新橋の親方とニアミス！ : Marukichi sushi

折に触れて通っている、岐阜県関市は本町一丁目に店を構える『丸吉寿司』。甚だアクセス困難であり、毎度電車とバスを乗り継いだり、はたまた運転して下さる方に随伴したりと、余程の理由がない限りは訪れることのない土地だ。

しかしながらそこまでして来る価値が、ここ丸吉にはある。
今回も数日前にご常連のEさんに随伴させていただくつもりが、已んぬるかな、筆者が勤務表を見間違え、その日は当直との由で泣く泣くの断りを入れた。

そうは申せど、ここの鮨を食べたいというフラストレーションは、もはや決壊寸前のダムの如く、既に限界にきている。これほどまでに魅了された店はない。近くにあれば廉価なランチも含めて週一以上は通うに違いない。
いても立ってもいられず、日付が変わるか変わらないかという時間に、直接親方に連絡し、即日で予約を取った。何とも迷惑な客だ。

丸吉はいわゆる予約困難店ではない。それどころか、通りがかりで気軽にフラッと訪れることもまま可能である。何となれば、筆者の初見時がまさにそうだからだ。詳しくは訪問時、澤村親方から直接お聞きになっていただきたい。

さて、この日は昼間に名古屋で野暮用を済ませ、夜にこちらへ伺った。名鉄バスセンターから栄町一丁目(栄と言っても関の栄である)まで、高速バスに揺られること一時間ほど。
丸吉がある本町一丁目には路線バスしか停まらない。なので栄町一丁目からさらに歩くこと十分ほど。

ちょうど団体客と一緒になる。どうやらご常連で同じ会社のメンバーらしい。親方と女将さんが二人で切り盛りされているので、混雑時はなかなか大変そうだ。ゆっくり話がしたい筆者は、相客さん優先で良いからと、いつもだらだら長っ尻してしまう。いやはや我ながら本当に迷惑な客だ。

閑話休題、今回はつまみ付きの丸吉コース(¥7,150)。翌日朝から仕事だというのに、まん防が明けたのを口実に飲む算段である。勿論真っ当な社会人なので控えめに。どうかお赦しを(白目)。

■黒龍　春しぼり
透明感のある爽やかな吟醸香が、春風を感じさせる。
キリッして飲みやすい口当たり。

▷胡麻豆腐
本山葵を添えて。滑らかでもっちりとした、ババロアのような葛を覚える食感。白胡麻の香りがひとしおに立ち、塩味を利かせた酒呑みSTYLE。

▷蛸の桜煮
温度帯は冷たいが、昔ながらのしっかりとした火入れで、シャクシャクと柔らかく、蛸らしい旨味が凝縮されている。甘辛い出汁。

▷葱鮪汁
ルーツはお江戸の町人料理。こちらでは年始あたりから見かけるようになったが、いただくのは初。
割下のような濃ゆいつゆではなく、鮪(トロ)の旨味と炙った葱の甘みを活かした澄んだ出汁。
五代目古今亭今輔の十八番として知られる『葱鮪の殿様』を聴くと、さらに趣深く味わえるだろう。

▷ガリ
新生姜。こちらはミツカンの優選(赤酢)でつけている。
酸味、辛味、塩味はいずれも強すぎない程度。
旨味が立っており、コクが深く、甘味は控えめ。
とてもサッパリとした後味の硬派なガリ。

ここから握り。酢飯には三ツ判山吹(赤酢)を使用。鉄の羽釜で炊かれている。
米は以前はコシヒカリだったが、最近山形産のつや姫に変えられたとのこと。
温度帯は人肌より一歩低め。香りはほどほど、酸味はキリッとしていながらも強すぎず、塩味もそこそこ、旨味とコクがあり、米の甘味を仄かに感じる。
恥ずかしながら言われるまで気づかなかったが、米の品種を変えたことで以前よりも粒が大きめになり、存在感が増した。硬さはややシャープ。握り込みは少し粒が残る程度で抜群の解け具合。
しっかりと船底をつけており、酢飯が沈む。形状は扇の地紙型という美しいフォルム。タネも酢飯もやや大きめ。
どのタネとも相性が良く負けていない。
握りの構成にもストーリー性があり、強弱がつけられている。

