一年前の感動が再び(๑˃̵ᴗ˂̵) : Sushi Ikko

夏の終わりと秋の出会いの時期に再訪できました(^.^)

☆アマテガレイ・・・肝巻き、エンガワととにかく旨味が濃くしかも余韻が長いんです。

☆本ミル・・・分厚い見事な本ミルです！人肌に炙った絶妙の火入れに本ミルの旨味がサクッと香ります。酢橘もキレてる〜そして旨味が濃い。

☆鰹のたたき・・・炙ったカツオはもっちりと妖艶に舌先に重なり素晴らしい塩味のキレで楽しませてくれます。そこに海苔の佃煮ですからね〜これ鰹たたき丼にして欲しいな〜

☆タラの白子（たち）・・・もうそんな時期なんですね〜素晴らしい香りです。お出汁がうまうまですからそのままいただきます。美味しいですね〜

☆バチコ・・・立派なバチコです。なまこ100匹分くらいはあるみたいです。炙ってぷっくりと膨れたバチコは塩味に頼らないナチュラル旨味に満ち溢れます。とにかく柔らかく伸びやかな風味に酔いしれました。

1.春子鯛・・・酢飯の粘りと春子鯛の柔らかさがピタリと重なる時間を逆算してシャリを切り仕込んだ春子鯛は昨年6月にいただいた時より余韻がさらに長い！マグロが強くなる時期ですから0.5マグロよりに振った酢飯の酸味に春子鯛の旨味が更に妖艶に輝きます。清楚なフリをしてエロすぎるよ(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.スミイカとゲソ・・・酢橘を振ってさわやかに仕上げます。サクッと歯が入る身質はフレッシュでこれまた嫌らしい程に甘い！酢飯とのバランスもバッチリです。ゲソもシンプルに旨い。

3.サワラ・・・これは旨い！まったりとした旨味の中に爽やかな風味を忍ばせしかも余韻が長い。酢飯とのバランスは完璧ですね〜ピタリと見事に均衡しています。

4.中トロ・・・甘いね〜中トロの甘い妖艶な鉄分が印象的です。完全に主導権を奪われた感の酢飯ですがしたたかな酸味で中トロを支えます。

5.大トロ・・・旨味が甘くてさらに旨味が濃い〜マグロよりに0.5強くマイナーチェンジさせた酢飯が素晴らしい仕事をします。美味しい(^.^)

6.バフンウニ・・・甘く溶けた〜ウニは飲み物であることを再確認しました。そこに酢飯のまろやかな酸味が優しく差し込み艶やかに微笑みます。

7.ノドグロご飯・・・艶やかな輪郭の酢飯が決して弱い酢飯ではなくノドグロの脂を切る程の酸味を携えている事が分かります。そしてノドグロもその美しい脂で酢飯の酸味を引き出します。バランスよく酸味をコントロールして来た中で突然ピークを合わせてくるので脳裏に焼きつきます。この酸味は生涯忘れないでしょう。（再掲）

8.鬼アジ・・・この握りも完成度が高いですね〜なんと言っても甘みと旨味が美しい。薬味の香りも堪らない。磯の滋味と100%の旨味で存在感を示すシマアジにはない柔らかな旨味と余韻があります。

9.トロ松・・・寡黙なお父様と工藤大将が丁寧に裂いた松茸はさくさくの食感と鼻腔を満たす香りでもう最高に美味しい！でもでも炙ったトロが突如フリップして後からその旨味が追いかけます。最高級食材だからこそできる至高のバランスです。

10.鮑と〝平平平〟印の由良の赤ウニ・・・やってはいけない組み合わせですよ〜どこまでもしなやかで旨味が凝縮された蒸し鮑に赤ウニですからね〜想像を遥か先に越して行くコンビネーション(^.^)由良の赤ウニは〝海苔なしがうまい〟と工藤大将！納得です。

11.穴子・・・繊細でとにかく旨味が甘い！ここまで細やかに崩れ去る上品な穴子も珍しい。温度帯、酢飯とのバランス、素晴らしい一体感です。

12.玉子焼き・・・シュワっとお口で溶けますよ〜上下で火入れにグラデーションをつける拘りようがまた凄い！（再掲）

◾︎特別純米 旭菊 大地

◾︎純米酒 磐城 壽

◾︎田中六十五

◾︎純米 十勝

◾︎純米 七本槍 無有

今回の北海道ツアーの目的は勿論このお店！酸味キレキレの握りが好きなのでお前には合わないかもよ〜と言われておりましたがどうなんでしょう。

☆アマテガレイ・・・これは旨い！このアマテガレイだけで鮨一幸の凄さが分かります。クリアなのに甘みが濃く肝がまたふわ甘なんです。エンガワの脂まで美しくアフターが残ります。

☆本ミル・・・酢橘を搾る前にまずはそのまま口に運びます。炙ったミル貝の温かさが心地よくその美しい甘みと新鮮な身質に驚かされます。こんなにも余韻が消えないミル貝は初めてですね〜

☆ キンキのしゃぶしゃぶ・・・ぷるぷるっと張りのある美しい身質のキンキです！爽やかに濃厚な脂の旨味をポン酢がサラリと教えてくれます。当然、キンキの脂が溶け込んだポン酢ソースも飲み干しました。

