店主の心意気が　生んだ、端正な握り : Fuku Hara

梶が谷にある江戸前鮨店「鮨　福原」

東急田園都市線 梶が谷駅より徒歩5分の至近距離にあります。

大将は福原直樹さん。
柔道で鍛えられた立派なお姿でいらっしゃいますが、いつもニコニコと楽しませてくださいます。

「魚沼産コシヒカリ」を使ったシャリは昔ながらの赤酢使用し、３種類の酢をブレンドされています。　
　
おまかせコース・月（お料理4品・握り12貫）。

二人で伺いましたが、カウンターにいらしたお客様と楽しい会になりました。

【乾杯】
「緑茶」

【カツオの藁焼き】
宮城・気仙沼のカツオを藁焼きにして、塩とぽん酢で。

【帆立の茶碗蒸し】
むっちりとした帆立を加えた、茶碗蒸し。帆立の出汁、ネジマグロ節の出汁、昆布出汁で作った餡をかけて。

【小鉢】
「鱧の梅酢和え」
「佐島のタコの柔らか煮」「淡路島の子持ち昆布、赤雲丹添え」「磯とこぶしの黒胡椒煮」「石川・能登の岩もずく」「鮎の花山椒煮」
どれも、質の良さはもちろんのこと、仕事が丁寧で、繊細にして見事な造りです。

【海鮮盛り】
北海道毛蟹には、キャビア。三陸の帆立にはいくらを。千葉大原の黒鮑を使った煮鮑に肝ソース。
夢みたいな海鮮贅沢三昧。

ここから、握りに入ります。

【アズキハタ】
長崎のアズキハタは5日寝かせて、深い旨味がシャリとともに。。塩、酢橘で。

【本アラの昆布締め】
京都からの本アラ。 10日寝かせた旨味。鼻から昆布の風味がずうっと抜けていきます。
　
【サゴチ】
福井のサゴチを塩締めして、藁焼きにして。
サワラの子ですが、すでに脂もまわり、美味しいです。

【白イカ】
福岡の白イカ。ねっとりとした綺麗な旨味。

【しめ鯖】
静岡の鯖を絶妙な酸味で締めて。甘酢で煮た昆布の甘酢漬けを添えて。粋だなあ。

【マグロの赤身】
カナダ産。国産のものと遜色ないのはもちろんのこと、きめ細かくやわらか。
相馬水産から買付されています。

【マグロ・大トロ】
大トロの霜降り。 シャリにとろけるように馴染みます。

【新子】
熊本県天草産新子の3枚漬け。凝縮した旨味に、締め加減抜群。

【北寄貝】
苫小牧産北寄貝をレアな火入れにして、プリッとした甘みが感じられます。

【紫雲丹】
北海道奥尻の紫雲丹をこんもりと。濃厚にして綺麗な旨味たっぷり。

【煮蛤】
肉厚ならではの弾力ある旨味。 煮詰めも良い塩梅です。

【お味噌汁】

【出汁巻き玉子】
青さ入出汁巻き玉子。

【水菓子】
『青紫蘇のシャーベット』
大将のお手製。ひそかな楽しみであります。

【お茶】

大将のお人柄と握りに、すっかり虜になりました。

梶が谷にある江戸前鮨店「鮨　福原」

東急田園都市線 梶が谷駅より徒歩5分の至近距離にあります。

食材は、築地から直接仕入れた天然物だけを使い、特に鮪は「やま幸」から。「魚沼産コシヒカリ」を使ったシャリは昔ながらの赤酢使用しており、３種類の酢をブレンド。

大将は福原直樹さん。山形県新庄市のご出身。実家は鮮魚店と海鮮料理店を営まれ、上京後、高津の寿司懐石店で修業しこの場所に2012年、店を構えられました。2015年版ミシュランガイド横浜　川崎　湘南　では「ビブグルマン」を獲得されています。

