【彩とりどりのフレンチ】ビストロさくら ＠長岡市: にいがた味がさね ～◆ＮＯＲＩ◆の食べあるき～　フードアナリスト風間典之ブログ : Bisutoro Sakura

小千谷市のフレンチ【ビストロさくら】へ。自家栽培の多彩な野菜やハーブを駆使した料理が楽しめます。

山梨シトロンシャワーで乾杯！
この日は飲めなかったので、ノンアルコールで。

まずは佐渡産ムール貝クリームスープ　畑の雪下玉葱とセロリ　庭のハーブ。
温かいスープで始めます。

冬の寒い日にはこういうの、ホッとしますね。店の前にある畑で採られた野菜は甘く、ムール貝ってこんなに出汁が出るものなのか。濃厚な旨味がありました。

一つ目のパン。バターと塩入りのひまわり油、オリーブ油の３種を添えて。カリッと焼き目がつけられていて香ばしい。

自家栽培野菜のハーブサラダ　漁師さんから届く魚介類　国産生ハム　自家栽培コシヒカリ　夏採りパプリカのソース。
彩とりどりです。

お箸でいただきます。魚介と野菜のマリアージュを愉しみます。

イカもあります。

こちらはタコも。
どれも絶妙な火入れで柔らかく、素材の風味が生かされていました。

自家栽培コシヒカリ。この下の冷製スープもおいしい。

二つ目のパンはふんわり。

魚料理は、漁師さん直送イトヨリのポワレ　自家栽培コシヒカリのカジョス　牛尾農園の赤大根　温度卵　庭のハーブ。

このローズマリー（ハーブの一種）も自家栽培なのかな。塩気のみのシンプルな味わいに、ハーブの香ばしさが生かされていました。

自家栽培コシヒカリも、魚介の出汁が効いていておいしい。

白身は固まって温まっているのに、中の黄身は固まっていないという絶妙の火入れ。これを絡ませて食べるのもおいしい。

肉料理は、若い仔羊と庭のローリエ、雪下自家栽培野菜　農家さんの椎茸　自家栽培コシヒカリのバターライス　小さいカマンベール。

ソースがカマンベールチーズなのかな。ミディアムレアで柔らかくあっさりとした肉にコクを纏わせて。

ここでメニューにはない、地元柑橘のジュレでお口直し。さっぱりとしました。

デザートは、田んぼのコシヒカリのカタラーナとリ・オレ　ブランマンジェ　庭で採れるナッツのアイス　畑のベリー類　庭の胡桃のチップス。

デザートも多彩です。

ブランマンジェはふわっとろっ。ナッツのアイスはナッツと、ここにもコシヒカリの粒感が楽しい。

カタラーナは直前にバーナーで炙られたキャラメルが香ばしく、ここにもコシヒカリが使われているのが面白いです。

食後のコーヒー。

コーヒーにもデザートが。田んぼのコシヒカリのチョコ　畑の胡桃のキャラメルと焼き菓子。
チョコのコクがありながらも優しい甘味に身も心も満たされました。

久々の再訪でしたが、自家栽培の域がさらに進み、雪をも自然の恩恵として採り入れるやり方は他にはないものがあります。
いいお店です。

ごちそうさまでした。

小千谷市の【ビストロさくら】へ。
田んぼの真ん中にひっそりと佇む、
地元の食材をふんだんに使ったフレンチのお店です。
こちらは実家のご近所さん。今回はお盆休みに母と弟を連れて、初めての訪問。

うちの畑のパープルキャロットのムース　旬野菜のコンソメ。

アミューズ（先附け）から。
真ん中の黒いのは、佐渡産のムール貝。

サラッとした口当たりのヴィシソワーズの上には、にんじんのムース（エスプーマかな？）の酸味のある青々しさとほのかな甘みを、海の幸の濃厚な旨みを持つムール貝に纏わせて。

このムール貝、身がふっくらとしていて、旨みがかなり濃厚なのには驚き。佐渡産の特徴なのかな？
コンソメのジュレまで添えられていて、一品でいろんな味を堪能できます。
嫌が応でもこれからのコースの期待が高まります。

パンを。オリーブオイル、バジルペースト、無塩バターを添えて。

私は白ワインとともに。家が近いので気兼ねなく（？）飲みます。

高野さんのコリンキーと牛尾農場のズッキーニの冷製ポタージュスープ。

高野さんは、地元の農家さん。
多くの地元産の食材を使うのがこちらの持ち味のひとつのようです。

コリンキーはかぼちゃの一種とのこと。ズッキーニもけっこう身がしっかりとした野菜ですが、口当たりはなめらかで、さっぱりとした甘み。

アトリエノマドの根菜ガスパチョ・佐渡産アサリのジュレ、
富士鶏の砂肝・ササミのマリネ、白金豚のタンのハムと煮こごり、
ビストロさくらのハーブサラダ。

おぉーっ(´゜Д゜｀)すごい！バラエティ豊かな盛り付けです。

これがササミのマリネと煮こごりかな？マリネというか、テリーヌのよう。周りにある粒マスタード、アボカドなどのソースで味の変化を楽しみます。
奥のグラスに入った赤いのが冷製のガスパチョ（:スペイン風トマトと野菜の煮込み）。トマトの酸味でさっぱりとしているものの、何かしらフュメ（:ダシ）が効いていて旨みが感じられます。