▶︎甘鯛
一貫目から白眉。官能的と言うべき甘味と旨味で、ねっとりとした熟成感がある。脂が乗っていながらとても品があり、思わず頬が緩む美味さ。

■みむろ杉　特別純米辛口
ガツンとした飲み口ながらも香りは強すぎず、仄かな酸味で旨辛系。シャープな後味。

▶︎剣先烏賊
ねっとりと蕩みがありつつも、隠し包丁が効果的で、繊維質の歯切れが良く口の中でもたつかない。じんわりとした甘味が余韻としても感じられる。

▶︎本鮪 赤身　漬け
鮮烈な漬けの旨味。赤身らしい酸味と香りが突き抜けるよう。

▶︎本鮪 中とろ
脂が強すぎず、酸味と香りを感じる。身質は中とろとしてはややしっかり目で好み。

▶︎小鰭
やや強めの酸味と塩味で、香りも強くある。昆布を当てていることからグルタミン酸を感じ、噛み締めるごとに旨味が広がっていく。

▶︎車海老
クラシカルな茹で置きながらも、はっきりとした冷たさはなくジューシーさがある。シャクシャクとした食べ応えのあるテクスチャーだが硬さはちょうど良い塩梅で、咀嚼するたびに甘味と旨味、香りをじんわりと感じられる。

▶︎煮牡蠣
こちらのスペシャリテ的な漬け込みの煮牡蠣。正統派な仕事の中に個性を落とし込んだ逸品で、牡蠣の旨味が余すことなく詰め込まれている。
しっかりと柔らかさのある煮加減で、甘さは抑えめ。

▶︎〆鯖
乳化と形容すべき、脂と酸の融合。モダンな〆具合で、脂がしっかりとありつつも酢〆によってサッパリ感があり、旨味と蕩けるような食感が堪らない。

▶︎煮蛤
今年初。弾力強めのテクスチャー。種のコハク酸を纏った煮詰めは、やや濃厚ながらも野暮ったさがなく、塩味も悪目立ちしていない。

▶︎鰯
旨味と香りがダイレクトに伝わってくる。脂の乗りは程よく、〆具合は浅めか、酸強すぎず。サッパリとした後味。

▶︎白魚
これがずっと食べたかった。生でなく、軍艦でもなく帯も用いていないのは、かなり好印象。思えらく蒸しているのではなかろうか。
淡くほろ苦い繊細な味わいが、春の訪れを愛でるかの如く、優しく広がっていく。
みっしりほろりとした食感も味わい深く、パサツキはない。
こうした古典的で季節を感じられる種は本当に好きだ。

▶︎春子
大好きな鮨種の一つ。続けざまに春らしい種が出てきて何とも幸せ。
特筆すべきは香りの良さ、しっとりと柔らかさな身質、嫋やかな甘み、そしてやや硬めのムッチリとした皮目とそこから滲む旨味と食感が最高。酸味と塩味も強すぎず。白眉。

▶︎平貝　酢橘
じんわりと広がる仄かな甘味と、シャクシャクとした柔らかなテクスチャー。平貝らしい穏やかな香り。

▶︎煮穴子
トロリと蕩ける脂肪分のある穴子。溢れる甘味と風味。濃い目の煮詰めと種、酢飯が渾然一体となり、喉に流れ込む。濃厚な後味。

□赤だし
浅葱とアオサの香り膨よかな味わい。

▶︎玉子焼き
古典的な薄焼き玉子の鞍掛スタイル。くっきりとした甘味で香ばしく、ふんわりとした食感。帆立の擂り身を使用している。

▶︎干瓢巻き
濃厚な煮加減で強めの食感。山葵はもっと強めな方が好みだが、純粋に美味しくレベルの高い干瓢。

(追加)

▶︎真鯛
桜鯛と呼ぶには少しばかり早めの、走りの真鯛。鯛らしい香りが強く、上品な旨味。ややしっかりめの食感。美味いなあ。

▶︎間八
香り華やぐ脂と旨味。ぷりっとした歯切れのよい間八らしい食感。

▶︎春子
大好きなので二貫目。

▶︎鱒　白板昆布
江戸前の古典×土地らしさのハイブリッド。煮牡蠣と同じくこちらのシグニチャー的逸品。
白板昆布は先代の頃の甘い酢で煮ており、種の塩味と香りが相俟って抜群の取り合わせ。

