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This restaurant is registered on Tabelog as a corporate member. Business information is released by the staff.
Kuruma sushi
(くるますし)- Nearest station：
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90%嘘だとわかっていても、残り10%に確信が持てない限り、その嘘は確実に心を揺らすのです。
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おまかせの清酒の最初はいつもこれ。 石鎚の「愛」。 愛媛県内の特定の飲食店でのみ提供される酒。 大将も主要メンバーである「愛媛食材研究会」と石鎚酒造が新しい 酒造りに取り組むプロジェクトから生まれた酒。 豊かな吟醸香にふんわりとした優しくもしっかりとした味わい。
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オコゼの全部のせ。 ここのオコゼの炭火炙りは圧巻ですが、こちらもすごい。 当日〆たバッキバキの白身に、胃袋、皮、肝、卵と多くの部位をそれぞれ 調理したのち合わせて、最後に煎酒のジュレをかけた料理。 醤油よりも昔から庶民の調味料である素朴な煎酒。 これが一品目です。 おこぜの命まるごといただきます。 食とは過酷で厳粛なもの。
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おこぜの骨汁。 先程のオコゼの骨を煮出した汁。 ここは、その日使った魚の骨汁を必ず出します。 鯛だったり、イセエビだったり。 共通するのは、塩以外、調味料を使わないこと。 都内には骨汁出す超有名イノベーティブな店もありますが、こと魚の扱いに関しては遠く及びません。 これが日本の鮨屋の技です。
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アコウ（キジハタ）。 どこの鮨屋もサクで炙るのが常識。 ここは、まず切り分けて串に通して皮だけ炭火で炙ります。 違いは火入れに現れます。 わかりますよね？ サクと切り身では、火の通り方が違うんです。 これ、ほんとに旨かったー。 超高級魚の新鮮で品のある食感に炙った香りがまとわりついて、しかも１割り程度、 火が通ってるんですよ。 これが高平マジック。 未体験ゾーンへようこそ。
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おまかせ２品目。 松山三井（まつやまみい）を使った純米酒。 米感がしっかりした、ちょっと酸味が特徴の酒。 脂があふれる魚や濃厚な料理には相性バツグン。
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鯛。 大将に「今季、最高で最後」と言わしめるほどの超絶個体と鯛の白子を和える。 言葉に尽くせないほどの引き締まった素晴らしい食感と信じられないほどの旨味。 自家製ポン酢にハイパーインフレな白子。 ポン酢と素材だけ。 これを下品に一気食いしたら、獣に変身するんじゃないかと思うくらい、 何かが覚醒しそうです。 熟成熟成言うてる熟成信者たちを大内刈りでぶっ倒す、旨さの暴力です。
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アワビ。 原材料、アワビのみ。 水すら使いません。 無調味で6時間低温調理。 あなたが大好きなグラビアアイドルのボディーくらい豊満でムチムチで プルプルです。 僕は森咲智美が好きです！ 男なら誰しも絶頂を迎えずにはいられない、香りと食感と旨味のエロティシズム。 アワビの正体はコラーゲンだと思いしるほどに旨い、旨すぎる。 器も素敵です。
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握る前の、名刺代わりのシャリ。 まずはこいつが、めちゃめちゃ旨い。 だからここの鮨が旨い。 それを、アワビの肝ソースにぶっこんでまぜまぜ。 瞬間に、世界一旨いアワビリゾットの完成です！ 100杯くらいおかわりしたい！
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イサキの炭火炙り。 高平大将、ちょいちょいいなくなります。 たいてい、奥で魚を炙っています。 これが超絶な火入れとなって登場します。 本日はイサキ。 愛媛の旬、そして本日〆めたばかり。 脂が蕩けて、流れ出しています。 ブリブリに太ったデブでメタボで活きのいいイサキ。 柑橘の香りを加えた醤油に脂が浮き出して旨そう！
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この料理、イサキのイメージがひっくり返りますよ。 重量級の魚の脂よりも軽く上品。 透明感のある口溶けのよい白身。 そして、藁で燻して炭で炙った皮目。 目の前で、皮目と白身の間から脂が溶け出します。 ポアレでもポッシェでもグリエでもない、彼独自の火入れ手法 バリッとザクッと、そしてしっとり。 目まぐるしく変化する食感と旨味のグラデーション。 魚の旨さの限界を突破します。
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おまかせ3品目。 清らかな口あたりで澄んだ味わい。 米の旨みと吟醸香、そしてキレのいい酒。 これは贅沢だなー。
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コノコとサザエの茶碗蒸し。 今が旬真っ盛りの愛媛のさざえ。 茶碗蒸しというより、ムースです。 なまこの卵巣である、このこ。 独特の風味と食感。 これをさざえの出汁を使って茶碗蒸し風に仕立てています。
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サザエの塩味と苦味が十分に滲み出たオトナの酒肴。 きれいなグリーンはサザエそのものの色。 これも調味ゼロ。 鯛の白子、アワビ、イサキと酒が無情に消えていく中、ここらで少し 箸休め、と思っても休ませてくれません。 もう、イケイケです。
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白甘鯛。 ここから鮨です。 白身の女王。 脂たっぷり、旨味あふれるまさに白身のクイーン。 3日熟成でも、歯ごたえはしっかり。 歯切れがいいのでシャリとも十分馴染みます。 美しい旨さに満たされます。
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マナガツオ。 口にした瞬間、ザクッとした食感。 これがマナガツオ？ マナガツオってしっとりまったりしてるよね？ 聞くと、切り方が違うんだとか。 へぇー、包丁使いでこんなに食感が変わるんですね。 甘くしっとりとした旨味に活力ある食感。 旨いですねー。
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アマテカレイ。 梅雨の時期が旨いと言われる愛媛産のカレイ。 これも熟成させて旨味が十分なのに勢いのある食感が楽しめます。 抜群に旨い！ さすがにこれだけの個体は、豊洲ではムリですね。 カレイは鮨と相性がいい魚。 この店がここにある理由、ここでなければ成立しない理由がこれです。
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血合いぎしの中トロ。 これだけは瀬戸内海では獲れません。 血合いぎしの中トロは赤身と中トロの間。 脂がのってて歯ごたえの良いトロが味わえる貴重な部位。 鉄分の存在感があって香りもいいですね。 繊細な脂ののりもなめらか。 口腔内の温度でゆるりと蕩けます。
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大トロ。 中トロに比べても、脂の融点がぐっと低くてすぐに蕩けます。 愛媛産じゃなくても、旨いものは旨い。 この店は、都内の鮨屋のようにマグロを至上命令のように扱わない ところがいいですね。
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シラサエビ。 車海老ではありません。 二周りくらい大きな初めて聞く海老。 車海老ほど色鮮やかではありませんが、大将が言うように、カニとエビを 合わせたような味わい。 甲殻類っぽさがより濃いです。 シャリの3倍はある巨大サイズですが、筋繊維はしっとりとしなやか。
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アジ。 大型のアジです。 3日間熟成。 まったりとアジの旨味たっぷりの鮨のための魚。 香りの爆弾の力を借りて、江戸前鮨の旨さにうっとりです。 さすがに、シマアジほどの深い味わいは期待できません。
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本日の鮨の一等賞。 天然うなぎの炭火炙りを炙りたての海苔で。 文字通り、皮目はバリバリの炙りたて。 ツメは使わず、さっぱりとした味付け。 写真を撮るのがやばいくらいに熱々です。 ザクッと軽快ないい音。 弾ける香り。 重量感のある脂がジュワッとあふれ出して咀嚼のたびに旨味が深ま ります。 このわずか数十秒の間、僕は絶頂感に満たされ至りました（笑）。
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メバル。 なんか、いかにも瀬戸内前って感じ。 めばるの鮨、はじめてかも。 クリクリプルプルした食感に、小型の魚にしてはしっかりとした 香り。 白身の魚って江戸前ではあまり大切にされない感じがありますが、 白身のほんとうの実力をこの店で知っていただきたい。 鯛やヒラメにも負けない瀬戸内前の逸品。
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４品目、撮り忘れました。 おまかせ５品目。 媛一会 山廃仕込 純米吟醸。 こちらも松山三井100%。 口当たりが柔らかな、米の旨みが強い酒。 脂が強いタネが続いてるし、続きそうなので、このくらいの酒っぽさが ちょうどいい感じ。
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イセエビ。 通常300g程度が、こちらは1kgの超大型。 ここ1年、毎度、これが登場します。 もう、ここのスペシャリテの１つでしょう。 〆たあと血抜き！？して、1日熟成させてます。 これがどう姿を変えていくのか、終盤の見せ場でもあります。
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叩いて、刻んだイセエビの身は等分されシャリと合わせて炭火で。 上から炙るんで炭火サラマンダーですね。 そして、その後、エビミソをたっぷりのせて、またサラマンダーで 炙る。 弟子くんが炙り、大将が横から具合をチェック。 これが毎度、なんか可笑しいんですよ。
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そして完成したのがこれ。 イセエビの炙り握り。 大ぶりの筋繊維はいい塩梅にほぐれ、味わい深くなり、他のエビには ない、超絶濃厚で少々暴力的なミソとともに頬張れば、カウンターの 全員、獣さんです。 ザクッザクッと筋繊維を咀嚼し、ミソを味わう。 もう、みんなライオンさんです。