☆積丹の水貝・・・蒸し鮑が最高と思っておりましたがコリコリっと妖艶で甘く歯に絡む水貝の美味しさに心を奪われましたね〜アワビでとったお出汁も秀逸でつるつるプリプリのじゅんさいまでも主役級に押し上げます。そして寝かした積丹のウニの凝縮された旨味も衝撃的！積丹の海を感じて欲しいともずくも積丹です。アワビの旨味の余韻が左上の奥歯にたなびきます。

☆半生のバチコ・・・これはもうチーズですよ〜焼きの香りが鼻腔を捉え奥深い塩味に日本酒が止まりません。大事にチビチビ行こうと思っていたのですが余りの美味しさにあっという間に無くなってました。

1.春子鯛・・・分厚い切り付けの春子鯛は余韻が凄いですね〜柔らかな酢飯は穏やかな酸味を香らせ美しいバターのような脂の旨味に寸分の狂いもなく重なります。この握りのテーマは〝一体感〟必ず最初に出す一貫とのこと！酢飯の粘りと春子鯛の柔らかさがピタリと重なる時間を逆算してシャリを切り春子鯛を仕込みます。握りに対する確固とした哲学を語る工藤大将は凛とした佇まいでカッコいい(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.スミイカ・・・このこりさく感は過去最高！わさびもきいてる。歯を押し返す素晴らしい食感が衝撃的な一貫！優しい酢飯の酸味に煮切りの酸味が重なりスミイカの甘みを完璧なまでに引き出します。工藤大将凄いわ〜

3.キンメ炙り・・・焼きの香りが素晴らしく脂がこの上もなく甘い！人肌の酢飯の温もりと燗酒のマリアージュで極上脂を溶かして楽しみます。美味しい。

4.中トロ・・・鉄分の余韻が長い。流れが大事で全部連動していると語る工藤大将！そしてその場で美味しい物を提供することは誰にでもできるけれど答えは翌朝の体調に出るんですよと付け加えます。

5.大トロ・・・濃厚なのに余韻が心地いい〜
燗酒とのマリアージュの意味がわかります。
ふくよかな酢飯の張りと温度帯に大トロの旨味が伸びていきます。

6.夏のウニです！小樽から始まり余市が来て今は積丹のバフンウニの時期です。アフターの香りを丹沢山とのマリアージュで楽しみます。酢飯が強いと余韻が切れてしまう。香り立つ海苔の風味に酢飯の優しい酸味まで全てが計算し尽くされた至高の一貫！

7.ノドグロご飯・・・艶やかな輪郭の酢飯が決して弱い酢飯ではなくノドグロの脂を切る程の酸味を携えている事が分かります。そしてノドグロもその美しい脂で酢飯の酸味を引き出します。バランスよく酸味をコントロールして来た中で突然ピークを合わせてくるので脳裏に焼きつきます。この酸味は生涯忘れないでしょう。

8.コハダ・・・寝かしていないフレッシュなコハダですが旨味の凝縮度が凄まじいですね〜細く美しい握りはボリュームもしっかりあって鮨好きには堪らない完成度です。

9.福井小浜の赤ウニと蒸しアワビを手渡しで！・・・嫌味っぽくてやっては行けない組み合わせだけど、そこをそんなの普通じゃないですかと当たり前に完成されたバランスでサーブします。どこまでもしなやかで柔らかいアワビに上品に甘い小浜の赤ウニがぴたりと寄り添います。酢飯の暖かさと酸味の余韻が左下の奥歯に香ります。

10.ホタテ炙り・・・ふわっとお父さんが丁寧にほぐしたホタテは繊維の一つひとつに甘みと旨味が凝縮され香りも抜群です。張りのある酢飯との一体感も完璧ですね〜

11.玉子焼き・・・シュワっとお口で溶けますよ〜上下で火入れにグラデーションをつける拘りようがまた凄い！

12.アジ・・・コハダと被るからコースでは出さないアジの握りを追加します。塩味を効かせた美しいアジはどこまでもしっとりと上品で酢飯にピタリと重なります。

13.鉄火巻きと干瓢・・・どちらも優しいバランスで酢飯の酸味がふくよかに広がります。マグロの脂と酢、干瓢の甘みと酢の甘みのマリアージュを楽しんで欲しいからセットで出すそうです。そして最後に米酢の方が余韻が伸びるんですよと付け加えます。

◾︎純米酒 輪島物語・・・落ち着いた旨味に軽い酸が心地いい。

◾︎新政 異端教祖株式会社 ・・・酸が強くフルーティーな白ワインみたい。

◾︎純米酒 磐城 寿・・・樽香と酸味があって結構癖のあるお酒をぬる燗で！

◾︎特別純米 辛口 みむろ杉

◾︎山廃純米大吟醸 不老泉

◾︎阿波山田錦 麗峰 丹澤山

◾︎純米 七本槍

最初のアマテガレイでこのお店のポテンシャルの高さを思い知らされ、つまみから握りまで一品一品の余韻の長さと旨味の引き出し方に唸りまくりました(๑˃̵ᴗ˂̵)