肉割烹の実力をたっぷり知る会(´▽｀) : Miyoshi

昨年、ほぼ建て替えとなるリニューアルをされた三芳。

美しき一枚板のカウンターで
益々内装の高級感にも拍車がかかり、
これは友達の料理人を連れて来なきゃ、
と居ても立っても居られなくなり、
でも結構皆さんは日曜お休みのお店多いので
伊藤さん（三芳の大将です)に
日曜日開けて下さい！と
土下座してる気持ちでお願いしたところ、
天下の男前大将は
いいですよ～、と快諾してくれての貸切会。

和食の忙しどころとか
フレンチの騒がしどころとか、
京都で泣く子も黙るイタリアンとか、
腕利きの料理人さんが喜んで来てくれるとなって、
そこに食べロガーもお誘いしての会に♫

変わらず最高のお肉を駆使して、
この日のお椀は
58ヵ月但馬牛でとろみある出汁を作り、
そこに薪で焼いた百合根と百合根饅頭。
炙りの香りが百合根を
ちゃんとした椀種に昇華させていて
やはり伊藤の大将の底力を見る思いでした。

メインは炭焼きの岡崎牧場の但馬牛、
さらに一枚ずつ焼いてくれるすき焼きと
あらゆるお肉を縦横無尽に使いながら
お腹にもたれない構成で魅せてくれる
三芳の完成された世界。

やはりほとほと感心させられました。

最後のプリンは
超ビターなキャラメルソースに
ここはテキーラ合わせませんか、
とのお店の提案に
皆さんしっかりとうなづいて、きっちり飲まれたので
暴れまくるかと怖れおののいたものの、
黒尽くめスタイルの料理人さん達、
さすがの紳士揃いで
最後まで穏やかでありました♬

私は全く無知なのですが
出されたテキーラは後で調べると
クラセアスールウルトラ。
普通に買ったらボトル30万円超えという
目もくらむ逸品でした。

飲むとき知ってたら
ありもしない気品を漂わせて
エレガントに飲んだけど
全く知らないもんだから
アミーゴイッキ飲み、みたいに
マカロニウエスタン風な飲み方しちゃった(>_<)

とにかく日本を代表する（かどうか)
職人魂あふれる方々を囲む会、
とてもとても、充実したひととき(^^♪

ご参加の皆々様、
ご一緒して下さり
ありがとうございました。

京都の三芳が
お店を改装のため
ずっと休業されていました。

ある日、どんなふうに改修してるのか
やじ馬根性で見に行ったところ
なんと！
三芳のあった場所は
建物がごっそり
なくなっているではないか(◎-◎;)
この間、大将と話したときは
リフォームだって言ってたのに（泣）

まるでUFOに建物ごと
かっさわられた、そんな有り様。

現場に立ちすくんで
すべてが消失した三芳があった場所で
ただ空を見上げる私。
三芳の大将、
宇宙人に拉致されてしまったのか。
呆然とする私。

それから７カ月、
8/1（友引）になんとめでたく
さらわれた三芳は帰って来た！
立派な店舗が前のまま復元されて
伊藤の大将は
宇宙人の研究に使われることなく
元気な姿で戻って来ました。

あ～、妄想がひどい(>_<)


お店は７メートルの一枚板のヒノキ、
カウンター10席のお店として甦りました。

料理はより研ぎ澄まされて
全般お肉を使いながらも
すこぶる食べ心地は軽い♪

コースは一種類で55,000円。
ワインのﾍﾟｱﾘﾝｸﾞ25,000円。

☀岡崎牧場のコンソメスープと
　千葉のアワビと黒トリュフたっぷり。
　大きな蓮の葉に乗っけて。
　肉の臭さは全くなく、
　スープのコクがあり～の、でも味は濃くなく。

☀神戸牛のタン、昆布締め。
　定番、感動のお味。

☀岡崎牧場62ｶ月のサーロインをタルタルステーキ風に。
　お肉のくどさがなく、甘味が引き立つ。

☀お椀
　とろみを付けた岡崎牧場のお出汁、
　毛ガニを冬瓜に包んで、茶豆と。
　お肉を出汁に使うと肉の生臭さが立つことがあるけれど
　今回の出汁には一切肉の嫌味が存在しなかった。
　そこに驚きます。

☀牛のたたきと由良の赤ウニ、赤酢のシャリで。

☀岡崎牧場の牛の油でハモをかるーく揚げて。

☀口直しのソルベ。
　ほうづきをみつで炊き上げて、
　ほうづきのシャーベットと共に。

☀焼きナスと岡崎のサーロインのしゃぶしゃぶ。
　お肉は出汁に軽くくぐらせる。
　その出汁と一緒に頂くのですが昆布がしっかり効いた出汁、
　でもすごく薄味で、すべて飲み干してしまう。

