フランス料理で描いた京都とは、、 : Ryoriya Stephan Pantel

食べログ京都フレンチトップのステファンパンテルさん。
フランス料理に京都のエッセンスを加えた料理である。
古民家をレストランにした店内は外見とはうって変わってモダンな雰囲気。個室もある。

さて、訪問した日はほとんどが常連様のようで、何となくアウェイな感じ、、笑
まあ、気にせず料理を頂くことに。
なお、6時に一斉スタートになる。京都のレストランは同一時刻の一斉スタートのお店が意外とある。予約時はしっかりと確認しないといけない、、、

メニューはお任せ15000円(税込)のコースのみ。
・ホタルイカにフランス風ソーセージ、レンズ豆のサラダ、すぐきのクリームにクミンのチュイール
ホタルイカは軽く燻している。カレーオイルとバルサミコ酢のソースで頂く。レンズ豆のサラダの真ん中にうずらの卵、そして面白いのはすぐきの漬物のクリームとクミンのチュイール。一緒に食べると思いのほか合う。とにかくどれも意外な美味しさが出ており楽しい。それでいて、どこかに和を感じる。

・フォワグラの奈良漬巻き
スペシャリテ。奈良漬は酒粕で漬けているので、フォワグラとは合うのはなんとなくわかるが、面白いのは南国フルーツのソース。これをつけて食べると爽やかな味わいになる。これなら奈良漬、苦手な人でも食べられるのではないか、、これはさすがのスペシャリテ！

・菊芋のスープ　春菊とアーモンドのフラン
菊芋のスープは菊芋にヒュメドポワソンを合わせたもの。それにエビの出汁のエスプーマ。菊芋の甘さと魚介の旨さ、エビの風味がいい。春菊のフランはアーモンドの香ばしさの後、春菊の香りがくる。余韻もいい。さらにエビの身に春菊が乗っており、なかなか食べ応えのあるスープ。

・魚のスフレ　昆布巻き
白身魚と雲丹をスフレ状にして昆布で巻いたもの。グリーンアスパラが付け合わせ。ソースは白ワインにカラスミを入れたもの。魚介のスフレなので昆布が合う。いやあ、なかなか面白い料理である。昆布はかなり塩出ししているので、昆布が控えめに主張している。ソースがまた、カラスミの風味がきいていい。グリーンアスパラがなかなか、いい箸休めになる。

・魚料理　魚介のスープ仕立て
鯛、バイ貝、平貝、あさりをスープ仕立てに。魚介から出た出汁に白ワイン、隠し味で白味噌、京野菜と一緒に煮込む。最後に山椒オイルを加えている。スープが美味しい。魚介類もいい味が出ており、京野菜にスープがよく染み込んでいる。山椒のほのかな香りも合う。

・肉料理　子羊のバリエーション
もも肉とロースは焼いて、バラ肉は塩漬けにした後、しっかり塩出ししてからコンフィに。ソースは子羊のフォンに赤ワインを加えたもの。椎茸、菜の花、ポレンタのグラタンが添えてある。子羊の様々な美味しさが楽しめる。特にバラ肉は余計な脂を抜いており、しかも旨味が凝縮しており美味しい。椎茸が立派なものでこれも美味しい。

・デザート
柚子のタルト　ヨーグルトアイスクリーム
柚子のタルトはタルト生地というよりパイに近い。柚子のクリームの下にピスタチオクリーム。柚子のクリームが甘酸っぱく、柚子の香りもしっかりとある。ピスタチオは香ばしく甘い。アイスクリームにはイチゴのコンポートがかかっている。爽やかなデザート。

・ミニャルディーズ
バナナのフィナンシェ、ココナッツの焼き菓子、ガトーショコラ

・紅茶

京都のすぐきの漬物、奈良漬や昆布、味噌などを使い、さらに京野菜を使用して、京都の味わいをうまく料理に取り入れている。しかしながら、フランス料理としての料理の味は申し分なく、最後の方に"和"の味わいがくるところが、とても心地よい。パンテルシェフのよく考えられたメニューである。この日は私たち以外はほぼ常連様だったので、なかなかお店の方とお話できなかったが、最後にパンテルシェフ直々、ご挨拶され、少しお話させて頂いた。料理も美味しいが、最後の気遣いもありがたい。
次回はいつ京都に行かれるかわからないが、再訪させて頂くことになるだろう。