[秋田大町]高村さんのドヤ顔はチャーミングだｗ : Takamura

春のたかむらです。
前回真冬に伺った際、じゃあ次は山菜の季節ですね楽しみにしていてくださいと言われた言葉が耳から離れず3ヶ月経ちましたｗ
さあ、今日は山菜と何を食べさせていただけるんでしょうか、楽しみでワクワクしています。

秋田駅からは意外にある道のりをタクシーの運転手さんに伝えていつものように店の前に到着。
駅前でタクシーに乗る時、たかむらまでお願いしますと云えば連れてってくれるので楽です。
陽も長くなってまだ明るい夕暮れのたかむらです。

では毎度お馴染みガージェリー・エステラをいただいて本日の江戸料理の幕開けです。
最初はいつものように先付代わりの盛り合わせです。
お馴染みのたかむら特製の玉子焼き、バイ貝旨煮、富山の蛍烏賊昆布締め、浜防風のお浸し、なぜか数の子ｗ、浅蜊と春菊の胡麻寄せが大変美しく盛り付けられて銘々の前に置かれます。

ん？浜防風ってなんだ？芹の仲間の山菜だそうですが、爽やかな味と香りで先付にぴったりですね。
なぜこの時季に数の子か聞いたら、春は鰊漁があるんだそうで、旬の味覚なんですね。
数の子＝正月としか感じない自分の不明を恥じました。
昆布で締めた串刺し蛍烏賊は、キリッと冷えてしっかり甘味とコクがある新政の佐藤卯兵衛のたかむら別誂の最高の友になりました。
最初から旨さに圧倒されてます。

続いては太刀魚の酒蒸しです。
素晴らしい香りの油が掛かっていて、食欲が刺激されます。
ふっくら柔らかく炊かれていて上品な甘味と旨味があり、あとから少しだけ辛味が来ます。
後味すっきりですが印象に残る太刀魚です。

今度は翠玉をもらって、ジュレを敷いた空豆が出てきました。
空豆豆腐と空豆のお浸しで上に乗っているのはオセトラキャビア。
おお、豪華だｗ江戸料理にキャビア使うんだね。
このキャビアはロシアの商社と契約したブルガリア産だそうですから、これからは輸入もストップとのこと、こんなところでもウクライナ侵攻の影響があるとは・・・
空豆は味が濃くて甘く、鰹のジュレとのバランスも良いです。
キャビアの塩味（えんみぢゃないよしおあじだよ）が効いてますね。
味の印象をキャビアが持っていく感じですｗ

次は椀物で、秋田産の渡蟹を真薯にしたものと海老団子が入っています。
天然のこごみと無患子（むくろじ）大根、根曲がり竹という秋田の春の食材もたっぷり。
こういう料理を滋味豊かって言うんだろうな。
単に美味しいだけでなく、沁みる味です。
美味しくて泣けてくるっていうか、笑っちゃうっていうか、感情を揺さぶられる味です。

今度は秋田産魴鮄（ほうぼう）の黄金和えが登場。
白身が美しく黄金色に輝いていますよ。
秋田産の皐月をルイベにしたものと秋田産の活蛸に高村さんが多用する水前寺海苔が乗っています。
お刺身系のものでもこのように細部にまで工夫が施されていて、全く飽きることがありません。
春の秋田の食材は本当にどれも美味しいです。
春霞の田植えヴァージョンラベルと一緒に春の味覚を満喫です。

お次は真魚鰹の幽庵胡椒焼きです。
さすがに真魚鰹は秋田では揚がりませんよねと聞くと、長崎五島列島で揚がったものだとか。
却って安心するｗこれで真魚鰹まで秋田で揚がったら住むしかなくなります。
胡椒がピリリと効いて大変香り豊かな真魚鰹です。
こういうはっきりした味も江戸料理の得意なんだとか。
これは前回いただいたけどｗ美酒の設計飲みながら美味しくいただきました。

畳み掛けるように新玉葱のオニオングラタンが出てきました。
中に入っているのは知床地鶏のモモです。
とろり濃厚なオニオンスープに皮目をしっかり炙った知床地鶏がごろり。
洋風な仕上がりのスープですが、高村さん曰く中華を作ることもあるそうですからヴァリエーションは広いんですね。
でも、これも前回いただいたのを高村さん忘れちゃったのかなｗ

さて、いよいよ本日のメイン、山菜の食べ比べです。
以前の皿にも少しずつ山菜は使っていますが、どーんとメインでいただきます。
鮑の塩酒蒸しに合わせて、わらび、こしあぶら、しどけ、あいこ、しょでこがきれいに盛り付けられ、彩りはアメーラトマトです。
この鮑の塩酒蒸しは脇役だよねきっとｗ
酒を一白水成（これもたかむらの別誂えでした！）に替えて、心していただきます。