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赤ウニ。 今季初の愛媛産赤ウニ。 ついこの間、この店で最後の赤ウニをいただいて、もう季節が一回転。 季節の移ろいが加速してて怖いです。 北海道だけがウニではありません。 小ぶりな赤ウニの濃密な旨味、一度経験してほしいな。 これからもっともっと味わい深くなるとのこと。 またここに来るのが楽しみです。
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アナゴ。 300gもある大穴子。 ここ数ヶ月、大将、好んでこれを出します。 確かに食べごたえがあるアナゴです。 江戸前のように、煮てやんわりふわふわ崩壊系とは異なる、食感を 残した仕立てなので、この大ぶり感がいいのかもしれません。 力強く味わいがはっきり感じられるアナゴです。 今回は、強くねっとりしたツメでした。 いろいろ試行錯誤してる模様。
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いつものシンプルな味噌汁。 玉を取り忘れました。 これでおしまい。 今宵は運良く、揃いも揃った素晴らしい個体のオンパレード。 また腰砕けにされました。
彼はたぶん、人生が3回目なのです。でなきゃ、、
今宵も、もう腰砕けになりそうなほど圧巻の
宴となりました。
西日本を代表する鮨職人。
そう称しても、もはや、誰も異論は無いでし
ょう。
軽薄なパフォーマンスや、高額食材に頼るこ
となく、静かに、素早く仕事を積み重ねてい
く。
笑顔にはあどけなさのかけらが残るこの大将、
10代からの研鑽は、弱冠、34歳にして、既に
20年近いキャリア。
ミシュランでは、日本史上最年少にて2つ星
を獲得。
少なくとも、彼においては、年齢とキャリア
は比例しない。
店での所作や声は静かで控えめですが、その
技、経験に裏打ちされた鮨職人としての厚み、
幅広さは決してキャリアに背くことのない堂
々たるもの。
彼が生み出す料理を口にすれば、それが真実
であることに誰もが気づくはずです。
年に数回、この店に通いますが未だに伸びし
ろを感じさせる、末恐ろしい店、それが、
くるますしです。
江戸前鮨の食体験を多く重ねた人ほど、より
多くの良質な魚料理を味わってきた人ほど、
この店の真の価値を見いだすことができるの
ではないかと思います。
以前にも増して、関西、東京方面の食通さん、
鮨好きさんを目にするようになりました。
この店は明らかに特異な存在です。
決して他では出逢うことができない、
その一皿一皿を、敬意をこめて、僕は、
「瀬戸内スペシャリテ」
と呼びます。
この店を一言で特徴づけるなら、日本料理
や鮨の領域を超越した火入れと、巻いた舌
がねじ切れるほど良質な瀬戸内の魚介を使
った、この海、この街でしか成立しない鮨
屋、かと。
豊洲は間違いなく、魚のロジスティックスの
絶対センターではありますが、そこには魚が
揚がる海はありません。
都内の魚は必ず1日以上経過しています。
それは鮮度ではなく、鮨職人の選択肢を変え
てしまいます。
この店は、ここだけの地域特性、自然環境が
もたらす恵みを存分に活かしきっています。
だから、この店はここにある。
ここでなければ成立しない。
江戸前の技を極めし鮨屋は、既にいくつかあ
ります。
ただし、魚介という素材を、僕らが知らない
未知の領域まで至らしめる道、今の日本の
鮨屋において、その先頭を走るのは、この店
かも知れない、と今回の訪問で思うのでした。
特徴あるつまみは、その発想、料理法、完成
度において、日本随一と言っていいと思いま
す。
蒸し、煮、炙り、低温、すべての火入れが
日本料理、フランス料理の名店すら凌駕しま
す。
握るだけでなく、火入れもすべて大将が受け
持つことで実現できる技。
なので、しょっちゅう、大将、カウンターか
ら姿を消します。
ほんとにフル稼働。
そして、質の高いアウトプット。
鮨だけでなく、あまりに卓越したつまみのク
オリティがこの店を特徴づけています。
高平大将はたぶん、3回目の人生なのです。
過去２回の人生も鮨職人だったのです。
４回目は、きっと、勇者です。
そして、大将の技を支えるのが、今治のカリ
スマ漁師、藤本純一さんや、素材の味わいま
で変えてしまうという包丁研ぎ師の藤原将志
さんらの技師（わざし）たち。
「愛媛食材研究会」を中心とした生産者や料理
人たちとの日々の研鑽も、この店の成長を加
速させているのでしょう。
僕が今、日本で1番えこひいきするこの大将
と2番目にえこひいきする福岡の若き大将が、
今年、食べログさんのSilverに上がってきま
した。
今、地方が、若い鮨職人たちが動き始めてい
ます。
富山でも自治体や鮨屋を中心にこうした動き
が活発になっています。
ますます地方が楽しみです。
卓越した料理と鮨だけでなく、大将が選び抜
いた古伊万里や信楽の器の数々にも目を向け
てみてください。
そして、「おとうさん（先代）」のちょっと
痛いギャグに和むのも、この店のユニークな
お楽しみかと。
僕が敬愛するフーディーがこんなことを言っ
ています。
「結局、最後は客への、料理への
愛なんだろうな。」
と。
地方の鮨屋を食べ歩いてきた僕が愛してやま
ない「くるますし」。
心をこめてオススメします。
さて、明日も鮨屋めぐりの旅は続きます。
変なお兄さんやオネーサンに捕まらないよう、
気を付けてホテルまで帰ろー。
と思ったのですが、少々、酔っ払ってしまっ
てたようで、やからしてしまったのです。
ーー
読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の主に鮨屋をめ
ぐっています。
まだ食べログを始めたばかりですが、いいね、
保存、フォローいただいた方々、大変、励み
になります。
ありがとうございます！
ご参考になればうれしいです。
ーー
━ バリアフリー情報 ♿ ━
予約時に「車いすだぜ」って伝えておけば、
玄関にスロープを設置してもらえます。
店内までは完全にフラット。
一人でも十分OK。
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巨大なトラフグを厚めの細切りにして、薬味とポン酢で和えたところに 熱々の白子ソース。 鉄刺にはないグリグリの抜群の歯ごたえ、プルプルの湯引き、爽快 で引き締まった下味に濃厚で清澄な味わいの白子を絡めます。 この料理は春のスペシャリテとして定番になりつつあります。
-
これもこの店の春のスペシャリテ。 そして僕が大好きな料理。 今回も期待してた！ オコゼの炙り。 皮をバリバリに炙ると、皮目と白身の間のコラーゲンが溶け出してプルプルに。 こちらもコラーゲンたっぷりの白身は10％の生感を残します。 自身の脂で揚げたような香ばしい皮にプルプルしっとりの食感。 見た目地味ですが、精緻な火入れが為せるすごい料理なんです。
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炙り魚が出た後は、必ずこれ。 その魚の骨で煮出した吸い物。 ほぼ調味なしです。 これがね、驚きの炙り料理で躍った気持ちをほっと静めてくれるんです。
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どうです、この美しさ。 うちの一番は「鯛」と言い切る高平大将。 全国にその名が轟く名漁師、藤本さんの手によって泳がせてストレスを 抜いたのちに神経〆され、大将が目の前で切り分けた鯛。 手前が腹の身。 奥が背の身。 「腹と背、よーく比べて食べてみてね。」と先代。 みなさん、「先にそれ言ってよー」って一斉に（笑）。 僕は背中側のほうが好き。
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1年を通して出されるスペシャリテ。 一切調味なし。 6時間、低温調理されたアワビ。 それでも、いや、だからこそ、これだけの旨味のシャワー。 固い肉質は牛すじのコラーゲンのように柔らかく、アワビ自身の 塩味と旨味のみに脳が喜んでます。 先代が「肝ソースを少し残しといてね」って言う頃には、みなさん けっこう召し上がってる（笑）。 肝ソースなしで十分すぎ。 だってこのあと・・
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こうなるんですから。 名刺代わりのシャリ。 これからこれで握ってくよって感じ。 これを肝ソースに投入。 まぁ、日本全国、よく見るプレゼンテーションです。 が、、これが、世界一旨いアワビの肝リゾットなのです。 たいたいの客がここで１回死にます（笑）。
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キンメの炙り。 でっかいキンメの半身を大将が火入れします。 皮は自身の脂で揚げたようになり、温度差が白身に グラデーションを描きます。 皮の反対側はほぼ生です。 大将が切り分けるたびに、スーッ、ザクッと美味しい音がします。 季節で使う魚は変わりますが、この仕立て方もこの店のスペシャリテ。 繊細な火入れは、日本料理、フランス料理をも軽く凌駕します。
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このこ（ナマコの内蔵）とさざえの茶碗蒸し。 とは言え、さざえのすり身を蒸したもの。 餡は先程のアワビの出汁。 苦みと海感は、茶碗蒸しというより、さざえのフランという感じ。 もうこれ、フランス料理でないの？（笑） 珍味のこのこ。 ものすごく奥深く、繊細な大人の味わい。 箸休めの料理なのに、旨すぎてサジが止まらないよ！
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箸が止まらないまま、こんどは手づかみで。 ここから握り。 しっかり熟成が完了したクエです。 白身の王です。 しっとりと柔らかくなった上質で脂がのって旨味があふれます。 フォルムも美しい。
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イサキ。 藁で燻して、そのあと炙って、香りの二重奏。 そこに赤酢の香りが重なります。 少し酢が立ち気味のさっぱりしたシャリと炙り魚。 鮨好きにはもう説明はいりませんね。
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アオリイカ。 少し白く飛んでますが、縦横に包丁が細かく入ってます。 こうすると旨味、甘みが素早く味蕾に届きますからね。 だけど、僕は、スーッと3,4本、包丁を入れて、サクッとした食感の ゆっくり甘みが届くイカのほうが好きなんです。
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シマアジ。 言わずと知れた、江戸前の高級タネ。 香る鮨の定番ですね。 身の下にはしっかり香りの爆弾も仕込まれてます。 香り、旨味、食感、すべて完璧。 旨すぎます。
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中トロ。 美しい脂のサシが入ってますねー。 もう指に触れただけで、ねっとり柔らかで繊細な脂のとろけるような 旨味が伝わってきます。 咀嚼するたびに、美味しい香りが鼻腔を抜けます。 飲み込むのがもったいないくらいに旨し。
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大トロ。 中トロの3倍くらい、脂の融点が低そうな、もう指で触れる前から とろけちゃってますよ、これ。 薄い切り身を2枚重ね。 マグロは飲み物だった、ってヤツです。