富士鶏の砂肝。フレンチで砂肝?!普段お目にかかるのは焼き鳥的な部位ですが、
生野菜と共にサラダっぽく。おフランス流になると上品ざます。
左側の茶色いソースのようなのが、佐渡アサリのジュレだったもの。時間と共に溶けちゃいました(^^;ヾ

カッペリーニ（:極細パスタ）をオリーブと、きゅうりと共に。スープはトマトウォーター（:トマトをミキシングせずに時間をかけて濾した果汁）。カップのまま口に運んでちゅるんっ。見た目からしてあっさりですが、トマトは酸味だけでなくイノシン酸という旨みが含まれているので、しっかりと満足感のある味わいです。

これが豚タンのハムかな？（品数が多いのにうろ覚えですみません。）
ちなみに黄色い針みたいなのは、かきのもと（:食用菊）。新潟県民にはおなじみの食材ですね。

で、ワイン２杯目
それくらいにしておきなさいよ、と対面から注意がw
はいはい。

佐渡の漁師・大地さん直送　鮮魚の皿焼き
自家栽培コシヒカリのお粥、吉田さんの枝豆エシャロットソース。

上には炙った桃をあしらって。
魚のメインです。

魚はキンキ（だったと思います）。身がふっくら、しっとり。火の通し具合が絶妙。
脇に散らしてあるカレーパウダーがほんのり香りと風味のアクセントに。
上品な中にもちょっと変化を持たせてあるのが、ひと味違います。

フレンチでお粥—　リゾット（イタリアンですが）ってところでしょうか。
馴染みのある言葉で書いたメニューも好感が持てます。
自家栽培コシヒカリはこのあたりでは珍しくないとは言え、フレンチのお店では斬新なアピール。

新潟県深雪もち豚の低温ロースト　焼き汁のソース
つくり人のノーザンルビーと胎内モッツァレラのアリゴ、
畑の旬野菜のトマト煮。

肉のメインも。

低温ローストは焼き汁をかけながら返したりと、手間がかかる調理法。しっとり、柔らかく仕上がります。
中はまだほんのり赤みを帯びていて、ナイフを入れると肉汁がじゅわっ（´ρ｀）
ソースの中の白いのがノーザンルビー（:断面が桃色のじゃがいも）と下越の胎内産モッツァレラチーズを合わせて作られた、アリゴ。
まったりとしたアリゴと肉汁を存分になじませてほおばります。
肉好きにはたまらないッ！！

高野さんの育てた小千谷スイカのパルフェとスイカ糖
長岡産桃のコンポートとグラニテ　紫モロコシのクリーム煮。

〆のデザート。
桃色を基調とした、かわいらっしー盛り付け（＾＾）

ソースの赤いパウダー状のものが、スイカ糖。スイカの果汁を煮詰めて作るんだとか。

上から、桃のグラニテ（:要するにシャーベット）、次にコンポート、そしてアイスクリームのようなパルフェと紫モロコシのクリーム煮と続きます。

まさにスイーツの多層構造。シャリッ、むちっ、とろっと食感の変化が楽しい。
スイカ糖ってホント、西瓜の味がする（当たり前か）！面白い！
旬の食材の、スイーツとしてのおいしさを新たに発見することができました。

「量多くなかったですか？大丈夫でしたか？」

オーナーシェフの奥様が聞いてくださいました。
はい、ちょうどよかったです、と母。
私も、大丈夫です（普段はラーメン３玉とか１ポンドステーキとか食べてますから）。

とは言え、3,500円、5,500円、7,500円の3つのコースの内、初めてのお店だし、母には量も軽めで、と3,500円のコースに—それでもメインが魚と肉と２つ出てきたのにはびっくり。
また、一皿でいろんなソースや食材の味が楽しめる、こんなにバラエティに富んだフレンチは初めて食べました。
調理の技法や野菜の生産者・産地を明記したメニューなど、この辺りのお店でもこういったトレンドが感じられるのはとても興味深いです。

オーナシェフのご主人は東京でフレンチの腕を磨き、念願のご自分の店を生まれ故郷で開業された方。
その評判を聞いて、都内から来られたお客さんもいらっしゃるとか。

表の田んぼに面した自家菜園では、野菜やハーブを育てていて、これらも料理に使われています。
食材にはこういった地元産のほか、西洋品種の野菜は県外の農家から取り寄せたり、コースよっては山形産の鳩などのジビエもあるようです。

また、今回は映りませんでしたが、カトラリーには桜の柄をあしらった箸も添えられていて、形式にとらわれず気軽に食事を楽しむことができます。窓から田んぼを眺めながらのんびり、ぜひ。

ごちそうさまでした。