千葉中央の絶品フレンチ : Gossamu

日本やフランス、イタリアなどの食材を縦横無尽に使いこなす、フランスで修行した本格フレンチを得意とするシェフと、魚介に精通する目利きのソムリエの店。客の顔を思い浮かべながら、仕入れの段階から1人1人の客に寄り添う思い入れが素晴らしい。

今回は来るたびに変わる蟹料理の新たなバリエーション、香箱蟹のグラタン。見事に和の食材を洋に溶け込ませる、オリジナリティが良い。香箱蟹の内子の凝縮された旨味と、外子の食感が活きている。

お任せコースはウニとコンソメジュレのカクテルから始まる。銀座のクラシックフレンチなら、欠かせない絶対的なアイテム。この価格で、これだけの手間を掛けることが信じられない。

南瓜の冷製ポタージュにはミルクの泡が乗っている。寒鰤のポアレの柔らかさと、旨みを逃さない火入れが完璧。リドヴォのソテーも文句なしの美味しさ。

合わせるワインはジュラのクレマンという、知る人ぞ知るレアな泡。ウニとのマリアージュに感激する。白もレアな作り手のブルゴーニュシャルドネ。赤はサントネーがリドヴォのとも。

1人1人の客に寄り添う思いやりのシェフによる、本場フランスのオーソドックスを極めた上でのオリジナリティが素晴らしい。魚介の目利きで有名なソムリエのワインペアリングも素晴らしく、千葉ナンバーワンフレンチの称号は伊達ではないと思える。

フランスで本格的に修行をしたシェフは千葉では貴重な存在。ワインバーと言うにはあまりに素晴らしいコース料理を作る実力を持つシェフが、普段は気軽なワインのお供をビストロのように供する。お洒落で雰囲気の良いバーの設えと、パスタなどの軽い食事を、イタリアンのように気分も軽く楽しめる店。

しかし、この店の真髄はやはり、フランス各地の技術を如何なく発揮するシュフのお任せコース。一見さんには出さないという徹底ぶりも、料理に賭けるシェフの情熱が伺え、好感が持てる。シェフが好みを把握できた客にのみ、数日前の予約で可能なコース。予約時に希望と予算を告げると、その客のためだけの食材探しからシェフの料理は始まる。


場所は千葉中央駅から海側にまっすぐ。人気のフレンチ「ル・クール」のすぐ近く。住宅街の中層マンション１階というロケーション。道路沿いには、バーなどが住宅地の間に点在するエリア。

道路からセットバックしたマンションは、空いた空間を植栽で彩り、喫煙スペースのテラスとしても有効利用している。千葉らしくない見るからにお洒落なアプローチも、エントランスのファサードも特別感を演出するに十分。

ピンクのテーブルクロスとダークブラウンの木部は、照度を落とした照明と共に、シックで色気のある大人のインテリア。バーとしても完璧。入口からバーカウンターが続き、その背中側のスペースがテーブル席。奥が３テーブルほどの半個室と、空間もビストロそのもの。


料理はア・ラ・カルト。シャラン鴨のコンフィは、マダム・ビュルゴーの窒息鴨を千葉で初めて紹介したシェフの、かつてのスペシャリテ。野菜もフランス産やイタリア産、千葉県産や千葉市産の珍しいものを、その日、その日の仕入れの状況によって揃える拘り。特に星型の切り口をした四角豆をシェフは好んで使う。

シュフのお任せコースは、シェフが好みを把握した客にのみ供するメニュー。一見さんには、その好みや、料理、ワインとの相性が分からないので、コース料理は出さない。何度も通って相互理解のできた客が、１週間以上前の予約時に希望と予算を告げると、何日も前から食材探しが始まる。季節に合わせて、その客だけに供する食材と料理。各皿に合わせるワインをイメージして作る皿の数々は感動的ですらある。


ワインはブルゴーニュやボルドーを揃える。コストパフォーマンスを考えたイタリアワインも多い。器用なシェフの料理に合うワインをセレクトするのはマネジャー兼ソムリエ。豊かな経験から、このエリアの客の好みを熟知。選んだ料理の内容に応じて、多彩なセレクトをしてくれる。マネジャーはバーテンダーとしても長い経験を持つ。

ブルゴーニュは、新進気鋭の有名どころや、誰でも知る大手ネゴシアンなど、大衆受けする造り手がバリエーション。いかにも千葉らしいとも言えるが、つぼを抑えている。


トータルでもパフォーマンスは千葉県随一。ワインバーにしてビストロやフレンチとしての料理の実力に秀で、ブルゴーニュも豊富。文句のない店。ただし、カードは使えないので注意が必要。もっとも、料理もワインも買い得価格で、カードを必要としない値付ではある。