▶︎河童巻き　糠漬け
なかなかに珍しい糠漬けの河童巻き。シャキシャキとした細かく刻んだ河童巻きも好きだが、こちらのそれは唯一無二。
酸味がしっかりとある糠漬けらしい風味の柔らかな胡瓜が、こちらの酢飯に思いの外合っている。


以上、追加分の握りと酒代含め、¥10,900。
有り得ないレベルの安さである。魚自体のポテンシャルはピンではないにせよ、決して安くて悪いものを用いている訳ではない。しっかりと旬の美味しいものを目利きし、そこに手間暇かけた仕事を施している、至極真っ当な鮨屋だ。

今回は過去一レベルで満足感のあるラインナップであった。念願の白魚やそのほか春らしい種も幾つかいただけたし、本当にどれも美味しかった。

親方とのお話もとても楽しく、忖度無しで腹を割って話せる、硬派ながらもツンケンしていない姿勢には敬服を禁じ得ない。

余談ながらこの日のお昼には、新橋の超有名店の親方とお弟子さんたちがみえていたそうだ。
こちらの澤村親方と同じく、いやそれ以上に硬派で、撮影は禁止、古典的な仕事を好み、極めて正統派。鮨の哲学も澤村親方に近い。

その鮨屋で春から丸吉寿司のご長男が修業されるとのことだ。何とも頼もしく、楽しみな話である。

さて、今回も美味しいお鮨と親方の粋を存分に楽しめた。
やはり丸吉は生涯通いたい、最高の鮨屋である。
いつも有難う御座います。ご馳走さまでした。

4回目の訪問時に持ち帰りでいただいた「細巻き盛り合わせ(¥1,800)」。事前予約時に注文しておかないと、混雑時にその場でお願いするのは厳しいだろう。

内容としては、とろ鉄火巻き、河童巻き、干瓢巻き、出汁巻玉子巻き。それぞれ6切ずつ、24切入っている。
ガリと煮切り醤油もセットで、上には熊笹。

とろ鉄火にはしっかりと脂があり、甘みと旨味を感じる。
河童巻きには細く切った胡瓜と白胡麻。さっぱりとした味わいで、白胡麻の香りと食感が良いアクセントに。
干瓢巻きは濃い目の味付けで、甘みが立っておりかなり美味しい。
出汁巻玉子は素朴で甘く、何処か懐かしい味わい。

当然ながら木製ではなく合成樹脂製の鮨折りだが、熊笹があしらわれていたり、細巻きが綺麗に詰められていたりと、親方の粋が感じられる。
紐で括られ、紙で包まれた鮨折りというのは、何処かレトロで懐かしいものである。

極めて本格的な江戸前鮨を提供するこちらの味が、自宅でも味わえるのは何とも贅沢。
握りはその場ですぐにいただきたいので、やはりこの細巻きの盛り合わせか、ばらちらしがお勧めだろう(とはいえやはり上にぎりも食べたい笑)。

送迎して下さった同行者さんにも喜んでいただけ、大変満足、非常に美味しかった。
御馳走様でした。

岐阜県関市は言わずもがな鍛冶の街として知られ、とりわけ関の孫六はあまりにも有名である。
ドイツのゾーリンゲン(Solingen)、イギリスのシェフィールド(Sheffield)とともに、世界三大刃物産地と呼ばれているほどで、コロナ前には国内外の刀剣コレクターたちが盛んに訪れていた。

そんな関市のメインストリート、本町一丁目に店を構えるのが、ここ『丸吉(まるきち)寿司』さんだ。
漬け場に立つのは、三代目に当たる澤村豊政親方。名古屋の名店『浜源』さんで修業を積まれたのち、先代の頃まで街場スタイルであったこちらで本格的な江戸前鮨の仕事を始められた、まだ40歳前後の比較的若い親方である。

