天ぷらの奥深さを教えていただきました : Tempura Koizumi

金沢へのショートトリップで、行きたかった「天ぷら小泉」さんを訪問しました。
天ぷら百名店です。
見覚えのある片町の裏路地を入っていき、フレンチのEnsoさんの隣りにお店がありました。

カウンター8席、個室１室の小さなお店です。高級感がありながらも居心地のよい雰囲気。
各席の後ろにクローゼットがあり、丁寧さとこだわりを感じます。

先付は梅貝と菜の花の酢味噌から。
お造りは、ひらめとがすえび。ひらめは歯応えしっかり、がすえびは濃厚です。
お椀は、はまぐりともずく。はまぐりの美味しさが出汁にしっかり出ています。花山椒が利いています。
合わせて能登の池月純米をいただきました。

天ぷらに入る前に、この日いただく素材を皿にのせて見せていただきました。

〇ひうお、そら豆
〇いか
〇たちうお
〇山菜
〇ほたるいか
〇たらのめ
〇うにと海藻
〇たけのこ
〇あじ
〇あなご

天ぷらに合わせて勝駒純米、而今特別純米をいただきました。

さくっとした衣にまとわれた旬の食材はどれも美味しかったのですが、特に感動したのは、あじ。
レア感を残しつつ衣で包む火入れ感の絶妙さ。にんにくしょうゆがアクセントに。絶品でした。

あなごもさくさく。衣がほかの具材よりも少し厚くついている感じがしたので大将に聞いてみました。あなごが縮むことを計算して衣付けするそう。

天ぷら粉は揚げる直前に水に解き、また解いた器の下にはかなりの量の氷で冷やしていました。
その理由も大将に伺ってみました。

「天ぷら粉は水と混ぜ合わされるとグルテンが出てきてしまう。そのグルテンをできる限り遅らせたい。マイナス６０度で冷やせる冷蔵庫も買った」という徹底したこだわり。

天ぷらの奥深さを学ばせていただきました。

最後のご飯ものは、天茶、天バラ、天丼から選べましたが、迷わず天丼をお願いしました。

揚げたばかりのかき揚げを、温めていたしょうゆベースの出汁にじゅわっと浸してごはんに乗せます。醤油の焦げたにおいと味がかき揚げの美味しさをさらに増してくれます。これも絶品でした。

天ぷらの美味しさを改めて理解するいい機会となりました。

またお邪魔させていただきます。