☀香川の新レンコンを焼いて蒸し焼きのように。

☀三田のお肉をトリュフ醤油で。

☀すき焼き風のたれを鍋で沸かして
　牛肉をサッとくぐらせてしぐれ煮、それをご飯にのせて。
　濃厚な赤い卵を落として。

☀甘さを加えない、ごく自然な桃のアイス。
　でもとても甘い。

☀濃厚なプリン。
　ビターなキャラメルソースは苦味だけでなく旨味たっぷり。

コースの値段は張るのですが
いい材料を他にはないテクニックで完成度高い料理。

どうやら伊藤の大将は
拉致された銀河の遥か彼方でも
スゴい料理のテクニックを披露して
宇宙人にも感動を与えたから
生きて帰れたんだろうか。

妄想もほどほどに。

お肉を使われるコースは
もはやどのジャンルのお店も
我が家は身体が受け付けませんが
やはり私にとって
ここは特別な肉割烹。

どこでも修行した経験ない、独学で攻めてくる大将。

すごいです。

秋の三芳です。
丹波の松茸・上海ガニ・フカヒレ・白トリュフ・キャビア、
これでもかと主役が揃いました。

贅沢三昧なコースは
いつもより＋10,000円で。
そこにハイレベルな
ワインペアリングが＋20,000円。
お支払総額は１人8万円ちょい。

なのに若いカップルやら、
そう若くない2人連れ等で
カウンターのみならず、テーブルまで満席。
金持ってるな～、
ここに集まるニッポン人(◎-◎;)

☀まずは丹波の栗でお椀。
　栗の渋皮煮が極めて薄口の出汁に浮かべて。
　甘く調理した渋皮煮が上品な出汁と見事にからむ。
　→ドラピエール2010のシャンパンで。

☀たんの薄造りの昆布締め。
　いつでも何枚でも食べたい定番の逸品。
　→白、シャブリ・グランクリュで。

☀神戸牛のサーロインをお造りで。
　白トリュフをたっぷり掛けて
　→赤のシャンベルタンを合わせて。

☀蓮根饅頭をおいて、豪快にさいた松茸とたっぷりのフカヒレ。
　お肉のはらみでとろみの出汁を作り、
　松茸の香りと濃厚なフカヒレを楽しみます。
　→白、ピュリニー・モンラッシェで。

☀上海カニの身をごっそりそいで。
　薄く切ったサーロインとキャビア、ウニ。
　もち米のいいむしにどっさり乗っけて、ゆずの香り散らして
　カニの匂いをうまく中和します。
　→日本酒、新政別誂直汲2020で

☀揚げ物は若狭のぐじとこうたけ。
　どちらもしっとりと揚げて
　→ボランジェのロゼを持ってきます。

☀口直し
　ほうづきを蜜であまーく炊いて
　その蜜で作ったシャーベットと。
　ほうづきって甘く調理できるんだ、という驚き。

☀サーロインをしゃぶしゃぶで
　岡崎牧場・月齢50ケ月の最高級ロース。
　大きな熊本の赤ナスを焼いて、
　焼きナスの芳ばしさと共に。

☀サーロインを焼いて
　トリュフを掛けて
　フォアグラを溶かしたソースで頂く。
→赤はサッシカイア2018

☀目の前で作り上げるしぐれ煮
　フレッシュなお肉のスライスをどっさりと。
　すき焼き風の出汁の中にさっとくぐらせて。
　炊いたふたごいもと卵の黄身と一緒に器に。
　もう完全にウマさバツグンのすき焼きです。

☀松茸をたっぷりと、これでもかとさいて
　塩を松茸に掛けて土鍋ご飯にドーンと投入。
　フレッシュで香りいっぱい松茸ご飯。
　上海ガニの味噌汁と一緒に。

☀洋なしのアイス
　香り高く、とても甘くして、酸味をまろやかに。

☀高貴な大人のプリン
　ビターなキャラメルソース、
　深い味わいのプリン。
　悩殺される味。
　→ラムのディプロマティコ2005年の古酒を。


もう今回も降参です( ＾∀＾)

☆天国の美味しさ☆
合わせるワインの
スゴすぎるグレードの高さ。


確かに結構なお値段致します。
しかし、金額に似合った達人ワザと
ペアリングもハイレベル。

最近の京都はどこも
料理のスペックは変わらずに
値段だけがぐいぐい上がっています。

そんな中、三芳の技量は
やはり金額に相等しく
唸ってしまうほど素晴らしい。

でも頻繁には通えませんけどね(^_^;)