酢飯には赤酢(三ツ判山吹)を使用。温度帯も人肌前後で、タネには〆や漬け込み、醤油漬けなど、正統派な手当てを施されている。
ガリも干瓢も玉子も一切既製品を用いず、職人仕事が随所に感じられる。

また、親方自身も硬派で粋。しっかりとした信念と矜持があり、それでいて気さくな客あしらいをされるので、肩肘張らず気軽に伺える。

今回は4回目の訪問。Instagramで知遇を得た食通の方に随伴し、「今年の鮨納めは丸吉さんで！」ということで伺った。
ちなみにその方も何度かこちらに通われているが、フーディーやグルマンと称するような、インスタ映えありきの胡散臭い手合いとは一線を画する、非常に紳士的且つ人間的余裕のある御仁である。

さて、この日はつまみ2、3品+握り15貫+巻き物+赤だしの丸吉コース(¥7,150)にて予約。日本酒も数杯飲み、握りの追加もお願いした。

以下、この日いただいたもの。

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□黒龍 いっちょらい 吟醸

▷出汁巻き玉子
春ちゃん(女将さん)の出汁巻き玉子。甘みが立って素朴な味わい。山葵の辛さが良いアクセント。

▷鰹の漬け
滑らかな口当たり。脂の乗りはほどほどながら、香りが良く旨味があり、海苔の香ばしさも感じられる。

□あんふぃるたーど さけ 純米 2021 蔵元やまだ

▷海鼠腸の茶碗蒸し
具無しのシンプルな茶碗蒸し。海鼠腸の独特な風味と塩味で酒が進む。柚子皮がアクセントになっている。

▶︎鮃
何日間か寝かせている印象で、もっちりとした食感と濃い旨味。鮃らしい香りもあり、臭みは感じられない。

▶︎鰆
身厚でしっかりとした脂ながらも、野暮ったさは皆無。
酸味とコクが深い酢飯と渾然一体になっており、非常にバランスが良い。

▶︎墨烏賊
甘みが口腔内に広がり上品な味わい。隠し包丁によるものなのか、墨烏賊にしてはやや柔らかめな印象。

▶︎中とろ 漬け
いつもは湯霜だが今回は違った。漬けがやや軽めに感じたがそのためか。旨味と塩味のバランスがよく、酢飯の酸味が脂の甘みとマッチ。

□みむろ杉 山田錦 純米吟醸

▶︎小鰭
旬の冬らしくクラシカルな〆具合。酸を強く感じ、旨味が凝縮され、みっしりとした食感。かなり好み。

▶︎車海老
しっとりとしているが、火入れはやや強めな印象。硬すぎない範囲でみっちりとしており、噛み締めるたびに甘みと旨味、香りが広がる。

▶︎牡蠣
漬け込みを施した牡蠣。躍動する旨味。ほんのりとした苦味と香りが後を追う。美味い。

▶︎〆鯖
マイルドな酸味でしっとりとした〆具合。冬らしく炸裂する脂がまた堪らない。

▶︎間八
むっちりとした食感で脂の乗りも良い。旨味が広がる。

□作 sake nouveau by 2021 新酒 純米大吟醸

▶︎鱒
先代の頃の甘い米酢を使用した、白板昆布を乗せて。昆布の旨味と甘み、鱒の塩味と香りが良い塩梅。

▶︎針魚
繊細な旨味と独特な香り、嫋やかな食感が上手く活きている。

▶︎甘海老
程良い柔らかさ。甘みのなかに感じる塩味は立て塩によるものか。

□鷹勇 純米吟醸なかだれ

▶︎鱈の白子 軍艦巻き
絶妙な炙り具合。白子のクリーミーさと海苔の馥郁たる香りが見事。

▶︎煮穴子
トレンドの蕩けるような穴子ではなく、ややふんわりとして穴子らしい食感と野趣溢れる味わい。パサつきは皆無で甘みがじんわり。

▶︎薄焼き玉子
昨今あまり見かけなくなった鞍掛。帆立の擂り身が入っており、甘みと香りのある江戸前の玉子焼き。

▷赤だし
アオサと葱。出汁の旨味をしっかりと感じる。

▶︎干瓢巻き
濃厚な甘みでしっかりめの食感。山葵は以前よりも控えめに感じた。美味い。

▶︎牡蠣(追加)