わらびはもちろんアク抜きしてありますが、それでもサクサクとした硬めの歯応えで香り抜群、苦味と甘味とわずかな渋味が堪りません。
こしあぶらは葉の部分がほろ苦く、茎はコリっとアスパラのようで後味がじんわり甘いです。
しどけは茎の中が空洞でシャキシャキ、独特の軽い苦味と爽やかな香りがクセになります。
あいこも繊維が立ってサクサクの食感で、苦味はなくてほんのり甘味があります。
しょでこははっきりとした茎の甘味があり、これもアスパラのような気持ちの良い食感です。
ああ、秋田は本当に山も海も豊かなんですねぇ。
鮑の塩蒸しも美味しかったんですが、山菜の盛り合わせに完全にやられてしまいました。

続いては揚げ物、駿河湾産の生桜海老のかき揚げです。
贈答用に獲る特別な生桜海老を地元から送ってもらっているそうです。
でも、これは毎月送ってもらっているカネヒデ小林商店の生桜海老に軍配が上がりましたｗ
生桜海老は贅沢なことに普段いただいているから、秋田のものがいただきたかったです我儘だけど。

しかし、これには雪の茅舎が作った秋田の酒とは思えないほど印象の異なる山田穂が素晴らしく合いました。
この酒はちょっとこれまでの雪の茅舎では別格です。
ある意味で限定の番号酒も超えちゃっているかもしれません。

いよいよ締め。ここまで3時間ちょっとの極楽旅でしたが間もなく楽しい時間が終わります。
いただいた静岡産釜揚げしらすのご飯は、最近では自宅で食べられちゃうので、ちょっとありがたみが薄れます。
こうして考えてみると、高村さんが使うレベルの食材を自宅でも普通に食べてるってことか。
これは案外凄いことかもしれませんｗ
とろろ昆布のお吸い物は大変美味しかったです。
お新香もよく漬かっていて酒のアテになりました。

締めは自家製パッションフルーツのアイスクリームです。
こんなものも使うのかと驚きましたが、高村さんの素材への探究心は並外れていますから楽しいです。
どんな素材でも江戸料理に仕立てる技量と工夫を怠らない凄い人ですが、とてもチャーミングなお人柄です。
いつも食材にまつわる話をいろいろ聞いては爆笑しています。
美味しくて楽しい、面白いという食のエンターテインメントですね。

人気があるのも高村さんのドヤ顔にも納得ですｗ
これで秋田の春夏秋冬を一通り味わった気になりましたが、まだまだたくさんいただきたいものがありますから、これからもどうぞよろしくお願いします。

ご馳走様でした！！

3度目のたかむらです。
これまで夏、秋と伺って、季節ごとに秋田の食材を楽しませてもらいました。
しんしんと雪が降り積もる真冬の秋田は何がいただけるんでしょうか。
もう楽しみで楽しみでタクシー降りて駆け出したくなります。
落ち着けオレｗ

いつものように高村さんと皆さんにご挨拶して、今日は奥のカウンター。
こちらからだと店内の作業が全部見渡せますね。
シェフズ・テーブルのような感じの特等席です。
期待がさらに高まります。

では、いつものガージェリー・エステラをいただいて本日のコーススタートです。
早速目まぐるしくも無駄のない連携で次々と先付が出来上がっていきます。
本日は奥の座敷でもご家族の宴席があってこの時点ですでに満席、厨房はフル稼働です。

●前菜：玉子焼き 浅蜊と春菊の胡麻寄せ 鵡川の焼き柳葉魚
　茶ぶり海鼠 丹波黒豆 数の子 海老芋の田楽 菜の花の昆布締め
最初から華やかな布陣、大変美しい盛り付けです。
ちょっとお節料理のような印象もありますね。
茶ぶり海鼠は番茶で軽く炊いた海鼠で、柔らかいのに弾力があって食感が素晴らしい。
浅蜊と春菊の胡麻寄せも旨味がたっぷりで大変良い出来でした。

●酒：新政No.6 上国料勇-type
これはすぐ日本酒だとお願いしたら、謎な限定酒が出てきましたｗ
ファイナルファンタジーのアートディレクターとして有名な上国料 勇（かみこくりょう いさむ）氏がボトルデザインを手掛けた新政とのこと。
たかむらの別誂が間に合わないので代わりにこれ飲んでいてくださいと蔵元から渡されたんだとか。
ボトルがアート作品であることと味わいには何の影響もありませんけどｗ縁起物ということでいただきます。
裏ラベルには、自家田圃で作られた無肥料＆無農薬の美郷錦で醸した酒と書いてあります。
レザクションもしてあるとのこと、確かに他の新政とは違うんですね。

●先付：秋田産の鱈の白子　甘酢餡掛け
またちに一工夫というのが高村さんらしいです。
甘酢も酸味甘味ともにしっかり感じられ、強めの餡で綴じられた白子の濃厚な旨味が堪らない。
鍋に放り込んでぷりぷりをポン酢でいただくのも良いですが、こういう旨さを知ってしまうと後には戻れません。
白子の持ち味をよくわかっている料理手法、さすがです。

