それを我々は、敬意を込めて「スペシャリテ」と呼びます。 : Kikuzushi

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夜の店内。 これまで昼のみの訪店だったので。 障子を通して木漏れ日を感じる昼もいいですが、夜は一層、能の舞台を感じさせる趣。 椅子の配置まで、大将自身が細かく調整されてました。 夜の店内は、また異なる雰囲気。 各お客の料理と大将のポジションが舞台照明のように照らされるよう設計されています。

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カブと蟹の餡かけ。 熱々のとろける餡でくるまれてます。 柔らかなとろとろのカブと餡が冷えた体を温めてくれる優しい味わい。

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大型の松葉ガニ。 このプレゼンテーションに喜ばない客はいないでしょう。 松葉ガニ、越前蟹、ずわいがに、地域によって異なる名称ですが、みんな同じ蟹。 さて、どう料理されるのか、心が踊ります。

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鉄刺。 関西以南では鉄刺、関東ではふぐ刺し。 30年以上前、関東に越してきた僕が驚いたのが、うどん、醤油、鉄刺の厚みでした。 馴染むのに時間がかかり、関東風のうどんは今でも食べれません。 ふぐの身を引くならここまで薄くしなきゃ。 美しく素晴らしい歯ごたえ。 実は、直近のレビューを見て期待してたんです。

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サワラの漬け。 漬け、焼き物、生の握り、炙った握りと、サワラは鮨屋のために生まれたような天才です。 厚く切られた身は、漬けられて一層とろけます。 そして酒を呼びます。

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マナガツオのフライ。 初めて訪れた日、この逸品にシビれたこの店のスペシャリテ。 パリンっと極薄ガラスが割れるような海苔の食感。 湯気が立ち昇るような熱々ホクホクに揚げられた柔らかな白身。 香り、温度、旨味のカウンターパンチにのけぞった日のことを今でも思い出します。 彼の国のフィッシュ＆チップスなどとは、料理の「格」が違います。 日本の職人の誇りを感じるほどの逸品。

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カマスの炙り。 これは素晴らしい。 脂が表面を美しくテカらせてます。 炙りがカマスのもつ独特の香りを全面に引き出し、鼻腔を楽しませた後に、生の食感が多いに残る身質を味わいを塩が引き立てます。

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牡蠣の茶碗蒸し。 この小さな器の中に、小ぶりですがプリプリの身が詰まった牡蠣が２つ。 小さいながらも贅沢を感じさせる、侮れない逸品。 気配り、心遣いを感じさせるこういうところも、菊鮨さんらしいところ。

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ワタリガニの酒漬け。 本日の生殖器系料理1号です。 生の大型のワタリガニを日本酒、老酒に1日ほど漬け込んだ料理。 白身とともに、ミソやウチコをカッコつけずにチューチューやると脳のイケないところが覚醒してしまいそう。 そうです、これは、上海蟹の老酒漬け、酔蟹（スイタイ）のワタリガニ版。 酔蟹は、八角、桂皮、香叶など多くの薬味で2週間漬けますが、こちらはおそらく、醤油と生姜程度かなと。

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フグの白子。 立て続けに、本日の生殖器系料理2号です。 カウンターに、巨大な白子が何本も用意されてたので大いに期待してたんですよ。 美しいですねー。 大きいですねー。 焼目がないので蒸してるのかな。。 熱々、とろとろの濃厚な命のかたまりが流れ込んできます。 また何かが、覚醒しそうです。 塩味は、この海苔の佃煮のみ。 できれば、ここは塩でいただきたかったかなぁ。

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ヒラメ。 にぎりはヒラメから。 王道のスタートです。 菊鮨さん、シャリの赤酢、変えたのかな？ 以前より少し、酢立ちが強くなってるように感じます。 でも、少し熟成させた白身はフレッシュな食感を残しつつ旨味があり美味しいです。

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赤身漬け。 うーん、香ります。 短時間の漬けが、わずかな鉄の成分と酸味を引き出し、旨いですねー。