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これも年間を通してこの店のスペシャリテとなりました。 瀬戸のワタリガニのアレですアレ。 内子とミソのソース、その下には熱々のほぐし身とシャリ。 海苔でつつんで、温かいうちにガブッとやります。 ワタリカニ好き、甲殻類好きにはたまらんでしょ！！ この瀬戸内の幸せを味わいたい人は、ぜひこの店へ。
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白身の王や炙りや脂や、もう重量級のすんごいタネが続いたあと、 これはうれしいですね。 うーん、やはり、小肌はこのタイミングでしょう。 一発目の名刺代わりに出す、都内の超有名店もあるんですけど、僕は このタイミングがいいな。 しゃきっとする酢だち、やわらかくシャクシャクの食感。 発酵香がすべてを整えて、さぁ、第二幕へとまいりましょう。
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赤貝。 ザクッザクッと解けかけた固い雪を踏み固めるような勢いのある食感 と海感が赤貝の美味しさ。 でっかい赤貝なので半分に切ってもらいました。 これから貝の季節ですね。
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イセエビ。 1kgの超大物。 実は千葉が一大産地です。 なら、チバエビだよね！って大将に言ったら、じゃぁ愛媛産は伊予エビ ですねって（笑）。 実はイセエビ、あまり興味ないんです。 でっかい筋繊維が大味過ぎてあまり好きじゃないというか。 ですが、この店にかかると・・
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身を刻んで繊維をほぐして、握って、炭火で炙ります。 大皿にいっぱいイセエビ鮨が並んだんで、座敷はないし、「配達？」って 聞いたら、大将がUber eats用 だって言うからカウンターが大笑い。 ハンディーバーナーなんて無粋な機械は使いません。 炙り具合は上からは見えないので、弟子くんが炙って、大将が横から 何度もチェック。 二人がかりで大変な料理です。
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これで出来上がりかと思ったら違うんですよ。 1度炙り終わったら、ここにイセエビのミソをたっぷりかけて、再度、 炭で炙るんです。 弟子くんが炙って大将が横からまたまたチェック。 ミソが、プクプクなってきたら出来上がり。 二人がかりでほんと大変。 いい香りを前に、僕らはよだれ垂らしてワンコになります。
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そしてできあがったのがこれ。 イセエビの身とミソの炙り鮨。 この料理が出始めたのが1年前。 来るたびにちょこちょこ変わってて、試行錯誤を繰り返してましたが、 そろそろ完成形なのかなと。 濃厚で濃厚すぎるミソ、ブリブリ感と炙った大型甲殻類の強烈 な香りが脳天を突き抜け、エクスタシーへ。 あっちの世界に行ったかと思いました。 世紀末的凶暴な旨さ、危ないです。
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危ないのが続きます。 そろそろ旬を迎えつつあるらしい地元産のムラサキウニ。 あの鮨のあとだけに、ウニが上品で繊細で優しく感じられます。 そっか、ウニってこんなに優しい味わいだったのかと。 イセエビ炙りの世紀末的で凶暴な旨さの後ですからね。
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アナゴ。 ものすごい大型アナゴだったんだって、これ。 まぁ、見た目もすごいですけどね。 「骨一本一本抜くのが大変だったんです！」て大将。 アナゴの骨は身の奥深くで身と一体化してるんだと。 ボリュームは、ほぼウナギでしたよ。 味わいはどこまでもアナゴ。 ほわほわでめちゃ旨くて、大将の苦労なんて一瞬で忘れてしまい ました（笑）。
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タマ（ギョクって発音嫌いなんで）。 ここのタマは、しっとりとして量感がたっぷりのタイプ。 芝海老のフレーバーもしっかり。 これのために、もう一杯もらうか（酒ね）いつも悩む。
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味噌汁。 やっぱ、僕ら日本人は、これいただくと、なにかしら心の中で 落としどころを得た感じになりますよね。 今日も旨かったー。 ちょっと危なかったー。 変なお兄さんやオネーサンに捕まらないよう、気を付けてホテル まで帰ろー。
もはや、魔法？ いえ、科学です。
僕が今、日本で一番エコヒイキして
いる鮨屋の大将。
高平康司。
若干、33歳。
この店のレビューでは、毎度繰り返
しになりますが、もう、なんかね、
言葉に尽くせないほどに、今回も圧
巻の宴となりました。
先月、日本は言うに及ばず、世界中
から食通たちが集まる北陸の小さな
街にある鮨屋で腰砕けになるほど
ヘロヘロにされ、今月、今年5回目
となるこの店では、足腰立たないく
らいトロけさせられました。
フランス料理のような、途方もない
種類の調味料（酒も含む）とスパイ
スから生み出される複雑で重層的な
味わいに対し、こちらは塩、醤油、
酢、酒とごくわずかな調味料から生
み出される一点突破の味わい。
都内の予約困難店の中には脂分を重
ねたり、香りづけをしたり、外国産
の高級食材を追加したりと、バブリ
ーで調子こいた店もあるようですが、
ここの大将はそんな姑息で小手先の
技を用いたりはしません。
稀有な漁師がいて、釣り上げて即、
最高の技術で魚を手当し、最短で鮨
職人に渡る流通が整った店が稀にあ
ります。
それは、
その地でしか成立しない店。
だから、
そこに行く価値のある店。
旨い鮨は、質のいい魚、漁師、流通
があってこそ。
料理は立派な科学です。
日本において、脈々と受け継がれて
きた料理、その中で最もわかりやす
く、かつ、料理技術の粋を集めた、
まるで日本刀のように研ぎ澄まされ
た、一点突破の料理法。
それが鮨です。
鮨職人もまた、地道な研鑽を惜しま
ないが故に到達することができた、
日本の誇り高き魂をもった存在です。
彼らが行き着い場所は、料理の最高
到達点であり、ある意味で狂気の領
域です。
これまでたどってきた道のりと試し
てきた途方もない数の組み合わせか
ら生まれた引き出しを総動員して、
頭の中で構築し続けています。
思考を止めず、探り続けてきた足跡
こそが、料理人としての厚みに他な
りません。
33歳にして、高平大将はここまで
たどりついています。
彼が40歳の頃、僕は70歳。
考えるだけで、いろいろ恐ろしいで
す。
今回は、熟成の技に頼らない、割と
フレッシュに近い調理が多いようで
した。
大将も、
「フレッシュだからこそ感じられる
甘みを楽しんでほしい。」
とのこと。
それでも、シャリとちゃんと馴染む
のは、タネの厚さ、大きさが1mm
以下の単位で調整されてるからこそ。
名釣り師、漁師の藤本氏の手になる
魚を中心に、「活け越し」されたり、
放血神経締めされた超絶クオリティ
ーの魚のおかげもあるんでしょう。
活きた魚の脳と脊髄を破壊し瞬殺し、
その場で血を抜き、冷やすことで、
死後硬直を遅らせ、筋肉破断強度を
維持し、アデノシン三リン酸（ATP）
の減少を防ぎます。
「鮮度」を維持しながら、「熟成」
の元を守り、「腐敗」を抑えるわけ
です。
筋肉破断強度は食感に、ATPは旨味
（イノシン酸）に大きく影響します。
刺し身なら、プリプリ感を残した食
感、鮨や炙りならしっとり感と香り
と旨味というように、１つの個体で
あっても、異なる時間管理、温度管
理を経て、朝獲れのまま使ったり、
1日から２週間以上熟成させて使っ
たりと、魚種や料理用途によって適
切な仕事が施されます。
時代が時代なら、もはや、魔法？
と見紛うほどに、人の手を超えてる
んじゃないかと思うほどに感動を覚
えます。
今年だけで5回もこの店を訪れても
なお感動が薄らぐどころか、加速し
ているんです。
科学を駆使した料理、、では、ここ
の料理は
イノベーティブ？
フィージョン？
いえいえ、そんな軽々しいものでは
ありません。
ものめずらしさや、ぶっとぶ演出、
奇っ怪な組み合わせで目を奪われて
も、それが美味しさの感動を呼び起
こす力があるのかどうか、
本物なのか
パチもんなのか
口にしてみれば、すべてはわかりま
す。
これが日本の、「くるますし」の料
理です。
この店を訪れるたび、この超絶ハイ
パーな鮨職人を、そして日本人を誇
らしく思います。
そして自分自身が日本に生まれたこ
とを幸せに思います。
これだけの料理と鮨に加え、酒2合
超飲んで3万円を切りました。
もう驚きという他ありません。
日本人よ、
今一度、日本の誇り高き鮨職人の技
に感動せよ。
料理は立派な科学なのです。
ーー
読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の
主に鮨屋をめぐっています。
まだ食べログを始めたばかりで
すが、いいね、保存、フォロー
いただいた方々、大変、励みに
なります。
ありがとうございます！
ご参考になればうれしいです。
ーー
━ バリアフリー情報 ♿ ━
店内はフラット。
予約時に「車いすだぜ」って伝え
ておけば、玄関にスロープを設置
してもらえます。
一人でも十分OK。
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11月を迎えて期待してたんだけど、一品目から登場の甲殻類。 もうずがに。 上海蟹は別名、Chugoku Mokuzugani。 そうです、もくずがには上海蟹の同属異種。 この若い鮨職人はお弟子さんではありませんよ。 僕が今、日本で一番エコヒイキしている鮨屋の大将。 高平康司氏。 自家製ビスクのムースを注いでる最中。
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もくずがに。 最下層から、酢飯、肩・脚の身、ビスクムース、そしてカニ味噌、内子と積み上げられたカニの玉手箱。 この季節の中華の名物、蒸し上海蟹よりも格段に価値ある美味さ。 都内の上海蟹専門店なら4,000円は下らない。 この一杯、大将が持つ引き出しが総動員され、稀有な逸品に仕上がっています。 これが鮨職人の仕事です。
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カニ汁。 いつもなら、一品前に出される魚の骨からとった出汁なんだけど、本日はカニから。 味わい深く染み入るような旨さ。 これもほとんど調味料が使われてない、味蕾のセンサーが試されるような一品。
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クエ。 真冬に備えて脂がのりつつある西日本が産地の旬を迎えた高級魚。 わずかに火入れされ、表面に超絶旨い脂が浮き出したクエを塩とワサビで。 舌にまとわりつく上品な脂、しっかりとした身質、ほぼ熟成なしにしてすごい旨味。 クエのポテンシャルを知らしめる一品。 既に1回目のエクスタシーを迎えたのでした。
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キンメダイ。 この店で初めて体験する調理法。 腰抜かしそうになりました。 魚ってこんなに美味しくなるのか！と思わせる一品。 低温で一度、高温で一度、二度に分けて湯通ししたキンメ。 超絶の火入れがもたらす、柔らかくとろける食感、溢れ出す滋味深い魚の旨味を、数種の柑橘と醤油が味付けし、山椒の刺激と香りで頂点へと召されました。