もうすぐ大がかりな改装で
数ヶ月お休みされます。

どのように装い変わられるのか
楽しみな三芳です(^.^)

毎年、秋は絶対に京都の三芳参り。

今年は初めて三芳で間人蟹を頂けるとのこと。
本日は岡崎牧場の53カ月育成但馬牛が使われます。

お店を貸切という
贅沢な会をさせて頂きました。
ヴェイダーさん、メニューありがとうございました。


☀岡崎のコンソメにアルバ産の白トリュフ。
　　⇒コンソメの味が深い。海の底より深い。
　　　大きく切ったトリュフの香りが寄り添って。

☀定番の牛タンを昆布締め。

☀間人のカニの身をこれでもかとたっぷりほぐして、
　そこに蟹味噌、カニの足。
　富田林の海老芋と共に、白味噌仕立てのお椀。
　　⇒も～言うことございません。
　　　美味しくて泣けます。
　　　カニの足は、右足か左足、
　　　どっちだったのかはわかりませんが。

☀炊きたての餅米に岡崎サーロインをタルタルで。
　アルバで賞取った白トリュフを削りまくって、
　キャビアを乗っけます。

☀岡崎牧場のイチボをフライ、茄子もフライ。
　サクサクの衣をまとって、牛の油で揚げて。
　薄口醤油を少し垂らして、味のアクセント。
　　⇒牛の油、これが衣になんてマッチすることか。
　　　茄子のフライがまたうまく効いてます。

☀あまねメロンに神戸牛のモモ肉の生ハム、
　小豆島の高級ヴァージンオリーブオイルをたっぷりかけて。
　　⇒生ハムとオリーブオイルのタッグ。
　　　生ハムで超有名なイタリアンより
　　　私はずっとこの生ハムが大好きー、と叫んだら
　　　参加者の皆さんに笑われた。
　　　いーさ、いーさ、
　　　誰がどう言おうと三芳の生ハムとメロン、
　　　応援してるぞ(^_-)

☀サーロインのしゃぶしゃぶ、出汁で炊いた小カブと。
　　⇒出汁は全部飲み干します。
　　　カブラの味わいもとても上品で私みたいだ。
　　　と言えばまた笑われるから頭の中で自ら納得。

☀岡崎のシャトーブリアンの炭火焼き。
　　⇒うーん、メインのお肉は
　　　焼き方なのか、私にとっていまいち相性が悪い。
　　　少々残ったお肉をお弁当で頂いて
　　　翌日食べれば、しかし肉の本来の美味しさは
　　　１ミリも落ちてない。
　　　持ち帰りで恐縮ですが、何度自宅で食べても
　　　常にうまい!
　　　やはり肉割烹三芳の底ヂカラ。

☀卵かけご飯、玉子がトリュフの香り満載
　　⇒トリュフと共に殻のままの卵を
　　　4日間保管して置くらしい。
　　　香りが玉子の殻にまでしっかりと染み込む。
　　　割った卵全体からトリュフの芳醇な香りが。
　　　ワクワクして贅沢な卵かけご飯。

☀洋梨にアールグレイでコンポートしたアイス
　　⇒常に食べる頃合いの柔らかさにして出す。
　　　お見事。

☀プリン、ビターソース
　　⇒超ビターなソースが、
　　　当然ながら存在を主張してくるが
　　　プリンの個性を邪魔せず、
　　　味わいをぐっと引き立てる。
　　　まるで参加の皆様の個性を引き立てる、
　　　私と一緒だ。
　　　と思ったが、今度は失笑されるので
　　　ひっそりといとおしく
　　　ソースをなめ尽くしていた。

間人蟹に白トリュフ、上等なキャビアと、
スペシャルな会なので
この日のコースは60,000円(税サ込)
これにオーパスワンまで登場の
度肝を抜くwineのペアリングで華やかな会でした。

それにしても高価な予算にお集まり頂いた
ありがたい参加者の皆々様。
ひれ伏して感謝申し上げます。

三芳の伊藤大将とは
お店以外で話すチャンスが度々あり、
彼の仕入に関する情熱的な思いは
よく知ってるつもり。

それでもある時期から
コースを4万超に絞ったことが
果たしてお客様にはどうなんだろ、
と余計な心配もしてしまいますが
やはり素材は一級品。
そこに彼の技術が加わると
こんなにも一品ごとの完成度が違うんだと
舌を巻いてしまいます。