≪今回の料理≫

シュフのお任せコース（１週間以上前の予約かつシュフが好みを把握した客のみに対応）　5000円　サービス料10％別


アミューズ　シチリア産人参のピュレ　ブイヤベースのジュレ　フレッシュキャビア乗せ

オードブル　北海道産ウニのフラン　コンソメのジュレ　沖縄県産海葡萄と生ウニ添え


オードブル　フォアグラのテリーヌ　和梨と千葉市産野菜のサラダ仕立て

オードブル　稚鮎の蕎麦粉フリット　焼き茄子のフォンダン　揚げたフヌイユ乗せ


オードブル　鴨のスモーク　四角豆

自家製ブリオッシュ


ポアソン　オマール海老の爪　クスクスのオマールコラーユ茹で　オマールのソース

千葉県産芋豚のリエット　バケットと共に


ヴィアンド　仙台牛ハラミのバベットステーキ　エシャロットソース　紫芋と千葉市産インゲン豆　旬のアーティーチョーク

自家製ライ麦パン


デセール　紅茶のクレームブリュレ

プティフール　自家製マカロン　サクランボ


≪今回のワイン≫

お任せグラスワインのコース　2500円　サービス料10％別


CHARMAT BRUT Blanc de Blancs Caves de Valmer　120mlグラス

2011 COTEAX BOURGUIGNONS Blanc LOUIS JADOT　120mlグラス

2006 TORRE DELLE GRAZIE BRUNELLO DI　MONTALCINO VENDEMMIA　120mlグラス

BAILEYS au Lait　ディジェスティフ


≪過去のレビュー≫

千葉中央駅からＲ３５７に向かいグリーンベルトに平行した左手の道。住宅街のマンション１階に、千葉とは思えぬ素敵なワインバーがあります。ブルゴーニュ、ボルドーも豊富、フランス料理でワイン三昧のお店「ゴッサム」。　

本日は、すぐ近くのフレンチ「ル・クール」でオフ会。６人でワインと食事後、姫たちはお帰りに・・・。残った男３人、とってもいい調子で２次会です！　

こちらのシェフによるフランス仕込み料理の数々は、見事というしかない素材の選択とその活かし方です。しかし、さすがに今日はもう入りませんね～。ディジェスティフを１、２杯が限度です。するとシェフ、「分かりました。今、丁度食べごろになったチーズがありますので、組合わせてきます。それと、あとは・・・」。さあ、何が出てくるのでしょう？　

ディジェスティフは「カルヴァドス」を頼みました。お腹一杯の食後酒には、これに限りますねー。うっま～♪　

出て来たフロマージュは「熟成チーズ６種の盛合せ」。どれも食べごろど真ん中！塩分が気になるので、ほんのちょっとずつ味見です。やっぱり「熟成シェーブル」が一番ですね～。先日、山羊鍋を食べてきましたが、乳も山羊がうまい（笑）！「熟成ウォッシュ」もトロトロです。ほんとに食べごろばかりですね！素晴らしい～。　

そしてもう１品は・・・、何とデセール、いやプチフールです。きついお酒に合うおつまみとして、シェフ特製のちっちゃいマカロンと苺。おっ！自家製マカロン、美味っしい～♪　

相変わらず懐の深いシェフ。素敵です。


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息子達と一緒に行こうと誘いましたが、「たまには夫婦２人でデートしてくれば～」と送り出され、２人で行って来ました。久し振りのゴッサム。知らないうちにスタッフが一人増え、サービスはまた一段と快適になってました。　

お店に入ると本日金曜日は満席。念のため予約しておいて良かったです。お忙しいのに、シュフがお出迎え。「今日はお任せ頂けると、いい食材が入ってますので・・・」。無口なシェフですが、妻は絶対の信頼を置いています。お任せ致します～（笑）。　


まずは例によって泡から。

☆泡／「カーブ・ド・ヴァルメール／シャルマ・ブリュット・ブランド・ブラン／ＮＶ（７００円／グラス）」／このお店のハウス・スパークリングはヴァルメール。シャルマ方式もすでにフランスで１００年以上の歴史があります。肌理の細かい泡と薄いシャンパンゴールドの色調。酸味のはっきりした無茶苦茶コスパのいいスパークリングですね～♪　


料理はシェフにお任せです。

★オードブル／「カナダ産オマール海老のコンソメ・ジュレ、ズワイ蟹添え」／カクテルグラスの底から「オマールのすり身のムース」、「オマールのコンソメのジュレ」、「ズワイ蟹」の順に３色。妻の好物、甲殻類攻めです。「奥様の好きな物から始めさせて頂きました」とシェフ。奥様、もう無言で涙ぐんでおります・・・。美味しい～。泡にも赤ワインにも合う万能カクテル。シェフ、天才！！　