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アワビ。 これもここのスペシャリテ。 アワビ１つとっても鮨屋ごとに、ほんとに味わいはそれぞれです。 でもここの、無調味、無加水、低温で6時間煮たアワビの天然の旨味とコラーゲンの塊感は特別です。 そして、この肝ソース。 これが次、とんでもない一品のベースとなります。 このソースは、半分以上残しておかないと、このあと、人生を後悔することになるんです（笑）。
-
アワビのキモリゾット。 「後悔先に立たず」とは、この料理のためあるようなことわざ。 美味しさを先取りした人は、この料理を前にして、自分の人生を悔いてください。 そして、我慢してソースをたっぷり残した人は、自らの賢い選択の果実を存分に堪能してください。 米ってこんなにおいしい食べ物だったのか！ と新たな発見ができます。 お店はソースを追加してくれることは決してありません！
-
ここの大将、炙ったり、湯に透したり、切りつけたりと一人でこなすので、厨房と付け場を行ったり来たりで忙しいのです。 藁の薫香がしてたと思ったら、炙られた大きな切身が登場。 温かいうちに供するため、大将、急いで、静かに切ってます。 僕らは、それをヨダレたらしたワンコにのように待ってます。
-
サワラ。 藁で燻して炭火焼きされたサワラ。 これくらいの大きさなると、サワラの繊細な食感と優しい旨味よりも大ぶり感が前に出てしまう店が多いんですが、さすが、この店。 いつものように、グラデーションされた温度により、皮目の香ばしいパリパリ感からしっとりとレアな食感までを一口で味わえる焼き魚。 この料理のために生まれたかのようなサワラを極上に仕上げる仕事。 これが鮨屋の仕事です。
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オコゼ。 オコゼは見た目、怪獣ですが、皮の下には、めちゃくちゃ旨いコラーゲンがたっぷり。 あの顔からは想像できないほどに、繊細で上品でぷっくりした白身を一緒にいただけば、A5の黒毛和牛を蹴散らすような破壊力。 魚がもつとんでもない旨さ、まだ気づいていない日本人は多いような気がします。
-
タイ。 「うちの一番は、タイ。」と言い切る大将。 これが瀬戸内自慢のタイです。 江戸前では決してない、あえて皮を残したタイ。 理由は、「皮も食べてほしいから。」と大将。 この大将が言うんだから間違いない。 これが、鮨です。
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不明。 朝から予約時間の20時30分まで、時間を持て余してしまって、そこそこの量を飲んでしまったせいか、不覚にも、このタネだけどうしても思い出せず。。
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マナガツオ。 見た目はちっともカツオじゃないし、味わいもカツオとは似ても似つなないマナガツオ。 カツオが獲れない瀬戸内海などで「カツオ」に見立てて「真似鰹」と呼ばれたことが由来なんだとか。 関東ではほとんど見かけないけど、しっとりと柔らかく上品な味わい。 僕は、サワラと並んで鮨タネにどんぴしゃな魚と思ってて好みです。 が、足が早く実は鮨タネにするのが難しい魚なんだとか。
-
イカ。 ネットリとした甘み、旨味を引き出すために、縦横に包丁が入っています。 僕は、江戸前の基本の縦に3,4本入れて、サクッとした食感のほうが好きなんだけど、今、日本中の鮨屋がこの包丁の入れ方しています。 やはり、ネットリ、うっとりのほうが好まれるのかもしれません。
-
中トロ。 鉄の酸味が控えめな、上品な脂と煮きりが引き出すマグロ独特な甘い旨味が素晴らしい逸品。 いいマグロでした。
-
大トロ。 同じ個体の大トロ。 熟成が進んで、魚の旨味の塊。 マグロは放っておいても美味しいんだけど、鮨職人の手になる熟成技は、マグロをここまで進化させてしまいます。 言葉や文化が違っててても、世界中の誰もが美味しいと感じる旨さ。 天然の生でありながら、鮨が立派な料理である所以です。
-
ワタリガニ。 これもここのスペシャリテであり、瀬戸内だからこその鮨。 実は持ってるのがつらいくらい熱々なんです。 シャリの上に蟹身の塊、その上にカニ味噌のソースをたっぷり乗せ、炙りたての海苔ではさんでるんです。 なぜか、来るたびにカニ味噌ソースの色が微妙に違います。 先々月は、薄緑のソースでした。 カニ味噌の量や、内子がいるかいないかで違ってくるんでしょうね
-
コハダ。 脂の多い、濃いタネが続いたあとにこれです。 江戸前でのコハダのポジションは、全く逆で、脂の多いタネの前に出すことが多いですが、僕は脂を落とすこの流れのほうが好きです。 味覚がしゃきっとします。 このポジションの理由は、このあとの流れからも正しい選択だと思いました。 それにしても、しっかり締めてあって、酢がしっかり表に出るこの店のシャリとともに、背筋が伸びるような旨いコハダ。
-
シマアジ。 江戸前では高級魚のシマアジ。 1キロ超えるものは、仕入れが10,000円を超えることもあるとか。 すごいですね（笑）。 ネギとしょうがから作る香りの爆弾が今回も仕込まれてました。 素晴らしい香りと旨味。 これが鮨です。
-
クルマエビ。 ムキムキの筋肉質で大ぶりなクルマエビ。 見た目通り、少し内部がレアになるような丁寧な火入れ。 サクッと音をたてそうなくらいにブリブリです。 生では決して得られない、甲殻類独特の旨味がじゅわっとあふれます。
-
ウナギ。 この期に及んでまだこんな主役級のタネが登場します。 コハダがあのポジションにないと、ヘロヘロでまた腰が砕けてしまうくらい、圧巻のラインナップ。 天然もののウナギを蒸し工程なしでバリバリに焼いて薄いガラスが割れるようなパリンとした食感の海苔でシャリではさんで、そりゃもー超絶旨いに決まってるでしょ。 煮つめ使わず塩で味付けして、ウナギの脂と旨味を前面に引き出します。
-
大将が、炙った笹の葉の中から取り出したのはアナゴ。 大将、最後まで、厨房と付け場を行ったり来たりで忙しい。
-
アナゴ。 笹の葉から取り出されたのは、これも蒸し工程なしの、食感をしっかり残したアナゴ。 江戸前のふわふわとろとろのアナゴも美味しいですが、こうしたアナゴもありのあり。 熱々のアナゴに温かいシャリ。 タネによってシャリの温度を変えるのは、鮨屋では完全にスタンダードになりました。 これ、仕事量をかなり増やしてしまうんですどね。
一番簡単で効き目のある魔法、それは「嘘」です。
いつもなら、一人でめぐる鮨の旅。
ㅤ
今宵は、人を切らしたら鮨職人よ
りちょっと上手なオジサンと、い
ちいち人と同じであることを嫌う
絶対的ワンオフの家しか作らない
オジサン、そしてサボることしか
考えてない、前期ダメ人間のオジ
サン3名で鮨の旅。
ㅤ
いやはや、今宵の松山も想像を軽
く超えてくる、圧巻の宴となりま
した。
もう、なんか、言葉になりません。
若干、33歳の高平大将、いったい
どこまで行ってしまうんでしょう
か。
ㅤ
ㅤ
最高気温が30℃を下回る日が増え、
季節の移ろいを肌で感じる9月も終
わろうとしている今宵。
移ろうのは、海の中でも同じよう
で、瀬戸内の、初秋に旬を迎える
魚たちがお目見えです。
ㅤ
ㅤ
9月、漁が解禁されたばかりの伊
勢海老。
脂をしっかり蓄えたイナダ。
香り高く旨みが増したアユ。
みっちりと身が詰まって甘さが増
したオスの渡り蟹。
ラスボスみたいな顔したこわーい
ウツボ。
ㅤㅤ
ㅤ
お魚のロジスティックスの絶対的
センターが豊洲であることは間違
いありません。
ただ、そこには魚が水揚げされる
海はありません。
それは、漁師から鮨職人に渡るま
でに、手当されない（放置とは言
いません）時間を生み出します。
それを嫌い、獲れた魚に最短で手
を入れるために、あえて間近に居
を構える鮨屋があります。
北陸の「めくみ」さん、そしてこ
こ「くるますし」さんもそう。
ㅤ
都内の名店には、全国から取り寄
せる彩り豊かな魚介が並びます。
一方で、魚種は絞られますが、漁
師によって海の上で最適な処理が
施され、最短で鮨職人に手渡すこ
とができる限られた地方の名店。
そこから生まれる差は、思いの外
大きいようです。
食べればわかります。
ㅤ
ㅤ
この店が東京にあればな、、と思
ったりもします。
それでも、
この店はここでなければ成立しな
い。
この海のそばでなければ存在し得
ないんです。
ㅤ
だから僕らも旅をします。
ㅤ
ㅤ
学ぶには余りに短い時の螺旋の途
上にあって、鮨職人たちは、自ら
の人生を捧げています。
そこに費やされた時間が、この店
の料理には凝縮されて投影されて
るんですね。
ㅤ
ㅤ
一番簡単で効き目のある魔法、
それは「嘘」です。
ㅤ
「嘘」であっても、信じる人がい
ます。
信じたい人だっています。
ㅤ
「嘘」でなくても、悪気はなくて
も、人を騙してしまう、正しくな
いモノ・コトはたくさんあります。
ㅤ
不確かな情報が氾濫し、玉石混淆
の中にあって、それでも本物の料
理は確かに存在します。
ㅤ
ㅤ
いやはや、まったくもって恐れ入
りました。
ㅤ
本日、マイリスト第一位を、
「鮨さんとう」さんに代わって、
「くるますし」とします。
ーー
読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の主
に鮨屋をめぐっています。
まだ食べログを始めたばかりです
が、いいね、フォロー、保存いた
だいた方々、大変、励みになりま
す。
ありがとうございます！
ご参考になればうれしいです。
ーー
━ バリアフリー情報 ♿ ━
店内はフラット。
予約時に「車いすだぜ」って伝えて
おけば、玄関にスロープを設置して
もらえます。
一人でも十分OK。
-
本日は、一皿目から、頭をガツンとやられるような強烈な逸品。 伊勢海老の炙り。 少し前までは握ってましたけど、こちらは一層、力強い。 ほのかな炙りの香を楽しみ、濃厚で強烈なミソまみれのはじこる弾力の大振りな身に食らいつけば旨味爆弾が炸裂。
-
いつもの出汁。 本日は、先ほどの伊勢海老。 甲殻類の出汁のかたまり。 調味はほぼされてません。
-
3mmはあろう透きとおるようなゼラチン質の皮目。 なんだと思います？ ウツボです。 上質なゼラチン、白くて弾力ある白身は、その外見からは想像できないほど上質。 高貴ですらあります。 酸っぱい玉ねぎソースが引き締めます。 外見で判断しちゃダメって、死んだ（死んでない！）母ちゃんの言葉を思い出しました。
-
蒸してもないのに、分厚い青鰻が登場。 大将が切り分けてる間、オジサンたちは涎垂らしたワンコ状態。
-
蒸し工程がないので、関東のヘタレの対極をなすような鰻。 甲殻類をいっぱい食べた鰻の一部は、最高級の「青鰻」になるんだとか。 文字通り「ザクッ！！」っと、音を立てるような皮目の食感。 タレなしで、焼き上がりを最短で客の前に。 鰻の脂と旨味を存分に味わえます。 おもわず声があがるほど、今年最高の鰻。 これが鮨職人の仕事です。
-
焼き目にグラデーションをつけるこの店のスペシャリテは、出世魚のブリの小型であるイナダ。 関東ではハマチでしょうか。 若いけどあふれる脂をたたえています。 強烈な香りのネギ・生姜の薬味。 味醂や酒で甘く仕上げる煮汁ではなく、あえて酸味が強いソース。 これこそが鮨職人の仕事です。 本日最高の逸品。
-
ワタリガニの餡がたっぷりの茶碗蒸し。 下にはしゃりが。 まるで殻を炙ったような甲殻類特有の香りとミソ、身の旨味。 これもすごいです。 怒涛のように押し寄せる旨さの大群に、しあわせ過ぎて、もう、ヘロヘロです。
-
旨すぎるつまみに腰抜けになる寸前、やっと鮨で一息。 とはいえ、いきなり、白身さかなの女王、白甘鯛。 高貴でありながら、強い脂身。 またまた旨味あふれる。 旨味攻撃に休む隙がありません！
-
ハマチでしょうか？ この店でいつも出されるブリに比べて、20代女性ピチピチさを感じる瞬間漬け。 漬けるのは毎度、先代の大将。
-
イカに隠し包丁を入れまくる大将。 甘みを引き出す包丁の技です。
-
