徳尾さんの良心を感じる昼のお任せコース…日本料理『とくを』 : Toku Wo

11月最終の土曜日の昼餉は京都を代表するMichelin⭐️⭐️⭐️の人気割烹『前田』さんの前田店主や⭐️⭐️の『祇園にし』さんの西店主等､数多の敏腕料理人を育て輩出されている日本料理『とくを』さんヘ久しぶりに寄せていただきました｡女将さんの満面の笑みで出迎えていただき店内へ｡用意されて席は徳尾店主の正面のカウンター席｡先ずは生ビールのグラスで渇いた喉を潤し昼餉のコースのスタート｡料理はたっぷりの鰹節(ｶﾂｵﾌﾞｼ)が削りかけられた原木椎茸(ｹﾞﾝﾎﾞｸｼｲﾀｹ)と菠薐草(ﾎｳﾚﾝｿｳ)の御浸し(ｵﾋﾀｼ)と丹波黒豆(ﾀﾝﾊﾞｸﾛﾏﾒ)を使った生湯葉(ﾅﾏﾕﾊﾞ)の生海胆(ﾅﾏｳﾆ)載せの先付から｡向付には身が口の中で飛び跳ねるかのような活かった身質の明石産の天然『真鯛(ﾏﾀﾞｲ)』に那智勝浦産の『本鮪(ﾎﾝﾏｸﾞﾛ)』トロ､『剣先烏賊(ｹﾝｻｷｲｶ)』の『海胆(ｳﾆ)』載せ｡椀物代わりには大好きな『◯(ｽｯﾎﾟﾝ)鍋』の小鍋立､強肴には鹿児島産の黒毛和牛(ｸﾛｹﾞﾜｷﾞｭｳ)のフィレ肉の炭火焼､箸休めと酢の物代わりには絶妙な〆加減の『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』に追い酢(ｵｲｽﾞ)をした『きずし』､焼物には『真魚鰹(ﾏﾅｶﾞﾂｵ)』の味噌幽庵焼(ﾐｿﾕｳｱﾝﾔｷ)に一年寝かせた『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』と大根(ﾀﾞｲｺﾝ)と酢取り茗荷(ｽﾄﾞﾘﾐｮｳｶﾞ)の付合せ､蒸物には名残の『鱧(ﾊﾓ)』と占地茸(ｼﾒｼﾞ)の霙卸し(ﾐｿﾞﾚｵﾛｼ)｡締めの食事には極小の『ちりめんじゃこ』のごはんに香の物に滑子(ﾅﾒｺ)の味噌汁(ﾐｿｼﾙ)､水菓子にはたっぷりの黄金黄な粉(ｵｳｺﾞﾝｷﾅｺ)とぷるんぷるんの蕨餅(ﾜﾗﾋﾞﾓﾁ)｡焙じ茶(ﾎｳｼﾞﾁｬ)にて昼餉のコース料理はひと通りです｡多くの店がコース料理の値段を右肩上がりに改訂されている中､五年前から価格据え置きでやられている徳尾店主｡某社のF.Dの味噌汁CM等でも全国区の知名度を誇りながらも以前と全く変わらぬ物腰の柔らかさと語り口の柔らかさに懐の広さと余裕さえ感じられます｡祇園から僅か5､6分の下木屋町でアンダー10,000yenで奇を衒わぬ素材の持ち味を活かした滋味優先の日本料理を供される『とくを』さん｡京都の割烹ははじめてというビギナーの方からかなり食べ込んでおられる食通の御仁まで満足させてくれる店であると思います｡

"祇園祭"で熱く盛り上がる京都へ上洛、今宵は"宵山"、昼餉は軽めに"たかばし第一旭"にて
済ませた後、京の寝城に荷物を置き早速、作務衣に着替え先ず"八坂神社"へ昨年授かった粽の
返納と参拝"蘇民将来子孫者也"と記された今年の"粽"を授かり身も心も清らかになったところで
"長刀鉾"の粽を戴きに伺い総ての用事を終え西木屋町にある"とくを"さんへ向かったのであります。

