新しいシェフのお料理、ソースが変わりました。 : Chateau

新シェフになりました、というメールをシニア・ソムリエの上井さんから頂いたのが7月でした。それからもう半年近くたってしまい、もう年内に絶対に行かないといけないという思いで、シャトーでランチです。

店頭の黒板のメニューに見慣れない「白子のヴァンブラン」という文字。なんだろう、と疑問に思いながら入店。上井さんも、「久しぶり～」と迎えてくださり、特に大きな変化がないようです。新しいシェフはきれい好きなのでしょう、厨房が以前よりきれいに整理整頓され、広くなった気がします。

私は、先ほどの白子のヴァンブラン(1600円)（上井さんの説明によると白ワインソースのことらしい）を注文。妻は、外の黒板には書いてあった、ポークカツレツ(1200円)にします。そして、今日は私が運転手なので、二人ともノン・アルコールのぶどうジュース(400円)をいただきました。よく冷やされた赤のぶどうジュースです。

上井さん、前のシェフの行き先や、新しいシェフの料理について説明を加えてくださいます。今日は口が滑らかのようです。それでも、まずオニオンスープとパンが出てきます。スープの玉ねぎはしっかり炒められ、甘みがよく出てます。これは以前と変わりなし。それでも、パンは以前よりグレードアップした模様。

メインの白子は、以前なら、たっぷりと衣が付いてバター焼きになっていたメニューでしたが、薄付きの衣に包まれた白子を、さっぱりとした白ワインソースで食べるようになっています。こちらの方が白子の新鮮さが生きます。一方、妻のポークカツレツは、少し薄くなったようです。シュニッツェルと思えばもっとカリカリに薄くてもいいので、食べごたえは十分にありました。

すぐ目と鼻の先にある近江町市場などで購入する野菜や魚の選び方を指南したり、新シェフに、シャトーの料理を伝えるために上井さんが調理して見せたりしておられるようです。我々としては上井さんが作る料理も食べてみたくなります。

ただ、食べ終わって何か少し食べたりない。お腹は必要十分になりましたが、どこか足りない。ああそうか、野菜が少ないのか。付け合わせの野菜が決定的に少ない。加熱されていないサラダのような野菜ではなく、きちんと加熱調理された野菜をたっぷり食べる、というシャトーの良さは未だ出ていませんね。この辺はまだ長い目で見ていきましょう。

とにかく、上井さんは、「私の体が続く限りお店は続けますから」と心強く言っていただきましたので、安心して来年もシャトーに来れそうです。お会計は合計で3600円。実はこのとき初めてぶどうジュースの価格を知りました。これもワインに劣らずとてもおいしかったです。

今日のお昼は、金沢のスカイパーキング、グランドフロアのシャトーさん。入り口の黒板でランチのコースを確かめる。第一行に書かれたA.能登豚のローストに心は残るが、これは以前食べたメニュー。お魚にするとB.鯛かC.スズキ。もう一声なんか…とD.を見ると白子の英国風バター焼きとある。白子。これは美味しそうだね!!英国風とはどんなものかハッキリしないけど、他のランチメニュー1200円に対して1600円というお値段も気になり、こっそり妻の方を伺う…と、どうやらオーケーが出そうである。

そんな助走をした上で扉を開けていつもの上井さんの「いらっしゃい」を聞いた本日の我々である。上井さんは少し体調が良さそうだ。
私は、白子の英国風バター焼き、妻はスズキのポワレ温野菜添え。そして白子に合うワインを一杯。私のワインはよく冷えた白、運転をする妻は赤いブドウジュースを出してもらいます。

目の前でシェフがとても忙しそうに料理しておられる。一人で全ての注文をこなすわけですから、今日みたいに次々とお客がやってくる日は休む間もない。急いでいると思わぬ失敗もしてしまう。もう少しで一皿完成ってところでお皿が割れてしまいました。片付けもしながら改めて料理を作り直し始めたシェフが、「白子はおしまい」と宣言。おお、私の白子が今日の昼最後の白子になるのか、期待がはちきれそうに膨らむぞ。