わずかな包丁を入れ、サクッ感が残るイカも僕は好きです。 ネットリとねばりつくほど包丁を入れる店が昨今多くなってますが、僕はこれくらいにとどめておいてほしい派。
-
この店において、これだけは四国産ってわけにはいかないようで。 キメが非常に整った中トロ。 素晴らしい香りと舌ざわり、そして品のいい脂。 美味しいです。
-
中トロとの差が激しい大トロ。 こちらのほうがお値段、はるかに上なんだけど、僕は中トロで十分満足です。
-
先代大将が海苔を炭火で炙り、大将が握る。 これもここのスペシャリテ、ワタリガニの身とミソのソースの海苔巻き。 季節によってはウチコが加わることも。 これ、実は海苔もワタリガニもシャリも熱々なのです。 この店だけで味わえる、親子技。 シビレます。
-
人を切るのが上手なオジサンの写真を拝借。 この大将独特のスタイルの切りつけ方。 サワラです。
-
皮目をしっかり炙ったサワラ。 ほんと、サワラは鮨のために生まれた魚だと思う。 やわらかいとろけるような身質と甘い脂が、大将の手技を経て最高の江戸前鮨になります。
-
これはビックリしましたなぁ。 アユの蒸し鮨。 アユの香りがうわぁってあふれます。 酸味強めのシャリに深みのある優しい肝ソース。 卓越したフランス料理のようです。 これが鮨職人の仕事。 ほんとに素晴らしい。
-
タイの2枚重ね。 初めて見ました。 この店ではめずらしく、朝揚がってわずか数時間の熟成で。 プリプリ感を残しながら、柔らかくシャリと馴染むのは、薄く2枚重ねにしたおかげ。 これ、大将の計算なんだろうなぁ。 ほんとすごいなぁ、この人。
-
お父さんが剥いて、大将が握る。 いい連携です。 エビはさばくのに時間がかかりますからね。 頭は強めに、しっぽに向かって徐々に弱く、茹でにグラデーションつけてることを知る客は少ない。 食べればわかるんだけどね。
-
今宵の赤ウニはすごかった！ 大きさ、弾力、味わい、これまでで最高の赤ウニ。 素晴らしすぎて、イッてしまいました。
-
都内の名店に比べて、少し口当たりを残した穴子。 ふわっふわのとろっとろが東京では好まれますからね。 僕はどちらも好きです。 これだけ盛り上がった、想像の斜め上いく宴もそろそろ終わろうとしています。
-
今宵は少し、芝海老感多めのきめ細かい食感のたま。 （ぎょくって言い方嫌いなので、僕の中ではタマです）
科学は魔法を軽く超越するのです。
魔神ですか？
末は魔王ですか？
ㅤ
3月末に続き、今月も松山まで、こ
の店を訪れるためだけに朝っぱら
からANAさんの飛行機に。
ㅤ
今回、驚いたのは、入り口に車いす
用スロープが設置されたこと。
これまでは先代やフロア担当のスタ
ッフに親切にお手伝いいただいてま
したが、これで1人で楽に入店でき
る。
4回目の訪店にしてありがたい。
ㅤ
ㅤ
前回、その成長の速さに、もー、な
んか、圧巻というか、凄い一夜とな
った記憶も薄れぬまま、今回も、素
晴らしい一人宴となりました。
ㅤ
高平大将、若干31歳。
どこまで伸びしろもってんのよ、、
いったい。
魔神ですか？
末は魔王ですか？
ㅤ
コースの構成、流れも前回とほとん
ど変わってない。
なのに、期待を裏切る洗練度。
同じ流れ、同じ料理だけにわかるん
ですよ、その進化のほどが。
こんなに速いスピードでアップデー
トしてくる料理人、30年を超える食
いしん坊人生の中で見たことありま
せん。
ㅤ
酒はいつものように、いずれも半合
で出していただき、多くの種類を堪
能。
ㅤ
今回は、若い女将から、
ㅤ
「燗したお酒は好きですか？」
ㅤ
って初めて聞かれる。
そりゃ、まぁ、あなたのような可愛
い女性から、
ㅤ
「好きですか？」
ㅤ
って聞かれれば、男は十中八九、
ㅤ
「好きですよ！」
ㅤ
と答えるでしょ（笑）。
どうやら、最近、この店では、特定
の料理や鮨に対して積極的に「燗」
をリコメンドするらしい。
初夏の宵の時、エアコンが効き始め
たこの季節には、案外、「燗」の酒
が旨い。
「石鎚」のバリエーションを中心と
したここの酒が一層華やぐ。
ㅤ
ㅤ
ミシュラン２つ星獲得直後、まだど
こかしら凡庸で、独自の際立つ特徴
もなかったこの店が、よくもまぁ、
２年程度でここまで来るとは・・
ㅤ
この1年で、鮨の味わいには艶が生
まれはじめてる。
色香といってもいい。
見栄えに限らず、内より料理が放つ
氣、湧き出るように惹きつける魅力
がある。
魚が旨い。
米が旨い。
なので料理も鮨も旨い。
ㅤ
強く主張するわけではなく、かとい
って決して凡庸でもない。
潔い極みを感じる。
澄みきって、かつ明瞭な輝きを放つ
味わい。
それほどに旨い。
ㅤ
フランス料理で言えば、ルセットに
は書かれていない、いや、書きよう
のない、精緻に作られた部品の１つ
１つが一人の熟練の職人の技を通し
て組み上げられた腕時計のように、
小さな小さないろいろがきっちりと
合わさって初めて生まれるような味
わい。
ㅤ
イノベーティブだの、分子ガストロ
ノミーだの、最新の料理も科学の力
を結集した調理も、結局のところ、
一流の素材と一流の技術によるシン
プルな料理を前にして、無力にひれ
伏すしかないことを思い知らされま
す。
ㅤ
とはいえ、魚の〆め方も、熟成のた
めの時間や温度管理も、いや、料理
すべてが科学ではあるんですが・・
科学は魔法を軽く超越するのです。
ㅤ
さて、次はどの季節に行くかな・・
大将の進化と、季節ごとの魚を思い
描きながら、既にANAさんの予約サ
イトを眺めてる。
ーー
読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の
主に鮨屋をめぐっています。
まだ食べログを始めたばかりで
すが、いいね、フォローいただ
いた方々、大変、励みになりま
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━ バリアフリー情報 ♿ ━
店内はフラット。
予約時に「車いすだぜ」って伝えて
おけば、玄関にスロープを設置して
もらえます。
一人でも十分OK。
-
看板。 ものすごく小さくてクリエーター心をくすぐります。
-
予約時間に言ってみれば、スロープが設置されてる・・ 先代のお迎えをいただき、「これなら大丈夫でしょ？」って。 ほんとうにありがたい。
-
店内の設え。 玄関からカウンターまで、こんな設えの中、進みます。 水の一滴が落ちるのを狙って撮ろうとしたんだけど、、他のお客様の邪魔になるんで。
-
オコゼ。 前回、おこぜの焼き物に目を閉じてうなりましたが、今回もすごいもん出してきた！ これ、おこぜの全部。 煎り酒のジュレの下には、おこぜの切り身、キモ、子、火入れした内蔵が隠れてるんです。 黒いのは炙った皮。 さまざまな食感や味わいを、品の良い酸味に包みこんで洗練された料理にまとめ上げています。
-
タイ。 タイの刺し身を、タイの白子でいただきます。 酒が進みますねー。 このあたりで最初のクライマックス。 この季節のタイは一番力強いんだとか。 この白子、ふぐのそれより少しあっさりしてるけど、タイってこんなに大量の白子を持ってるんですね、驚きです。
-
アワビ。 いつもこの店のこの料理で書いてますが、 材料はあわび。 調味料はおろか、水すら足さない。 数時間の低温調理のたまものです。 肝ソースも鮨屋では見慣れたものですが、ここのはちょっと違う。 各店の違いを楽しむのも鮨旅の醍醐味です。
-
これも、どこでもやってることですが、めちゃくちゃ美味しいんですよね。 鮨にすると、まろやかなシャリが、なぜか、肝ソースでリゾットにすると赤酢の香りと酸味が際立つんですよね、なんでかな。。 おかわりはご法度！
-
アコウ。 全国的には、キジハタですかね。 しっかりとした身質で旨味があふれる高級魚ですね。 いつも出される「骨汁」は、今回、こうして椀として供されました。 魚の滋味あふれる汁の中に、最高の状態に仕立てられた焼きアコウ。 わずかな柑橘の香りが素晴らしいインパクトを与えて、肉にかぶりつくワンコのように、本能でいただきました。 素晴らしい。
-
マナガツオ。 これもここのスペシャリテ。 皮目をパリッと炙って、火の通しにグラデーションをつけて、焼きから生への食感と旨味の変化を楽しむ料理。 これまでも、いろんな魚がこの仕立てで供されましたが、今回のマナガツオ、柔らかく、素晴らしい脂質を併せ持ってこの料理にぴったり。 ぜんぜんカツオじゃない。 姿形も全然カツオじゃない。 なんで？ マナガツオ、不思議な魚です。
-
コノコ。 茶碗蒸しです。 これは、酒飲みでないと理解できない一品。 なまこの卵巣です。 これを干したのが、クチコとかバチコと言われるもの。 魚介系の生殖器官は、酒飲みは大好きですが、生殖器官独特の香りが「絶対ムリ！」な人も多くいるようです。 針の穴を通すような、精緻な料理が求められ、ちょっと外すとエラいもんができてしまいますからね。
-
またやっちまったぜ。 なぜか、ここに来るたびに、米１粒の写真を撮ってします。 僕はここのシャリが大好きなんですよ。
-
「燗」した酒、２種類ほどいただきました。 冷酒に混じって、瞬間、ほっとしてぼよーんとして、オジサン、カウンターでくつろいでしまいます。
-
マナガツオ。 焼き物に続いて、鮨でも。 これは美味しいですねー。 旬の「サワラ」といい勝負ができます。 こういう一品が最初に出されると、期待値爆上げです。
-
イサキ。 実は、イサキ独特のシーンとした香りがちょっと苦手。 だったんですが、この炙ったイサキは、その苦手な香りを素晴らしい香りに化学変化させています。 これはまいった。 こういうやり方があるんですね、、まだまだ、未知の驚きが隠されてる。
-
赤身。 瞬間漬け。 これもいい色、いい香り。 本マグロの漬け、まぐろの中で一番好きです。
-
中トロ。 どこ産か失念。 とっても軽くて、それでもしっかり粘りつき、とろけ出す脂と旨味は素晴らしい。 夏まぐろバンザイ。
-
コハダ。 今回は、車海老のおぼろを中に挟んで。 コハダの立ち上がった酸味は、コハダの握りの旨さそのものですが、間にちょっと柔らかく濃厚な甘みが入ると、これはいい感じです。 マックのバーガーをがぶっとやったときに、小さいけど強く顔をのぞかせるピクルスの逆バリ的存在。
-
マゴガレイ。 わりとフレッシュに近い状態。 鮨屋では２，３日寝かせたヒラメが多い中、プリっとした食感をあえて残しているんでしょうね。 そういや、カレイの握り、めずらしいですね。
-
ワタリガニの海苔巻き。 ここのスペシャリテですね。 季節によって、内子が目立ったり、ミソが目立ったりで１年に渡ってバリエーションが楽しめます。 瀬戸内前の鮨の１つ。
-
イセエビ。 前回、初めて出されたのがこれ。 でもしっかり進化してました。 前回は、その場で解体。 カウンターに「おぉー！！」っと歓喜の声が上がりましたが、今回は２日寝かせた身だけをその場で炙り、握り、また炙り。 活き造りは客へのパファーマンスにはなりますが、味も歯ごたえも強すぎる。 今回はじっくりと香りを味わいを楽しむことができました。 素人が喜ぶパフォーマンスよりも断然支持しますよ、僕は。
-
赤ウニ。 これは地元産のウニですね。 バフンのほうが見栄えも旨さも上ですが、あえて地元産。 それも良し。
-
アナゴ。 江戸前では、マグロと並んで人気があるのがこれですよね。 ただ、この店では、この美味しい握りが霞んでしまうほどに、瀬戸内の美味い魚が、江戸前にはない火入れと調理で供されるので可哀想です。 でも、すごく旨いんですよ。
-
アナゴ。 江戸前では、マグロと並んで人気があるのがこれですよね。 ただ、この店では、この美味しい握りが霞んでしまうほどに、瀬戸内の美味い魚が、江戸前にはない火入れと調理で供されるので可哀想です。 でも、すごく旨いんですよ。
ま、でも、告白一つで世界ががらっと変わってしまうこともあるのです。
冷たく切る。
静かに切る。
ㅤ
どっかの不思議ちゃんの言葉
みたいだけど、神様からのお
告げのように妙に感じ入る言
葉でもあります。
ㅤ
