今池の『鮨 わき田』さん : 鮨 わき田

令和2年12月20日

今池の『鮨 わき田(わきでん)』さんに伺いました。
数日前にお電話し、19:00に訪問。今回は初めてなので、お任せ握り(¥5,000)と追加で数点いただきました。

事前に調べたところによると、こちらの親方は齢三十二との由。東区の『桜すし』さんご出身だそうで、昨年9月に『鮨 わき田』をオープンされました。
最近、名古屋では若い方が親方を務めるお寿司屋さんが増えているように感じます。そのこと自体に異議はありませんが、如何せん当たり外れが激しい嫌いがあります。こちらはどうなのか、例によって生意気ながら検証してまいりました。

さて、『鮨 わき田』さんは今池駅から少し歩いたところに在ります。カウンターが8席ほどと4人掛けの小上がりがあります。カウンターは檜でしょうか、新しく美しいものです。
親方はお若いですが、静かで誠実そうな方でした。もう少しゆっくりお話しを伺いたかったですが、この日は親方お一人で切り盛りされており、ほかに相客さんもみえ、またコロナ禍ということもあり、余りお話しはできませんでした。

ご飯に関して、砂糖を多く使用していて甘めとの情報がありましたが、さほど甘さは強く感じませんでした。やや硬めで酢も強すぎず、若干小さめ、温度もバッチリ。はつしもをご使用だとか。
握りに関しては種によって僅かに違いがあるのかな、と感じましたが、ハラリと解ける技はお持ちで、悪くありませんでした。


以下、お任せ握り¥5,000の内容です。


◆あら昆布締め
高級魚である〝〟。無論、いわゆる魚の粗ではありません。また、九州で九絵(くえ)のことをアラと呼ぶので混同されがちですが、別魚です。漫画『美味しんぼ』でも出てきましたね。はやや身が硬いので、基本的に数日寝かせます。寿司通の読者諸賢には釈迦に説法、孔子に悟道。失礼いたしました。
さて、こちらは大変美味しかったです。適度な硬さになり、旨味と甘味が秀逸。昆布に負けていません。飾り包丁も活きています。

◆連子鯛酢締め
いわゆる黄鯛。程良い酢と塩加減。舌触りもよく、しっかりと身が締まり、旨味が凝縮されています。抜かりない手間と仕事が窺えました。非常に爽やかでいい塩梅です。見た目にも美しい。

◆三厩産天然本鮪漬け
ご存じ、津軽半島は三厩の鮪です。青森の鮪と言えば、大間や戸井、龍飛などが有名ですが、この三厩産の鮪も最高。僕は馬鹿舌なので、これらの違いが十分に判別できませんが、時季によっても全く味わいが違ってきます。
さて、こちらも美味しかったです。種の上には和芥子が乗っており、ピリリとした風味が鮪の香りを邪魔せず、マッチしていました。鮪自体もややこってりしたなかに爽やかな酸味と旨味があり、なかなかでした。
煮切りがやや塩っぱいとの口コミを目にしましたが、個人的にはちょうど良かったです。

◆三厩産天然本鮪中とろ
蕩けます。ほのかな甘み。個人的には中とろや大とろ、喉黒など脂の多い種は、山葵を多めにほしいですね。

◆鯖
何とも贅沢な三枚づけ。旨味がなかなかです。ただ『平和寿司』さんの鯖が至高だっただけに、どうしても見劣りしてしまう。こればっかりは如何ともし難い。誤解なきために申し上げますが、十分に美味しかったです。

◆金目鯛
炙りです。いい塩梅に炙った皮目が香り高く、脂の乗りも強すぎず好みでした。

◆北寄貝
本日の出色。芳しく官能的な甘味と旨味。小気味のよい歯応え。少し湯引きしてあるのでしょうか。至高です。回転寿司でカナダ産の朱色になったボイルを食べている場合じゃありません。薄っすら炙っても美味しいかも知れない。非常に美味しかったです。

◆車海老
大きいです。最近甘海老や牡丹海老ばかりで、あまり車海老を食べていないので、比較できないのですが、甘みがあり美味しかったです。

◆雲丹
これはうーんでした。味音痴なので間違っていたら恥ずかしいのですが、ミョウバンの香りを割と感じました。そして個人的に雲丹に海苔がNG。海苔自体は美味しいものですが、雲丹に合わせるのは僕はあまり、です。

◆穴子
ツメでいただきました。ほろほろと口腔内で崩れます。これは秀逸。個人的にはツメより塩が好きですが、こちらのツメは良いなぁと感じました。甘みとふんわりとした食感が素晴らしい。美味しかったです。

◆とろ鉄火巻き
とろの甘みと海苔の香りが良い。ただ例によって、山葵多めの方が個人的には好みでした。

◆味噌汁
鰹とで出汁を取ったとの事。親方はこれに粉山椒を振り掛けられました。これが絶品。おかわり をいただきたくなったくらいです。

◆玉子
これは普通でした。


以下、コース追加分です。なお。提供いただいた順番は、お酒とつまみがコースの前、お寿司の追加分は巻物の前です。


◆あかやがら
僕の地元三重には阿漕(あこぎ)という地名があります。その昔、御贄所と呼ばれる、神宮に魚を奉納するための禁漁区とされていた伊勢湾の海域で、阿漕平治という男が密漁をし、死罪になったそうです。これは或る魚が薬になると信じた平治が、病の母のために行なったとの由。その魚こそがやがらだったとか。何がアコギなのかわかりませんが、それがこの地の由来になったんだとか。
閑話休題、こちらは上品で淡白な味わい。仄かな旨味。歯応えがあり美味しかったです。

◆あおりいか
泥障烏賊。こちらは烏賊素麵のような形で。親方が何枚も使い、包丁を入れていらっしゃいました。ねっとりとした食感と甘みがあり、美味しかったです。個人的には墨烏賊が好きで、『鮨 わき田』さんではしっかりと江戸前の仕事をされた墨烏賊がいただけるとの由なので、またいずれ是非。

◆さわら
こちらは皮目があり、少し火を通されています。和芥子を添えて。あまり強く印象に残らなかったのですが、甘みが感じられ美味しかったです。

■旨辛口純米酒 うまからまんさく
グラスで。馬鹿舌なので酒の味が分かっていません。陳謝。

◇仙鳳趾の牡蠣
大好きな仙鳳趾産です。コースメニューにあったので、お好みでお願いしました。大根おろしと三杯酢で。身が締まってクリーミー。甘みとコクが最高です。自家製と思しき三杯酢もよかった。


以上、全てで会計は¥8,580。
破格です。驚きました。握りコース¥5,000だけでも驚愕なのに、これにお好みやお酒、サービス料も込みでこの価格は凄いです。

冒頭の心配は杞憂に終わりました。『鮨 わき田』さんはもっと評価されるべきであり、僕も微力ながら、親方の実力と伸び代をお伝えしていきたく思います。
次回は、干瓢巻きをいただきたいですね。
再訪します。美味しかったです。
ご馳走さまでした。