口コミ一覧 : アムダスラビー 西葛西店

ガネーシュ・クマールがヘッドシェフにおさまって、
「インド料理の貴公子」ぶりを見せつけるようになって４ヶ月が経った。
そして先週、ムゲーシュがインドから戻りニ番手に就いた。
（かれのブッフェでの担当は、パロタ、ウタパム、チャトニ、サラダなどです。）
なお、火曜日だけはクマールの休日で、ムゲーシュがヘッドシェフで、
すべての料理を作ります。


おもえばムゲーシュのポジションは（気の毒にも）乱高下を繰り返していて、
前任のディナサヤラン（体重105kg)時代には二番手、
そのディナサヤランがあさはかな駆け引きを仕掛けてインドへ帰れば、
自動的にムゲーシュがヘッドシェフになっ...

...
チキンカレーやマトンカレーはヴォーカリストで、
女たちにキャーキャー言われるのが商売だ。
ラッサムとサンバルは、ベースとドラムスで...

...
きょう７月15日（日）ランチブッフェは、
「トマト・ビリヤニ」、
「チキンカレー、ムガル帝国スタイル」、
そしてパンにウタパムを中心に12種類。
攻めてますね、アムダスラビー。


ぼくと女友達とインド料理...

blue mountain と言えば、
ジャマイカにある山のことらしく、またコーヒー豆の品種としても有名ですね。
生い茂る植物の「緑」でもなく、冬の樹木と土の「ブラウン」でもなく、
色づく秋の「黄金」でもない、「青い山」とはいったいどんな山だろう？
たとえば朝靄のなかで、あるいは曇りの日の夕暮れにそんなふうに見えるだろうか？
はたまた青い虎のように神話のなかの光景だろうか？
さて、サンスクリットで青い山ーNilgiri ーと言えば、
ケーララ州からタミルナドゥ州にかけての山岳地帯のことで、
先史時代から人が暮らしていたそうな。
（この山岳地帯の先住民たちは、
インドのいくつ...

４月15日（日曜日）のランチブッフェは、こんなメニューだった。

アンブール・ホールチキン・ダム・ビリヤニ（バスマティ）
ヴェジタブル・ライタ
チリ・エッグ・マサラ（＝ゆで卵カレー）

オニオン・ウタパム＆スパイシー・チャトニ

カイカリ・マンディ
ポテトポリヤル
メドゥ・ワダ

ダル・ラッサム
ビンディ・サンバル
日本米ごはん

レモネード
ムングダルパヤサム


鶏丸ごとならではのリッチな仕上がりのビリヤニをお皿にどかっと盛って、
一方から野菜たっぷりのライタをかけ、他方からスパイシーなゆで卵カレーをかける。
そしてひたすら食べてゆく。
これだ...

承前
https://tabelog.com/rvwr/000436613/rvwdtl/B87097208/


去る４月１日のブッフェでは、
メインが骨つきマトン・ビリヤニとエッグマサラでお客は60人近く入って、
料理長のムゲーシュは大いによろこんだものの、
しかし次の瞬間おもった、
「いや、もしかしてこれはおれの料理への評価というわけではなく、
むしろたんに骨つきマトンビリヤニ効果、
12品1200円という大安売り効果なのではないのか？
もしもキャッチーなメニューをひとつも設けず、
タミルのあたりまえのふだん料理だけで構成したならば、
いったいどのくらいお客さん...

闇のなかに宝石を撒き散らしたようなきらびやかなメトロポリスTOKYOの夜景を
自宅のマンションの13階の廊下から眺めながら、ムゲーシュはおもった。
「なるほど４月１日のブッフェは、骨つきマトン・ビリヤニでお客は60人近く入った。
お客さんはみんなうれしがってどかどか食べてくれて、
おかげで１時にはチキンビリヤニに変更して補充することになったけれど。
Anyway、おれはうれしかった。こうでなくちゃいけない。」


ムゲーシュが来日してから３年の月日が流れた。
いまだにニンジャにもヤクザにも会ったことはないが、
しかし27歳だったムゲーシュは３月末に30歳になった。
親父が...

...世界中に亡命したのだった。
これにて、インド以外の世界中のインド料理は、
サモサ、タンドリーチキン、ナン、
ナブラタンコルマ、ダル、
バターチキンカレー、グラブジャムン・・・になったのだった。


インド以外の世界中のインド料理のイメージが変化したのは、
００年以降である...

...
それだけで幸福を感じる。
ダイコンのポリヤルがまた、ダイスカットされた半透明のダイコンが、
なんとも優美においしい。
しかし、チキンカレーがまたリッチな香り、
チキンはヴレイヴィーのなかで、
微笑んでいます...