今回も安定の美味しさ。

今どき肉割烹は日本中に百花繚乱、
それぞれ
お肉にはこだわりがありますでしょう。

しかし、
こと料理だけに言及すれば
三芳の料理は劇的に繊細さや旨みが違う。
今回も唸ってしまうことが幾たびも。

全国の肉割烹、かかってこいや～的な
圧倒的完成度。

そしてその夜は、
最後のお肉も凄かった。

実を申せば
お肉に関しては
私の好みと三芳は
気持ちがすれ違っていて
どうもメインのお肉としては
ちょっとパサつき感が気になっていました。

今回は近江の岡崎牧場から仕入。
ジューシーさとしっとりさ。
なおかつお肉の甘み。
ああ、これよ、これ、私の求めていたものは♬

今までのモヤモヤが一気に吹き飛びました!(^^)!

写真はその日のコースより抜粋。


そして最後に触れておくべき、いつもの重要事項。

京都を代表するイケメン2大巨頭の
アカさんが東京進出以来
ひとりその美貌で
京都をしょって立つ伊藤の大将。

そのハンサムっぷりはやはり健在です。

もちろん、ヘヤースタイルも
バッチリ決まっていました( ☆∀☆)

京都の三芳。
まずはお知らせ。
コースは選択制ではなく、
4万円だけの一本となりました。

これから訪れる皆様方、
メニュー見てオロオロされませんように。

今まではお肉のグレードによって
コースの値段が変わってました。
一番安い金額に目が釘付けになりながら
いつも見栄はって
やっぱりこれでなきゃ、
と頂点のコースを指差してた私。
その手がちょっぴり震えていた過去とも
もうオサラバです。
覚悟決めましょう。

今回の食材は
ハンマーヘッドシャークの高級フカヒレ、
白トリュフ、キャビア、
もちろん最高のお肉と共に
見事なアレンジでコースを組まれます。

ただただ素晴らしかった☆

しかもフレンチのモトイで
長らく勤められていた中村さんが
ソムリエとしてサービスに立たれています。
この夜のペアリングは
オーパスワンを織り混ぜて
店主伊藤さんの料理をぐんと引き立たせる構成。
２人のチームワークで幸せ感倍増でした。

ちゃんとした修行経験なくして
ここまで完成した料理を極めて
その調理する包丁さばきも
常にサマになっている伊藤の大将。
そのカッコいい姿にも
惚れ惚れしちゃう夜でした。


しかしなんだね、
京都のイケメンツートップ、
三芳とacaの一方の東さんが京都を離れ
もはや男前独り勝ちとなった三芳の伊藤君。

空いた席を埋めるのは誰だろうと
期待に胸踊らせる毎日でもあります。

皆さんの新情報、お待ちしてます(^^♪
そうそう、
ここは食べログなので
ちゃんと料理できる男前が条件です。


同行してくれたふひとさんに
相変わらず詳細に綴ってくれたメニュー、
後日送って頂いて大変感謝申し上げます。

なのに
こんなレビューになっちゃいました。
ええんかいな(*_*;

京都の肉割烹。

季節を変えて訪問させてもらっていますが
秋の三芳は無敵です!(^^)!

今宵用意されたトリュフはとてつもなく大きな塊で
仕入れ値は100万オーバー(＠_＠;)

でもトリュフをたっぷり使われるお店は
いまどきの高級店ではありがちなこと。

ところがどっこい、
三芳でだされると
立ち上がる香りがよそとは段違い！

そのヒミツ。

大きなトリュフをお店が通常のスライサーで切る場合
塊をカットして小さくしてしまわないとスライスできません。
結果、大きく切ることができません。

三芳の場合、
トリュフのスライサーは特注で作られています。

近未来の大型しゃもじみたいなスライサーで
(証拠写真掲載済み)
塊のままトリュフを幅広で大きく切ることができるので
このお店ではふくよかな香りが絶大なんです。

でもここだけの話にしておいて。

あまりに切れ味が確かで鋭いので
ウワサが広まっちゃうと
シェフが休憩中に眠り込んだ隙に
エルム街からフレディがやってきて
こっそり盗んでいったりして。

それとも13日の金曜日になったら
ジェイソンと名乗る大男が
予約もせずに乱入して奪い去ったりして。


その特別なスライサーで大きく切られたトリュフを
料理のヒトサラごとに何度も投入されて
料理の味わいを素晴らしく引立てます。


私は日頃トリュフに興味はないのですが
ここまでトリュフの香りが
料理に合うという楽しさは初めてでした。

そして後半は山口県産の大きな松茸を
ザクザクとたっぷり切ってお皿に山盛り。
これを昆布だしの鍋にぜーんぶ投入♪
鍋一杯の出汁はふんだんな松茸の海。
芳醇な香りに満たされて柔らかなお肉をしゃぶしゃぶで頂きます。