□黒龍 九頭龍 純米

▶︎煮帆立(追加)
甘みが立ってシャクシャク、ホロホロとした食感。後味もじんわりとして美味い。

▶︎糠漬けの河童巻き(追加)
クセになる酸味。前回はかなりしっかりめの漬け具合だったが、今回はややマイルド。

▶︎干瓢巻き(追加)

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さて、初めて夜に丸吉さんに伺い、初めてお酒を飲んだが、追加もして、持ち帰りで細巻き盛り合わせ(¥1,800)を2折まで頼み、支払いは¥17,000と破格。
日頃から鮨バブルに異を唱えられている澤村親方だが、普段伺っている鮨店のコースのみの金額よりも安く驚愕だ。
いやはや近くにあれば毎週でも通いたいと改めて思った。

また今回は相客さんがかなり多く、奥のテーブル席も使用していて驚いた。
年末だから尚更だろうが、やはりこちらの鮨のレベルの高さは、このような江戸前鮨とは無縁そうな地でも、広く知られているのかも知れない。
同行者さんとは別にInstagramでフォローしている方が偶然同席していたと後から知り、これまた二重に驚いた。

盛況ながら親方が我々と頻りに言葉を交わして下さったのも有難い。
何でも御子息が名店『新ばし しみづ』さんで修業されることが決まったそうだ。
近頃、名古屋では様々な若い親方が増え、色々と複雑な心境の筆者であるが、一縷の光明を垣間見たように思う。

末尾ながら、この度送迎までして下さった同行者さんと、同席した相客さん、そして澤村親方と女将さんに、改めて感謝申し上げたい。

今回も美味しかったです。
御馳走様でした。

何度か通っている鮨店さんです。
ロンドンに移転した『あら輝』さんの系譜を汲む『浜源』さんで修業された三代目の澤村親方は、硬派且つユーモア溢れる、最高の鮨職人さん。言わずもがなその仕事も抜かりなく、江戸前本流に根差しており、酢飯には赤酢、三ツ判山吹を使用。鉄の羽釜で炊いておられます。
今回は前回にお電話にて予約。いわゆる予約困難店のように、何度も何度も架電したり、何ヶ月も前から予約サイトで…ということがないのは嬉しいですね。
お昼過ぎ頃に訪問。相客さんには、某常連さんからの紹介で来られた方も。人気店になりつつあるのは複雑な心境(汗)。このところ、某鮨店の親方たちがみえたり、食通の方々がみえたりと、何かと話題になっています。
親方が相客さんたちに筆者のことを紹介されるものだから冷や汗(笑)。もはやこちらに伺うのが関まで来る目的となっています。

閑話休題、今回も弥助コース(¥5,500)を。筆者が伺うと聞いて、或る変わり種を用意して下さったんだとか。これは気になりますね。

◆目一鯛(いちみだい、メイチダイ)
少し寝かせてる感。脂と旨味が堪りませんね。

◆鰆
鳥羽は答志島産。ちょっと時季早いかな、と親方。
十分脂が乗っており、美味しかったです。

◆墨烏賊
塩と酢橘。やや塩強めだが甘みが立っていて美味しい！

◆中とろ 漬け
湯霜。香りと旨味が際立つ。

◆小鰭
クラシカルな〆具合。旨味と酸味が強く、パサつかない程度にしっかりめの食感。美味い！

◆車海老
茹でおき。海老味噌もついて美味しい。甘みと香り。

◆牡蠣
しっかりめの漬け込み。滋味豊かな旨味。前回のがぷっくりしてたかな。

◆〆鯖
かなりあっさりめの〆具合。脂の甘みと旨味を感じ、後を追うように香り。

◆新いくら
新いくららしく柔らかく塩味も控えめ。酢飯によく合っていて美味しいです。

◆煮烏賊
これは今や珍しい煮烏賊！甘め且つややあっさりめのツメ。
柔らかく新烏賊らしい食感。
鯣烏賊の新烏賊サイズだとか。墨烏賊の小さいのはあまり市場に数がなかったとの事。
印籠詰めも槍烏賊でじきに始まるようです。