●酒：一白水成　純米大吟醸
これも限定酒で、秋田酒こまちという酒造好適米使用とラベルに書いてあります。
精米歩合35％ですか、2/3削っちゃったんですね。
トロリとしてはっきりした甘味がありますから、食中酒には不向きかなと。

●お凌ぎ：鯖棒寿司
これは前回もいただきましたが、前回よりもさらに脂が乗っていて酢締めが大変そう。
こんがり表面を炙って山葵を乗せ、敷いてある海苔を巻くようにしていただきます。
みっしり詰まった酢飯と鯖の脂が大変よくマッチしています。
このレベルの鯖の棒寿司がいただけるなんて感激です。
一本お持たせにして欲しいよ。

●椀物：秋田産鮟肝の薄氷仕立て
大根の薄切りを薄氷に見立てたとても美しいお椀です（150年ものの輪島塗だとか）。
こんな佇まいの椀物を雪降る秋田でいただくと感慨も一入です。
無患子（むくろじ）大根、牛蒡、京人参と一緒に優しい味わいの出汁に鮟肝が割って入って主張してきます。
優しいけど印象的なお椀です。

●酒：雪の茅舎　美酒の設計
たかむらに来るとなぜか呑みたくなる美酒の設計ｗ
今日は二合徳利を氷に刺してもらってくいくいいただきます。
合計4回お代わりしちゃったからそれだけで一升ですね。
いや3人ですから。

●向付：秋田産九絵 秋田産槍烏賊鳴門造り 萩の本鮪
昨晩、鮨駒でも最初に槍烏賊の握りをいただきましたが甘味がはっきりした極上品でした。
たかむらの槍烏賊は渦巻の鳴門造りで、海苔が巻いてあります。
これもまた旨味が引き立ちますね。
九絵は抜群の脂の乗りで、旨味が強くて最後に食べれば良かったとちょっと後悔。
これでは本鮪の中とろが可哀想ですｗ

●焼き物：真魚鰹の幽庵胡椒焼き
意表を突いて五島列島産の真魚鰹が焼き物で登場。
正統派江戸料理の趣あるミニマルで美味しい逸品です。
この真魚鰹は幽庵焼きでほんのり柑橘の香りを纏っており、そこに胡椒がピリリと聞いて美味。
青南蛮の味噌もついていて、ご飯が欲しくなる旨さです。

●酒　角右衛門　福小町純米吟醸無圧上槽中汲み生
美山錦で醸した酒は無圧で中汲みですから、純度100％って感じですよねｗ
すっきりした旨口で舌の上に余韻が長く残ります。
幽庵焼きの柑橘とかなり相性がいいと思います。

●炊物：新玉葱と知床地鶏のオニオングラタンスープ
これも意表を突いているのか、とろりと甘い新玉葱をたくさん溶かし込んだオニオングラタンに知床地鶏が沈めてあり、上にはトーストが乗せてあります。
全然和食じゃないけどｗこれも旨い。
ほんのりチーズとオリーブオイルの香りもするから溶かし込んであるんでしょうね。
味わいを変えるにしても、この発想が楽しいです。

●酢の物：ずわい蟹とうるいの柚子釜　ずわい蟹の刺身
前回、冬は蟹ですかと聞かれたので用意したとのこと、よく覚えておいででｗ
柚子をくり抜いた釜にずわい蟹のほぐし身とうるいを和えて盛り付けた一品です。
ずわい蟹の足もきれいに剥いてつけ添えにしてあります。
柚子酢の爽やかな味と香りでさっぱりと美味しくいただけます。

●酒：翠玉　純米吟醸無濾過生
花邑に続いて髙木さんから薫陶宜しきを得て造られた翠玉です。
軽いというか軽やかな旨味というかさらりとした舌触りで、酸味は控えめ。
無濾過生ですが食中酒としても全然イケます。
これなら燗しても美味しくいただけると思います。

●強肴：秋田産コブ鯛と獅子唐の天麩羅
寒鯛も秋田で揚がるんですねもう降参ですｗ
ふっくらと火が通っていてほんのり甘味がある身は適度な脂を感じます。
締まった感じはありますが固くはなく、気持ちの良い歯触りです。
こういう揚げ方も技術なんですよね。
江戸前だと鱚や銀宝が定番ですが、コブ鯛とは嬉しいです。

●御飯：たかむら麺の狸蕎麦
締めは温たぬき蕎麦です。
三関の芹と温泉玉子に揚げ玉がたくさん入った麺料理です。
ギバサが練り込んであるたかむら麺はツルツルでシコシコ、いくらでも食べられそうな味わい。
中華蕎麦でも日本蕎麦でもない、独特の食感と風味を感じるユニークな蕎麦です。