...ほうれんそう入り）も豆粉と米粉が具材で、
すなわち、豆のオールスターズといった趣がある。
いいえ、Chicken　Chettinad　（ぜいたくチキンカレー、
チェティナド・スタイル）もちゃんとあって、むろんリッチにおいしいのだけれど。


豆の使い方と使い分けが上手でね。それぞれにおいしいの...

インド映画を見ていて気づくことのひとつは、
〈インド人にとって、家庭は神聖な価値をもっていること。
けっしてその価値を卑しめてはならないこと。〉
したがって、浮気は家庭を破壊する罪であり、
罪を犯す者はけっして幸福にはなれない。
どうやらこれは、すべてのインド映画にあてはまる倫理であるらしい。
インド映画にはいまも、勧善懲悪が生きている。


料理においても、その価値観はいくらか生きていて。
一流の料理人が、「ぼくに料理にもっとも大事なことを教えてくれたのはおかあさんだ」、
なんて言うことは多い。もっとも、じっさいにかれが作っているのは、
レストラン料理の技術を駆使した...

...
「ディナサヤランはレパートリー数百とか言うけれど、
でも、けっきょくのところいつだって、
プーリコロンブ、ラッサム、サンバル、チキンカレーだったじゃないか。
そしてラッサムのガーリックを増量すればガーリックラッサム！
チキンカレーにブラックペッパーを振ればペッパーチキンカレー！　
なにが数百のレパートリーだよ！？？　ナンセンス！」
ハンサム給仕長のグヤン・デヴが相槌を打つ...

...ドーサ（＝セット・ドーサ＝スポンジ・ドーサ）
ココナツチャトニ
サンバル
フィッシュフライ
チキンカレー
グリーン・サラダ
シャヒ・トクラ（揚げパンのシロップ漬け）
ブラックホットコーヒー


...
フィッシュフライは鯖にマサラが染み渡り、エッジをクリスピーに揚げてある。
おいしい！
チキン・カレーは、手馴れたもので、実においしい。
シャヒ・トクラ（揚げパンのシロップ漬け）は...

...


●


８日（日）のラインナップではどうでしょう？


この日はしっかりありますよ、
チキンハイデラバーディマサラが、チキンカレー。
多彩なスパイスを立体的に使ったぜいたくなカレーで、
パロタ（うずまきパン）と一緒に食べるとなんともおいしい。


この日は...

...
食材はあれこれのマメ、ナス、オクラ、じゃがいも、ニンジン、キャベツ、
ときにはニガウリなど野菜もたっぷり、そして
肉か魚が１品あって。
チキンカレーの日が多いものの、ときにはマトンや鯖の日も。
料理ごとにほの酸っぱい、濃く酸っぱい、ちょっぴり苦い、
辛味を効かせた、まったり甘いなどなど...

...そして
肉か魚が１品あって。
チキンカレーの日が多いものの、ときにはマトンや鯖の日も。
料理ごとにほの酸っぱい...）
1回めは、丸いお皿にごはんをどかっと盛って、
そこにチキンカレーをかけて、混ぜ混ぜして白ごはんを染め...
パロタをこまかくフィンガーサイズにちぎって、撒いて、
その上に、チキンカレーをどばっとかけて、
混ぜ混ぜして、パロタをしめらせながら、食べます...

...
それ以外にも、以下の料理もまたおいしくいただいたのだ。


まずはサラダをついばみ、
プラオに、チキン・ペッパー・マサラ（＝チキン・カレー）をかけると、
いちだんとおいしい。
そしてカリフラワーが上品においしいゴビ・マター・マサラ、
この日はししとうを上手に使ってあるアル・ジーラ...

...優しい甘み。


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Chicken Kuzhambhu (チキン・カレー）
肉片が微笑んでいます。


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Garlic　Rasam　ニンニクを効かせた黒胡椒汁、タマリンドの酸味...

...黒い石の花、という名前がいかにもそれらしい。
彼女は、自分の手のひらに乗せて、カルパシを眺めている。
「へぇ、これがカルパシなんだ！　あ、チキンカレーのなかに入ってる！」


つづいてパロタ（うずまきパン）と冬瓜のクートゥーを食べ進む。
冬瓜がマイルドなカレーグレイヴィーを吸い込んで...

...
このとき亡命した料理人たちが、世界中に散ったがゆえに、
インド以外のほぼすべての国のインド料理が、
タンドリーチキンとバターチキンカレーとナンの、
パンジャビ料理になったのだった。
もう70年もむかしのはなしだけれど。


インドはふしぎな国だ。
地域ごとに言語が違って...