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中トロ。 これも味わい豊か。 とろける前に、しっかりとした食感もあり良質な脂が強めのシャリを柔らかく包み込みます。

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コハダ。 酢〆のコクのある香ばしい香りに、やや尖りながらも熟成感あるシャリの赤酢が重なり、酸味の二重奏。 コハダの醍醐味ですね。 酸味と旨味のバランス調整が最も困難なこのタネが、ドンピシャにはまった時、多いの歓喜するのです、特に僕が。

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松葉ガニ。 先程の松葉ガニが姿を変えて登場。 うーん、このおにぎり級の手のひらに乗せられた物体をどう食べてやろうか、一瞬、悩みます。 カニ身は、たった今、茹でられ、ほぐされたもの。 ふわふわ、ほわほわでまだ温かい旨味成分と潤いのかたまりです。 ２つ隣のオジサン、一気に口に放り込んでました。 あのデカい口が欲しい！ もちろん、僕の口腔内も甲殻類の王の溢れ出る旨味成分でブシャーとなりました。

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ニハマ。 これみてください。 握ったあとの美しさまで想定して包丁入ってます。 江戸前とは少し違ったフォルムですね。 旨味が滲み出て、ゴムのようにモゴモゴしない、身キレのいい下処理。 素晴らしい。 ただ、この頃から、赤酢の少し角のある酢立ち具合が気になり始めました。

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サバ鮨。 海苔の軽いパリンッとした食感が楽しいサバ鮨。 卓越した鮨屋は、押し鮨、巻きすしも美味しい。 青魚には、この強めの赤酢のシャリがドンピシャです。

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クルマエビ。 瀬口大将、このフォルムにこだわりがあるんですよね。 ぼくは、尻尾のあっていいんだけどなぁ（笑）。 江戸前を代表する後半を彩るタネ。 ちょっとエビの個体のせいだと思いますが、身の張り具合がもうちょいほしい。

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中オチ。 おはぎじゃん、これ。 瀬口大将、こんなに大きなおにぎり級の手渡し、以前はなかったような。。 いや、ものすごく旨いんですけどね、僕は、どうやって食べるか、一瞬、躊躇してしまう。 でっかい口が欲しい！

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ウニ。 本日の生殖器系料理３号。 本日、手渡し料理がとっても多い！ それは、とっても旨い料理がいっぱいってこと！ 軍艦巻きより、この包み方のほうが大将と客たちの距離が縮まって一層美味しくなります。

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赤だし。 もー、生殖器系を筆頭に、腰砕けになるほどに、ほとんどお仕置きかよってほどに旨いもんばっかり大将が繰り出してくるので、ここらでホッと一休みです。 あーびっくりした。

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アナゴ。 いつもこの店は、蒸し工程を入れずに、しっかりした食感のアナゴだったのに、本日、どうしたことが、東京のみんなが大好きなふわとろな、咀嚼した瞬間にリゾット化する形態。 もちろん僕もみんなも、これ、好きですけどね。

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玉（ギョクって発音が嫌いなので、僕的には、たま）。 芝海老成分たっぷりな、ケーキ系たま。 手間かかる最後の逸品。

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つぶ貝の酢の物。 つぶ貝のブツブツ、グリグリした食感と磯の香り。 ゆずのジュレにまみれて、涼やかな清涼感。 料理の始まりにぴったりです。

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アマダイ。 ものすごくキレイな身です。 塩より、ここは九州の少し甘めの醤油が、この身には相性がいい。

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ヤイトカツオ。 九州の鮨屋の一番のお楽しみはコレです。 この季節でも脂ののりは良好。 というか、全身トロ状態。 玉ねぎ醤油で。 今回もありがとー。

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ノドクロ。 どこが？ ノドグロの炙り鮨が全国を制覇中ですが、ここは大きく変化球で勝負してきました。 ノドグロの蒸し鮨。 ただ、海苔と大和芋の風味が強すぎて、ノドグロ感が少々薄められちゃったかな。

