能登牛のすき焼き風、毛蟹とホワイトアスパラガスの擂り流し、スモークサーモンとコゴミのピスタチオ白和え、アイナメの揚げ出しとフグの焼き白子、赤貝造り　再訪 : Oryori Kifune

My first visit was in 2013. This is my first visit to Kibune in Kanazawa in 10 years. The reason is that it has always been difficult to make a reservation. In 2023, I will visit for lunch. By the way, the breakfast at Kibune, which I featured in a past review, ended in 2017. Please do not make a mistake... When I arrived at the restaurant, I was guided to a private room on the first floor this time. The meal begins with a greeting from the proprietress, and then moves on to the food. I will introduce each one below. 01) Aperitif drinks. Three types are offered in the order of Sakura tea / dry ginger ale / koji amazake. Personally, I liked the very light Sakura tea, which has only a slight saltiness, as it is very Kanazawa-like. By the way, the ginger ale is quite strong. The strong ginger is unique, comparable to the ginger ale at [a:47011807, Teppan-yaki-Kise] in Okinawa. 02) 4 types of appetizers. 02a - The first thing that catches your eye is the surinagashi (a soup made from ground fish paste) poured into a cocktail glass. The white cold potage is said to be white asparagus. Wow. The meat of the red hairy crab is also swimming in it. The rich sweetness of the asparagus is delicious with the crab broth. 02b - The Shiraae (Japanese sesame tofu). It's green. I thought it was green from avocado, but it's actually pistachio paste. I was surprised, but it has a rich nutty flavor and is delicious. And with the addition of smoked salmon, it's bound to be delicious. The texture of the kogoumi is also good, and it's a dish that you'll want to have seconds of. 02c - Nanbanzuke (pickled young sweetfish). 02d - Vinegared and miso-flavored firefly squid. The first two dishes are outlandish and spin off from Japanese-style meal, but the young sweetfish and firefly squid bring it back to Japanese Cuisine. Nanbanzuke and vinegared and miso are classics, but I think they're important. They soothe the palate. 03) Soup: The roughly fried domyoji flour is soaked in the soup stock of the sea bream. The taste is sea bream. The aroma is kinome. If you reduce the salt, you can enjoy the umami more strongly. It's quite a large meal. 04) Sashimi: I was impressed by the thickness of the ark shell and its chewy texture. The halfbeak is fresh and has a crunchy texture. It's top quality. 05) Grilled dish: Deep-fried rockfish and grilled pufferfish milt with dried mullet roe. It's a bit unfair to put dried mullet roe on grilled milt. Not only is it colorful, but the rich flavor is a delight. The deep-fried rockfish dipping sauce is surprisingly well done. The deep-fried rockfish batter enhances the texture and reinforces the softness of the milt, while the light white meat of the rockfish and the rich milt of the pufferfish add nuances to the flavor, which is impressive. 06) Hotpot: This is the specialty of the day. The landlady carefully grills a wide, slab of meat. Quantity is not necessary. Just quality is good. Ishikawa Prefecture's brand shiitake mushrooms are also excellent. The egg yolk sauce is also excellent. After the food is served, the Noto beef yolk melts on your tongue. It feels like time should stop. 07) Rice: The rice cooked in the stove is with sakura shrimp. Mmm. Good smell. Even the pickles are marinated perfectly. There was a lot of volume from the appetizer to the meal, and when my wife gave up because she was full, she made the sakura shrimp rice into a rice ball and wrapped it up for us to take home. I like this kind of thing. 08) Sweets: The matcha mousse and strawberry ice cream is bitter because the mousse is pure matcha. It's good that they don't pander to you. As the landlady advised, it's best to mix it with strawberry ice cream before eating. What you notice while eating is the high level of the landlady's customer service. The answers to my questions about the food, the timing of raising and lowering the serving. Even the explanation of the hanging scroll in the private room, everything was handled precisely and wonderfully. I am very grateful for the satisfying meal. I want to keep this experience of a restaurant as something out of the ordinary, so I would like to return in about three years, but I'm sure I won't be able to get a reservation again. The meal that day was a once-in-a-lifetime experience, so it's all worth enjoying. Thank you for the meal. --- \5,500 course x 2 servings Appetizer: Sakura tea, dry ginger ale, koji amazake Appetizer: Nanbanzuke young sweetfish, hairy crab and white asparagus surinagashi, smoked salmon and bracken with pistachio white dressing, pounded gibza and firefly squid with vinegared miso Soup: Fried mugwort root and sea bream with cherry leaf domyoji - Udo and kinome Sushi: Ark shell, tuna, halfbeak Grilled dish: Deep-fried rockfish and grilled pufferfish milt - with mullet roe Hot pot: Noto beef Sukiyaki style, 115 shiitake mushrooms, bamboo shoots - egg yolk style sauce Rice dish: Rice with butterbur, bracken and cherry shrimp, pickles, mugwort root miso soup Dessert: Matcha mousse and strawberry ice cream

ちょ～久しぶりに5点満点が出ました。2005年の吉野鶏めし保存会以来なので、8年ぶりの評価5.0です。とにかくこの感動は特筆もので、食べログに紹介しない訳にはいかないです。

貴船の金沢あさげは日曜朝07:00～09:00限定で、5ヶ月前に予約しての訪問です。お店までの道のりは、浅野川大橋の袖から狭い一方通行を入っていくので若干心細くなりますが、料亭が立ち並ぶ旧茶屋街は早朝の散歩道っぽく、未だ3月のヒンヤリとした空気が迎えてくれます。