◆鱒
甘めの白板昆布を乗せて。昆布の旨味と鱒の香りが相殺せず、上手くフュージョンしていて美味しいです。

◆焼き鮎
前回より気持ち強めの火入れかな。塩味強め。鮎らしい香りが良い。これは酒欲しくなりますねやっぱり(笑)。

◆雲丹 軍艦
ばふんうにかな？旨んまい。海苔もパリッとして香りが良いです。

◆煮穴子 炙り
コクのある煮汁と穴子らしい野趣を感じます。ふっくら蕩けるような食感。甘めのツメ。

◆ヒヨッコ
ただの茹で卵ではなく、黄身だけ抜いて何か混ぜており、甘い。聞くところによると、かの『㐂寿司』さんのスペシャリテだとか！
『㐂寿司』さんではおぼろを混ぜていますが、おぼろではないとの由。帆立の擂り身と砂糖でしょうか？
この仕事を寡聞にして知らなかったと告げると、親方は嬉しそうな顔をされていました(笑)。
昨日今日の予約でこれを出してくださる親方の懐の深さに感謝感激です。
どうやらご修業先の『浜源』さんでも出されていたことがあるようなので、そちらで学ばれたものと拝察。

◆薄焼き玉子
安定の鞍掛！これが岐阜のしかも関で食べられるのは本当に貴重ですね。帆立の擂り身と山芋入り。

◆あん肝巻き
お酒欲しくなりますねやっぱり(笑)。クリーミーで臭み皆無なあん肝。海苔の風味との相性も抜群です。

◇赤だし
アオサ入り。

◆干瓢巻き
しっかり山葵。甘めの干瓢。美味いですね。

◆平貝(追加)
シャクシャクした食感。種が冷ためなのも好印象です。

◆鯵(追加)
サービスで2貫！脂は控えめですが、しっかり香りがあって美味しかったです。

◆鱈の白子 炙り 軍艦(追加)
時季早め。蕩けてクリーミー。炙りがまたいいですね。

◆煮帆立(追加)
柔らかな食感とツメと種の甘み。

◆糠漬けかっぱ巻き(追加)
これは珍しい、糠漬け胡瓜の巻物です。こちら以外では、京都の『きう』さんなどが出されているかな。
酸はかなり強め。好き嫌いがはっきり分かれそうですが、個人的には◎です。山葵も強め。

これだけいただいても、お会計は¥8,000いきません。
近くにあったら相当通うだろうな…
鮨通の方々にも駆け出しの方々にも、ぜひお勧めしたい鮨店さん。
流行りの予約困難店も良いですが、本物を追い求める方にはぜひ！丸吉寿司さんにいらしていただきたいですね。

いつもありがとうございます。
ご馳走さまでした。

こちらには二度目の訪問となります。
この日は友人のお誘いに随伴して伺いました。
本当は秘密にしておきたい、隠れた名店。

硬派にしてお話し上手な澤村親方は、東海地方でも指折りの腕前をお持ちです。銀座ならば3倍、4倍のお支払いでも納得の実力であると、或る鮨通の畏友が仰っていたほど。
しかし親方は昨今の〝鮨バブル〟なる風潮には異を唱えておられ、あくまで良心的な価格帯で臨んでいらっしゃいます。大変ご立派なご姿勢で、こうした職人さんこそ鮨界の未来の担い手であると、私は断言して憚りません。

蓋し私が伺ってから、何人ものグルメな通人さんがこちらにいらしていますが、何分、親方と女将さんのお二人で切り盛りされており、矜持も心構えもない奴輩にはご勘弁願いたいので、あまり有名店にはなってほしくないなと思う次第です。親方は客遇らいにも長けておられ、似非通人の私はただただ恐縮の至り。