お食事会。今日も、楽しみにしてまいりました。

おまかせコース・月（お料理4品・握り12貫）。

【乾杯】
「緑茶」

【先付】
「鱧、じゅん菜、生帆立の梅酢和え」
鱧に、枝豆、マイクロトマト、秋田のじゅん菜、軽く炙った気仙沼の生帆立を合わせ、出汁入りの梅酢で和えて。

【ごまフグの白子の茶碗蒸し】
旬が夏のごまフグを焼いて、茶碗蒸しに加えて。上にはイクラをたっぷりと。

【小鉢】
「千葉・竹岡のタコの柔らか煮」「北海道余市のあん肝の煮つけ」「イワシクジラの生姜醤油漬け」「磯とこぶしの黒胡椒煮」「青森の岩もずく」「琵琶湖の天然稚鮎」
蛸の弾力ある食感と身の旨味。余市の濃厚なあん肝は、薄味で炊いて。
いわしクジラの赤身と身厚な味のしっとり感が素晴らしいです。

【気仙沼カツオの藁焼き】
気仙沼のカツオを藁焼きにして、塩とごま油で和えて。

ここから、握りに入ります。
【天然かんぱち】
朝締めたての、千葉勝山の天然かんぱち。フレッシュ感がありながら、濃厚な旨味。

【天然クエの昆布締め】
天然クエは一週間熟成にして。熟成したシルキーな旨みの凝縮感を感じます。

【天然本マグロ】
鳥取境港の天然本マグロ。きめ細かくやわらか。

【のどぐろの昆布締め】
長崎ののどぐろは昆布締めにして。むちっと締まった身とその旨みをシャリと融合させて。

【アジ】
千葉富津の江戸前鯵。しっかり締めながらも優しい塩味がよいです。

【マグロ・中トロ】
鳥取・境港のマグロの中トロ。細かくサシが入った滑らかな食感が、シャリにしっとりと馴染みます。

【マグロ・スズナリ】
脂がのった旨味。

【小肌】
熊本県産小肌。ぎゅっと凝縮した旨味に、締め加減最高。

【大ミル貝】
愛知からの大ミル貝。身厚で歯ごたえと香りが良いです。

【馬糞雲丹】
北海道利尻礼文島の馬糞雲丹。甘く濃厚な雲丹をしゃりとともに。利尻昆布を食べて育っているので、濃厚な旨味。

【毛ガニ、紫雲丹、キャビア】
毛ガニ、大粒の雲丹をたっぷりとシャリにのせて、キャビアをトッピング。咀嚼して、口内調理されていく、計算された合わせ技。

【マグロのよろず巻き】
赤身、中トロ、大トロをくちどけの良い海苔で巻いて。。美味しすぎる鉄火巻、勝手に通称「福原巻き」

【お味噌汁】

【出汁巻き玉子】
厚みのある出汁巻き玉子には海苔が加えられ、よりふくよかな味わいに。しっとりとした玉子焼きはいくらでもいただけそうなほど美味しい。

【水菓子】
『青紫蘇のシャーベット』
口当たりの良い爽やかな青紫蘇のシャーベット。

【お茶】

やっぱり大将のお寿司は美味しいな。
銀座とかにあったら、それなりのお値段になってしまうので、おかみさんもこの地を希望されたのだそうです。大将のにこやかで真摯なふるまい、外観や雰囲気から鑑みれば、近郊のご家族から、会社の役員さんでも外国人のお客さんを連れて行くお店の最初の候補。今日もお店の方、ご一緒のみな様に感謝です。

梶が谷にある江戸前鮨店「鮨　福原」

東急田園都市線 梶が谷駅より徒歩5分の至近距離にあります。

食材は、築地から直接仕入れた天然物だけを使い、特に鮪は「やま幸」から。「魚沼産コシヒカリ」を使ったシャリは昔ながらの赤酢使用しており、３種類の酢をブレンド。

大将は福原直樹さん。山形県新庄市のご出身。実家は鮮魚店と海鮮料理店を営まれ、上京後、高津の寿司懐石店で修業しこの場所に2012年、店を構えられました。2015年版ミシュランガイド横浜　川崎　湘南　では「ビブグルマン」を獲得されています。