打ち水をされた入口は清々しく暖簾をくぐると、いつもにこやかに出迎えてくださる店主の徳尾さんと
女将、この店のカウンター席に腰を下ろしますと不思議と身は寛ぎ心は安らぎ京都に戻ってきたぞー
という気持ちになるんです(笑)

今回は夜のコースの真ん中、壱萬円のコース料理、瓶ビールで喉を潤し、ひと呼吸措いた頃合で
先付の三種盛から料理の開始、造りは鮪赤身、鯛の腹身、鱧落とし、たいら貝、針烏賊の五点盛、
鱧の霙掛け、"のどぐろ"焼と八幡巻、海老と白芋茎の椀、濃厚な滋味が愉しめた能登の岩牡蠣に
四国の順才、"揚物"には極上の"鯨のさえずり"を贅沢に使い揚げたもの、食事にはワザありの
"鰻ごはん"、水菓子にプルンプルンの"わらび餅"でコースはひととおり。

自称のどぐろ好きの"のどぐら～"、日本海の赤いダイヤとも称される"のどぐろ"は脂ののりも抜群
"鯨のさえずり"の揚物は昭和の時代の鯨カツとは一線を画す上品な味わい、食事の"鰻ごはん"は
一見何の変哲もなき…とも思われますが雪平鍋でごはんとタレを和風ピラフの要領で炒めたものに
焼きたての"鰻の蒲焼"を加えたもので名古屋の"ひつまぶし"とも違った味わいに舌が悦びました。

奇を衒わぬ直球勝負の潔い料理に舌鼓で癒されるひと時は至極の時間、祇園祭で賑わいをみせる
七月の京都、自分の場合いつも"とくを"さんの料理からはじまります。

自分にとってとても居心地の良い店であり総合評価は★★★★☆(4.5)に上方修正させて戴きました。

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2009/07 【夜】再訪レビュー 画像追加アップ。

前回、夜の予約がとれず已む無くして昼に伺い初訪ながら店主の人柄にすっかりと魅了されて
しまい、新たにお気に入りの一軒となった【とくを】さん。
次回の夜の予約を済ませ店を後にしたのですが、その予約を入れていた日の夜が訪れて再訪。

今回は大阪から上洛した當店初訪となる友人と現地待合わせにて合流しカウンターのほぼ中央、
店主の真ん前の席でコース料理を戴きました。

今宵戴いた料理は【夜のおまかせコース】の七千五百円、壱萬円、壱萬五千円の中の一番上の
壱萬五千円也の料理を戴いてみました。

先ずは前菜の三種盛【鱧の子の翡翠寄せ、山芋すり流し海胆のせ、蛸のジュレがけ】が供され
次いで【鮑、鮪、鯛、鱧おとし、たいら貝の造り】の造り五点盛が供されました。
造りは鮪がやや熟成が進み過ぎた感があるものであったが【鮑】や【鯛】、【鱧おとし】は質が高い
ものであり久しぶりに口にした【たいら貝】は食味も良いものでした。
海の幸の五点盛に続いては綺麗な脂の霜降のサシが入った熊本阿蘇産の【馬刺し】に舌鼓。
阿蘇の馬刺しは、とても身が締まっており程良い脂のサシもコクのある美味しいものでした。

そして、この時期の京都では欠かせない鱧と松茸の出会いもの【鱧と松茸のしゃぶしゃぶ】には
香り高き【松茸】と見事に等間隔に骨切りの包丁が入れられ花が咲いたようにふわっと綺麗に
開いた【鱧】の味は適度な脂もあり格別なものでした。
鱧の後には、やはりこれも京都では欠かせない料理【甘鯛(ぐじ)の若狭焼】です。
強火の遠火で焼き上げられた甘鯛は脂ののりも良く中の身は、しっとりとして、ほのかな甘みが
あり淡白上品。"うろこも"もパリパリと食べられるものでした。

