根(下)を深く張り､頂(上)を高く広げて : スシュ

熾烈な予約競争を勝ち抜いて、今回はお昼に再訪叶いました。優雅で贅沢な食体験でした、以下細かな記録です。

①イベリコ豚のサラミは安定の旨さ。テリーヌは特にタン肉が食感とコクを生み出している。欲をいえばカマボコ大のが頂きたい(^_^;)

②本鱒(=桜鱒)のコンフィは素材は勿論、ビーツの色付けもあって実に鮮やか。低温で脂が浸透しているので、驚くほどシットリして旨い。上に乗ったアボカドソースは勿論、パッションフルーツソースの爽やかな酸味ともよく合う。このパッションフルーツは、恐らく付け合わせのジャガ芋パンケーキとも合うように作られている。計算し尽くされた一品。

③マトウダイのポワレ(=フライパンでカリッと焼き目をつける調理)の下にはマッシュポテトが。フランス産ムール貝･スミイカ･ニューカレドニア産｢天使の海老｣も入った、ミニブイヤベースともいえる一品。濃い味のスープを、マッシュポテトが絶妙に和らげる。

④仔牛はフランス産、プリッとした素晴らしい歯ごたえ、ニンニクソースともよく合う。緑色の土筆(つくし)のようなのは｢アスペルジュ･ソバージュ｣=フランスの｢野生アスパラ｣、いわばフランスの山菜。ピレネー山脈でしか生育出来ないとされてきたが、最近山形で栽培に成功した。少し粘り気もあって、固めのワラビといった感じ。

⑤アメリカンチェリーそのものも勿論美味しいが、
それも含めた旬の果物をパイ包みにして揚げるデザートには脱帽。この揚げたての温かさと好対照をなすのが、深い香りが特徴の｢トンカ豆｣で香り付けした珈琲アイス。お見事。

これらの品々に、イカスミを練り込んだ自家製パンを含むバゲットも入れて、占めて１人3,400円のコース。無論、ドリンクがいいお値段なのですが、それにしてもこれは破格の安さです。この超贅沢食体験の関門は、毎月15日午前10時から始まる翌月の予約受付。とにかく繋がるまで電話をかけ続ける根性が必須です。この時間帯に店頭に並んでの直接受付も可能、後輩の話では、9:50の時点で20名ほど並んでいたそうです。１人１人のお客さんに真摯に向き合う姿勢でこれからも飛躍を続けるでしょう、皆さん是非d=(^o^)=b

幸運にも伺うことが出来ました。料理の旨さ･独創性･豊富なワインとサービス精神･店の内装･雰囲気…全て素晴らしかったです。以下、細かな記録です。

①３名で伺ったので３名分。ケークサレはマドレーヌみたいな食感、でも甘くないので酒肴にピッタリ。白子とラクレットチーズの相性はピッタリ。豚足コロッケには横手産の粒マスタードが乗っておりピッタリ。チーズをタピオカ粉で丸めたものはモチモチ食感、要は全て酒の肴にピッタリ(^_^)v

②アミューズ。冷製パスタの代表的な麺･カペリーニに柚子とトリュフがベストマッチ。イクラの食感と塩気も良い。これからの料理に期待が膨らむ。

③バチェット(白)とベリーフルーツ(赤ワインも練り込んである)の２種は、東京の「シニフィアン･シニフィエ｣の物。イカスミを練り込んだのは、こちらの自家製。お好みでオリーブオイルに浸けて。この後、要所要所でパンを勧めてくれるのが有難い。

④オードブル１品目。北海道･余市産の鰤は２週間熟成させたもの。香草が爽やかな風味。ピンクグレープフルーツのローストとは意表を突かれる。ヒューガルデン(白ビール)で火入れしたとの事。ソースは蜂蜜･マスタード･生姜。口内で全てが調和する。

⑤オードブル２品目。半熟卵にコンソメの泡が絶妙に絡み、やや強めの塩気が食欲をそそる。トリュフはイタリア産。パンに浸けて頂くと絶品。

⑥魚料理のメインは男鹿産の鱈。ソースは白ワインのクリーム。マッシュポテトの馬鈴薯は「インカのめざめ｣という品種。それらを香草&ベーコンで巻くのだから、旨くない筈がない(^3^)/

⑦福島･二本松産「短黒牛｣(短角牛と黒毛和牛を交配させた品種)。このくらいの焼き具合だと筋張る部分がいくらかはあるものだが、これは柔らかく食べやすく、それでいて噛むほどに味わい深い。芽キャベツ･オクラ等の野菜も確かな存在感、添えられた塩と胡椒？と食べると実に旨い。

⑧牛５種･ヤギ３種ほどのチーズから選ばせてくれる(切り分ける前の物は撮り忘れ)。特徴など丁寧に説明してくれるのが凄い。後述するが、ワインとチーズの相性を実感した品々。

⑨林檎･アイスを崩しながら頂く。チョコソースとも相まって甘さ･爽やかさが口内に広がる。飲み物は紅茶･珈琲･エスプレッソから選べるが、エスプレッソもお代わりを勧めてくれるのは実に有難い。

白ワインで驚いたのはコルシカ島産「グラナジョーロ｣。他の白ワインなら確実に甘酸っぱさがあるものだが、これは物凄く軽やかで、水みたいにスイスイ呑める。赤は５種類ほどから選べ、ポルトガルのものにした。そのまま呑むとガツンときて重たい感じだが、チーズを食べてから呑むと摩訶不思議、スッキリと洗練された味わいに。この体験は、家で適当に買っていては不可能。ここだから味わえる。

他に素晴らしい点としては、ナイフの刃が下になるように重心を調整された特製で、安全に使える。内装は細部にこだわってフランスそのもののよう、しかしお洒落なだけではなく、トイレの手洗い桶？はインテリア性もありながら水が飛び散りにくいように広く深い…等、挙げればキリがありません。税別8,500円のコースにワインをたらふく頂いて１人１万４千円、大都市では有り得ない低価格です。つらつら書きましたが《ここでしか出来ない体験》という表現に尽きます。皆さん是非とも(^o^)/