繊細な白身は、包丁の材質が
変わると、味が変わるそう。
たぶん僕の味覚が追いつけな
い領域。
ㅤ
ㅤ
もー、なんか、圧巻というか、
凄い一夜となりました。
ぼちぼち、全国区となりつつ
あることは肌身で感じてまし
たが、既に、というか、とっ
くの昔に、名店と呼ばれるそ
こらへんの先輩鮨屋を凌駕し
て、蹴散らしてはるか前を颯
爽してました。
ㅤ
なんだ、この成長の速さは！
初訪問からわずか2年。
３回目の訪問にして、この若
き鮨職人を前に、僕はひれ伏
しました、マジで。
ㅤ
都内の名店で修行して、帰省
後開いた店がいきなり日本史
上最年少でミシュラン2つ星
を獲得。
お弟子さんかな、と勘違いす
るほど若過ぎる大将の鮨は、
それでも2年前の僕には、凡庸
でした。
ㅤ
その1年後、ここにも既に書
いてますが、可愛い子を妻に
娶ってそれが原動力になった
のか、凄まじい成長を遂げ、
そして、また1年後の本日、満
を辞して３回目の来店をして
みれば、なんと、この若き大
将、既に化けてたのでした。
ま、でも、全霊の告白一つで、
心優しい嘘の一つで、一人の
男の世界ががらっと変わって
しまうこともあるんでしょう
ね。ㅤ
これだけの進化、ただ事では
ありません。
きっと、何かのタガが外れる
か、大きなブレイクするーが
あったに違いありません。
ㅤ
谷口さんのために、小さめに
包丁入れときましたってこっ
そり一言。
既に僕が大きめの塊が飲み込
めない可哀想な人だと記憶い
ただいているようで、こんな
ニクいことまで言えるように
なっちゃって、若いもんのと
んでもんない成長を前にして、
オジサンもちょっとがんばっ
ちゃうぞ！
ㅤ
ㅤ
タネが旨い。
シャリが旨い。
だから鮨が旨い。
ㅤ
近いうちに大化けする予感し
かしません。
この店が東京でも、大阪でも、
福岡でもなく、松山でよかっ
た。
ㅤ
泳ぎ回っていた姿が脳内に投
影されるような、その魚の海
が見えるような鮨。
ㅤ
鮮度の食感と熟成の旨味とが
反比例の曲線を描き交わる瞬
間をどこまで高められるか、、
平日、火曜日の20時30分、
8席のカウンターはすべて埋ま
り、味の探求者たちがその証
人となります。
ㅤ
絶対、来月、もっかい行く。
ーー
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主に鮨屋をめぐっています。
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店内はフラット。
予約時に「車いすだぜ」って
伝えておけば、玄関にスロー
プを設置してもらえます。
一人でも十分OK。
-
ふぐの湯引きと白子の和え物。 １年前の訪問時と同じ料理。 だからこそ、違いがわかるのです。 １年という時間の重さが。 ザクザクと固まった氷を踏み砕いているような食感と棘のある酸味を濃厚な白子が甘く、エロく、くるみます。 この一皿で、本日起きる事件を予感したのでした。
-
タイ。 店一番の自慢は、「鯛」だと。 背と腹。 江戸前では皮は剥きますが、ここの大将、「皮も食べていただきたいです」とのこと。 鮨タネの鯛とはまったく異なる温度管理と熟成。 「鮨とは、酢飯に刺し身をのっけたものではない」を証明するような一皿。 とても、静かに切られているように見えます。
-
オゴゼ、焼き。 これも１年前と同じ順番、同じ皿で出された料理。 １年前、これが悶絶するほど旨くて、今回の再訪のきっかけとなりました。 が、、１年後の同じ料理は、もう、別次元に昇華してました。 頭が壊れるくらいに旨すぎる。 自身の脂で皮目が揚がり、燻される。 皮目と身の間のコラーゲンが溶け出す。 熱で反り上がったブリっとした厚い身から旨味が弾ける。
-
オコゼの骨汁。 材料 オコゼの骨 水 調味料なし。 潮、塩、旨味はすべて骨から。 どうやったら、こんなもんが生まれるのやら・・ ついさっきまで泳ぎ回っていた姿が脳内に投影されるような命の味。
-
アワビ。 材料 アワビ 調味料なし。 アワビの体液のみで６時間低温調理。 我が家にある20種類以上の調味料、、捨てようかな。
-
キンメ焼き。 この料理もこの店開店時からのメニュー。 温度のグラデーションが肝です。 でも、今回のグラデーションは、激しかった。 皮目は、言葉通りに音を立て、旨味と生感が舌の上で反比例の曲線を描く。 焼き魚を食べながら、徐々に刺し身食べてるという脳の違和感。 これ、フランス料理ですか？
-
貝寄せ汁。 これはこの店初めての料理。 材料 アオヤギ 女郎貝 あといろんな貝のみなさん 水 調味料なし 旨味の塊だもの、貝は。 すごいな、この出汁。 貝は海です。
-
清酒。 鮨屋では、だいたい、地の酒をおまかせでいただきます。 本日も、四国の酒まみれ。 石鎚「愛」。
-
1年前のこの店の投稿でも、僕はメシ1粒の写真を撮ってました。 奇しくも今回同じ写真。 1年前も、今回も、この1粒を心底、愛してしまったようです。 ここのシャリは、現時点で、僕の一番。
-
シロアマダイ。 今、全国的に流行りつつある白甘鯛ですが、これ、絶句するくらい、これぞ、「キング オブ 白身」と言える鮨。 いやー、興味なかった白甘鯛、認識変わりました。
-
なんとかハタ。 なんかコミカルな名前のハタ。 ハタ科はみんな噛みごたえがありますが、旨味も抜群。
-
ブリ。 12日ほど熟成して瞬間漬け。 旨いに決まってるでしょ！
-
イカ。 これは東京の江戸前が美味しい。
-
マグロ赤身。 赤身の瞬間漬け。 半分中トロの部位ですが、酸味抑えめ、マグロ独自の香りと脂の旨味がとても上品。 極上です。
-
中トロ。 僕の中では、これは大トロです。 東京の鮨通が大好きな大トロよりも脂控えめ。 ここまでなら僕も食べれます。 上品。 トロは液体です。
-
ここのスペシャリテ。 瀬戸内の蟹と言えば、ワタリガニ。 身ではなく、ミソと内子のおにぎり。 悠長に撮ってたら流れ出すのでご注意を。
-
コハダ。 美しい姿。 姿通りに、江戸前のお手本のようなコハダ。 噛み締めて噛み締めて旨味を味わいつくす。
-
これ何でしょう？ 鮨屋ではまず見ない伊勢海老。 これを8人で分けます。 続く・・
-
これを炭で炙って、ミソをのせて再び炙ります。 続く・・
-
そして出来上がったのがコレ。 伊勢海老の握り。 カウンターですべてを目撃した8人から歓声が上がります。 ただ、これは残念。 身もミソも強すぎます。 鮨には向かない。
-
ムラサキウニ。 地場のウニ。 ウニはバフンのファンが多いですよね。 ただ、お値段もね。
-
タマ。 何度も言いますが、僕は「ぎょく」が嫌いなので「タマ」なのです。 とてもしっとり感が強く、シフォンケーキとレアチーズケーキの間のような食感。 これ専用の酒が欲しくなります。
美しい人のためになら、どんな恥だってかく準備はできてますって。
この1年でいったいナニがあっ
ったんだーー！？
ㅤ
どうしてしまったんでしょう、、
突然、料理が華やいでて、鮨の
味わいもキラキラしてるんです。
シャリがすっごく旨くなってる
んです。
ㅤ
これだけの変化は、ナニか大き
なトリガーがあったに違いあり
ません。
ㅤ
ㅤ
ちょうど1年前、初めて訪れた
この店。
ㅤ
地の利を生かした瀬戸内の魚介
にこだわり抜いたこの店の美味
さが、実は僕の中で十分に消化
しきれてなくて、イマイチモヤ
モヤしてたんですよ。
ㅤ
店構えも料理も間違いなく一流
の鮨屋。
食べても美味しい。
でも、なんだろう・・
僕の舌の感性が鈍ったのか、
よほど僕と相性が悪い料理と鮨
だったのか・・
湧き上がる感情が生まれないん
です。
ㅤ
いくつかの料理には驚かされた
んですが、すべてを食べ終えた
あとに感動がすごく薄いんです。
ㅤ
それがこの1年、なんだか、喉
元に刺さった小骨みたいに気に
なってしかたなかった。
ㅤ
だから、今回、27歳の当時、日
本では最年少でミシュラン２つ
★を獲得した、この素朴な若き
大将の未来を見に来ました。
ㅤ
伸びしろをたっぷりと備えた若
き料理人の変わり様は如何なも
のか。
あと、僕自身の舌の感性を再確
認する意味もあって。
ㅤ
時を置いて、同じ店の扉を開く
のは「食」への探究心を刺激し
てくれて、楽しいです。
（1年前のこの店の投稿はコチラ。）
ㅤ
そして今回、冒頭の文章のよう
になったわけです。
コースの仕立ては、1年前とた
いそう変わってないんですけど
ね・・
ㅤ
いやいや、いろいろ変わっては
いるんです。
鉄筋コンクリートのモダンな平
屋は、玄関がわずかに変わって
ました。
玄関をくぐった先は、、まった
く別の空間にデザインされてま
した。
真新しい白木のカウンターに、
一層洗練された空間にリノベー
ションされてましたが、、そん
なんで料理人は変わらないです。
ㅤ
ㅤ
酢、突き抜けた酸味の使い方。
まったく異なる食感の合わせ方。
素材の旨味の引き出し方。
そしてそして、圧倒的な素材の
魅力の引き出しすシャリ。
いずれも格段にレベルアップし
てました。
ㅤ
そして、、少々、少年のような
氣負った感、氣の強さが感じら
れたニキビ面が、少し柔和にな
ってニキビもなくなってより好
青年の面構え。
ㅤ
一層、丁寧で洗練された火加減。
ちょっとうなっちゃうほどに見
事なソース。
そうです、この店は、大将知っ
てか知らずか、多分にフレンチ
の調理要素を取り込んでるんで
すが、それが一層洗練されまし
た。
ㅤ
たくさんの引き出しから引っ張
り出され、混ぜ合わされた経験
値が皿の上で自由に、鮨屋の常
識を壊します。
ㅤ
ㅤ
すると、気になってしかたがな
いのが、大将をここまで変えた
理由ですよ！
ㅤ
で、コースが終了する頃、わか
りました、その理由。
ちょっと気になるスタッフが一
人いましてね。
ㅤ
おまかせした６，７種の酒を選
び、丁寧に説明してくれる新し
いスタッフ。
大将が創る料理にも鮨にも詳し
い。
振る舞いがどこかしら凛々しい。
ㅤ
『この1年、大きな変化が
あったんじゃないの？』
ㅤ
って聞くと、大将、白状しまし
た（笑）。
ㅤ
『はい、結婚しました。』
ㅤ
と。
ㅤ
ㅤ
やっぱりね。
この魅力的な容姿をたたえる女
性こそが若き女将だったんです。
ㅤ
そうかぁ、信頼できるパートナ
ーの出現が、ここまで料理人を
変えてしまうのか。。
ㅤ
いやー、びっくりです。
いや、今さらですが、女性の存
在の大きさを思い知らされまし
た。
男を変えるのは女だったんです
ねぇ。
まぁ、美しい人のためになら、
どんなに困難な壁も飛び越える
し、どんな恥だってかく準備は
できてますって。
男ですから。
ㅤ
変わりますよね。
変えられますよね。
変わってしまったよな、、オレ
（笑）。
ーー
読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の
主に鮨屋をめぐっています。
まだ食べログを始めたばかりで
すが、いいね、フォローいただ
いた方々、大変、励みになりま
す。
ありがとうございます！
ご参考になればうれしいです。
ーー
━ バリアフリー情報 ♿ ━
店内はフラット。
予約時に「車いすだぜ」って伝えて
おけば、玄関にスロープを設置して
もらえます。
一人でも十分OK。
-
フグ。 あえて身をごっつく切りつけた一品。 キン肉マンのような身質のふぐは、僕に合わせて小さめに切りつけてくれる大将の細やかな仕事に感謝。 味蕾に刺さる柑橘系の爽やかな酸っぱさを、ふぐの白子が柔らかく包み込んで、噛んでも噛んでも旨味があふれて、いきなり強烈な逸品をかましてくれました。 大将の成長を感じ取れる一品。 それにしても、生殖器系の素材って、こんなにも甘美でエロティックなんでしょ！
-
炙りおこぜ。 二品目から本日最高の逸品登場。 おこぜってこんなに超絶美味い魚だったっけ！？ 切断面が丸っこい魚は皮にゼラチン質がいっぱい含まれますが、刺し身や揚げ物ではあまり楽しめない。 この炙りは、浅い火加減で、ゼラチン質がまだプルプルしてます。 上品な白身はふんわりと脂をたたえ、これが旨くて旨くて旨い！！ 怪獣みたいなおこぜが、こんなに最上質のつまみに。 先のフグとこれでイッテしまいました。
