仏蘭西風洋菓子店　ラ・ベル・ジャポネ : Raberu Japone

こちらのオーナー・シェフ・パティシエは、かの「平成正義の会」の会員さまであられると聞き及んでおりましたのでかねてより訪問の機会をうかがっておりました。
事前に問い合わせいたしましたところ、わたくしが求めます「イル・プルー」系のルセットにてお作りになられておりますお品がいくつかあるとのことでございました。
たいへんうれしく思い、訪問いたしました。

お店は可愛らしい、町の洋菓子屋さんという風な外観でございます。
入りましてすぐに通路となっておりまして、目の前の白い壁にはトールペイントで愛らしい絵が描かれております。
そして、右奥に進みますと店内に入ります。

奥に向かい左手正面に焼きドーナツの棚、そのすぐ右手奥にガトーのショーケース、さらにその奥にショコラのショーケース。
奥突きあたりと左手には焼き菓子やギフトの棚とテーブル。
種類も数もたいへんに豊富でございます。
左手手前には和風のお菓子やギフトが置かれた棚がございます。
焼きドーナツの棚の向かい側、通りに面した窓際がイートイン・スペースでございました。

２０１３年６月訪問

帰宅いたしまして持ち帰り用のお箱を取り出してみますと、驚きましたことにお箱自体が断熱用のシートで覆われておりました。
さらにはお箱を開きますと、中に大き目の保冷剤を４つも！入れてくださってありました（自動車にて１時間以内との申告でございました）。
県内でこれほど温度管理に気を配ってくださるお店をほかには拝見いたしたことがございません（他県ではたしか京都のタンドレスがそのようであったかと思い当たります）。

わたくしが所望しておりました「イル・プルー」系のお品は４種類、朝一番にうかがったのですが、すでにそのうちの３種類はどれもひとつずつしかございませんでした。
シェフのおすすめのショコラのお品のみ余裕がございました。

＊じゃがいも＊
「じゃがいもとホワイトチョコのケーキ」
装飾にはなぜかマイクロトマトが。見た目には可愛らしいのですが、お味的にはいかがなものでしょうか。
上層部分より、ショコラ・ブラン入りのコクのございますすクレーム・シャンティイはふわりと空気を食むようでございます。
中央の層は、蒸して裏ごししたポンム・オ・テールを用いました、ざらっとした食感のクレーム。
その練乳風味のような、クレーム感豊かな甘さはお野菜であることに何の違和感もないおいしさでございます。
ルセットではクレーム・エペス入りとのことでございますが、酸味はまったく感じられず、まろやかさだけが伝わってまいります。
もう一層、シャンティイ・ショコラが重ねられ、底には木の実がたっぷりと混ぜ込まれました、フォン・ドゥ・マカロン・オザマンドゥが。
ダックワーズ生地をさらにやわらかく、エアリーにいたしましたような、不思議な食感。
すべてがクレーム様で、ふわふわと、いくつでもいただけてしまいそうなお品でございます。

＊ローズ・ド・コートドール＊
「フランボワーズとミルクチョコのムースをやさしい味に仕上げました」
上層の、とろんとしたジュレ・ドゥ・フランボワーズはほど良く甘く、つやつやと美しく、いかにも「イル・プルー」のお品を思わせます。
ムース・オ・フランボワーズは、かなり酸味が強く、しゅわしゅわ、もちっとした食感。
対しましてガナッシュ・ショコラのようになめらかなムース・オ・ショコラは、ほろ苦さと甘さが調和したなめらかでふわっとした口どけの良さ。
底には、シナモンの香りのお砂糖が敷かれた上に、さくっほろっとした食感の、ビスキュイ・オザマンドゥでございます。
シナモンの香り、フランボワーズの酸味、ショコラの苦みと甘さ、すべてが一体となりますことでこのお品のおいしさが高められるように思われます。

