驚愕のニシン : Hidetaka

ミシュラン一つ星
食べログ2017年〜2022年BRONZE AWARD
食べログ2021年&2022年寿司EAST百名店

高評価店のずらりと立ち並ぶ激戦区、札幌エリアにおいてトップレベルの評価を誇る当店。
1ヶ月半ほど前に電話で予約しての訪問です。

場所を調べてびっくりしたのですが、なんとお昼に伺った『あら木』さんから徒歩1秒、すぐ横に位置します。

大将の山田氏は同じく札幌の老舗名店『すし善』のご出身。
すし善出身で現在大活躍されている方は本当に多いです。
本当に多い。(2回目)

席はカウンターのみで7〜8席ほどだったかな？
コの字型で大将や他のお客さんとの距離感も凄く近め。

メニューはおまかせ1本のみで、つまみは地物のみ、握りは全国からという、道外の人にも道内の人にも嬉しい構成。
恐らくベースが税込20,000円程度かと推察します。

お会計 約24,000円/1人
<つまみ>
◆石狩 ホッケ 昆布〆
-ホッケを焼きでは無く刺身で頂くのは新しい。
噛んでいくとじわじわ甘味が出てきます。
◆襟裳岬 ツブ貝
-このツブ貝はめちゃくちゃ美味しいですねえ。
一切クセのない、ただただ芳醇な香りが口一杯に広がります。ほんの一口サイズでこの破壊力、襟裳岬のツブ貝を記憶に刻みました。
◆根室 シマエビ
-とにかく甘味が特徴的。
◆積丹半島 鮑
-官能的な磯の香りも良いし、一番柔らかくなるタイミングを狙った煮加減もバッチリです。
◆積丹半島 美国 雲丹ご飯
-同じく積丹から、シャリと雲丹をぐちゃっと混ぜ、更に大量の雲丹をオン。
素材でしかないとはいえ美味いものは美味い。
◆噴火湾 天然 帆立
-もう少し天然帆立の味わいを感じたかったのですが、海苔の風味が強かったのが残念。素直に刺身で山葵と塩で良かったかもしれません。
◆支笏湖 ヒメマス
-北海道では"チップ"とも呼びます。
少し熟成させて、山わさびと。
◆甘海老 昆布〆 自家製甘海老味噌
-スーパーで売っている甘海老の倍くらい、でっぷりとしな個体でとても甘い。
日本酒のみを調味料とした海老味噌は至極濃厚な大人のかっぱえびせんであり、これは日本酒泥棒。
◆網走 キンキ 釣り
-脂たっぷりのパワー系ですが、スッととろけていく流麗さも持ち合わせており、さすが赤もの魚の最高峰。
◆増毛 煮蛸
-増毛の水タコ。表現が難しいのですが、プリッフワッとした食感が魅力的。塩で食べたかったな〜と思ったのですが存外に煮ツメが美味く、良い一皿でした。

ここから握りに入ります。
シャリは少し硬めの炊き加減で、温かみをしっかり感じます。
酢は赤酢1種類(ミツカンかな？)と米酢2種類をブレンドしているとの事。
砂糖はかなり控えめじゃないかな。結構しっかり酢の主張を重視しているような構築に感じます。

つまみは地物のみで統一していましたが、握りは必ずしもそうでは無く全国から。
勿論北海道は様々な種類の上質な魚が漁れますが何事にも限界はあるので、全然それでイイと思います。

<握り>
◆噴火湾 松川鰈
-西の星鰈、東の松川鰈と言われる超高級魚。
しっかりとした歯応えといい、そこから出てくる旨味と言い、そんじょそこらの鰈や鮃とは比較になりません。
◆函館 鱚
-数時間前に頂いた鱚が今度は寿司で登場。
鱚の寿司って見た目が好きです。
◆室蘭 ニシン
-このニシンがもう凄くて。ノドグロや金目鯛、或いはそれ以上の破壊力を持った室蘭ニシンに一同驚愕。
室蘭でニシンを漁っている漁師って1人しかいないらしく、なんとかまわしてもらえるようになったとの事。
ちょっとこれは他のニシンを食べられなくなる程のインパクトであり、これを使えば魔女の宅急便もまた違ったストーリー展開になったのではないか。
◆東京湾 天然 車海老
-車海老は江戸前から。王道の美味しさ。
◆出水 墨烏賊
-ころんとしたフォルムが可愛い。墨烏賊はシャリ自体の美味さをよく引き立てる良いタネだなとつくづく感じます。
◆やま幸 尻労 赤身漬け
-尻労と書いて"しつかり"と読みます。
青森県下北半島の北部に位置する人口400人ほどの小さな漁村です。
知らぬ間に食べてるのかもしれないですが、面と向かって頂くのは初めてです。
というかやま幸さんがこういう細かいところをチョイスするのも(失礼ながら)意外でした。
次の大トロもそうですが、夏鮪真っ盛りな爽やかな酸味と血の香りが口内を駆け巡り抜群に美味い個体でした。
◆やま幸 尻労 大トロ漬け
◆新子
-恐らく今シーズン最初で最後の新子も頂けました。
嬉しい、ありがとうありがとう。
◆東京湾 穴子
-ふわふわタイプで好みの穴子。当店の煮ツメはやっぱり美味しい。
◇玉
◆ニシン ※追加
-なかなかこのレベルのニシンは頂けないので迷わず追加。
◆干瓢巻き ※追加
<飲み物>
◇田酒 特別純米 1合
-さすが青森のすぐ近く、田酒も1合800円と割安。
その他酒類も良心的な価格設定であり、プレ値が付くようなレアものであってもあくまで買い付けた値段を元にしてくれているので、気にせずガブガブいっちゃってください。

いやあ、美味しかった。
どこの寿司屋に伺うかかなり悩みましたが、当店にお邪魔して本当に良かったと思います。

地物の上質な魚介を沢山お出し頂いて新たな発見が様々あった事は勿論、場の雰囲気も凄く良かった。
大将の軽妙なトークもそうですが、客層も当たりの確率が高いと思います。
すすきのお得意の同伴フェスティバルも開催されず、全体が一つになって本当に居心地の良い時間を過ごせました。
予約を電話オンリーにするのは大事な事なのかもなあ。

ワンオペで本当に大変だと思うのですが、これからも長く繁盛してもらいたいですし(心配は無用だと思うけど)、絶対にまた伺う事を強く誓いました。