●甘味：苺と生チョコこんにゃく
苺は古都華（ことか）、淡雪、パールホワイトの3種類。
古都華は真っ赤で酸味がはっきりしており、淡雪はマイルドな甘さ、パールホワイトは淡雪よりも白くてはかない甘味が残ります。
へえ、こうして苺を揃えるだけでも大変なのに、粒の大きさまで揃ってるなんてすごい気の遣いようというか自意識の高さですね。
生チョコ蒟蒻は、まさに蒟蒻に生チョコをコーティングした甘味で、蒟蒻の匂いを抜くのが大変だと思いますが、徹底的に甘味になっていましたｗ

最後にお茶をいただきながら高村さんと歓談。
次回は春の味覚をお願いしますとお伝えしたら春山の話に。
以前は春になると高村さんご自身で山に入って山菜を採っていたそうですが、冬眠明けでお腹を空かせた親子熊がうろうろしていてとても危険らしいので、最近はお任せなんだとか。

熊の爪も見せてもらいましたが、山菜採りは危険と隣り合わせなんだと実感しました。
熊除けの鈴くらいじゃ、出くわしたら元も子もありません。
熊の体長は鼻先から背骨に沿って尾の付け根までの長さのことらしいので、例えば体長1mと言っても立ち上がると軽く2ｍを超えるんだそうですよ。
1ｍのイメージからは想像もつかない巨大な生き物が秋田の山には居るんですね。
しかも時速40kmくらいで走れるらしいしｗ

今日も期待以上の美味しい料理の数々を旨い日本酒と共に堪能しました。
鱈の白子、鯖、鮟肝、九絵、槍烏賊、ずわい蟹、コブ鯛と旬の地物もいろいろいただきました。
今日はびっくりするような素材ではなくて、ハイクオリティな素材がこれでもかと繰り出されるパターンでした。
これは今から春になるのが待ち遠しい。
今日も大満足です。

ご馳走様でした！！！

初めて伺って、自分の嗜好にピタリとハマった江戸料理のたかむらに今回もお邪魔することができました。
前回は帰りがけに会員の末席に加えていただき、今回の予約は自ら取りました。
嬉しいなっと。

今回はHalloweenの時期ということで、店先には「たかむら」と店名をくり抜いたJack O'Lantern'sが置かれていました。
食材だけでなく、季節の風物詩も意識した店作りなんですね。
オーソドックスでありつつも自由に面白いもの旬のものを取り入れる気風こそ江戸料理です。

前回と同じカウンター席に陣取って高村さんと奥様、ご一同にご挨拶。
スタッフの対応が行き届いていて、とても気持ちよく過ごせる店です。
この店に来たら、喉を乾かしておいてガージェリー・エステラを一杯、いや二杯。
素晴らしく喉越しの良い旨いビールです。
先日、銀座でもこのビールを出す店に出会えて嬉しくなったことを思い出します。

では本日の先付。
玉子焼きに炊いた衣かつぎの錦胡麻のせ、銀杏、柳葉魚、浅蜊と春菊の胡麻寄せ、大好物のばちこ、 おおまさり、鴨ハムです。
盛り付けが美しくて彩りも華やかです。
しかもどれも細かい技が効かせてあっていちいち美味しいｗ
ばちこはビールじゃないので、端に避けて日本酒用にキープです。

錦胡麻って人参・かぼちゃ・法蓮草・トマト・梅・抹茶・青海苔のパウダーで煎り胡麻に色と味を付けたものなんですね。
色がきれいだし美味しいのでふりかけにもなりそうです。
京都の錦市場で作られたって話は出来過ぎのような気がするけどw本当らしいよ。

春霞を冷酒でいただいて、お次はスターレットキャビアを乗せた秋田産の蕪を炊いた餅です。
すごーい、秋田でスターレットに出会うとは。
小粒でブラックキャビアよりもさらに美味しいんですよ。
あ、あまりに美味しそうで写真撮らずに食べちゃったよｗ

ふんわりもちもちでほんのり甘く、ゴールデンキャビアの上品な塩味でバランスの良い味に仕上がっています。
前回、美味しいものには＆美味しくするにはきちんとした手順と確かな技術があることに大いに納得したんですけど、秋田の食材も素晴らしいです。
もちろんスターレットも美味しいけどw

続いて鯖の棒寿司。
しっかり焼き締めた身の厚い鯖に出汁で炊いたご飯を入れて巻き、山葵を乗せて登場です。
下に海苔が敷いてあり、これを自分で巻きつけていただきます。
鯖の脂がとんでもなく旨い。
甘塩っぱくて香りが高く、山葵が良い感じで味を締めてくれていますね。
そこら辺の寿司屋より断然旨い棒寿司ですよ。
これ一本手土産にしてもらいたいなぁ・・・

