青天 | 解答ルパンな日々 : Tempura Burando Matsubakani Matsuya Machi Seiten

冬になると思う。1年に1回位は蟹を思いきり食べたいと。その願いを叶えるために、松屋町筋の青天へ。
 
私的にはこの店がブランド蟹の大阪ナンバーワンの店。
 
カトラリーはゴージャス。
 
ウーロン茶。グラスはバカラ。
 
昨年は食べる事が出来ず、残念だったセコガニ。今年はお目にかかることが出来た。何という美しさ。
 
全景。
 
これでほぼセコガニ2匹分。贅沢だなあ。
 
蟹の脚を食べると、下から身と内子が。
 
内子と蟹身のありえない美味しさ。人生ナンバーワンのセコガニ。
 
浜坂のブランド蟹。青天のタグが付いているのはこの店が浜坂漁港に生け簀を持っているから。ちなみに漁港内に生け簀を持っている他の店はかに吉と植村。青天では1人あたり1kg越えの蟹を1匹堪能できる。
 
次に蟹刺し。あえて身を広げない。この方が刺身を美味しく味わえるとの由。
 
見よこのプリプリ感を。蟹刺しを堪能。
 
次に焼き蟹。
 
炭火で丁寧に焼いていく。
 
脚。蟹料理の中で最も美味しいものの一つ。
 
ハサミ。プリプリ感が半端ない。
 
体。身の美味しさは最上の蟹の美味しさ。まさに海を食べている感じ。
 
次にコースのメインともいうべき蟹味噌。
 
蟹脚に蟹味噌をたっぷりつけて。
 
蟹脚の蟹味噌和えを楽しむ。
 
余った蟹味噌に御飯とパルメザンチーズ。
 
蟹味噌リゾット。
 
美味しさが凝縮されている。
 
チーズ味と蟹味噌のコラボは最高。特に味噌が焦げた一部は味に深みが出てえもいえぬ美味しさ。
 
岩塩を敷いて焼いた蟹の焙烙焼き。
 
ふたを開けると。
 
美味しい蟹脚と体の焙烙焼きが。
 
焼き蟹とは違う美味しさ。焼きと蒸しの中間にあるもの。
 
シャブ。
 
ここで初めて蟹身が開く。出汁の味付けが素晴らしく、なかなかの美味しさ。
 
ここから天ぷらへ。新留氏をリスペクトする店主は小麦粉を超低温で処理して、口の中で溶ける衣に。
 
先ずはアオリイカ。
 
スナップエンドウ。
 
ブロッコリー。
 
そして真打の蟹の天ぷらへ。 
蟹爪。美味い！　上質な蟹の圧倒的な訴求力にノックダウン。エビでは出せない美味しさ。
 
蟹脚の天ぷらで再確認。
 
〆は蟹雑炊。
 
天かすと海苔をトッピングした蟹身たっぷりの雑炊は、このためにこの蟹コースがあると思わせる美味しさ。
 
もちろんおかわり。
 
そして厚かましくさらにおかわり。もはや美味しすぎて、止められず。
 
デザートその1。メロンとぶどう。
 
デザートその2。フランス製のアイスクリーム。
 
お茶で終了。
 
お土産まで貰い。
 
蟹御飯を家でも堪能。御飯は釜炊き。
 
昨年は初めてで緊張していたので、美味しかったが、まだ堪能することは出来なかった。今年は素晴らしいセコガニも堪能出来たし、余裕を持って食べる事ができたので昨年よりもはるかに美味しかった。気になるお勘定は.82000円。青天の価格は時価だが、蟹の浜値+２万円だ。しがって青天のこの日の原価率は７５％。その事を考慮すれば大変リーズナブル。大阪でブランド蟹を堪能するなら青天一択。 

堺筋本町から東へ、松屋町通り沿いにある青天。１月にブランド蟹である浜坂産の蟹を心ゆくまで食べて大変満足したのだが、この店は本来天ぷらの有名店らしい。名古屋のてんぷら名人新留氏をリスペクトしている店主が揚げる大阪有数の天ぷらとは？ちなみに新留方式とは…田中製粉の小麦粉をマイナス60℃で冷凍。その小麦粉を衣に昇華させる直前まで低温で。衣を纏った食材は水分を飛ばされてたり、水分を活性化させられたり、糖分が引き出されたりサクッとした食感。
 