＊スリー＊
「白ワインのムースに、いろいろなフルーツのサッパリとしたケーキ」
上層のジェノワーズ・ムースリーヌはジェノワーズのクラムが混ぜ込まれておりまして、ほろほろとした独特の食感、卵黄の多い生地でございますので卵の風味も感じられます。
ヴァン・ブラン（貴腐ワイン？）のムースは香り高くなめらかで、ほぼクレーム状。
ガルニチュールのフリュイはシロでマリネされ、甘みを増しております。
ボワ・デ・フランボワーズは酸味を添え、アナナスは自然な甘さを残し、ペッシュ・ブランシュはとろりとやわらかでございます。
底のフォン・ドゥ・ダックワーズは表面の糖衣はしゃりしゃりと、生地はしっとりとやわらかながら、ほろりと口の中で崩れます。
こちらもふわふわと儚く、レジェなお品でございました。

＊サンミッシェル＊
「三種類のチョコレートクリームが層になったシェフおすすめのチョコレートケーキ」
３種のショコラは、上層部分より、ムース様のほろ苦いガナッシュ・ショコラ、やわらかなショコラのパートゥ（イル・プルーのルセットではショコラのビスキュイ・オザマンドゥなのですが、自信はございませんが、こちらのお品はジェノワーズのようにも思われました）をはさみ、クレーム感豊かなガナッシュ・ショコラ・ブラン、そして下層部分にムース様のクレーム・シャンティイ・オ・プラリネ・アマンドゥと重ねられ、底にもう一層ショコラのパートゥが敷かれております。
ルセットでは、上層部分はムース・フォンダンで、アメリカオ（カカオ分72%）とクレーム・シャンティイにパータボンブをあわせたもの。
そして中央のガナッシュ・ショコラ・ブランはキュラソー入りのイボワールとクレーム・シャンティイ。
下層部分はムース・オ・ショコラ・ラクテで、ラクテエクストラとプラリネ・アマンドゥ、クレーム・シャンティイにパータ・ボンブをあわせたものとなっております。
そして全体がガナッシュ・ア・グラッセで覆われております。
ガナッシュもムースも、いずれも空気感たっぷりでひじょうに軽く、ショコラづくしのお品でありながらしつこさをまったく感じさせないガトーでございました。

イル・プルーのルセットから発展させたというお品の４品、想像しておりましたよりもずっと口あたりは軽く、全体的にクレームの組み合わせをいただいているかのような印象。
わたくしとしてはもう少しおいしいパートゥの部分を多く味わいたいという感想を持ちましてございます。
ただし、お味はたいへん上品で美味でございました。
特に『じゃがいも』の、中層部分のポンム・オ・テールのクレームと、『スリー』のムース・オ・ヴァン・ブランシュ、そしてそれぞれに使用されておりますフォン・ド・マカロン・オザマンドゥ、ビスキュイ・オザマンドゥ、フォン・ドゥ・ダックワーズなどの生地が新鮮でおいしく感じられました。

こちらのお店は焼きドーナツがよく取り上げられておりますようですが、本来の実力は生菓子にこそ表れているように思われます。
もっと、生菓子についても評価されてしかるべきお店かと存じます。

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２０１３年１２月訪問

＊ル・フェドラ*
「キャラメルのムースとチョコレートのムース」
こちらは「イルプルー・シュル・ラ・セーヌ」の代表的なお品と同系のお品でございます。
側面には、ビスキュイ・ジョコンドゥとほろ苦いガナッシュ・ショコラを重ね合わせたものが配され、底には密度の低いふわふわとしたビスキュイ・ショコラが敷かれております。
パートゥ類はカルヴァドスのポンシュがうたれ、香り高くしっとりと。
その上にはムース・オ・ショコラとムース・オ・キャラメルが二層に重ねられ、上面にはカルヴァドスを用いましたジュレ・ドゥ・ポンムが敷かれております。
ふわりとしたムース・オ・ショコラは甘さとカカオ感のバランスが良く、ほろ苦く濃厚なクレームのようなムース・オ・キャラメルとよく調和しており、さらにはジュレ・ドゥ・ポンムの酸味が加わりまして、たいへん味わい深く思われました。
非常に凝った構造のお品で、素材の組み合わせもおもしろく、美味でございました。