お次は椀物。地物野菜の沢煮椀だそうです。
沢煮の沢とは沢山という意味らしいです。
確かに、水菜、芹、えのき＆ブラウンえのき、人参に椎茸、長葱に獅子唐 、紫色の水菜、黒皮南瓜、京人参まで入ってます。
先に秋田の山中で採れた山盛りのキノコを見せてもらいましたが、金茸や銀茸など東京では滅多に口にできない珍しいキノコも使っているんだそうです。
全部で13種類の具材から沁み出す旨味が鰹出汁でまとめられています。
もうまさに旨味の塊というか旨味しかない感じｗ
不思議なことにこれだけ沢山の具材を使っているのに味わいは一つです。
複雑な味というよりはむしろシンプルな旨味のみ。
これが馬鹿みたいに旨いんですけどねｗ
春霞がもう4合目です。

続いて秋田近海で揚がった鮃と本鮪、あおり烏賊のお造里です。
秋田って本当になんでも手に入るところですよね。
前回は真夏に来たのに星鰈はあるわ牡蠣は大きいわくろもは旨いわで驚いたんですが、秋は豊穣の海の面目躍如です。
このクオリティの魚介が容易く手に入る（ルートは必要でしょうけど）なんて本当に素晴らしい＆羨ましい。
たかむら用に別誂された山本をいただきながら、秋田という土地の豊かさを実感しました。

興奮のお造里のあとは一転して赤身のステーキが出てきました。
秋田錦牛のしきんぼだそうです。
青南蛮味噌や酢橘、山葵や山椒が添えられていますから和風ステーキの趣ですね。
一口いただくと大量の肉汁が広がります。
断面は鮮やかな赤身の色だけですから、細胞を壊さずに切りつけているんですね。
やはり日本料理は包丁の切れ味が最終的な味わいを決めるように思います。
こんなに旨い肉食べてたら東京でステーキなんて食べる気にならないよ。

さて、高村さんが調理前のお肉を取り出して我々に見せてくれました。
これが月の輪熊の肉ですね。
今日は比内地鶏の首肉が生産者の日程で入手できないので、何を出して驚かせようか＆喜ばせようか考えた末、月の輪熊という選択になったとか。
すごい話だねぇｗ

ワイフは以前新潟で熊肉を食べたことがあり（それも生でｗあり得ない）2度と食べないと心に誓ったそうですが、今日は図らずも再会してしまったようですね。
熊肉を芹と長葱と笹掻きにした牛蒡、それにハツ茸というこれも旨味の塊と一緒にこれから炊くそうです。
楽しみだ〜！＼(^o^)／

しばらくして出てきたのは超ワイルドな豚汁のような見た目ｗのお椀です。
上にどっさりと葉山椒が乗っていますからクセがあるのかと思いきや、素晴らしく上品な味わい。
熊肉は柔らかく、風味豊かで少しも臭みはありません。
極上の豚肉よりも旨味が強いです。
これは熊肉のイメージがガラリと変わる旨さです。
肉のエキスが沁み込んだ野菜もまた抜群に旨い。
このハツ茸（最初に生えてきてキノコの旬を告げるからこの名前になったそうで）から良い出汁が出ていますね。
熊肉の旨味がぐんと増しています。

こういう滅多にいただけない旨いものを食べちゃうと、陶然として記憶が薄れてしまいそうですが、本日のメニューは後からアプリで配信してくれるので（そんな会員サービスなかなかないよね）安心して食事に集中できます。
至れり尽くせりな店ですよね。
興奮と感激のクマタイムｗが終わって、少し呆けてしまいましたｗ

お次は白和えです。
お、良い感じに蟹の身が乗ってます。
白和えは柿に林檎、椎茸、胡瓜、蒟蒻がそれぞれの味を主張することなく見事なバランスで合わさっています。
敷いてあるのは焼き茄子です。
甘味があって香ばしく、白和えの良いアクセントですね。
蟹は秋田産の毛蟹だそうです。毛蟹まで採れちゃうの？秋田はないものがないんですね。

酒を天狗舞の文政六年（車多酒造の創業年だそうですよ）にしてこれも美味いねーなんて単純に喜んでいると、今度は丸い揚げ物？が出てきました。
秋田錦牛のメンチかつだそうです。
ソースを餡にしてまわりに絡めてあります。
別添えで白神酵母を使ったパンが置かれ、お好みでハンバーガースタイルでどうぞとのこと。
白和えの次にメンチかつなんて、ユニークで楽しいコース料理です。
ビールも合うけど、このソースは日本酒でも全然行けちゃいます。
で、パンに挟んでガッツリ満足感を味わいました。
ほんのり甘いパンに酸味の効いたソースが沁みて格別の旨さです。

あ、たかむら麺が出てきちゃった！
ということは本日の楽しい楽しいコースはもうこれで終わりかぁ・・・
なんだかあっという間の3時間です。
もう一周したくらい楽しい料理の数々でした。
秋田での旅行滞在期間中に毎晩来る客もいるそうですけどｗ全く理解できちゃいます。

で、今日のたかむら麺はピリッと辛い冷やし担々麺でした。
温泉玉子に豚挽肉、アメーラトマトが乗った王道の味わいです。
晒した青菜と白胡麻もしっかり主張します。
このもちもちツルツルのオリジナルたかむら麺（改良版のType2だとか）は通販でも入手できるそうですよ。
この如才なさも好きだなぁｗ