さて、この日もお任せの弥助(¥5,500)を。握り15貫、巻物、赤だしのコースです。

◆鱚
江戸前の伝統的な種。旬の盛りであるこの日は身質も最高。
半身と思われますがもっちりとした食感で、繊細な風味がしっかりと活きており、塩加減も抜群な塩梅です。

◆間八 漬け
程良い脂。旨味がしっかり出ています。

◆鮬(フッコ) 昆布〆
出世魚。マタカ(マダカ)とも。鱸(スズキ)の30cmくらいのもの。25cm前後がセイゴ。60cm以上になってくると鱸。更に巨大なものは大太郎というらしいです。
こちらもしっかりと旨味があり、身は程良い弾力。フッコの繊細な味わいも活きており、尚且つ臭みもありません。

◆墨烏賊
塩と酢橘で。絶妙な隠し包丁で柔らかく、それでいてむっちりとした墨烏賊らしい食感も感じられます。ほんのりとした甘味。

◆中トロ 漬け
湯霜で。酸味と脂の程良いバランス。漬けの塩梅も絶妙です。

◆小鰭
しっかりめの〆具合。際立つ旨味と酸味。いやはや美味いです。

◆車海老
茹で置きながら甘味が光り、締まりすぎずしっとりみっちりとした食感。

◆煮蛤
甘めのツメ。千葉県産だったかな。煮たのち漬け込み。火入れはクラシカルながら硬すぎることなく、咀嚼するたびにコハク酸の滋味溢れる旨味が広がります。

◆鯵
おろし生姜を添えて。皮目をちゃんと残した美しい出立ち。脂がしっかりと乗っており、香りもよく、大変美味しかったです。薬味の使い方もバッチリ。

◆焼き鮎
しっかりめの塩味。鮎らしい香りが堪りませんね。

◆伊佐木
皮目を残して。程良い柔らかさでさっぱりとした味わい。仄かな香りと旨味。山葵の風味と辛さもいいですね。

◆牡蠣
北海道は厚岸産。漬け込み。これは驚愕の美味さ。
旨味とクリーミーさのダブルパンチ。口腔内で蕩けます。香りも最高。

◆雲丹
磯の香りが濃厚で、旨味と甘味がしっかり目。美味しいですねぇ。

◆煮穴子
炙りで。甘味が立った穴子で、ホロホロ蕩けます。

◆薄焼玉子
まさかの鞍掛け。江戸前仕事ど真ん中です。
帆立ちの擂り身と山芋で。甘味がしっかりと感じられます。
ふんわりとしたカステラ風の味わいと食感。

◇赤だし
アオサ入り。少し風味が弱めかな。

◆干瓢巻き
山葵しっかりめ。程良い硬さで甘めに煮た干瓢との相性は抜群。かなり好みです。

◆甘海老 昆布〆(追加)
ねっとり柔らかな食感。甘味と昆布〆による旨味のバランスが良いですね。

◆煮帆立(追加)
ツメで。シャクシャクとした食感と甘味。帆立らしい香り。

いやはや今回も本当に美味しかったです。
このようなしっかりとした仕事の施されたお鮨が、こんな低価格でいただけるなんて。
いや、こちらは値段云々抜きに通いたい鮨店さんです。
澤村親方は鮨の握りの緩急や、タネと酢飯の相性など、長渕剛のライブに例えてお話しされていました(笑)。ユーモアを感じつつ、なるほどなあと唸らされました。
総じて大変ご立派な鮨店さんです。
ずっと通いたいと思います。
ご馳走さまでした。

令和三年五月十五日、風清かなるみぎり、関市本町の『丸吉寿司』さんに寄せていただきました。
閉店間際の十三時四十分頃であったか、お電話もせず、飛び込みで伺いました。

こちらの澤村親方は三代目に当たります。
横浜の鮨店や名古屋の『浜源』さんなどで修行されたのち、ご実家であるこちらを継がれ、先代までいわゆる街場鮨であったスタイルを一新し、本格的な江戸前鮨を提供されている、至極真っ当な仕事をされる鮨職人さんです。

さて、この日はお任せ握り15貫のコース『弥助』をお願いしました。
なお、ランチで非常にリーズナブルな8貫の握りもございます。
酢飯は鉄の羽釜で炊かれ、赤酢を使用されています。ほんのりとした香り、甘味や塩味は控えめで、やや硬め、温度は人肌程度で、握り込みは極めて適切。俗に言う「口のなかで解ける」といった具合です。