この日は地下鉄松屋町駅から北上したのでちょっと時間がかかった。お腹減らすのにはちょうど良かった。本来は堺筋本町からの方が近い。
 
カトラリーは充実。塩は沖縄の塩。
 
ウーロン茶。
 
アサリ、貝柱、カラスミの前菜。
 
刺身を造る店主。
 
刺身その１。タイ、ハリイカ、ウニ。
 
ウニイカはいかなる時でも美味い。
 
氷見のヨコワに有明産の海苔。
 
EPAとDHAを摂取。
 
ここから天ぷら第一部の始まり。油は太白。洗練された技術で揚げられた車エビ。次元の違う美味しさ。
 
車エビの頭。
 
河内長野産スナップエンドウ。
 
ハリイカ。１週間熟成。旨味が濃縮。
 
２個目は自家製カラスミをかけて。
 
カラスミの塩味とイカの甘みが合う。
 
ここでウーロン茶おかわり。

鹿児島県阿久根産のブロッコリー。かなり大きめで苦みが全く無く、さわやかな味。女性に人気なのも理解できる。

キスの天ぷら。いつも食べているのとは全く別物。衣が旨味を閉じ込めている。

ガンソク。形はコゴミと似ているが苦みが無く爽やか。

せっかくルパン先生が来ているのでと前置きされて、まぼろしの天だね、泉佐野産のトラハゼ。

美味い！皮のコラーゲンが旨味成分を保持。天ぷらでしか味わえない美味さ。

新レンコン。サクサク感がすごい。

ヤングコーンのブランド、君姫。髭まで美味かったなあ。

２日間昆布締めした貝柱を。

有明の最高級海苔で巻いて。

かぶりつくと濃厚な旨味が口腔内を刺激。たまりません。

ハマグリ。

半生で閉じ込められたコハク酸の攻撃にダウン。

美味い！美味すぎる！

泉南のタコ。柔らかくて美味しい。

ウニの冷やしそうめん。

ホタルイカ。揚げる事で内臓がスチームされて、普通のボイルされたものよりも旨味が濃くなっている。

熊本の赤茄子。とてつもない大きさ。

天つゆに浸けて食べると溶けるような食感。全員が美味い美味いと唸る。

気を良くした店主は奥からメニュー予定ではない野菜を。ルージュの宝石箱。一体何？

正解はプチトマト。

柄まで丸ごと揚げられたプチトマトは調味料不要。グルタミン酸がいい仕事している。

福島産太刀魚。

香川産アスパラ。とても瑞々しかった。

２つ目はパルミジャーノベジャーノをかけて。

最後は穴子。これぞ最後を飾るにふさわしい天ぷらの華。

これまで食べた穴子の天ぷらで最も美味しい。

〆は天丼で。エビかき揚げ丼。

かなりの量の小エビが。御飯大盛りにしたいという欲望を辛うじて抑える。

まだ食べれます？と店主。車エビの天ぷらの時に出る大量のエビの殻から採った出汁で作ったカレー。マイルドだが味は最高。

サツマイモの天ぷらにアイスクリームのデザート。サツマイモの甘みを出すために７０℃位の低温でじっくり揚げるらしい。天ぷら近藤は入店時にオーダーしなければならないが、この店では開店直前に店主が揚げておいてくれる。

蜜を付けていないのに大学芋の美味しさ。デザートにぴったり。

皆が気になる支払いは26000円。これだけ食べてこの値段はリーズナブルだと思う。一流の天ぷら店は天ぷらを置いた紙に油が付かないと言われているが、この店がまさにその店。さらに天ぷらを食べた人だけ来シーズンの蟹の優先予約が出来るのだ。
 

