料理のクオリティに更に磨きがかかっている : Ushi maru

再訪。6回目。
改装されて初めての訪問。

とても綺麗になり、また、開放的な雰囲気に。

結論から言えば、
改装したことで、調理も接客も、やりたかったことが全部できるようになった感じ。
特に料理は、ちょこまかちょこまか細部まで手がかけられていて、それがビシッと決まっている。
千葉の様々な食材を使用されており、
これまではどちらかと言うと素材にはあまり手を加えない印象のものが多かったように思うが、
今回いただいた料理は、各素材に何らかの手が加えられていたり、
酸味や辛味の隠し味があったりして、
食材のポテンシャルが最大限に引き出されていてとても素晴らしかった。
特に酸味や野菜の青味の使い方が素晴らしく、旨みの幅や奥行きが広がり立体的になった印象。

また、これまで内心少し物足りないと思っていた肉料理が、
今回、素晴らしい出来栄えになっていた。コースとしてもう完璧でしょう。

この日いただいたもの。
コース（15,000円）
グラスワイン（1,800円）

再訪。5回目。
5年ぶりの訪問。

久々に訪れて、更に千葉の食材の活かし方がパワーアップしていた。
スタッフの数が劇的に増えて、恐らく、やりたかったことが全部できるようになったのではないだろうか。
シンプルな調理から手の込んだ時間がかかる調理まで多種多様。
これが以前と同様に少ポーションの多皿で次から次へのテンポよく出てくるものだから、圧巻。
最初から最後まで千葉。強弱つけて千葉。いろんな味で千葉。
千葉度数が圧倒的にアップしている。

季節によって食材は変わるし、日によって個体差もあるから、
料理によっては必ずしもベストな味に仕上がっているとは限らないが、
そこに食べる側が千葉を感じる余白があるのだと思う。
だからこそ、素材の個性や季節感を感じるのかもしれない。
それを可能にしているのは、全体的に薄味方向で、かつ泡や酸味などで淡さを加え、更に数口で食べ終わってしまうという「儚さ」。
そんな季節の儚さをも感じさせるコース。見事です。

再訪。4回目。
ディナーで利用した。

10,000円のおまかせコース。税8%サ10%がプラスされる。
以前はおまかせコースはかなり安く、追加は税のみだったように思うので、
だいぶ値上げされたようだ。
というか、以前が異常的な安さだったので、適正なところに落ち着いた感じ。

今回も千葉の食材が次々と繰り出され、圧倒された。
野菜、魚介、肉、乳製品。
多様に網羅されており、もう唸るしかない。

全体を通して、外側から強い味を加えない。
加えるのは、他の食材の味。そして必要最低限の調味料。
なので基本的に素材の味をできるだけそのまま活かす方向。
味の組み立てに意識を集中させると、いろいろな味わいが見えてきて、
それが徐々に開いていく。
そして、千葉を感じ、季節を感じる。

今回のコースの内容はこんな感じ。
(1)生牡蠣　○
(2)とうもろこしのスープ　△
(3)メガイアワビ　◎
(4)柳松茸のグリル？ソテー？　◎
(5)牛テール、そうめん南瓜　△
(6)赤ムツのグリル　◎
(7)金目鯛の松かさ焼き風　◎◎
(8)ズッキーニの花のスープ　○
(9)自家菜園サラダ ○
(10)ダイヤモンドポークのソーセージ、ビーフのステーキ、山羊のスペアリブ　◎
(11)バジルのグラニテ　○
(12)自家製パスタ・ピーチのクリームソース ○
(13)フォカッチャ　○
(14)ミルクアイス、ケーキ　◎
(15)飲み物(コーヒーを選択)　△

以下、各料理の寸評。

(1)生牡蠣
　恐らく飯岡の磯牡蠣。今が丁度、旬。これ、何年ものなんだろうか。
　多少塩分は強いが、プリッと引き締まった身の旨さが光る。
(2)とうもろこしのスープ
　これは正直、とうもろこしのどういう旨さを引き出したかったのか非常に分かりにくかった。
　食感的にも、皮が残りイマイチ。
(3)メガイアワビ
　活きが良く巨大サイズのメガイアワビの刺身。これに、山菜が添えられる。
　それだけだとバラバラなのだが、山椒が軽く効いたソースで全体にまとまり感。
(4)柳松茸のグリル？ソテー？
　焼く前は巨大だった柳松茸も、火を入れると小さくなってびっくり。
　上に乗せられた刻み茸や鮑や鮑の肝ソースが絶妙にマッチ。これはかなり美味しい。
(5)牛テール、そうめん南瓜
　牛テールのほろほろ感と、そうめん南瓜のしゃくしゃく感の対比が面白い。
　ただ、味的にはあまりマッチしていないように感じた。
(6)赤ムツのグリル
　赤ムツのホッコリした身が印象的。その中に、たっぷりと赤ムツの旨み。
　単調になりがちな旨みが、梅とミズのソースでビシッと引き締まる。
(7)金目鯛の松かさ焼き風
　この日のナンバーワン。金目鯛自体の質もかなり良いが、火の通し加減が抜群にいい。
　松かさ焼き風にして鱗をパリッと焼き上げて香ばしく、
　皮の部分は火が通り、皮の裏側は少しねっとりして旨みを閉じ込め、
　中の身は若干レア風に仕上げて刺身的な旨みを引き出す。
　更に、温度に関して言えば、表面は温かく、中はぬるく、その対比も面白い。
　今年頂いた料理の中でベスト5に入りそうなくらいに素晴らしい品だった。
(8)ズッキーニの花のスープ
　ズッキーニの花のほろ苦さがほんのり。
　味覚がリセットされる。
(9)自家菜園サラダ
　野菜が美味しい。味が濃厚。
(10)ダイヤモンドポークのソーセージ、ビーフのグリル？、山羊のスペアリブ
　毎回、肉料理はイマイチなんだよなと思うんだけれど、今回はかなり良かった。
　ソーセージは肉の旨みと塩分がバッチリ決まっていたし、
　ビーフのステーキは脂の乗り加減と赤身の旨みが丁度いいバランスで、
　山羊のスペアリブも山羊らしい滋味が上手くまとめられていた。
(11)バジルのグラニテ
　サッパリ。口直しにピッタリ。
(12)自家製パスタ・ピーチのクリームソース
　普通盛りにしていただいたつもりなのだが、結構なボリュームで出てきた。
　ピーチは太麺で食べ応えがあり、クリームソースは少々重たく、チーズで追い討ち。
　少量で良かったかも。
(13)フォカッチャ
　焼き立てでホカホカ。今回は皮の部分が少々硬めの仕上がり。
(14)ミルクアイス、ケーキ
　やっぱり、ここのミルクアイスは美味しい。
　下の段のケーキは要らないので、ミルクアイスを別のバリエーションで
　食べさせてくれると面白いんだけれど。
(15)飲み物(コーヒーを選択)
　エスプレッソにすれば良かったかも。

