの友達と再訪、いつものようにお任せ一斉スタート

今回の内容は以下のとおり

飲み物は一杯目ジンジャーエール、生姜の旨味が凄く効いてます。二杯目は薔薇茶、香りが素晴らしい

生ハムとブッラータチーズ、シトロンジャム添え - 自家製生ハムとチーズの上品な旨味に唸ります。シトロンジャムの品の良さ、さすがジェラテリア・イル・ブリガンテのジャム

平目 - 常磐産のヒラメ。フワッとした食感と旨味、苦味が無いカイワレの旨味のハーモニーに唸ります

北海道ホタテのカッペリーニ - ホタテの甘みと歯ごたえ良いカッペリーニ、そしてスープの旨味に悶絶

北海道無洗浄白子のフリット - 鮮度が良い時は洗わない方が美味しい、という情報で作った一品。旨みの濃さに唸ります

米沢牛ハチノスとギアラ、野菜煮込み - 野菜を大量に使ったスープ。椎茸とマッシュルームも追加。ハチノスとギアラの柔らかい食感とスープの濃厚な旨味にロングフリーズ。「あ、フリーズしてる」とシェフにツッコまれる美味しさ。ここまで旨味を積み上げてくる執念に脱帽です

北海道ズワイガニとフレッシュトマトのタリオリーニ - タリオリーニの歯ごたえ、トマトの旨味、カニの旨味、そして雑味の無さとバランスの良い塩味にフリーズ

ラガーネの牛テールスープ煮込み - ラガーネという手打ちパスタのモチモチ食感にフリーズ。凄いパスタ。テールスープのキレイな旨味

熊本菊池源吾牛 - 牛肉のシットリとした食感。私も焼肉でこういう焼き方が出来ればなぁ～。ラディッキオタルディーヴォというキク科の野菜の旨味、根セロリが驚きの甘さ。牛肉だけでなく野菜の旨みに悶絶です

アラビアータ - お客さんの満腹度に合わせて10g単位で調整してくれます。軽やかな辛さと絶妙に水分を飛ばしたソースが良く絡んで、山口シェフの力量を感じる美味しさに唸ります

パンナコッタ、セミフレッド - パンナコッタに乗ってるイチゴは、熊本産ひのしずく。濃厚でプルプルなパンナコッタに悶絶。セミフレッドのラム酒(?)が良いあんばいで唸ります

山口シェフの探究心に唸りますね。友達も「来るたびに美味くなってる」と唸ってました。また、来ます。ごちそうさまでした

口コミが4点台連打で高得点店に向っているコンメディア。予約困難店へなる前に再訪しようぜ！と、いつもの友達を誘って、独創的空間へ再びダイブしてきました

メニューはお任せ一択です

最初の飲み物はブラッドオレンジジュース。不思議と粘度を感じる口当たりにマイルドな酸味、そして絶妙な甘さに唸ります

生ハム盛合せ - 色が濃いのは牛肉の生ハムで他は豚肉です。しっかりした旨味と上品な口当たりに悶絶です

プラッターチーズ、アンチョビ、チェードロ - ブラッターチーズの味わいがしっかりしています。アンチョビが味わい濃く雑味なく、すごく美味しい。チェードロはジェラテリア・イル・ブリガンテから仕入れたシトロンジャムで、さすがの美味しさ。一品一品の素材の良さに山口シェフのセンスが光ってます。オリーブオイルも凄く良いモノ(ちゃんと説明聞いてない)で、コクがしっかりしたオリーブオイルです

ここでパンが出ます。熱くても冷めても美味しい。さっきのオリーブオイルを付けると悶絶

二杯目は烏龍茶。上品で飲みやすいです

竹岡の太刀魚、オクラ、キュウリ、モロヘイヤ - 太刀魚の水分を逃さずプルプルの弾力と添えられた野菜の旨味に唸ります

カッペリーニ、黒崎茶豆 - 軽くすり潰した茶豆の透明感と旨味に悶絶。カッペリーニの歯ごたえと無添加ウニが上品さを昇華させています

青茄子のフリット - 青茄子のジューシーな旨味に悶絶。米粉のフリットで軽い味わいに仕上がっています

嶽きみのコーンスープ - 嶽きみは夏の短い間しか良い味が出ない青森産のとうもろこし。青森県のイタリアンでしか食べたことなかったのですが、まさか都内でたべれるとりゃ(あ、噛んだ)。今まで嶽きみの話しを切り出して知っていたのは山口シェフだけでした。一口目でロングフリーズ(もう、この味は救世主ですよ。ハレルヤ！このコクの深さは別次元、今年食べたコーンスープは全て差し切ったよ)。そして、水分少なめに仕上げてトロミ強めにして撹拌した空気が軽い口当たりに仕上げていて、シェフが「どや！」と光を放つ幻覚をみました
旬が短いので次飲めるのは来年だなぁ．．．

米沢牛のギアラとハチノス、鳥ブロート - 友達が「トリッパ食べてみたい」と言っていたトリッパ三条いや参上。今回、3時間かけて洗ったそうです。トリッパの柔らかい食感と品のある味わい、鳥ブロートの優しい旨味にフリーズです。これは凄い．．．

マッケロンチーニ、ローズマリー、タイム、セージ、ローリエ、アンチョビバター、サマートリュフ - マッケロンチーニは卵の卵黄だけを使ったパスタ生地。水分は少なめに攻めたそうです。すぐに柔らかくなるので、7秒で3枚写真を撮って、10秒目に食べ始めました。薄くカットされたパスタの歯ごたえとハーブの半透明な香り、そしてアンチョビの旨味と添えられたオリーブに悶絶。(多分)乾燥させていない分、歯ごたえが優しい気がする