寒い季節になるといつも思う。年に１回位は思い切りカニを食べたいと。昨シーズンはセコガ二で開口丼を作ってもらい食べた。開口丼＠きらら|解答ルパンな日々(ameblo.jp)　https://ameblo.jp/kogito-osamu/entry-12711343635.html　今シーズンは未だ食べていない。そうこうしているうちにとあるバーで蟹について熱く語る男性がいた。それが青天の大将、木本氏だった。
 
青天は予約困難店だが、関係各方面の御尽力と大将の御厚意で食べさせて貰える事に。
 
カトラリーはかなり洗練されている。
 
もちろん私はウーロン茶。基本は外せない。
 
茹でガニをさばく大将。
 
茹でガニ。上に蟹味噌をトッピングしてある。いきなり美味い。今まで食べてきた蟹は何だったのかという位の美味しさ。
 
ニッコリ笑った大将が本日の蟹（１ｋｇ）を見せる。
 
俺を食べる気かとお怒りの蟹。浜坂と青天の両方のタグが付いている。これは浜坂漁港に４個しかない蟹の水槽のひとつが青天専用だから。ちなみに残りの水槽のうちの２つは植村とかに吉だ。
 
太刀魚、シマアジ、マグロの刺身。
 
小さめの脚も丁寧に捌いていく大将。
 
カニ刺身。他店のように膨らませるようなことはしない。カニ身の旨味を逃さないようにしている。
 
カニ刺しはありえない美味しさ。
 
次に焼きカニ。丁度良い焼き加減でカニのジューシーさをキープ。
 
カニ身がほろりととれて、いい感じ。
 
美味い美味いとあっという間に無くなる。
 
焼きガニその２。カニ爪の部分。この部分が最もジューシーだった。

体の部分にはカニ味噌をトッピングで美味さ爆発！

カニの甲羅がコンロの上でダイレクトにぐつぐつ煮られている。

カニの大きめの脚をカニ味噌にディップして食べる。

写真だけでも美味しさが判る。カニ味噌を纏ったカニ脚の身は特別な美味しさで口腔粘膜を刺激。たまりません。

カニ味噌に残ったカニ身を慈しむようにスプーンで食べる。

残ったカニ味噌に赤酢のシャリとパルメザンチーズを入れて加熱。カニ味噌のチーズリゾットは食べたことが無い美味しさ。

火鉢でさらにぐつぐつ煮て。

美味いの一言。絶対これははずせない。

カニののど肉。しゃぶると旨味が増す。

最後に余ったカニ味噌を余すところなく味わう。

次にカニ身がほとんどのカニコロッケを挟んだバーガー。

一見普通のコロッケのように見えるが。

実際はほぼカニ身。

これでもかと続くカニ料理。次はカニの宝楽焼。

蒸し焼きにされたカニ身。

カニの宝楽焼き。

カニの身はそのジューシーさをキープ。カニを介して海そのものを食べているような気がする。

最後はカニ鍋。野菜たっぷりで野菜にカニ出汁が入り、カニ身も野菜も美味い。

カニ脚の天ぷら。衣が溶ける感じがいい。

カニ爪の天ぷら。

〆はカニ雑炊。カニ鍋の出汁で食べるカニ雑炊は最高。

漬物も一切手抜きなし。

おかわりその１。揚げ玉を入れると旨味がアップ。

おかわりその２。他の客がお腹いっぱいでおかわりしないのでカニ雑炊が余ると言う事態に。私はもうワンクールくらいいけそうだ。

デザート。

栗のアイスクリームと。

あまおうと洋梨。

お茶で終了。

生きてて良かったレベルの美味しさ。大阪でタグ付き高級カニ料理をここまで堪能出来て幸せだ。満足度極めて高い。
 
皆が気になるお勘定は７００００円。青天は明朗会計で良心的。カニの浜値＋２万円だ。原価率７１％などという非常識な高級飲食店は私の知る限り２店舗しかない。青天と寿しおおはただ。共に予約困難なのは客がその事を熟知しているからだろう。青天の大将が目指しているのは利益ではなく、カニ料理大阪ナンバーワンの称号なのだと思う。