晦日そば　ご飯(白飯)なめたらいかんぜよ : Yude Tarou Motsu Jirou

5月31日(金)皐月晦日の出勤前、少々早めのサラメシ利用でゆで太郎大口店を訪問しました。
○朝食セット焼鯖ごはん480円
・かけそば（温）
・焼鯖•高菜•焼き海苔ごはん
・コロッケ(無料クーポン券使用)
○朝ら〜(温)450円
・和風ラーメン
・野菜かき揚げ(無料クーポン券使用)
　かけ蕎麦の甘汁(温かけ汁)は、濃口醤油の深い色合いでありながら塩味は控えめ。
　また、やや甘め仕立ての返しではありますが、宗田鰹•サバ節のうま味と濃口醤油•本味醂とのうま味の相乗効果もしっかり感じられる出汁加減。
　いつも通り上々の出来で大衆蕎麦店では依然トップクラスの甘汁(出汁+返し＝つゆ)です。
　一方の焼鯖ご飯、今日のご飯はベチャベチャで団子状の塊多く残念でした。
　元々、白飯の炊き方に問題があり、その都度指摘してきましたが今日は最低、こんな日もあるのかな？次回に期待します。

余談
《晦日蕎麦》
　月ごと月末最終日(晦日)に蕎麦を食べる風習の由来には諸説ありますが、いずれも縁起担ぎがその理由のように窺えます。
　現代は年末最終日(大晦日)の年越し蕎麦のみが広く世間に知られていますが、昔は月毎晦日に縁起を担ぎ蕎麦を食べる風習があったそうです。
　私ごと高校卒業後、48年前に東京の立食いそば•うどん店で初めて食べたコロッケそばに仰天、野菜かき揚げと生卵入りスタミナそばも懐かしい思い出です。

定期検診帰りのブランチ利用
○朝食セットカレーライス480円
・かけそば（温）
・カレーライス(小)
東京から愛知県に進出してきた大衆そばチェーンは現在、ロードサイドに広く展開するゆで太郎と名古屋駅近くに2店構える某店の2社。
　どちらもロール式機械刃切りによる自家製麺と天然素材にこだわる冷の辛汁と温の甘汁のつゆとサイドメニューのカレーライスが共通店。
　ゆで太郎のそば(麺)が外殻を剥いた丸抜き微粉に対して、某店は外殻ごと引き込んだ玄挽き微粉。その他返しや使用する出汁素材に多少の違いは見られるものの、どちらも業務用では無く天然素材を使用したつゆであるところは共通しています。
　朝食セット焼鯖ごはんから明太子が消え、更に高菜の量が減ってしまい残念、ならばと今回はカレーセットを選択。
　ゆで太郎大口店がオープンした当初に一度だけカレーライスを食べましたが、甘口お子様カレーのイメージあり以来今日に至るまでカレーを注文することはありませんでした。
　ところが先日知人から「赤鬼」をカレーに足したところ大人のカレーに一変したとの情報を入手。
　早速、赤鬼を加えて4年ぶりにカレーライスを頂いてみました。
　刻んだ鷹の爪と擦り胡麻を胡麻油で炒めた「赤鬼」添加でお子様カレーのような甘口カレーが激辛に変身。
　最初だけ胡麻油の香りを感じましたが直ぐに気にならなくなり、辣味だけでなくベースのカレーに使用されているスパイスが生き返りスパイシーカレーに変身、スプーンが進みました。
　とは言え某店の南インド風本格的なカレーには及びませんが、朝食セットの安さに対してクオリティが勝るハイコスパであることは間違いないのないゆで太郎でした。

3ヶ月ぶり？久々朝の外食、ゆで太郎大口店へ伺いました。
○朝食セット焼鯖ごはん450円
・かけそば
・焼鯖、高菜、焼き海苔ごはん

　引き立ての節（宗田鰹節・鯖節）出汁と本味醂の風味、大衆そば店にしてかけつゆ（甘汁）美味し。
　甘汁の底に魚粉による濁りが見られるので、スガキヤと同じく店頭での魚粉による出汁引きと分かります。
　節の削りでは無く細かく砕いた粉末魚粉であれば短時間で出汁引き可能。
　時間経過で臭みやクセが出やすい節出汁ですが、数時間置き、日に何度も引き立ての節出汁を使用すれば何時訪問しても風味豊かでフレッシュなつゆが頂ける訳です。
　それ故に、辛汁（冷つけつゆ）とともに温かけの甘汁も大衆そば店では右に出る者無しのハイクオリティ・ハイコスパなゆで太郎。
　ロール製麺機による機械延し機械刃切り、切りべら23本（切り幅1.3mm）の蕎麦切りは寝かせ十分故に茹でムラなく滑らかな喉越し。
　また、蕎麦粉五割五分にして十分蕎麦が香ります。
　残念なのはロシアのウクライナ侵攻から入荷が止まった明太子。
　朝食セットの焼鯖ごはんに乗っていた明太子が未だ戻ってこないこと。
　明太子代わりの焼き海苔（全型の1/4）は、途中かけそばに乗せ花巻そばにして磯の香り（華をまく）を楽しみました。
　焼鯖と高菜もかなり量が減ったように思いますが、諸物価高騰のご時世で450円と最小限の値上げに抑えておられること考慮すれば納得です。

