静謐な京都の息吹きを福岡で味わう : Imoto

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店舗外観 鮮やかな黄土色の土壁、槍鉋で仕上げられた柱、格子状の白木の引戸、京懐石らしい佇まい

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店内装飾 板場の背面は黄土色の土壁、凛としつつもしっとりとした雰囲気が充ちています 大皿と小さな花生け、華美でない侘び寂びの世界

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お酒①生ビール(ハートランド、麒麟ビール)

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①蒸し蝦夷鮑(岩手県三陸産)と赤飯、楪(ゆずりは)載せ 京都らしく楪載せ 正月飾りに用いられる 恙無く代を譲ることができる祝木として、新年の飾りになくてはならないもの

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①蒸し蝦夷鮑(岩手県三陸産)と赤飯 産卵期は晩夏～晩秋、旬は春～初夏 黒鮑の北方亜種、旬の味わいはやや黒鮑に劣るが冬は旨みが逆転する印象 プルプルと軟らかな仕上がり、旨みも良い

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お酒②寫樂&うる星やつら特別コラボ酒(福島) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合50%

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③鮟肝(北海道余市産)、金柑(長崎県産)、炒った蕎麦の実、長老木(ちょろぎ)載せ 鮟肝の溶ける速さ、旨み&コクの拡がりが抜群 産地を聞かずとも余市だと分かるレベルです

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②茶振り青海鼠(長崎県大村湾産)、このこ、微塵切り山芋載せ 茶振りは軽め、香りor臭いのギリギリの線 それ故、海鼠の旨みをより感じるし、このこの処置はバッチリでトータルで○

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④炭火焼き虎河豚の白子(長崎県産)、海老芋(大阪府富田林産)の白味噌仕立て、黄柚子の皮、人参と大根の水引載せ 炭火焼き虎河豚白子の火入れが良く表面はモチモチで、中はトロトロ、コクと旨みが抜群

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⑤真鯛(兵庫県明石産、1.7kg、雄、前日17時〆)のお造り 産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬 全て雌で産まれ、1kgで全て雄に性転換 2kgで雄雌同数に性転換 産卵準備で雌は難しく、今はこのサイズが○

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⑤真鯛(兵庫県明石産、1.7kg、前日17時〆)のお造り 玄界灘でなく明石なのは身の張りが違うから 活かった身のコリ感と旨みのバランスが京都らしい仕立 常連様は普段の九州前と比較が出来て面白いのでは？

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⑥唐墨(大分県産)餅 大分県産の鰡子は殆ど経験が無いかも 塩抜きも完璧で臭みゼロ 長崎県産ほど旨みは濃く無いけれど甘みが少し強い気がする

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お酒③山和星　純米大吟醸　おりがらみ　生酒(宮城) 米品種:兵庫県産ササニシキ100%、精米歩合40%

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⑦虎河豚(長崎県産)のおかき揚げ、丹波黒豆添え 産卵期は春～初夏、旬は冬～晩冬 虎河豚は体脂肪率4~5%で脂の旨みは無く、その代わりアミノ酸の深い旨みがある だから唐揚げで脂分が加わるとメチャうまい

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⑧柚子釜の松葉蟹(兵庫県柴山産)&干し数の子、出汁&生姜のジュレ掛け 干し数の子を戻してパリッとした食感が面白い 松葉蟹の旨みと風味もバッチリ お出汁に生姜の汁でアクセントを加えたジュレも合っています

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⑨九条葱(京都府産)と聖護院大根(京都府産)の焚き合わせ、堀川牛蒡(京都府産)の天麩羅添え 各々の野菜の焚き加減が良い！ そして堀川牛蒡の香りと甘みが素晴らしい 少し入れられた利尻昆布出汁の焚き汁も◎

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⑩炭火焼き和牛(奈良県産)のフィレステーキ、蕗の薹(秋田県産)の天麩羅添え 産地証明を見せてくれるのは、味わいと産地を記憶に留める様に食べ歩く私には有難い 真面目に真剣にやっている証拠です

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⑪真鯛(兵庫県明石産、1.7kg、雄、前日17時〆)の炊き込みご飯、山椒の木の芽添え 真鯛で出汁を引いてご飯を炊いているそうです 真鯛は臭みが出易い魚なので意外と難しい 完璧に臭みを抑えているのが見事

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⑪真鯛(兵庫県明石産)の炊き込みご飯、山椒の木の芽添え ⑫香の物(胡瓜、菜の花、紅芯大根、セロリ等) お漬け物も薄味の真鯛の炊き込みご飯を引き立てる味わい

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⑪真鯛(兵庫県明石産)の炊き込みご飯、山椒の木の芽添え 濃い味わいでは無いけど、染々と滲みる味わい インパクトは薄いのかもしれないが、ジワッと後からくる真鯛の旨みが良い

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⑬炙り栗金飩(丹波栗100%、兵庫県丹波産) 自然な栗の優しい甘みがしっとりと拡がる 一見地味だけど手間の掛かっている栗金飩が嬉しい