怒涛の多皿コース。次から次へ。
今回私はアルコールなしだったので、このペースが丁度いいが、
ワインとあわせたりするとちょっと忙しないかも。
それに、前回もそうだったが、肉料理とパスタの時点で
かなりお腹いっぱいになってしまうので、
最初に量を少なめにお願いした方が良かったかも。
そういう意味では、お酒を飲むなら10,000円のコースではなくて
6,000円のコースの方が楽しめるかも。

それはそうと、これまで4回とも車の運転でワインを飲めなかったので、
次回は電車で行ってみようと思う。

再訪。３回目。
今回もランチで。

頂いたのは、シェフお任せコース（8,500円＋税）。
それと、ノンアルコールビール、ジンジャーエール。

ランチでシェフお任せコースの場合は、開店時間12:00よりも30分前の11:30入店。
これは、皿数が多いためコース提供に時間がかかるためという理由もあるのだろうが、
最後の肉料理をほぼ同じタイミングで調理したいという理由もあるのだろう。
あるいは、お任せコースでしか出てこない食材もあるので、
それを他の人に見せないようにするという気配りからきているのかもしれない。

今回も、千葉の食材をふんだんに使って、様々な調理法で、様々な味わいで、千葉の食材の魅力たっぷり。
奇をてらわないシンプルな調理法で一貫しているところも好印象。
素材がよければ、下手に弄る必要がないのだ。

今回、冬なので野菜の種類が少ないのではないかと危惧していたが、
実際は全然そんなことはなくて、種類豊富で驚いた。
僕の中でこちらのお店は、季節に関係なく定期的に訪れたいお店になった。

再訪。
頂いたのは、8,500円(＋税)のおまかせコース。
それと、ミネラルウォーター。

おまかせコースは3,000円値上げされたようだ。
まぁ、もともと異常な価格設定だったので値上げは致し方ないと思う。
それでも、今回、16品＋パン＋ドリンクという多皿構成でこの食材でこのクオリティで
値上げ後の8,500円という価格でさえも極めてリーズナブルと思えてしまう。
そのくらい、素晴らしかった。
今回も、徹底して地産地消を貫いており、また、季節感をふんだんに盛り込んでいるので、
まさに、今、ここでしか味わえない料理を存分に楽しめた。

■2014年10月-----
ディナーで訪問。
頂いたのは、5,500円(＋税)のおまかせコース。
それと、ミネラルウォーター。

僕のイタリア料理店に対する概念を、見事に打ち砕いてくれた。
衝撃的だった。

味よりもスタイル重視、とまでは言わないけれど、
デートとか接待とか食通向けとかといったシーンを想定した
高級イタリアンが持て囃されている傾向にある中（特に食べログにおいては）、
こちらのお店は、味重視。とにかく味重視。
そして、千葉の食材重視。とにかく千葉の食材が満載。
中途半端な地産地消ではなく、とことんまで地産地消。
イタリアの食材を使った本場のイタリアンを目指すお店とは対極にあり、
こちらのお店は千葉の食材を使った千葉のイタリアン。
中途半端にそういう方向に進むと料理も中途半端になるけれど、
ここまで覚悟を決めてとことんまでやれば素晴らしい世界が開ける。そんな典型例。
感服した。

14品＋ドリンク。
次から次へと繰り出される。
最初、こういう構成であることの事前知識がなかったので、
なぜもの凄いスピード感をもって次から次へと料理が出てくるので大変不思議だったのだが、
途中から、少量の多皿でコースが構成されることに気付いて、このスピード感の理由を理解できた。

5,500円のコースでこの内容は、驚き以外の何物でもない。
地元の素材重視の直球勝負のイタリアンを楽しみたい方には最適なお店だと思う。