デザートは特製モンブランと小茄子の蜜煮の盛り合わせ。
日本茶がとても合う甘さ控えめの和菓子です。
このモンブラン、栗の味が濃厚でとても美味しい。
甘いものが苦手な私でも普通に食べられちゃいました。

2回目の訪問となりましたが、今日も大満足でした。
前回が夏、今回が秋の訪問ですから、次回は冬の一番寒い頃かなと思い、その場で2月の予約をお願いしましたｗ
少し期間を空けたチェーン訪問はこれからも続きそうです。

ご馳走様でした！！！

待ちに待ったたかむらです。
今回の旅はエッフェの予約が叶ったことで、秋田の美味しいものを巡れればと東北有数の食べロガーにお声掛けしたところ、図らずもたかむらの予約まで叶ってしまいました。
ありがとうございます！

ということでたかむらまでは秋田駅からタクシーでやってきました。
落ち着いた住宅街の一角に控えめな看板が出ています。
店というよりは周辺の住宅と同じ雰囲気の一軒家で、友人の家を訪ねるような感覚です。
店の入口で検温と手指消毒をして、カウンターに通されます。

ウェイティングバーっぽい雰囲気もありますが、奥行きのあるカウンターの設えが素敵ですね。
カウンター脇の奥には個室も用意されています（後から地元の方が4人ほど入ってきましたよ）。
店主の高村さんにご挨拶して、本日の秋田食材満載夕食会の開始です。
初めて伺ったのにとても寛げる空間で、気持ち良く過ごせそうです。

まずはガージェリー エステラから。生ビールです。
ご近所の桃呑み、あれ桃の実ほかいくつかの店に置いてあるのは知っていたんですが飲むのは初めてです。
高村さんによるとキリンでブラウマイスターを開発したメンバーが独立して始めたブリューワリーだそうで、以前はサッポロのエーデルピルスを出していたそうなんですが、ビールを注文した常連にサンプルを黙って出したところ、今日のビールはいつもより全然旨いねと言われ、すぐに樽が空いてしまったので、こちらにチェンジしたのだとか。

確かに甘味と苦味のバランスが良くてコクもあり、飲み応えのある旨いビールです。
ブラウマイスターと言われると確かに味の感じが似ているように思えますね。
美味しくてお代わりしちゃいました。
八寸にもよく合う不思議なビールです。

その八寸は、玉子焼きに枝豆、衣被の山葵和え、浅蜊と春菊の胡麻寄せ、丹波の大黒本しめじ、天然の車海老の艶煮とかすべという趣向を凝らしたお盆です。
盛り付けもバランスが良く、この店の名刺代わりの味わいが楽しめます。

枝豆はこれまで秋に収穫される丹波篠山の黒豆が一番だと思っていましたが、秋田でいただいてそれが揺らいでいます。
秋田のほうが旨いんじゃないかなって・・・でも丹波は秋だし。
と思って聞いていたら、秋田の枝豆も気温が下がってきた秋の収穫物が一段と美味しいんだどか。
これは秋にまた来ないとね。

玉子焼きのまろやかな甘味と春菊に隠れた浅蜊の上品な旨味、丹波大黒本しめじの濃厚な甘味と味わいにいきなりやられました。
車海老の旨味の強さったらないです、ほんのり甘いとかいうレベルじゃないですね。
かすべも濃厚で、ビールは2杯にして早速お酒にします。
こういう店でビールお代わりしたことないのですが、ガージェリーはとても美味しかった。

美酒の設計という酒は呑んだことがないなと思ったら、雪の茅舎でした。
まろやかで上品な味わいの酒です。最初の酒としてはぴったりですね。
クラッシュドアイスを詰めた器に徳利を挿して供されます。
見た目も涼しいし、スイスイっと手酌で呑めるのもいいなあ。

お次は知床地鶏のムネ肉のハムです。
比内地鶏よりも脂があるのでハムに向いているとの説明がありました。
たしかにムネ肉なのにとてもしっとりしています。
パサつき感どころかとてもヒューミティヴなハムでした。
添えられた山葵が素晴らしいアクセントになります。

地物のくろもと三陸の紫雲丹が出てきました。
男鹿半島のくろもだそうです。
あ、くろもは黒もずくということのようですが、名前はくろもです。
ごりごりっとした食感とねばりがあり、もずくよりもかなり太くて味がしっかりしています。
これに雲丹を和えていただくともうこれは最高ですね。
夏にこんな美味しいものがあるなんて、秋田ってすごいよね。

続いては椀物です。
白玉蜀黍のすり流しに鰹出汁のジュレと蓴菜が浮かべてあります。
うん、甘い。午前中に市民市場で食べた玉蜀黍と同じ爽やかな甘味です。
でも鰹出汁のジュレがしっかりエッジを保ってくれるので、甘さにキレがあります。
余韻を消していつまでも甘さを引きずらないのが良いですね。
蓴菜は食感だけかな・・・