☆赤ワイン／「ルイ・ジャド／ブルゴーニュ・クーヴァン・デ・ジャコバン／２００７年（４，８００円／１本）」／いつの間にかこのお店もブルゴーニュが中心になっちゃいました。千葉のフレンチがすっかり変わって来たのは嬉しい限りです！ジャドの一番お安いジャコヴァンですが、お安いピノの代表格ですから、こうやってあちこちに置かれるようになっただけでも、千葉ワインラヴァーには感激です☆　

仕入れ値２千円程度のお気軽ブルゴーニュですが、飲みやすいことこの上ありません。原価率は４割。まあまあですよね♪　


★デギュスタシオン／「本日の５種前菜盛合せ」／「自家製クリームチーズ」、「ミンク鯨のお刺身」、「豚ロースのロースト」、「鴨の燻製」、「ラタトゥーユ」／自家製クリームチーズはスパイシー系。添えられたバケットのスライスで泡のお供。ミンク鯨が、とてつもなく美味しいです！生の肉が食べられない妻のために、初めから妻の分だけクスクスを塗して火入れしてあります。何と言う気遣い！　

鴨の燻製も柔らかくて、どれほど手間を掛けているかを感じさせます。ラタトゥーユに至っては、もう天下一品。柔らか～で優しい味わい。これは凄いとしか言いようがありません！　

★オードブル／「生セップ茸と山栗のポアレ、マデラソース」／フランスから入りたてのセップ茸。そのものを見せてくれました。結構おでぶちゃんな茸ですねー（笑）。イタリアンならフレッシュ・ポルチ－ニと呼ばれてます。フレンチで言うセップ茸の方がしっくり来るのブルゴーニュ好きのサガでしょうかねー。。。　

秋の味覚満喫。千葉産のシメジ、舞茸などと合わせ、マデラ酒とバターのソースで頂きます。おいっし～（涙）。　

★ヴィヤンド／「シャラン鴨のコンフィ、温サラダ添え」／このお店は、昔から本物シャラン鴨しか出しません。素材への拘りは、千葉に在っては脅威的。超お奨めの一品。やわやわの鴨肉。大満足。添えられた紫芋や茹で落花生なども素晴らしい。文句の付けようがありません。　

★デセール／「洋梨のソルベ」／洋梨と洋梨ソルベのコンビ。洋梨自体がとっても甘い。こんなに美味しい洋梨はそうそうありません。「洋梨は西洋梨と呼ぶようにしております。何か自分のことのようで侘しいと言うお客様がいるので・・・」と無口なシェフの精一杯のジョーク。いいんんです。美味しい料理を作れる人は、余計な神経を使わないでください（笑）！　

★カフェ／「珈琲」

★プティフール／「バニラで香りを付けた栗の渋皮煮」／甘みのないシンプルな栗。見た目のマロングラッセ風とは対極です。「ハードリカー好きなお客様のために作りました」とシェフ。もう涙、涙が止まりません！　


こんなに素敵な、優しい洗練されたフレンチを肴にブルゴーニュを飲めるお店は、千葉には２、３軒しかありません。久し振りにお邪魔したのが、ただただ悔やまれます。

次は１、２週間と空けずに来ますよー。夫婦２人、水入らずのデートに送り出してくれた息子たちを連れて！　


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千葉とは思えぬ素敵なご近所ワインバー、「ゴッサム」。千葉フレンチ一番人気「ル・クール」の並びです。妻と長男、３人で伺いました。　

毎日の仕入れ状況に応じてメニューが変わるところが楽しみなお店。この震災の影響が懸念されましたが、シャラン鴨やイベリコ豚には、今のところ関係がないようです。アスパラや新ジャガイモなど、野菜も豊富にあるとのこと。あとは消費する側の問題ですね・・・。　

まずは泡から。今日はいつものイタリアとは違いますね！フランスのヴァン・ムスー。でもシャルマ方式のブラン・ド・ブラン。　

☆「カーブ・ド・ヴァルメール／シャルマ・ブリュット・ブラン・ド・ブラン／ＮＶ」／原価は２千円を切る安ウマ系ワインですが、なかなか切れのある美味しい泡です。香りも春のフレッシュ感！コクもあります。　

パンもフレンチです。料理もイタリア的ではないお味が特徴。シェフがフランスで修行して来た関係で、パスタはありますが、料理には一貫してフレンチの香りが・・・（☆＾）！　