もう鼻の穴も開きっぱなし、完全開放。

トイレで鏡を見てみると、
北島三郎の顔マネかと自分自身に驚いた（＠_＠;)


しかし伊藤シェフ、スゴイ！

京都を代表するイケメンで
接客がとても心地よいのに、
これだけの食材を頂くと
その魔法にかけられて
この夜ご一緒したうちの夫婦と
仲良しレビュアー、アクティス夫妻は
メロメロでグタグタになっちゃいました(*_*;

三芳に関しては
ぜひ深まる秋に訪れて欲しいです！
この時期の三芳は格段と素晴らしい。
そして昨シーズンよりこの秋は更においしかった。


高級素材をただ使えばよいという姿勢ではなく
ここでこう使えば
このように料理が生きる、というテクニックを
存分に見せて頂きました。

伊藤シェフの引き出しの多さに
とても驚いた夜でした。


ついでに鏡で発見した自分のヘン顔で
もう忘年会の余興はバッチリです(^_-)

食べログでも有名な京都の肉割烹。

レビューは初めてですが、
久々の訪問で二回目となります。
ある若手料理人をお誘いしてうちの夫婦と三人で。

今回の訪問でつくづく考えさせられたのは、
やはりお店との一期一会の出会い。

実は前回の訪問では
仲良し4人組でテーブル席。
ご主人とはまったく会話もできず、
仲間内でエライしゃべりが盛り上がってしまい、
気品ある三芳さんの一角で
うちのテーブルだけが「居酒屋みよし」みたいになっちゃって
頂いた料理、あんまり覚えてません(*_*)
でもその日、食事で感じたことは
最後まで完食すると
肉に押されると言うか、ちょっと肉に疲れてしまう印象でした。

ところが今回は食材満載の秋、
カウンターでシュッとした立ち姿の店主さんとお話しできて楽しかったのも幸いし、
この夜はご主人の伊藤ワールド炸裂で料理すべてに圧倒されました!(^^)!
メインをシャトーブリアンにする一人2万円のコースです。

頂いたお椀は、
テールスープをベースにして焼き松茸とカブを椀種に。
通常、テールスープは肉の臭みがどうしても残りますが、
ここはまったく臭みが消え去って
テールの旨みだけが感じられます。
聞けば、テールスープの脂を一度濾して、それをまたもう一度濾して
完全に脂を取り除き
日本酒と薄口しょうゆで出汁をとっているとおっしゃる。
脂の雑味をなくしてテールの味わいを残して
しかも日本酒と松茸、カブという食材で見事に和のお椀に転化させながら
でも決して和食のお椀とは一線を画すその独創性。
和食屋さんでは経験できないまったく色彩を異にするお出汁。
いやー、たまりません(^^)

お凌ぎとして出された一品も
ミスジの部位を剣先イカと重ねて
キャビア、銀杏を乗せてもち米と合わせて出される。
それぞれが持ち味を壊さずに調和。
ああ、お見事ですね。

肉のオンパレードであっても
肉疲れすることはなく、
秋の食材がきちんと肉の強さを包み込んで
優しい味わいの連続でした。

一度でお店を判断するっていけませんね～。
個人的なことで言えば、
私に一度会ったら
絶対カツラだとかたくなに信じておられる人がいますが、
ありゃいかんよ。
一度の印象で決めつけてはダメダメ。
それとおんなじ。

いえ、まったく違いました。話の次元が。

こういうお店が京都だからこそ余計に輝きますね。
ああ、伊藤さんの才能ってすごい。
髪の毛もカッコイイし。

私の周りにも
最後のお肉に辿りつくのにちょっと疲れましたという声を聴くことあれど、
その方々にお伝えしたい。
ぜひ季節をかえて訪問して頂きたいです。
見えていない三芳さんの新たな世界が
目の前に現われるかもしれません。

何度も申しますが、
一度で思い込むのは危険ですね。
料理の評価も。かつら疑惑も。

しかし私とオフ会で一緒になられても
酔っぱらって髪なんか引っ張っちゃったらダメよ。
うかつに脱げたりしてごらんなさい。
一瞬にして場が凍てつきます (+_+)

あれ、また話がずれました。
そうそう、かつらもずれちゃまずいけど。