そう、蓴菜ってこの時季になると酢の物やポン酢で和えて出てきますが、シャクシャクつるんみたいな食感だけでなぜこれが季節ものとして好まれるのか、イマイチ理解していませんでした。
それを高村さんに正直にお伝えしたところ、ちょっと待ってくだいね今すぐ召し上がっていただきますから、といって小さなグラスに入った蓴菜を出してくれました。
刻んだ生姜と錦胡麻が浮かべてあります。
これを一気に全部口に入れてよく噛んでくれと。

では言われた通りに蓴菜一気飲みｗ！
全部口に入れて噛むと、新鮮な蓴菜の味と香りがよくわかります。
ああ、蓴菜って野菜なんだねぇ（実感）。
ほんのり苦味があってさわやかな香りもあります。
ぬめりがあるので噛みにくいですが、それでもよく噛むと蓴菜の味と香りがはっきりわかります。

こういう味なのか蓴菜って。
たぶんですがポン酢とか山葵醤油の味しかしない蓴菜を旬だからと漫然と食べていたから、この美味しさがわからなかったんですね。
季節だからこそ、よく噛んで滋味豊かな蓴菜を味わう良い機会をいただきました。
秋田では真夏に蓴菜を鍋にして食べる習慣もあるんだって。
それは一度食べてみたいもんですな。

今度はお造りです。
いつもなら旬の魚に近海ものの本鮪などを出すんですが、今日はすごいのが手に入ったんで・・・と高村さんが仰います。
星鰈だそうです。＼(^o^)／
私もワイフも大好物です。今はなきあら輝には上野毛の開店当初から木挽町からロンドンまでずっと通っていましたが、鮪で有名なあら輝のスターターはあれば必ず星鰈でした。
星鰈が出てこないと今日はなんでないのと荒木さんに文句言ったくらいですｗ
そんなに簡単に手に入ったら誰も苦労しないですよとよく言ってたな。

そして本日の星鰈は何と3.5kg！！！
そんな巨大なのは見たことがないです。
あら輝でも最高で2.5kgくらい、大抵は1kgオーバーでしたから3.5kgなんてそんなサイズの星鰈が秋田の近海に生息していたとは・・・

高村さんも秋田に戻ってきて22年になりますが、こんなの扱ったのは2回目です、とのこと。
11年に1回の僥倖に初めての客が遭遇したようです。
召し上がっていただく12時間前に捌いて、旨味が出てくるのを計算しての登場です。
女将さんがあまりの大きさでまな板に乗らない星鰈の写真を見せてくれたので、そのまま画面を撮影させてもらいましたｗ
3.5kgの星鰈の登場は、もうイベントです。

しっとりとした身はいくぶん厚めに切り付けられて、お造里としての存在感があります。
まずは山葵醤油でいただくと、歯を押し返すような新鮮な弾力とすっきりした甘味、後から強烈な旨味が口の中に広がります。
これはいつまでも噛んでいたい味だ。
こんなの食べたら鮃の美味しいのもらっても感激できない身体になっちゃうよｗ

唸るような旨さですが、酢橘と男鹿の塩でいただくと今度はキリッとした端正な味わいになります。
旨味はそのままに甘さが抑えられて爽やかな風味になりますね。
これ、握ってもらったらどんなに旨いだろうかとあら輝を思い出しつつ堪能させていただきました。
水前寺海苔と胡瓜の花も彩りだけでなく、味わいに深みとアクセントを加えてくれました。

高村さんはこれをしっかり寝かせてこれから訪れる客に振る舞うそうです。
徐々に熟成していく星鰈を都度味わえるのは高村さんだけですから、心底羨ましいと思いましたｗ
料理人冥利に尽きるピンの素材ですね。
高村さんに食運のある人だと言われましたがｗ偶然です。

さて、興奮と感激のひと時が過ぎ、今度はスペシャリテの比内地鶏の首皮の包み焼きです。
仕込んだ包み焼きのサイズは一つ10cm程度で厚さは5cmほどありますね。
首肉は弾力があってしっかり詰めることができるので、このボリューム感になるようです。
厨房奥の焼き台で串を打ってじっくりと焼き、最後に炭火で表面を焼き締めて完成。
わあい、これも美味しそうだ・・・と思ったら切りつけて出されました。
なあんだ丸ごと一ついただけるんじゃないんですねｗ

青南蛮味噌をつけてお召し上がりくださいとの説明を受けて素直に塗っていただきます。
香りの良い味噌です。
首皮の中には、比内地鶏のムネ、モモ、横隔膜、ぼんじりなどを細かく叩いて詰め込んであるそうで、まさに一口で比内地鶏の旨さを全部味わうことができる料理ですね。
これも旨いなんてもんじゃない旨さ（って矛盾してるな）ですが、惜しむらくはそのポーション。
次回は丸ごと一つ出してもらえるように予約しようｗ
美味しいものだけでお腹いっぱいにしたい性格です。
高村さんが笑いながらじゃあ次回は丸ごと出しましょうと言ってくれました。
約束ですからね忘れないで下さいよ。