まずは、コーンスープとサラダ。そして妻のスズキから出てくる。皮パリパリで濃い味の白身のスズキも美味しいですが、菜花・ナス・インゲン・ジャガイモ(インカのめざめ)など温野菜がおいしい。やっぱりこのお店は野菜が美味しい。
一方、白子をバターで炒めた様子もなくオーブンから出てきたものがさらに加えられていく模様、な私の白子の英国風バター焼きが出来上がる。え？なんかコロッケみたいなさつま揚げみたいなのが二つ、温野菜の上に乗っている。これが英国風。さつま揚げの中には火が入ってトロッといい感じになった、トロけてえぐみや嫌味の全くなくなった滑らかクリーミーなタンパク質の塊になった白子が入っている。今日は意識してパンを残しておいたのはこれをパンにつけて食べるため。いやそれもそうだけど大ぶりの焼きなす、菜花のバター炒めもいい歯ごたえでうまい。そして今日はこれを流し込むワインまであるんだ、なんという幸せ。

ソースの最後の最後までパンでかき取って完食して堪能した白子でした。帰りにシェフに「美味しかったです」と言うと「丁度、今、白子が乗ってきましたからね」とニッコリ笑顔。お会計は色々頼んだのでコース単体の1200+1600円に少し上乗せされた4300円。上井さんも美味しいワインを選んでいただきありがとうございました。来年も元気で頑張ってください。

もう何度も訪れてます。なじみと言っていいと思います。だけど、敢えてこれまで食べログではレポートを上げて来なかった、シャトーです。
金沢の中心、武蔵ヶ辻のスカイパーキングの１階（G階）の奥にある、カウンター１０席あまりの小さな、でもとてもおいしいワインが飲めるフレンチレストランです。

オーナーソムリエの上井さんは、シニアソムリエ。ボルドーを中心に「良いの」を選んでもらえます。一人で全部の料理を作る寡黙なシェフもいい腕です。

さて、前々回お昼のランチがお客さんがいっぱいで入れなかったこともあり、クリスマス前の暖かな晴天の今日は用心して開店時間ぴったりに店に行きました。表の黒板のメニューが少ない。能登豚のローストだけしかランチコースに書かれていない。。。不安げに覗き込んでいると、上井さんが「おはようございます」と元気に扉をあけて招き入れてくれました。

どうやら、金沢は新幹線開業から魚が高騰して以前みたいな「ピンピンの甘鯛」や名物だった香箱ガニのパスタなどをランチメニューの価格では出しにくくなったらしいです。上井さんも困っておられました。
そんなわけで今日は妻も私も、能登豚のローストのコース（1100円）。

最初はパンから、そしてかぼちゃのスープです。熱々のスープですが、そういえば昨日が冬至でしたから、そういう季節感も感じさせてくれる構成です。
そして、能登製の七輪の上でじっくり炭火に炙られた能登豚が運ばれてきます。表面がカリカリになるまで時間をかけて炙られ、それでいて中は柔らかさを残す火の入り方。オニオンソースが自然な甘みをつけてくれています。いつもシャトーではそばの近江町で仕入れた野菜がとてもとても美味しいのですが、今日も、豚の下にどっしりとした素揚げのナス、そしてしっとりと湯がかれたナバナがつけ合わせ。
最後のソースまでパンで掻き取って食べてしまいました。

本当はワインを頼みたいのですが、今日は私の運転なので躊躇していると、上井さん、私にはコーヒーを、妻には赤ぶどうのジュースを選んでくれます。このジュース、発酵していないだけで、ほとんどワインの風味なのですからおいしいに決まってます。そろそろ２組目、３組目のお客さんが入って来られ、４組目のお客さんが来られるとかなり忙しくなってきましたので我々は退散。飲み物代も入れて2700円でした。

上井さんもシェフも、どうかお体に気をつけて、長くこのお店を続けてください。できるだけきますから。