朝7時に店に入ると女将のお出迎え。和服の似合う若くて可愛らしい女将です。この地区は古びた家屋が立ち並んでいるので、女将も年配者を想定してたので、「えっ？」というギャップを感じます。ちょびっと新鮮。でも若い女将とはいえ、物腰も作法も料理の説明もしっかりしていて感心させられます。

案内されたのは2階の小部屋で4畳半サイズです。四方を襖で囲まれた和個室で、離れの茶室みたいな密室感の趣きもあり独占欲が満たされます。予約してよかったぁ～♪　　部屋の隅にかまどがあり「茶でも点ててくれるのだろか？」と覗いてみると生米が浸されてスタンバイしてます。「へぇ～。目の前でゴハンを炊いてくれるんだ」と更に感心。

そうこうしている内に女将が煎茶を持って登場。
　私　：今朝は何組ぐらい。予約が入っているのですか？
　女将：朝食は二組様です。料理人が病気をしたばかりで受付を減らしているのです。お客様の入店時刻にも因りますが、
　　　　朝に四組を受付けてしまいますと昼の準備が間に合わなくなってしまう事があるのです。

え～～っ。たった二組なの？そりゃ5ヶ月待ちになる訳だ。接客サービスを独占できるのは嬉しいけど、たった二組じゃあ、絶対採算割れだろうなぁ。。。とお店の経営を心配しちゃいます。

さて料理の説明です。ゴハンが炊けるまでの間、先付、焼物と配膳されますが、どれも旨いっ！
赤貝の弾力もウルイのシャキシャキ感も鮮度の良さを象徴しているし、真鯛は西京味噌に濃～く漬かっていて、焼き目の甘みがたまらないです。

煮物の小鍋が整った頃合いに、女将が「ゴハンが炊けました」とのGOサイン。かまどから茶碗に盛られた御飯の美しいこと、美しいこと。つやつやしているし、甘みが立っているし、THE-朝めしって感じ。

小鍋も美味です。よもぎ麩は大きな生麩ゆえ、もちもちの食感で加賀料理らしさ伝えてくれます。強めの山椒はアナゴとも筍とも相性が良く、それでいて葛が汁にトロミを付けていて山椒をコーティングしてまろやかな味に仕上げています。
う～む。汁を御飯にかけると更に味に変化が生まれて美味しいです。鼻を効かせて、口いっぱい頬張る感じです。ぐびび。

次の皿は強肴で、桜がふんだんにあしらわれていて、とても美しいです。
　・皿の真ん中には、桜が華ごと枝ごと活けてあります。季節がら満開です。
　・その周りには、ユリ根が桜の花びらの形に切られて散りばめられています。花びらの輪郭に沿って、薄紅で色付けされていて心憎い仕事です。
　・また、皿のそこかしこに桜でんぶを散らしていて、この皿はもう絵画です。作品です。完成された小宇宙です。

食べるのもったいねぇ～。。。食べるけど。笑

もちろん見た目だけでなく、味もGoodです。私が気に入ったのは"やなぎさわら"と"のどぐろ手毬寿し"です。
やなぎさわらは木の芽がピリっと効いていて、前述の西京焼きとは対照的です。
のどぐろは刺身を少し寝かせる事で、熟成された味わいに仕上がっています。

そして最後は、お吸物。この頃になると御飯も最後の1杯になっています。かまど炊き御飯ですから、最後の1杯はオコゲが主役です。う～ん。美味しいっ。お吸物と合います！
ちなみに、最後のコーヒーだけは凡庸でした。

食事時間は1時間10分くらいでしたが、食休みは長かったです。30分ぐらい休憩しました。正直に言うと寝ました。幸せ～♪
だって、茶室みたいな個室空間なので「ゆっくりくつろげ」と言っているようなものなんだもの。女将も放置してくれます。

全部で2時間弱。満足感一杯でお会計をお願いすると、2人で\3,150との事。
なぬ？　なにかの間違いじゃないのけ？

あっ、そうか。5ヶ月前の予約ですっかり忘れていたけど、たしか朝食は安いんだ。そう言えば、朝食は四組限定とか書いてあったな。でも今朝は二組だから、よりアップグレードしちゃったのかな？
しっかし、この朝食が\1,575ってのは凄いなぁ。。。っていうか評価5.0しか有り得ないじゃん。何年ぶりだろ5点満点って…

最高の朝食を有難うございました。料理人の方の一日も早い全快を祈ってます。＞女将
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金沢あさげ(\1,575)x2人前：煎茶　
　先付：ホタルイカと赤貝とウルイの酢味噌-水前寺海苔と海ぶどう添え
　焼物：真鯛の西京焼き,出汁巻き玉子-とんぶり添え
　煮物：アナゴと筍とよもぎ麩の葛山椒煮小鍋
　強肴：イカ刺しこのわた掛け,やなぎさわらの木の芽焼き,ホタルイカ松葉焼き,のどぐろ手毬寿し-桜でんぶ,
　　　　鴨団子-のし梅添え,ユリ根の桜花びら仕立て,もずく酢,茗荷たたき
　飯物：かまど炊き御飯<5杯/2合>,香の物
　止椀：白魚の卵とじのお吸物
　飲料：コーヒー