早朝からカルボナーラを楽しむ♪
　朝5時半、昨日に続き今日も東京日帰り出張の長男を最寄り駅へ送った帰り道、ゆで太郎で朝食を摂りました。
○朝そば400円
○そば大盛100円
・かけそば
・生玉子、野菜かき揚げ
　小麦45%繋ぎの機械ロール延し機械刃切り五割五分そばは十割蕎麦には無い、うどんやラーメンと同じ小麦グルテンの『コシ』を感じます。
　しかし当店の蕎麦粉はほぼ丸抜きの全粒粉使用であるため、一番粉を強化した機械心太式押し出し十割蕎麦のような硬さはありません。
　モッチリした歯応えで舌触り柔らかく喉越し滑らかな小麦グルテンのコシは小麦繋ぎ蕎麦の特長。
　温そば故に硬さは更に失せますが、玄蕎麦から蕎麦粉にした時間が短いからでしょう、五割五分にして十分に蕎麦の香りとうま味を感じます。
　また400円前後の蕎麦切りながら、天然出汁使用かつ店内調理の新鮮な出汁を使用したつゆは価格革命、専門店には及ばずも大衆蕎麦店では右に出る店無しのダントツ◦ハイクオリティだと思います。
　
《蕎麦好きの拘り》
　蕎麦も色々、黒くてゴツゴツした玄ごと粗挽きから抜き実を微粉にした薄緑色の蕎麦、また蕎麦の実中心の一番粉を更に精製した更科粉で打った純白に近い更科蕎麦まで様々。
　また小麦繋ぎを一切使用せず小麦グルテンのコシが全く無い蕎麦独特の歯触り歯応え楽しめる十割蕎麦から、外一•一九◦二八•三七•5割蕎麦等々、十割の歯応えに加えて小麦グルテンのコシを感じる蕎麦迄様々あります。
　私はどんな蕎麦でもその特長を活かした蕎麦であれば好んで頂きます。
　しかし私も蕎麦好きの端くれ、コンビニそばは別として、飲食店で食べるなら、たとえ大衆そばと言えども拘りがあります。
・麺は蕎麦切り（刃切り）であること
・つゆは天然素材使用で店内手作りであること
　先ず、蕎麦切りとそば切り擬きの違いは、手打ちだろうが機械式だろうが生地が延され包丁（機械刃）で切った角があるかどうかというところ。
　ラーメンでもエッジが立つとの表現ありますが、蕎麦粉十割でも麺生地が延されることなく塊から心太式に押し出された蕎麦切り擬きの麺は、角があるように見えても唇に当たる感触、舌触りは刃切りとは全く違います。
　それでも美味しいと思われる方もおられましょうし、それを否定するつもりも全くありません。
　しかし私は蕎麦の香りやうま味喉越しだけでは無く、唇と舌に伝わる感触も重要な美味しさの要素だと拘る蕎麦好きです。
　次につゆ、極端に言ってしまえば在来種蕎麦はじめ保存管理行き届いた質の良い玄蕎麦で打った十割蕎麦には美味しすぎるつゆ（辛汁、甘汁）は不要。
　実際、抜群の香りうま味を感じる蕎麦切りなら、辛汁どころか塩もつけずにそのまま啜って気付いたら完食なんてことは過去何度もありました。
　とは言うものの5割◦7割以上の小麦繋ぎを使用した機械打ちそば切り（麺）は、食感と喉越し重視、美味しい辛汁（冷）甘汁（温）の後押し重要だと思います。

日曜朝、食パンを切らしてしまったのでゆで太郎へ向かい朝そばを頂いてきました。
○朝食セット納豆•生玉子430円
・温かけそば
・納豆、白飯、生玉子
　温のかけそば故、機械打ち五割五分そばでも二八冷盛り並に蕎麦が香ります。
　低価格の大衆そば故に香り強い高級な本鰹枯節は使用せず雑節中心の出汁だからでしょうか、それが功を奏して蕎麦の香りが引き立っているようにも思えます。
　蕎麦の香りを引き立てるこの甘汁に葱•七味の薬味や天かすは不要、味醂の甘味に飽きてきたら後でせいぜい一味添加、よく出来た甘汁（かけ汁）です。
　明太子切れにて焼鯖ごはんを止めて納豆生玉子ごはんを初めて注文しました。
　生玉子の白身と黄身を取り分け、白身は白飯へ投入。
　黄身を潰してそばカルボナーラを楽しみます。
　残った黄身を白飯へ投入後、納豆を箸で100回掻き回してからオンザライス、納豆玉子かけご飯にして満腹です。
　11月末迄使用出来る秋のクーポン券を頂きました。

日本の食料事情は輸入頼りが大きく、明太子原料タラコもその大部分はロシア産に頼ってきました。
　昨今の欧州、黒海北部情勢の影響でゆで太郎も遂に明太子が在庫切れとなってしまいました。
　その為、ゆで太郎一番の楽しみだった朝食セット、その焼鯖明太子高菜ご飯から明太子が消えてしまいました。
　明太子の代わりに竹輪天が乗りますが、これまでとは全く別物に感じてしまいご飯が進みません。
　竹輪天よりも高菜増しで焼鯖高菜ご飯の方がまだ美味しくいただけるのではないか？とも思いました。
　しかし、冷盛りの辛汁と温かけ（お椀そば）の甘汁は相変わらず秀逸です。
　単品のもり•かけ380円でありながら、店内天然出汁引き、本醸造醤油と本味醂の返しを使用したつゆは、依然大衆そば業界ダントツのクオリティです。
○朝食セット焼鯖ごはん430円
○お椀そば（温）150円
○朝ら〜400円
　らーめん（中華そば）のスープを久々頂いてみましたが、やはり貝エキス、貝出汁風味を感じました。