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マナガツオ。 マナガツオって、形はマンボウみたいで、どこがカツオ？って感じの魚。 これも前回と同じもの。 前回はこれの美味しさにびっくりした記憶が蘇ります。 しっとりと繊細かつ熱々の白身と極薄のガラスがパリンッと割れるような海苔の食感が素敵です。 カウンターのみなさん、全員が「熱ッ！」って同じことを言いながら頬張ってるみると、鮨屋独特の一体感が生まれます。

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タチウオ。 タチウオのドストレートな焼き魚。 でも、これが唸るほどに美味しい！ 焼き魚の四天王です。 本日、最高の逸品。 こういうのに出会えるから鮨屋通いはやめられない。

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鱧。 今年の初物。 雲丹醤油で。 この雲丹醤油が少し味わいが淡すぎて、無味に近い鱧がぼやけちゃったかな。

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茶碗蒸し。 このわた（ナマコの内臓の塩辛）とワタリガニと出汁。 強めの蛋白類が続く頃、こういう優しい料理で気持ちを穏やかに。 第2ラウンド前に一休み。

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キス。 繊細ながら、すごくしっかりとした食感。 サヨリもそうですが、酢とキスの相性は抜群です。 涼やかな香りが鼻孔を通り抜けます。

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クエ。 九州では大定番のタネ。 最高級魚ながら、ハタ科共通の身がしまって硬めなので僕は飲み込めなくてちょっと苦手な食材ですが、大将が包丁をたくさん入れて食べやすくしてくれました。 ものすごいグラマラスな脂と強い旨味が堪能できます。

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イカ。 変わった包丁の入れ方の影響で、かなりネットリ感増しまし。 でも、すごく美味しい。

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マグロ赤身。 中トロと赤みの境目くらいの部位です。 「やま幸」さんのマグロですが、唸るほどの旨さでした。

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キンメダイ。 僕の地元千葉産のキンメ。 脂ののりがいいですねー。 熟成された香りは、これぞ鮨って感じ。 旨い！

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コハダ。 少し角のたった酢〆が僕好み。 少し身厚で脂っこい、でもしっかり〆たコハダ、大好きです。 ここでワサビをおかわり。 僕は鮨と鮨の間で、ワサビをちょびっとなめながら一杯やるのが大好き。

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アジ。 ここの鮨は、シャリとタネのサイズが僕好みでバランスがとてもいい。 鮨がごはん料理であることを実感させてくれる逸品。

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ニハマ。 これも地元千葉産のニハマ。 ここのニハマは毎回同じ味わいです。 口の中で、ゴムっぽくゴニョゴニョせず、シャリと同化して鮨としてのバランスがすごくいい。

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ノドクロの海苔巻。 〆がノドグロとは、これまた変化球です。 いやでも、ここの極薄のガラスのような香り高い海苔は好きだな。

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まだ30代の若い大将が包丁仕事を一手に引き受け、もっともっと若いお弟子くんたちが盛り付けたり、火をあてたり。 よく鍛えられてる顔つき。 こういう顔つきの若い子、東京のサラリーマンにはあまり見られない。 10年後、この子たちの内の何人かは自分の店を持ってるんだろうなと。みんな、がんばれ！

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赤出汁。 素直で優しい出汁。 そろそろ本日のクライマックスです。

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クルマエビ。 本日のクルマエビ、すばらしい個体でした。 クルマエビは案外、個体差があるんで。 火の通しもベスト。 ザグっと心地よい食感、咀嚼するほどに旨味がわきでる大型エビの醍醐味を十分に堪能。

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ウニ。 これはもう、何も言うことなし。 握りもいいけど、海苔の食感を大事にした手巻きもいい。 ウニを常温に戻しす気遣いもうれしい。

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煮穴子。 ここは江戸前の穴子のように蒸しの工程がないようです。 なので、穴子本来の食感が楽しめるのですが、あの崩壊寸前の、指の使い方次第で崩れ去ってしまう危うさも穴子の美味しさではあります。 たまにはこういうのもいいか。