御凌ぎで供された【鱧寿司と鯛寿司】の二種類の寿司は、この時期の"京寿司"の定番ですね。
舎利はもっちりもちもちとしていますが変に甘過ぎるということもなく、これはこれで好きな味です。

寿司の後には當店の看板メニューのひとつの【○鍋】の小鍋立。
【鼈(すっぽん)】、丸太切りの焼葱、すっぽんのエキスをたっぷりと含んだ豆腐と焼餅。
【○鍋】は流石に看板メニューのひとつに掲げられているだけのことはあり美味なるものでした。
トロトロな濃厚スープの味は、しょっぱいとか濃過ぎるとかと云うことは勿論無く味わいは洗練
された円やかな味わいのものであり隠し味の生姜の絞り汁が全体の味を引き締めています。
程良く冷房が効いた部屋で熱々の【○鍋】をふーふー云いながら戴くのは至福のひとときです。

小鍋立を戴き身も心も温まった後には山陰産の【岩牡蠣】を蓮華の中に入れられた"ぽん酢"の
ジュレとともに戴きましたが牡蠣の身はプリプリで濃厚でクリーミー、岩牡蠣を "海のミルク" と
例えた方は偉い。まさにその言葉がぴったりとくる滋味溢れる味であり、"ぽん酢"のジュレもキレ
のある味わいのもので美味しく戴きました。

食事前に供された最後の料理は本日二品めの肉の皿【近江牛のヒレ肉のたたき】です。
肉汁を閉じ込めて焼き上げられた【ヒレ肉のたたき】は柔らかな口あたりで、しっとりした舌ざわり。
凝縮された本物の牛肉の旨味が愉しめるものでした。

そして香の物、なめこの味噌汁とともに供されたごはんは口の中に清涼感が広がる【新生姜の
炊きこみごはん】でした。香の物も抜かりのないものであり、なめこの味噌汁も山椒の隠し味が
利いた美味しい味噌汁でした。

食後の口直しは２品で、一品はイチゴとキウイが添えられた【ココナッツミルク羹】。果実の酸味
とまろやかな【ココナッツミルク羹】の味のバランスが秀逸なものでした。もう一品は適熟し丁度、
食べ頃となった【マスクメロン】でこちらも美味しく戴きました。

店主自慢の欅一枚板で造られたカウンター席で寛ぎながら戴く【とくを】さんのキレのある料理
に良く合う酒も豊富に揃えられています。品書きに載せてない、とっておきの酒も用意されており
ますので、店主に料理に合う酒をお任せするのも良いでしょう～。

個人的に下木屋町では當店【とくを】さんは割烹ビギナーの方から懐石料理を相応に食べ込ま
れている方まで幅広い方が愉しめる料理店であると思います。

昼夜双方の料理を戴きましたので暫定評価を正式な総合評価★★★★(4.0)とさせて戴きます。
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2009/05 【昼】初訪レビュー

今回の上洛で一番伺ってみたいと思っていた日本料理店 【とくを】さんに初めて伺った。
本当は夜に伺いたいと思っていたのですが予約が出遅れてしまったこともあり今回の京都
滞在期間中の夜の時間帯は全て既に先客の予約で埋め尽くされており已む無く昼の時間
に伺うこととなったのですが昼に一度伺って気に入ったら次回は夜に伺うと云う流れの方が
自然の流れで、むしろ好都合だったような気もする。

昼の時間帯は基本的に、【おまかせ料理】五千円也のひとつのコースでの営業されている。

伺った日の昼も全ての席が予約でうまっておられたようであるが當方の予約はam11:30～
でお願いしており他の客は誰一人居られない間に早速、料理を供して戴いた。

飲み物は例により瓶ビールから日本酒への華麗なるリレーで愉しませて戴いた。

【先付】は小さな切子鉢で、【一寸豆】、【汲みあげ湯葉と海胆】、【鯛の子】の三種。
【一寸豆】は【青煮】仕立で色も鮮やかで食感、味の含め方もとても良いものだった。
【汲みあげ湯葉と海胆】は湯葉のふわふわとろとろとした風味とほのかな甘みが海胆本来の
持ち味を引立たせる名わき役ぶりを発揮していたし、【鯛の子】を炊いたものには、あしらいに
木の芽。この組合せも定番であり無くてはならぬ存在ですね。海胆も上質なものが使われて
おりましたし【鯛の子】の味の含ませ方も素晴しいものだと感じました。