-
タイ。 キレイでしょ？！ 綺麗すぎます。 たぶん、自分が死んだことを知らないかのように、美しい白身。 今や、肉も魚も熟成熟成やかましいけど、このフレッシュさはどうよ！ なんでもかんでも寝かせて旨味成分云々言ってる前に、獲れたてのパキパキに筋肉質の魚を食ってみって言いたい。 富山同様、漁場から市場、店まで最短で届く地の利あってこその味わい。 魚において、この差は大きいです。 白身専用の藻塩で。
-
アワビ。 一切の味付けなし。 アワビから出る体液のみで6時間ほど低温調理。 アワビのコンフィ、とでもいいたくなる。 口の中は、瀬戸の海が広がるように海。 味付けがない分、この肝ベースのソースが加わることで、アワビよりもアワビな濃厚かつまろやかさと塩加減と複雑で奥深い味わい。 これをフランス料理だと言ってもシェフたちは誰一人文句を言わないと思う。 だって、これ、ソースで食べる料理だから。
-
フグの皮の茶碗蒸し。 なんだけど、上には葛餡。 この葛が上顎にまとわりついて、食感の確かなフグの皮のコラーゲンと相まって、なんだかとっても味覚のエロい部分を刺激します。 しかも底には薄く敷かれたシャリが顔を出し、酸味が交じります。 3つの層が織りなす様は、ロワイヤル仕立てのよう。
-
骨汁。 さきほどのおこぜの骨だけで作られた汁。 たぶん、わずかな塩以外調味してないと思います。 それでも、これだけの旨味。 焼き魚飲んでるみたい。 骨の臭みなど欠片もなし。 先日の富山の名店で出された、あたかもスープ・ド・ポワソンのような汁の対極。 どちらもお見事。 これが、魚ひとつで勝負する鮨職人の仕事なのです。
-
イシダイ。 釣りマニアには、「幻の魚」なんだとか。 これは大将得意の、皮目から身の奥へと、火の当て方に変化をつけ、温度と食感のグラデーションを楽しむ逸品。 前回は、キンキの玉ねぎのソース仕立てでしたが、今回はきゅうりのソースで。 これも見事な料理でした。 きゅうりのソースがさっぱり爽やかで素晴らしい。
-
カスゴダイ。 春です。 春子です。 江戸前の技術を結集したような鮨といえば、方やコハダ。 そしてカスゴです。 タイの幼魚で片身で鮨一貫程度の小さい小さい魚ですが、瑞々しくて柔らかいけど、鮨職人の腕が垣間見られるたねでもあります。 皮目を熱湯で柔らかくし、その後に湯霜、水分を拭き取ってこぶ〆に。 刺し身にならない、焼けない、ひと手間もふた手間もかけて生まれるキレイな味わいなのです。
-
シマアジ。 江戸前では定番の高級魚。 握る少し前に先代が瞬間漬けにしてました。 もちろん中に忍ばせた香りの爆弾が一発目の咀嚼から爆ぜて口腔内に香るわけですが。 思わず目をつぶって噛みしめてしまうほどに旨い旨い味わい。 あー、鮨ってほんとに美味しい。
-
シャリ。 あまりに旨いので、思わず写真撮りました。 こいつです。 この一粒一粒が合わさることで、このシャリが、たねをまとって見事な鮨へと昇華するんです。
-
イカ。 鮨屋によって、イカの種類によって、さまざまな包丁が入れられて、それぞれの食感を楽しめるのがイカのいいところ。 江戸前でよく使うスミイカとは異なり、このあたりのイカにはたくさんの包丁を入れるほうが確かに美味しい。
-
アナゴ。 ちょっと初めての食感かも。 僕も大好きなたねですが、多くの名店では、ほろほろと崩壊寸前で供されますが、この店のアナゴはわずかに焼いた歯ごたえを残しています。 少し身厚で人肌程度に温かさが僕好み。 もう１こ食べたかったなー。
-
店の中。 ここもすっかり様変わり。 たった1年でいろいろ変わる。 大将、まだ若干31歳だから、これからもいろいろ変わるはず。
-
コハダ。 僕は、砂糖を一切使わない、切れのいい酢が好きです。 もちろんシャリも。 なので、シャリだけに関していえば、小野二郎さんのようなやつが好み。 そんなシャリと一番相性がいいのが、これですよ。 この店も、かなり切れのいいシャリ。 赤酢をつかってますが、まろやか寄りではないのがいい。
-
シロアマダイ。 京都では「グジ」とも言いますね。 けったいな頭の形した魚ですが、ほんのりやわらかい甘みと上品な脂の、鮨にはぴったんこの超高級魚。 しっとりと柔らかくて、アップグレードした大将のシャリとの相性もいい。 旨い旨い。
-
アカガイ。 僕はどうも、このたねの旨さがよくわからないんです。 ザクザクとした食感は嫌いじゃないんですけどね。 ただ、鮨たねにはあまりしないけど、生のとり貝の炙りは死ぬほど好きです。
-
クルマエビ。 いっけん普通の江戸前のクルマエビですが、写真でわかりますかね。 実は、頭からしっぽにかけて火入れをグラデーションにしてるんです。 エビの旨味を強く感じる頭から、甘味を感じるしっぽまで、少しづつ味わいが変化します。 すごい。
-
マグロ。 瞬間漬けにされてます。 やま幸さんではないまぐろは久しぶり。 もう、日本全国どこに言っても名店と言われる店では、やま幸さんばっかりなんで、地方めぐりの意味ないじゃん！って言いたくなる。 このマグロは秀逸でした。 鼻腔を抜ける香りがたまらん！
-
ムラサキウニ。 ウニといえば、どうしても北海道でしょ、、という声が聞こえてきそうですが、これは地元愛媛のウニ。 高級店で出されるような、1枚1枚が葉っぱの形をしたきれないウニではありませんが、味わい、旨味は負けてないこと、そんな北海道のウニラブの人に見せてあげたいウニ。 だって、あの葉っぱ系ウニ、鮨にしたら、いったいおいくらするのか知ってますか？
-
ワタリガニの海苔巻。 瀬戸内で育った僕には最も身近なカニ。 小さいけど、ズワイガニのような繊維がなく、ほろっとした塊感のある身質が特徴で、カニみそもうんまい！ 本日は、内子とカニみその2種のソースが身とシャリを包み込んで、神秘的で甘美な得も言われぬ美味しさの饗宴。 まさにワタリガニの乱れ咲き。
-
中トロ。 これも同じ個体ですごく中トロらしい脂と旨味。 口腔内で温度が上がるととろけ出す上質な脂が、この店のシャリの立ち上がる酸味を優しく包み込んで、煮切りが調味付けしてくれて、いつの間にか口の中では極上のリゾットに成り代わります。 東京の鮨屋は、マグロを不磨の大典のように扱って、赤身、中トロ、大トロとコースにのせますが、僕は大トロが苦手なので、これでよし！
-
玉。 あまり興味のない玉ですが、これ、見た目に惹かれて食べちゃいました。 海老、芋、あと（なんだっけ・・）色々と練り込んであり、みっちりと密度と重量感ある 玉は甘さが控えられてて、酒にも合ってしまって美味しかった。
間違いなく良店、、でもまだ、鮨職人の顔が目に浮かぶような何かが明確に感じられない、、けれど、そこが楽しみ。
松山市一番町ってまるでお殿様が
住んでるみたいな街におもしろい
鮨職人がいるとのうわさを聞いて
やってきました。
聞けば、開店２年目、27歳の当時、
日本では最年少でミシュラン２つ
星を獲得したんだとか。
いまだ30歳にも満たない若さ。
すごいですね。
マジ若い。
っていうか、一見、見習いくんの
ようでもあり（笑）。
それが、客の前に立ち、包丁を振
れば、みるみるオーラーが立ち上
り、誰が見てもこの店の大将の面
構えに。
不思議ですね。
史上最年少といえば、2002年当
時、28歳で史上最年少3つ星ホル
ダーとなった、マッシミリアーノ・
アライモさんの料理を味わったの
はいつだったっけか・・
あのイケメンも、今や、ヒゲオヤ
ジになってます。
若いシェフ、若い料理人の料理は
好きです。
もちろん、鮨も。
彼らの一品には、たいてい未来が
見える。
3ヶ月後、半年後、3年後、
彼らの、料理人としてたどる道を
僕にイメージさせてくれて、それ
がまた、店を再び訪れるためのモ
チベーションを刺激します。
それは再び、この店の扉を開ける
僕自身の未来のイメージでもある
んです。
銀座の名店「よしたけ」さんで数
年修行されたとのことですが、
おそらく、この店のオリジナルと
思われる料理が続き、なかでも、
「なまこ」の一皿が強烈に記憶に
刻まれました。
「なまこ」は瀬戸内の魚介に慣れ
親しんだ人には定番のつまみで、
グリグリの食感を楽しむものです
が、60歳には案外、硬い。
そんななまこらしさをわずかに残
しながら、軽く噛み通すことがで
きたことに脳が一瞬、混乱しまし
た。
柑橘類のジュが鼻腔を抜け、透き
通るような爽やかな食感は低温調
理の為せる技。
数ミリの口の動きの中に描かれる
硬さから柔らかさへの食感の変化。
まだまだ未知の領域の美味さがあ
るもんですね。
長生きしなきゃ（笑）。
見栄え、香り、味わい、食感、そ
して火の当て方に変化をつけてグ
ラデーションのような温度差を表
現したり、小さな皿の中で、若い
ながらもたくさんの引き出しから
引っ張り出され、混ぜ合わされた
経験値が軽やかに踊ります。
なかなかやりますよ、この若きエ
ースは。
本人はちっとも意識してないみた
いですが、フランス料理とも言え
そうな皿が２，３ありました。
他にも、ふぐの白子和え、ワタリ
ガニの手巻きや煮蛤、煮穴子など
卓越した品々が供されたんだけど、
気づいた時には、口の中の幸せに
うつつを抜かしてまして。。
（撮り忘れ、、久しぶり・・）
ただ、この店の美味さが僕の中で
十分に消化しきれてなくて、イマ
イチモヤモヤしてるんで、来月、
もっかい行ってみようかと。
なんか、この店独自の極めつけ、
というか、鮨職人の顔が目に浮か
ぶような何かが明確に感じられな
かったせいかな。
そしてこの店は「氣」がいいです
ね。
清々しい。
神様がいらっしゃるのかな。
「氣」とは、人と空間が創り出す
もの。
なので大将を中心としたスタッフ
のみなさんと客がいいということ
でしょう。
そしてカウンターは整然として、
余計なものが置かれない。
大将の周りもすごく整ってる。
僕は、カウンターや調理周りが雑
然とした鮨屋があまり好きではな
いんです。
陶器、磁器など、ど素人な僕の目
にも、趣のある器の数々。
聞けば、大将、大の焼物好きなん
だとか。
へぇー、若いのに造詣が深い。
信楽焼から伊万里焼、はたまた明
朝時代の皿まで。。
手元にぐっと力が入ります（笑）。
建築や空間にも、そのこだわりを
十分に感じます。
料理人、鮨職人はクリエーターで
すから。
ーー
読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の
主に鮨屋をめぐっています。
まだ食べログを始めたばかりで
すが、いいね、フォローいただ
いた方々、大変、励みになりま
す。
ありがとうございます！
ご参考になればうれしいです。
ーー
━ バリアフリー情報 ♿ ━
店内はフラット。
予約時に「車いすだぜ」って伝え
ておけば、玄関にスロープを設置
してもらえます。
一人でも十分OK。
-
アコウ。 1日熟成して白身専用の藻塩で。
-
白魚の茶碗蒸しでスタート。 冷えてる体が温まります。
-
ナマコ。 この触感には脳が混乱するほど驚きました。 食べたことのない料理がまだまだ世の中にはあるみたいです！
-
キンキ。 パリッと炙った皮目から身の奥へと、温度と食感の変化がグラデーションとなって目でも確認できます。 裏方にまかせず、大将自身が丁寧に火入れしてました。
-
骨汁。 原料、さっきのアコウの骨。 鮮度がちょっとでも劣ればクソ料理になるはず。 素晴らしい。
-
アワビ。 自身の体液だけで6時間ほど低温で煮たもの。 肝ソースで。
-
残った肝ソースには、小さなごはん玉。 このごはんで握っていくねっていうご挨拶。 いまや、全国共通の鮨屋のルールとなりつつあります。これより美味しいリゾット、そうそう、お目にかかれませんよ。
-
タイ。 これは瀬戸内の定番ですね。 この店のごはんは、赤酢と塩のみ。 酢が立ち気味の江戸前でも、砂糖ゼロはめずらしい。 僕は江戸前仕立てのタイが大好きなんです。
-
サヨリ。 これも瀬戸内で育った人には定番中の定番。 早春の爽やかな香りが鼻孔を通り抜けます。昔、よく釣ったなぁ。