続いて椀物として秋田錦牛のシチューが出てきました。
日本料理で、しかも真夏にシチューとは意外ですが、この牛の旨さを丸ごと味わうにはこれが一番いいと考案された料理だとか。
下に丁寧にマッシュされたポテトが沈めてあり、上からはサマートリュフがたっぷり。
でも主役は秋田錦牛なんですね。

この秋田錦牛は黒毛和牛ですが、ほかの黒毛和種と比べると脂が軽めだそうです。
赤身の肉の旨味が素晴らしいですね。
ドミグラスソースかと思えるほど濃厚なシチューなのに、牛肉の味わいは少しも損なわれることなく主張してきます。
牛タンも素晴らしい味わいでこのトロトロ食感が堪らない。
秋田錦牛の挽肉も入っていてトロトロとツブツブの食感の対比が楽しめます。
マッシュポテトもシチューを美味しくしてくれていますが、一番印象的だったのは茄子です。
軽く揚げて切り込みを入れた茄子が全ての旨味を吸い込んでいて、異常に美味しかった。
これ、もっと食べたいなｗ

続いて酢の物と煮物が涼しげなガラスの皿に盛り付けられて出てきました。
胡瓜と焼き茄子、クラゲの酢の物、黒川南瓜の旨煮にアメーラトマト、オクラはおひたしです。
中央手前で主張しているのは蝦蛄の磯辺巻きとか。
地物の野菜が楽しめる粋な一皿ですね。
煮物と合わせてあるので酢の効き具合は控えめですが、さっぱり味を引き締めてエッジを立たせてくれています。

それにしても秋田の野菜は旨い。
もちろん高村さんは厳選してお使いなんでしょうけど、どの野菜も味がはっきりとしていて食感も豊かです。
これを盛り合わせると味の展開がごく自然で、とても気持ちよく食べ進めることができます。
これはきっと高村さんの技なんでしょうね。

箸休めでも休ませないｗ美味しい地物野菜と蝦蛄を味わって、お次は真牡蠣のフリットです。
まあなんて存在感のある牡蠣なんでしょう。
真夏なのに夏牡蠣や岩牡蠣ではなく真牡蠣です。
大きいね。揚げ上がりでこのサイズってことは一体どれだけでかいんだろう・・・
と思ったら、身と貝柱を縮めずに揚げてあるとのこと、そんなことできるんだね。
下拵えの仕方を教えてもらったので、これから自宅で牡蠣フライを作る際にも試してみようと思います。

かなり細かく挽いたパン粉を使ってサクッと揚げた牡蠣に自家製のタルタルソースがぴったりです。
真夏にこれだけ大きいサイズの牡蠣フリットがいただけるなんて嬉し過ぎます。
あと10個揚げてもらって食べたいよｗ

え、締めですか？
締めってことはこれで最後ってことだよね（当たり前だ）。
楽しくて美味しい時間ってあっという間に過ぎますが、気がつけばすでに2時間半経過しています。
さて、締めはたぬき蕎麦だそうで。
でもこれも高村さんが独自に開発した麺で、正式名称はたかむら麺type2とのことです。

料理は素材を追究して趣向を凝らしていろいろと出すのに、締めだけ買ってきた乾麺を茹でて出すっていうのは（稲庭うどんのことかな）どうにも我慢ならないｗとの思いから締めの麺も独自開発したそうです。
こういう姿勢が全国各地から旨いものを求めてくる客に支持されるんですねきっと。
この麺は、ぎばさ（あかもくのことです）にセモリナ粉を練り込んでツルモチ食感を追究し、かん水を加えて中華麺風に仕上げたんだとか。
こんなことばかり言ってると思われそうですけど、本当にいくらでも食べられる美味しい締めでした。

デザートにパッションフルーツで作った上品な甘さのアイスクリームとお茶をいただいて終了。
ねっとりとした軽い甘さのアイスクリームをいただきながら、このまま2周目に突入したいなと思っている自分の卑しさを自覚しつつ、再訪を誓うのでした。
高村さんの技で開花する秋田の食材、恐るべしです。
料理にかける高村さんの情熱も間近でバシバシ浴びて、とても楽しく印象に残る時間を過ごしました。
お酒もいろいろたくさんいただきましたし。

ああ美味しかった。
旬の食材に確かな技と流れるような料理の構成の妙、全てに感謝感謝です。
秋田で進取の気風を感じる江戸料理、素晴らしい体験をさせていただきました。
期待に違わぬ、いえ期待以上のすごい店でした。
地元の方はこの店があることを誇りに思っていることでしょうね。
近所だったら毎月必ず来るんだけどなぁｗ

次は秋が深まる頃でしょうか。
再訪を誓って店を出ると昼とは打って変わって涼しげな秋田の夜です。

ご馳走様でした！！！