【造り】は【よこわ(鮪)】、【鯛】、【烏賊】の三点盛。
山葵は目の前で卸したての【本山葵】が添えられ供されたことは食べ手側としてはうれしい。
往々にして昼は混ぜ山葵を添えられる店が多いものであるが當店のスタンスは素晴しい。
【よこわ(鮪)】は至って普通のものであったが、【鯛】は天然物の上質なものが使われていた。
【烏賊】は甘みがあって平均的にみて美味しい部類のものだった。

【煮物】は【筍】と【若布】の【若筍煮】。
筍は【先】に近い部分と【台】の部分の二つの異なった食感が愉しめるように配慮されていた。
【若布】はトロトロではなく若干の歯応えを残した炊き方であり特に【台】の歯応えのある筍の
食感との相性が良く感じられた。煮物の出汁の按配はとても素晴しいものだと思います。

【焼物】は【鰆の幽庵焼】と【たいら貝】を炙ったものに、ほろ苦い山の息吹が添えられていた。
【鰆の幽庵焼】の食欲をそそる色艶と【たいら貝】の貝柱の色の配色が目を楽しませてくれる
こと勿論、焼き加減も味にしても何も不足の無いものでした。

【椀物】は下煮された【海老】と【白芋茎】にとろみをつけた椀が供された。
生姜の隠し味が身体を内側からほんわかと温めてくれる役目と箸を進めさせると云う二役を
担っていた。吸い地に関しては隠し味の生姜の味に負けぬ程度の鰹出汁の印象が残った。

【揚物】は一瞬、【鱧】がキタッーと思いきや食感が愉しい【穴子の変わり揚げ】と【小茄子】。
サクサクとした歯にあたる食感が小気味良く穴子はふわふわとした食感に加え身厚で食応え
もあり熱々のものを美味しく戴きました。

【食事】は【香の物】、【ちりめんじゃこのごはん】、【赤出汁椀】。
【赤出汁椀】の椀種は、【順才】。
【ちりめんじゃこのごはん】のごはんの上には、【とくを】さん特製の【ちりめん山椒】が
たっぷりとかけられ青じそを刻んだものがのせられ供されました。
この【ちりめん山椒】が一般的なものや他所のものとは、ひと味も、ふた味も違うんです。
一度炊いたものを天日干しにされたものでパリパリ、カリカリとした独特の食感と干された
ことにより【じゃこ】の味が凝縮されたように感じられるもので面白い程、ごはんが進みます。

この【特製ちりめん山椒】は御土産でも販売されており帰りにひと箱買ってまいりました。

食事の後に【水菓子】の【イチゴとキウイと豆乳羹】を戴いて昼の五千円のコースは終了。

店主の【徳尾 真次】氏は生粋の京都人。
日本料理の銘店【たん熊】、京料理の銘店【いな梅】で修行された腕前は相当なもの。
店主を筆頭に奥様もとても感じの良い方であり二番手、三番手の職人さんも愛想が良く、
自分が京都で知っている料理店の中では最も和める店であるように感じました。

檜の一枚板で造られたカウンター席は、とても手入れが行き届いており一見の価値有り。
時計やブレスレットなどでうっかり傷をつけたりしないようにしないといけませんよ(笑)

今回は初訪問であり、昼の五千円の料理しか當方は戴いておりませんが夜に伺っても
相当愉しめる店であることは肌身で感じられました。

夜の部には女将さんが店に出られないことが個人的に残念ですが次回、夜に伺ってから
評価を修正させて戴くことにして、暫定的に評価は、★★★★(4.0)とさせて戴きました。