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卵焼き。 『ギョク』って呼び方、なんか嫌いで、僕は親しみをこめて、『タマ』と呼んでます。 江戸前の高級感あふれるスイーツのようなタマはあまり好きじゃないんですが、ここのタマ、エビが香り、ブツってしたエビの食感が楽しめて、これで一杯いける。

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ヤイトガツオの皮炙り。 鮨屋のカツオはほんとうに色がきれいですが、これもまた。 幻のカツオとも呼ばれますね。 血が醸す鉄の香りは少ないんですが、全身トロとでもいうべきこの脂質。 関東ではまずお目にかかれませんが、九州の鮨屋ではこういうのが出るんです。 海苔醤油と旨いワサビで。 藁の燻製感と皮の下の脂がトロけて超絶美味い。

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本日最高の逸品。 マナガツオの海苔巻。 久しぶりに僕の脳内美味しい料理ランキングリストがアップデートされた記憶に残る料理。 神様はサイコロを振らないのです。 計算され尽くした旨さ。 それにしても熱い！

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サワラ。 きれいな色、上品な味わい。 鮨によくあう身質。 最初の握りにぴったり。

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クルマエビ。 なんだこのフェラーリみたいなエビは！ カッコよすぎだろ！

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白子。 昆布の上で焼いてます。 ボッタルガをのせて、、ではイタリアンになってしまいますが、これは、焼きからすみです。 ネチッと粘着系でエロい舌触りが白子を一層エッチな感じに仕立ててます（笑）。

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サワラの和え物。 新鮮なサワラは、ほんとに美味しい。 料理でも鮨でもOK。

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クエの焼き物。 焼いたクエは柔らかく口の中でくだけるので僕でも大丈夫。 ちょっと頭に近い部位で、コラーゲン的な味わいに酒、すかさずおかわり。 他のお客さん、みんなハシでがんばって食べてますが、僕は迷うことなく手づかみでガブリ、です。 そのほうが絶対美味しい。

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本日の一品目。 炙りカマスにコノワタソース。 一歩間違えるとひどい味になりかねないキワモノですが、料理人の手にかかれば逸品の酒肴。 これで、本日、どっさりと酒飲むこと決定。

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クエの刺し身、ダメなんです。 身質が固くて、喉が細い僕には飲み込めなくてね。 なので、大将がサバに変更してくれました。 こんな色鮮やかなサバ、初めて見た。

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新物イクラの茶碗蒸し。 皮が極薄で、漬けまくったイクラとはまったく別の味わい。

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店内観。 アースカラーの組み合わせがとても素敵で、手もとのスポットライトが一人ひとりの料理を美味しく演出します。 （写真はお店より拝借） いい感性。

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キス。 酢飯にすごくよく馴染む薄い身質と主張の強い食感。

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アジ。 このアジは深みのある濃い味わいで素晴らしい。 目には見えないけど、香りの爆弾が隠してありました。

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赤身。 やま幸さん。 もう、安定の旨さです。

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中トロ。 やま幸さん。 僕には、十分大トロですが・・ 大トロ、あまり好きじゃないし。

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さば寿司海苔まき。 本日2回目の登場の海苔。 いやー、さば寿司、海苔で巻くか？ でも美味しいから伝統やルールはこの際、忘れちゃう。

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煮蛤。 この煮蛤はすごく切れのいい食感。 食べやすくてツメもくどくなくていい。

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ウニ。 手渡しで。 まぁ、こんなの美味しくないわけないじゃん。

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アナゴ。 これは見るからにダメかな。 この大将にして、この握りとは。。 「なんで？？」って思わずにはいれない。

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タマ。「ギョク」って発音が大仰で好きではないので、僕は勝手に「タマ」と読んでます。 まぁ、極上で甘くてケーキみたいなタマ。 江戸前では定番ですが、僕はこれがあまり好きじゃないんです。 酒のつまみにならないし。 ふつーの卵焼きのほうが好きだし。