この日いただいたものとその印象を列記します。

・真鯛
甘味と旨味、香りのバランスが良好。隠し包丁も相俟って、酢飯との一体感があってよい。

・鰆の昆布締め
熟成感があり旨味が光る。それでいて香りもよく、昆布の風味はあくまで引き立て役に徹している。
脂の乗りもなかなかで、滑らかな舌触りともっちりねっとりとした食感もまた秀逸。

・間八の漬け
脂の乗りは悪くなく、豊潤な甘味を感じる。漬けによって付加された塩味もまた、旨味と香りを引き立たせており素晴らしい。

・泥障烏賊
塩と酢橘で。泥障烏賊らしいねっとりとした食感と、際立つ甘味。咀嚼する毎にこの甘味が更に深まっていく。

・中とろ
程良い脂のなかに鮪本来の香りをはっきりと感じられる。酢飯との相性は抜群で、口のなかで融和する味わいに多幸感が溢れる。

・小鰭
江戸前らしくしっかりとした〆具合。凝縮された旨味と香りが噛むほど口腔内に広がり、非常に好み。

・車海老
温度はやや冷たいが、硬いということはなく、しっとりとしている。香りはそれほど強くはないけれども、噛むほどに溢れる甘味と旨味が堪らない。

・煮蛤
地味深くジューシー。濃い目の煮詰めはトモヅメと思われる。秀逸な旨味。程良い硬さである。

・〆鯖
この時季としては特筆すべき脂の乗り具合。しっかりとした〆具合ながもジューシーで旨味がある。

・平貝
隠し包丁により程良い歯切れ。適切な冷たさ。噛むほどに上品な甘味と香りが広がる。炙ってみてもいいのではないかと個人的には思う。

・鮎の炙り
郷土ならではの変わり種。焼き目の香りと塩味、旨味が出色であった。

・鳥貝
肉厚でなかなかの大きさ。恐らく大阪湾あたりのものと思われるが、香りがよくしっかり甘味もある。滑らかな舌触りに煌めく瑞々しさ。

・煮帆立
隠し包丁によるシャクシャクとした食感。火を通しすぎず柔らかな仕上げ。帆立らしい甘味にが後を引く。ツメはそこそこ濃いめ。もっと煮詰めてクラシカルな濃度にしてもよいだろうが、帆立の甘味によく合っていた。

・煮穴子
炙りは施していない純粋な煮穴子。ゆえに穴子らしい野趣溢れる甘味と風味が迫ってくる。最近流行りの蕩けるような煮穴子ではなく、ふんわりとした食感を残しており好み。ツメも程よい濃さ。

・玉子焼き
クラシカルなカステラ風。ふんわりしっとり。芝海老の風味が香る。

・赤だし
具はアオサとネギか。出汁が効いてます。

・干瓢巻き
濃いめで甘味あり、しっかりとした食感。山葵の香りと辛さがベストマッチ。


コースは以上。

どの種も抜かりなく手当てされており、総じてレベルが高いです。江戸前の仕事に土地ならではのオリジナリティー溢れる種を用いて個性を出されたり、街場鮨にありがちな酢飯が甘い、冷たい、といったこともなかったり、非常に好印象。
また、澤村親方には確固たる信念と矜持があり、種の産地や業者などは敢えてご自分からは述べられないんだとか。あくまで仕事で勝負されるという、大変ご立派なご姿勢で、敬服した次第です。
最近の野暮で無粋なパフォーマンスに重きを置く傾向や、高級食材の乱用、フレンチやイタリアンの要素を鮨に取り入れるという風潮には、一定の理解を示しつつも応じられないという実直ぶり。まさに剛毅木訥仁に近しと言うべきでしょうか。否、〝訥〟に関して言えば、二時間近く長っ尻するほど話し込んでしまったので(笑)、過言かも知れませんが、先述のように産地や業者を衒わないという辺りは〝訥〟と言っていいかも知れません。
兎にも角にも、初見で親方に惚れ込んでしまったので、次回は〝ついで〟などではなく、丸吉さんを目的に関まで足を運ぼうと思います(笑)。

本当に美味しかったです。ご馳走さまでした。