ローズ茶を追加。品のある香りがいいです

ラガーネ、北海道毛ガニ、万願寺唐辛子、愛知のアサリ - こちらは多加水のパスタはモチモチ感が印象的。毛ガニとアサリの香りがとても良く、万願寺の旨味が良いアシストで悶絶です

菊池源吾牛の肩ロース - 赤身の肩ロースですが、サシがしっかりしたフィレのような食感で、甘みを感じる赤身の旨味に悶絶。付け合せが生のクレソン(？)とマッシュルームのセンスにも唸ります

シメパスタ - いい歯ごたえに仕上げたパスタとトマトの濃厚な旨味に悶絶

パンナコッタ、岡山産シャインマスカット、フランスデセール社のヨーグルトアイス - パンナコッタのしっかりしたミルク感＆食感に唸ります。マスカットもかなり美味しい。ヨーグルトアイスも品のある酸味

素材の良さとポテンシャルを引き出す技の凄さに感服です。また、来ます。ごちそうさまでした

ここは仮想空間だ。肉をあり得ない柔らかさにも出来るし、そら豆をホクホク食感にも出来る。コントロールした美味さと快感を得ることもあるだろう．．．食べながら、心を解き放つんだ！
って、心の中で呟いた日

先日、広尾のボッテガでシェフとの話しで出たお店、いつもの友達と初訪問しました。東京メトロ東西線の木場駅、西船橋方面の出口から歩いて5分くらい。お店はちょっと分かりづらいですが、外からキッチンが見えるお店

コースは、お任せ一択(この時は15000円)です

お店は素材のクオリティにこだわっていて、私も好きな鎌倉ジェラテリア・イル・ブリガンテから食材を仕入れているようです。今回はチーズを使おうかな？とチーズを見せてくれました

飲み物、1杯目は"The Tea Company"セレクト茶 薔薇茶。クリアな渋みのお茶で、フワッとバラの香りが優しく広がります


生ハムとサラミの盛り合わせ - フランス産生ハムとイタリア産(今は直輸入が出来ないので、スペインで生産)サラミの盛り合わせ。全て無添加で、格段の透明感を感じます。柔らかい繊細な味わいで脂も軽くて、唸ります

ここでパンが出ます。周りのカリカリ感と香ばしさ、中のモチモチ感が美味しいですね。あと驚いたのは、時間が経って冷えても美味しい。周りの小麦感が濃厚になる感じを受けます

ブッラータ、味平かぼちゃ、エッセンツァバルサミコ - 甘さは無いですがきめ細かいペースト状になるのが味平かぼちゃの特徴だそうです。言われないとかぼちゃだとは分からないですね。ブッラータチーズの柔らかさと、尋常じゃない滑らかな味平かぼちゃのハーモニーにフリーズ。エッセンツァ社の5年ものバルサミコが、水面に落とした水滴のように甘みが光ります。現実の世界じゃないんじゃないか？と思える独創性の高さに感嘆

二杯目(&三杯目)は、"The Tea Company"セレクト茶 烏龍茶 紅焙(べにほうじ)。この柔らかな旨みとサラッとした渋みが美味しい

昆布盛産トキシラズ、フランス産野生種アスパラ、はっさく - 私が北海道へ行くと、必ずドライブする厚岸～根室の途中にある昆布盛。花咲線の駅も思い出す。トキシラズは加熱せず、冷凍で殺菌してから、皮目を中心にソテー。このプルプルで滑らかな食感にフリーズしました。アスパラも味が濃く、ほんのりと反抗する食感も素晴らしい。はっさくもクオリティの高さを感じます

メヒカリ - シンプルなフリット。頭は軽やかなサクサク感と身の部分はしっとりとしたコントラストに悶絶。衣も美味しい

朝採れゴールドラッシュ - これもシンプルな一品。甘さと食感がしっかりしていて、スープも味がしっかりしていて美味しい

天草産ワタリガニのタリオリーニ - シェフが現地へ行って買い付けて、そのまま飛行機で持って帰ってきたワタリガニ。身の甘みにフリーズしました。めっちゃクオリティ高いワタリガニ。タリオリーニの軽快な歯ごたえの卵の香りもいいですね

赤茄子、アンチョビのパスタ - 乾麺ですが、弾力が素晴らしい。赤茄子の旨みに悶絶です

菊池源吾牛のヒレとモモ - このヒレのもの凄い柔らかさと滑らかさにフリーズしました。やっぱ現実じゃない、って感じる食感。塊で熱入れしていましたが、中まで均一に熱が入っていますね。モモはちょうどいい歯ごたえ

三重のアサリとそら豆のアリオリオ - 鮮やかな色のそら豆が印象的。そら豆のホクホク食感とアサリの旨みにフリーズです。どうやって、この食感出したんだろう？

ラムレーズンのジェラート、ティラミス - 直接ラムレーズン食べたような味わいですが、ジェラートのサッパリ感もあって不思議な美味しさ。ティラミスもクリーム感が秀逸で、品の良い味わいに悶絶です

ハーブティー(北海道産おやすみ) - 北海道産の安眠サポートブレンドのハーブティー。柔らかい味わい

何食べても美味しい、という感想。食材のクオリティもさることながら、繊細でバランスの良い味わい。食感の魔術師、って思いました
ぜひとも再訪したいと思います。ごちそうさまでした