食通様に案内&予約していただき、楽しみにしてまいりました。

おまかせコース・月（お料理4品・握り12貫）。

【乾杯】
「緑茶」

【先付】
「能登の赤なまこ酢」
プリっと弾力のあるなまこに甘酢を合わせ、上にはあられ大根をたっぷりと。

【美濃の鱈の白子の茶碗蒸し】
天かすをのせて、コクを増幅。お出汁を利かせたべっこう餡に、プリっと新鮮な白子の旨みがたまりません。

【小鉢】
「タコの梅煮」「あん肝の西京焼き」「シラウオのポン酢、山形の菊添え（もてぎく）」
「とこぶしの黒胡椒煮」「ホヤと鰹の酒盗和え」「牡蠣の山椒煮」「たら子の酢味噌掛け」

「あん肝の西京焼き」鮟肝の西京焼きは、しっとりと火入れの良い仕上がり。
「シラウオのポン酢、山形の菊添え（もてぎく）」一匹がそれぞれ大きなシラウオに、酸味穏やかなポン酢を合わせて。
「とこぶしの黒胡椒煮」とこぶしは鮑より旨味が凝縮されてあり、プリっとした良い食感。
「たら子の酢味噌掛け」たら子は一度、うま煮にしてから、たら味噌の酢味噌をかけて。

【兵庫・霞のせいこ蟹】
甲羅を器にして中には、外子、内子、蟹味噌と白身をたっぷり混ぜて。なんと一人一杯分だそうです。普段は雄蟹が定番ですが、この時期は、子を持った雌蟹の方が美味しいそうです。

ここから、握りに入ります。

【天然縞鯵】
脂が程よくのった屋久島の天然シマアジは、一週間寝かせて。分厚く切られたシマアジ。絶妙な締め具合で、とろっと濃厚な旨味。


【天然クエ】
島根の天然クエは10日間寝かせた旨味。

【墨烏賊】
明石からの墨烏賊は、細かく切れ目を入れて。酢橘と塩でいただきます。
ねっとりと溶ける甘み。

【天津小湊の金目鯛】
切り口の綺麗な金目鯛には、皮目を軽く炙って。。酢が強くないシャリなので、ネタの味が引き立ちます。

【氷見のブリの塩締め】
ブリの綺麗な脂とほんのり温かい赤酢のシャリが溶け合います。しっかり締めながらも塩味が控えめで美味しいです。

【しゃこ】
女川のしゃこは直前に殻を剥いて。プリっとした身の食感を楽しみます。

【漬け】
宮城気仙沼の鮪の赤身は、軽く漬けにして。

【さば】
淡路島のサバを酢締めに。柔らかな締め具合が絶妙です。

【中トロ】
きめ細かくなめらかな食感。シャリにしっとりなじみます。気仙沼から。大間のマグロは年末に向けて収穫に制限がある為、他の産地に。

【北寄貝】
苫小牧の北寄貝。雑味の無いこりっとした食感。


【お味噌汁】
みつばのお味噌汁。

【帆立】
北海道のホタテ㋾漬けにして、焼き印で焼き目を付けて香ばしく。ふっくらした身の美味しいこと。

【むらさき雲丹】
北海道函館のむらさき雲丹。甘く濃厚な雲丹をしゃりとともに。

【出汁巻き玉子】
厚みのある出汁巻き玉子には海苔が加えられ、よりふくよかな味わいに。しっとりとした玉子焼きはいくらでもいただけそうなほど美味しい。

【穴子煮詰め】
長崎の穴子をトロリとした煮詰めで。煮切りの甘さが上品で穴子の美味しさを引き立てます。

【水菓子】
『青紫蘇のシャーベット』
青紫蘇でさっぱりと。

【お茶】

柔道をされていただけあって、目力は鋭いですが、お話しされる大将は、明るくて楽しいお人柄で皆さん和みました。
また、いろいろな裏話なんかも伺えて、美味しいだけでなくとても楽しいひと時でした。