メインの : hugo

品が良く出来ているのも当然ですが、
そのお皿にいるサブのもの、野菜さん達がいつも良い仕事が施されています。
ハム。フランスは、生ハム文化ではなく、ジャンボンですね。
ブーダンノワール。写真撮り忘れ。
個性的な品ですが、フレンチのビストロでは定番です。

いつものトリッパ。ひよこ豆にイカスミソース。
定番です。
トリッパの処理がよくいつ食べても、臭わない。
イカスミのコクとよく合います。

新顔は。イノシシのラビオリ。
上質なイノシシ肉の濃さとブロッコリーの爽やかさ。


今回は、メイン2皿。
ホロホロ鳥。肉が美味いのは、hugoさんでは当たり前なので、それは驚きませんが、
付け合わせの里芋。
ホクホク、サクサク、焼いただけではない下処理。
ラム。此方も写真の通り、薄ピンクの綺麗な焼き色、焼き加減。当然、ラムの肉質も良いし、火入れも抜群であるため、間違いない仕上がり。
やはり、脇役の野菜がいつも美味しく、主役はもちろん美味しいので、頭一つ抜きん出ているビストロです。

3人で訪問。
前菜にハム、ジャンボンがフランスではメインな豚肉の加工品。それがスペイン、イタリアだと生ハムになりますね。茹でてあるジャンボンは、癖が軽く食べやすいので、前菜としては馴染みやすいと思うこの頃。自家製です、当然。
生ハムはどうしても何処かの品を取り寄せてになるので、お店の前菜としては、ジャンボンもアリかな、と。
蕪の酢漬けとの相性も良い。
前菜からやはり盛り上がります。

今日は、黒糖！ブリ カルパッチョ ゴルゴンゾーラのソース
が隠れてました、

イカの炒め物、火入れが相変わらず絶妙な頃合い。
白子のリゾット 良い白子を良い火加減で処理すると間違いなく美味しいですね。
鯛とアサリのブイヤベース仕立て、ソースがかなりお仕事されてます。ケールのワイルドさとソースの濃厚な風味が互いに引き立てますので
定番トリッパで、鹿肉ソテーをメインで。
ソースも、やや淡白になりがちな鹿肉によくマッチして美味しくいただきました。
〆は、呑兵衛会だったのでオリーブに戻りました（笑）

オリーブ、大粒で美味しいですね。

メインのお肉が4つに、その前の暖かい前菜（イタリアで言うプリモプアット）のかなりバリエーション増えました。
火入れといい、シェフのセンスを毎回感じます。
今回、メインに和牛が初登場と見受けましたが、松坂牛の塊肉を購入していたので、鴨で。
鴨や鳩の火入れ、赤ワインに合う力強さ、前菜も、季節感溢れ選択に迷ってしまう程のバリエーションに増え、次回も楽しみです。

追記 ビブグルマンに2019東京ミシュランに選定されたようです

何度も足を運んでいるHugoさん。
トリッパとイカスミが、毎度前菜部門に居ますが、此れの味付けがいつも美味しいので、毎回注文しています。

鳥のレバー コンフィ、キレイな仕上がり、脂こくなく、ブルーベリーソースによくマッチ。
レバー好きな連れが満喫してました。

今回はヤリイカが仕入れの関係でしょうかコウイカでしたが、イカの火入れが絶妙、甘みが引き立ち、歯切れも良くなり、イカスミと隠し味の辛味で、奥行きのある味わい。

トリッパと白インゲン豆のコンビは、昨年も見かけた気がしますが、微妙にバリエーションが変化されて、定番ながら、マンネリ化しないのは流石です。

リゾット、マコモダケ秋刀魚との組み合わせで、オリーブオイルが隠し味、女子好きしそうでしたね。

メインの青森産 鴨は、赤身の強さがフランス産とは異なり、柔らかなピンクですが、優しい繊細な肉質とキレイな火入れ、端っこが香ばしくて美味しい。
赤ワインのペアリングでたとえるなら、ボルドーより、ツガネなど国産が合いそうな印象でした。

相変わらずリーズナブルな値段で技術は高く味も良いコスパ抜群のビストロですね。

今回はメインにホロホロ鳥が登場。
石黒農場サンのホロホロ鳥。
味は良くて直接取り寄せてましたが、配送にやや難があり、ご無沙汰でした。
相変わらず美味しいお肉ですが、良い食材に、良い技法が加わりさらに美味しくいただけました。

トリッパ、定番ですが、ソースが変わるとまた雰囲気も変わり、それも完成しているのでシェフの技量を感じます。
アオリイカ、火入れが素晴らしい。
イカの甘みと旨みが、加熱で生より引き立ちます。
イカスミ、シェフの好きな食材と思うのですが、上品な味で毎度引き立ちます。アナゴのフリット、今回はカモのソース、美味でした。

味と調理の手間を考えるとお値段がとても手頃です

久しぶりの訪問。
やはりシェフの実力を感じました。
お通しになるのかな？
冷製スープ。これだけで、やはり此方は美味しかったと思い出します。
自家製ハム。ピクルスと共に。
火入れしたハムの美味しさ。
気になるものが沢山ありましたが