＊シュルプリーズマロン＊
「栗ときなこの意外な関係」
底面のビスキュイ・ジョコンドゥは、凝縮いたしておりましてしっかりとした食感。
しっとりとポンシュをうってございます。
ムース・オ・マロンはふんわりとまろやか、バニーユが香り、やわらかい甘み。
ロムが効いており、中にはコンカッセされましたマロン・コンフィが配されております。
その上にもう一層、ポンシュをうたれましたビスキュイ・ジョコンドゥが敷かれ、その上に濃厚なきなこのクレーム・シャンティイが重ねられております。
上面にもきなこが振りかけられており、ムース・オ・マロンの木の実様の風味ときなこの大豆様のまめまめしい風味が相乗効果で、全体的にやさしげにも香ばしいお品と成しておりました。

＊ドーフィノア＊
「クルミのヌガーとコーヒーの香ばしいケーキ」
こちらも「イルプルー・シュル・ラ・セーヌ」のお品と同系のお品でございます。
ノワを混ぜ込みましたキャフェ風味のビスキュイ・ア・ラ・キュイエール・オ・キャフェで作られましたシャルロットゥの土台の中に、同じパートゥをはさみまして、黒糖を用いましたクレーム・アングレーズ入りのババロアズ・オ・ノアとババロアズ・オ・キャフェを重ねてございます。
そしてその上にはトスキノチェロ（くるみのリキュール）を使用いたしましたクレーム・オ・ブールが敷かれ、ヌガー・オ・ノワが飾られております。
キャフェ風味のパートゥにはトスキノチェロと黒糖で作られましたポンシュがうたれ、焼き込まれておりますたっぷりのノワは、かりっ、じゅんわりと香ばしく、ムースやクレーム・オ・ブール、ポンシュに使用されておりますトスキノチェロとも相まって、木の実の香ばしさあふれる味わいでございます。
ノワの歯ざわりと甘めに仕上げられましたババロアのむっちりとした食感の対比も、たいへん楽しくいただきましてございます。

＊シュークリーム＊
家人がいただきましてございます。
１０５円というお手ごろな価格でございまして、大きさは小ぶり。
パータ・シューはくしゅくしゅともなく、がりがりともなく、中庸で、ややさくさくより。
クレームは甘めのクレーム・シャンティイとぽってりとしたクレーム・パティスィエールのドゥブル。
以上、とのことでございました。

今回の訪問で、たいへんに好感度が高まりましてございます。
是非、再訪問したく存じます。

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２０１３年１２月訪問

＊ブラジリアン＊
「コーヒーとチョコムースをくるみの生地で包みました。」
ビッシュ形の外側を囲みます、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール・オ・キャフェにはコンカッセされましたノワがたっぷりと焼き込まれ、木の実の香ばしさが存分に感じられましてございます。
その上面にはガナッシュ・ショコラ・オ・キャフェがグラサージュされており、ショコラで線描きの装飾がなされ、金箔が飾られております。
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール・オ・キャフェの内側にはムース・オ・ショコラとムース・オ・キャフェが二層に重ねられており、底生地もビスキュイ・ア・ラ・キュイエール・オ・キャフェとなっております。
まったりとしたガナッシュに近いムース・オ・ショコラはほろ苦く、わずかな酸味とほど良い甘さ。
ふんわり、しゅわっと溶ける口当たりのムース・オ・キャフェは豆の香りが感じられ、これらのムースがパートゥ部分のノワの風味と相まって、コクのある味わいを成しております。
『ドーフィノア』にムース・オ・ショコラを加え、ムースの部分を多くいたしましたような構成のお品でございました。

＊ピスターシュ＊
「ピスタチオとチョコレートのケーキ」
密度の高いフォン・ドゥ・ダックワーズには粗挽きのプードゥル・ドゥ・ピスターシュが用いられており、美しい萌黄色を呈しております。
そのパートゥにはコクのございますクレーム・オ・ブールが三層重ねられております。
クレームには細かくコンカッセされましたアマンドゥが混ぜ込まれ、きなこの風味がいたしましてございます。
ピスターシュときなこのまめまめしい味わいの調和を意図されましたものかと存じます。
上面には甘めの厚いショコラの層が重ねられ、きなこが飾られております。
パートゥがしっかりとしておりますので、濃厚なきなこ風味のクレーム・オ・ブールとの相性は好印象でございました。