-
マグロ。 残念ながら、最良は豊洲に集まるんですよね。。
-
クルマエビ。 江戸前のド定番。 僕はあんまりそそられないタネなんですよね。
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Restaurant information
Details
| Restaurant name |
Kuruma sushi
|
|---|---|
| Categories | Sushi |
| Phone number (for reservation and inquiry) |
089-932-3689 |
| Reservation Availability |
Reservations Only
ご予約はウェブサイトOMAKASEにて受付けしております。 |
| Address |
愛媛県松山市一番町1-6-9 |
| Transportation |
2 minutes walk from Katsuyamacho Station exit 147 meters from Katsuyamacho. |
| Opening hours |
|
| Budget |
￥30,000～￥39,999 |
| Budget（Aggregate of reviews） |
￥20,000～￥29,999
|
| Method of payment |
Credit Cards Accepted （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） Electronic money Not Accepted QR code payment Not Accepted |
Seats/facilities
| Number of seats |
8 Seats （ Counter 8 seats） |
|---|---|
| Private dining rooms |
not allowed |
| Private use |
OK |
| Non-smoking/smoking |
No smoking at all tables Smoking is also prohibited outside the store. Please refrain from using perfume, etc. |
| Parking lot |
not allowed Coin parking available nearby |
Feature - Related information
| Occasion |
This occasion is recommended by many people. |
|---|---|
| Website |
僕の鮨めぐりの旅はいつも一人。
白木のカウンターで一人静かに大将の包丁捌
きを楽しみ、最良の魚介たちが料理へと昇華
していく姿を堪能し、酒を飲み、鮨を味わう。
そんな時間が至高なのです。
なのに、この店に関しては、もう半年以上、
一人で行けてない。
旨い鮨屋、連れてけー とか、
オマエの好きな店連れてけー とか、
周りのオジサンたちがうるさくて。
そして、ようやくオジサンたちのリクエスト
を一通り満たしたかと思えば、本日は、とう
とう、嫁。
ここは嫁には秘密にしておきたかったなー。
きっと、
「いつもこういうとこで遊んでんだな。」
と思われたことかと・・
あーあ。
早く一人で鮨屋行きてー。
風格あるRC造のファサードから、闇に一点
浮かび上がる縁先手水鉢を現代的にアレンジ
したような室礼を抜けると見事な大ぶりの白
木の一枚板。
人の姿のない静謐な空間に、鮨屋初心者なら
背筋がピンとなるかもしれません。
まぁ、でも緊張するのもそこまで。
おとうさん（先代）が声をかけてくれ、大将
と挨拶を交わす頃には気持ちもほぐれること
でしょう。
ここは、ゆるりと軽く挨拶代わりの料理なん
か出しません。
一発目からぶっ飛ばしてきますよ。
本日のつまみは、ほんとにすばらしい個体が
揃い踏みでした。
その多くが、当日〆たフレッシュな個体。
熟成の手を借りません。
熟成も科学ですが、こちらも科学。
どこぞの、東海地方の有名魚店が得意な長期
熟成魚にはその良さもありますが、こと食感
に関しては、どうにも、べちゃってし過ぎて
て、僕はちょっと苦手。
この日、素材の旬が奇跡のように重なり合い、
どれもが最高の逸品といっても過言ではない
くらい、絢爛のつまみの数々と相成りました。
それでも、そんな中にあって、逸品中の逸品
がありました。
１つは、大将が、
「うちの一番」
と言い切る、鯛。
見事としかいいようがない、名漁師、藤本さ
んの手になる鯛。
大将に、
「今季、最高で最後」
と言わしめるほどの愛媛の最良の個体。
当日神経〆めしたもので、ちっとも熟成させ
てません。
あえて言うなら、割と高めの温度で超短期熟
成。
にも関わらず、
ナニ、この旨味は！
と驚くほどに旨い！
加えて、アスリートの美しい筋肉を思わせる
ような、素晴らしい食感。
熟成信者どもを大外刈で豪快に薙ぎ払うほど
の旨さ。
これを自家製ポン酢で和えて、そこに大量の
鯛の白子をのせていただくわけです。
白子の量がおかしいだろ！
って思いません？
この量、おかしいですよね。
聞けば、市場でオスだけかき集めてこれだけ
の白子を確保したんだとか・・
この鯛の白子、この量をいただいて初めて気
づきました。
フグのそれより、深く甘く濃いんです。
濃厚で真っ白で清廉な旨味。
神様の食べものみたいです。
これを下品にかき込んで一気食いしたら、獣に
変身するんじゃないかと思うくらい、
何かが覚醒しそうです。
そして、もう１つの逸品は間違いなくイサキ。
この時期の愛媛のイサキ、ものすごいですね。
脂が蕩けて、流れ出しています。
なんですかー、このケシカランやつは！
ブリブリに太ったデブでメタボで活きのいい
イサキ。
淡い白身のイメージが強いイサキが僕の中で
ひっくり返りました。
ブリやマグロのような重量級の魚の脂よりも
軽く上品。
透明感のある口溶けのよい白身。
そして、藁で燻して炭で炙った皮目。
目の前で、皮目と白身の間から脂が溶け出し
ていくのがわかります。
目と鼻が、
「今すぐ食え！」
って叫んでます。
アコウ（キジハタ）の炙りも、オコゼの全部
のせも、いつものアワビも、他では決して味
わえないレベル。
少し酢だちが強めの、僕が今、日本で一番好
きなシャリを使った鮨の数々も、もう腰砕け
になるほどに旨かった。
鮨に関して言えば、本日の逸品は、天然ウナ
ギを使った海苔巻き。
関東の鰻重のような蒸し工程はなく炭火で直
に炙るのみ。
文字通り、皮目はバリバリの炙りたて。
ツメは使わず、きりっとさっぱりとした味付
けにシャリを合わせて、炙りたての海苔で包
みます。
想像してみてください。
写真を撮るのがやばいくらいに熱々なんです。
いまだ炙りの煙が立ち上りそう。
海苔と皮目に一気に歯を立てると、バリッ、
ザクッと軽快な音。
重量感のある脂がジュワッとあふれ出してシ
ャリに染み込んで、咀嚼のたびに旨味が深ま
ります。
あー、いつまでもこの幸せに包まれていたい！
このわずか数十秒の間、僕は絶頂感に満たさ
れ、至りました。
こんなに旨くても、本日の逸品には一歩及ば
ず。
いかに今宵の鯛とイサキがものすごかったか、
伝わったでしょうか？
つまみはフレッシュな当日〆めが中心だった
一方、鮨の多くは熟成させた個体が多めでし
た。
「活け越し」されたり、放血神経締めされた
超絶クオリティーの魚たち。
獲った魚を数日泳がしてストレスを抜き、活
きた魚の脳と脊髄を破壊し瞬殺し、その場で
血を抜き、冷やすことで、死後硬直を遅らせ、
筋肉破断強度を維持し、アデノシン三リン酸
（ATP）の減少を防ぎます。
「鮮度」を維持し「熟成」の元を守るんです
ね。
筋肉破断強度は食感に、ATPは旨味（イノシ
ン酸）に大きく影響します。
刺し身なら、プリプリ感を残した食感、鮨や
炙りならしっとり感と香りと旨味というよう
に、１つの個体であっても、異なる時間管理、
温度管理を経て、朝獲れのまま使ったり、1
日から２週間以上熟成させて使ったりと、魚
種や料理用途によって適切な仕事が施されま
す。
料理は科学です。
そして、ここで使うのは、ほぼ、
塩、しょうゆ、酒、酢
のみで、加えて、素材から滲み出た出汁と脂、
そしてわずかな薬味。
あとは、超絶の火加減のみ。
たったこれだけの素材で、これだけの料理。
これが、一点突破の鮨屋の仕事です。
その一皿一皿に敬意をこめて、僕は、
「瀬戸内スペシャリテ」
と呼びます。
この店を一言で特徴づけるなら、日本料理や
鮨の領域を超越した火入れと、舌を巻くほど
良質な瀬戸内の魚介を使った、この海、この
街でしか成立しない鮨屋、かと。
豊洲は間違いなく、魚のロジスティックスの
絶対センターではありますが、そこには魚が
揚がる海はありません。
都内の魚は必ず1日以上経過しています。
それは鮮度ではなく、鮨職人の選択肢を変え
てしまいます。
この店は、ここだけの地域特性、自然環境が
もたらす恵みを存分に活かしきっています。
だから、この店はここにある。
ここでなければ成立しない。
江戸前の技を極めし鮨屋は、既にいくつかあ
ります。
ただし、魚介という素材を、僕らが知らない
未知の領域まで至らしめる道、今の日本の鮨
屋において、その先頭を走るのは、この店か
も知れない、と思うのです。
特徴あるつまみは、その発想、料理法、完成
度において、日本随一と言っていいと思いま
す。
蒸し、煮、炙り、低温、すべての火入れが、
日本料理、フランス料理の名店すら凌駕しま
す。
ブレゼでもポアレでもポッシェでもグリエで
もない、大将独自の多彩な火入れを駆使した
つまみは、僕らの脳の新たな部位を覚醒させ
ます。
握るだけでなく、火入れもすべて大将が受け
持つことで実現できる技。
なので、しょっちゅう、大将、カウンターか
ら姿を消します。
ほんとにフル稼働。
そして、質の高いアウトプット。
そして、大将の技を支えるのが、今治のカリ
スマ漁師、藤本純一さんや、素材の味わいま
で変えてしまうという包丁研ぎ師の藤原将志
さんらの技師（わざし）たち。
「愛媛食材研究会」を中心とした生産者や料
理人たちとの日々の研鑽も、この店の成長を
加速させているのでしょう。
今、地方が、若い鮨職人たちが動き始めてい
ます。
ますます楽しみです。
卓越した料理と鮨だけでなく、大将が選び抜
いた古伊万里や信楽の器の数々にも目を向け
てみてください。
そして、「おとうさん（先代）」のちょっと
痛いギャグに和むのも、この店のユニークな
お楽しみかと。
僕が敬愛するフーディーがこんなことを言っ
ています。
「結局、最後は客への、料理への
愛なんだろうな。」
と。
90%嘘だとわかっていても、残り10%に確信
が持てない限り、その嘘は確実に人の心を揺
らします。
が、、こと、この店に限って言えば、100%
真実。
対価を裏切ることは決してありません。
どころか、あなたの想像の斜め上行く食体験
になることでしょう。
これだけの料理と鮨に二人で日本酒5合（写
真1枚取り忘れ）飲んで、一人ほぼ30,000円。
十分に納得できる値付けだと思います。
地方の鮨屋を食べ歩いてきた僕が愛してやま
ない「くるますし」。
心をこめてオススメします。
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読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の主に鮨屋をめ
ぐっています。
まだ食べログを始めたばかりですが、いいね、
保存、フォローいただいた方々、大変、励み
になります。
ありがとうございます！
ご参考になればうれしいです。
ーー
━ バリアフリー情報 ♿ ━
予約時に「車いすだぜ」って伝えておけば、
玄関にスロープを設置してもらえます。
店内までは完全にフラット。
一人でも十分OK。