水タコのマリネ、ギリシャヨーグルト、アボカド和え

アナゴのフリット アナゴの旨味が凝縮されるも、アナゴの独特の臭みは全く感じさせず

トリッパ、今回はイカスミではなく新しいメニューでした。ゴーヤも入り、夏仕様。毎度トリッパの煮込みで、旨味と臭いの処理に関心します

メインに、フランス産鳩。
先日、熟成肉の誘惑で、鳩からアップグレートしたので迷わずに鳩を選択。火入れも完璧。
鳩肉、家禽系肉の味はやはり旨味が違います。

余力で、桃のコンポート、デザート初挑戦。普通に美味しい仕上がり。

サラっと食べたい腹具合で、
前菜からハムを。白ワインボトルで。
オリーブ後ほど追加して、
前回気になった牛蒡と穴子のフリット

焦がし葱のパウダーが、一捻り。

定番化したトリッパ。
一品、一品が、やはり美味しい。
近場にこういうお店が出来て、とても嬉しいですね。

何度か訪問したHugoさん。
シェフお一人での調理で、メニューの豊富さはやや限定されてますが、味の完成度は相変わらず素晴らしいと思う今年初めての訪問でした。
鴨の肉質、旨味と火入れが素晴らしいですね。
太刀魚、バター焼き（陳腐な表現ですが）で下味、リゾットも捻りあり。
ぶりのカルパッチョ、状態の良い鰤でした。
金沢の良い店で食べるとおいしいも、市場で買ったものをANAで持ち帰り、自宅で食べたら別物だった経験からすると、やはり、鰤は仕入れと処理で来増しますね。

あります。
肉の味を受け止める野菜が、苦味を美味さに昇華させていますね。
美味しいですね。

麻布十番でイタリアン、ビストロ数件行きましたが、hugo 味良いですし、ボリュームもある、お値付けも安めと、TOP 1000に入るのは、まあそれだけ抜けているものがあります。

イベリコ豚のサラミ、生ハム。酸味がきつすぎず、旨みが深いサラミでした。
イカスミのトリッパ。何度食べてもトリッパの処理はhugo さんは一番手かな。

イカとヤガラ、ムール貝のスープ仕立て。
ヤガラ、シュノーケルではよく見かけるのですが、食材としてはあまり記憶にないのですが、上品な白身。
スープ、うす紫で香りよく良いお品でした。

メインは大山鶏 胸身のグリル。素晴らしい火入れ。生ではない、暖かくはなっているが、レアな状態。技量ですね。レンコンなどの添えてある野菜も美味しい。

ヤガラ、トリッパ、鶏と2人に取り分けてもらっても少なさ感がない盛り付け。
量も充分。

少しメニューの中で、同じようなメニューが散見されるのですが、添え付けとかでモディファイされてるようですね。再訪の予約を入れて帰りました。

コース仕立てでお願いしてみました。

2度目の訪問、
都立大学。

ガレオーネくらいだったのが、カリカリができ、hugo と、ビストロ、イタリアン系の充実が嬉しいですね。

近場は、交通費も移動時間も気にならない。
前回、とても美味しかったイカスミトリッパは再注文。ハムも。
付け添えで出たオリーブも美味だったので、単品で注文。やはり、明らかに旨味のあるオリーブでした。
新作に、水ダコ アボカド グレープフルーツ、面白い組み合わせでしたが、きれいに仕上がり、ニョッキもサカナのワタがコク出てなるほど、
メインは鳥、豚は目新しくなく、連れがラムは嫌と。鹿肉再注文、赤身の良いところだけでて、ジビエにありがちな臭み、血の強さがなくて、やはり良い仕入れと仕上げを再確認。
美味しかったです。

初めての訪問。
カリカリが、線路の高架下にありますが、此方はその道路向かい。魚屋さんの隣のビル2階です。階段は傾斜が急な建物。
前菜に、自家製ロースハムにピクルス。ミョウガでした。

トリッパ、チョリソー、インゲン豆のイカスミ煮。トリッパの処理がとても丁寧なお仕事されていて、全く匂いがしません。どうしても、尿素臭が残ってしまってることがありますが、この仕上げは素晴らしい。旨味だけ引き出せてます。
イカスミと、コッテリ系の肉がこうも相性良きとは。

白イカのグリルとパプリカ、ブーダンノワール。
イカゲソのワイルドなスルメぽい焼きあげた香りとブーダンノワール。これも、海系と肉のマリアージュ。どちらも強い物同士ですが、ぶつからずに、絡まりあって美味。

メインに、鹿のグリル 青山椒。赤身の上質な鹿肉。きめ細やかな肉質。ジビエ二ありがちな臭みやクセが全くない上質な食材でした。
火入れもきれい。

デザートは、自宅にケーキがあるので今回は割愛。

アルザスのピノを一本空けて、合計¥14000未満。
カード、AMEX不可。VISAにて支払い。
また行きます。
都立大学のレストランが最近向上して、嬉しいですね。