★「イベリコ豚ソーセージと新ジャガイモのハーブソテー（６５０円）」／このハーブの香りに代表されるような料理の優しさが、妻がここを大好きになった理由の一つです。

★「２種アスパラのソテー（１，２６０円）」／生アスパラは美味しいです！シェフの野菜への拘りは相当なもの。いつも楽しい、新しい野菜が入っていて、野菜料理が一番楽しみ。　

★「小海老のアヒージョ（８５０円）」／大きな小海老！？プリプリです。これも味付けが優しい塩分控えめ。　

今日は良いブルゴーニュはありますか？店長、「いくつかありますよー。でもニコラ・ポテルのＶ．Ｖがコスパが良いのでは・・・」とのこと。お奨めは断りません。　

☆「ニコラ・ポテル／コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ・Ｖ．Ｖ／２００６年（６，５００円／ボトル）」／さすが古木のみから採れる葡萄で造るＶ．Ｖ、ＡＣヴィラージュとは言え、なかなか良いではないですかー。ニコラ・ポテルは初めてですが、人気があるだけあって美味しいですねえ。シャラン鴨に合います（＾＾）ｖ　

★「シャラン鴨フィレ肉のポアレ、ソースマンゴー（２，６４０円）」／シャラン鴨ブームの前からシャラン鴨に拘っていたシェフ。「シャラン産の鴨ではなく、ちゃんとしたシャラン鴨ブランドに拘っています。「でも流行っちゃったんで、もう止めようかなあと思っています」と以前言ってましたが、やっぱりこの皮の下のコラーゲンは手放せないようですね（☆＾）／

★「カニとパルミジャーノのリゾット（１，５９０円）」／妻の大好物はカニとチーズ。これは外せないメニューです。アルデンテのリゾット。あまり濃い味付けではありませんが、じっくり噛み締めて味わえる素敵なリゾット。美味しいー☆！　

★「フォンダンショコラ（６３０円）」／ドルチェも日替わりで２、３種類あります。バニラジェラートが添えられたフォンダンショコラ。もういい年の長男の好物です。ワイン飲みながら甘くない！？　

バーのインテリアですが、白とピンクのクロスでしっかりフレンチ的なイタリアンで食事ができ、イタリアワインがメインですがブルゴーニュもいろいろ揃うワインバー。最高ですね☆！　


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金曜の夜なので心配しましたが、当日予約でも席が取れました。良かった。妻と２人で久々のワインバーデート♡。優しい料理が大好きな「ゴッサム」です。　

スパークリングはイタリアです。「キュヴェ・ヴァルド・エクストラ・ドライ／ＮＶ」。泡が強いタイプ。

その手は桑名の焼き蛤を合せてみましょう！前菜に「桑名のハマグリの炭火焼き（５９０円）」。シェフが出て来て、「今や江戸前と同じ種類の背の高い蛤は桑名と長崎しか取れません」と強調してました。ふわふわでジューシー、ジワーっと汁が・・・、

美味しーい（＾＾）。　

赤に合せるメインは羊でいきましょう！「子羊ロースのグリル、マスタードソース（１，９２０円）」。これは見た目も素敵な盛付。骨付きは良く食べますが、このロース肉の分厚く切った輪切りが、柔らかくて、生臭さが全くなく、滅茶苦茶美味しかったです。　

「ヴァンサン・ジラルダン／ブルゴーニュ・キュヴェ・サン・ヴァンサン／２００７年（６、０００円／１本）」。ソムリエ店長、「ちょっとまだ早いんですが・・・。飲んでみましたが美味しいのは間違いありません！」とのことです。それください！　

温度が室温に近着くにつれ、いい感じの飲み口に変化して参りました。ジラルダンのピノの味わいってこんな感じ？最近のブルは、本当に早飲みできちゃいますねー。　

会話も食事も弾みます！　

サラダは、「緑のリーフサラダ」。シェフの拘り野菜は、手抜きがありません。さらに、「プレーンオムレツ、ゲランド粗塩添え」。塩とスパイスがお皿の周りに綺麗に振られています。塩も美味しいと妻が喜んでいました。　

「阿波尾鶏のラグーソースパスタ（１，３８０円）」。一緒に炒められたホウレン草に似た野菜は何？こりゃ旨い！このパスタ、同じようなものを以前、「トラットリア・アルベロ」で頂きました。いずれ劣らぬ秀逸な味わいです。　

妻の仕上げは「マンゴーケーキ」。シェフからサービス、「小菓子／チョコレート」まで付いてきちゃいました。美味しいワインに優しい料理。今日も大満足でした！！