Tsuku Ta
(鮨処 つく田)- Nearest station：
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《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田＠佐賀県唐津市
前回の6月は、執筆している鮨の本で九州の江戸前の店にルーツを探ろうということで、久々に唐津まで足を伸ばしました。
今回は九州の産地見学会で夜のお宿を唐津にとりましたので、『つく田』で地魚と鮨というテーマで学びたいと思います。
「北雪 （佐渡・ほくせつ）」からスタートです。
真鯛
障泥烏賊
真蛸
シロナガスクジラの漬け 柚子胡椒
中里太亀さんの器で「北雪」を燗酒で・・
鹿児島の養殖の鰻だがこれがうまい
剣先烏賊と函館の烏賊のスルメイカ肝の塩辛
栄螺の塩辛
鯨のおばいけ(晒し鯨)
焼いただけの塩鯨
昔家庭の食卓を飾ったローカルフードだそうです。
シラサエビ 焼き茄子和え
唐津では松川海老
ガリが出てきましたので握りに入ります。
久絵
障泥烏賊
足赤海老昆布〆
柚子の香り
マグロ漬け
ねぎま汁
トロ
ノドグロ
胡麻で漬けた鯖
鰯
唐津の鮑
蒸し帆立 ツメで
唐津の赤雲丹
穴子
玉子焼き
以下追加
真鯛
真鯵
今日はカウンターをともにしました福岡のバーのご夫妻が楽しくて、とてもよい勉強会となりました。
鯨を学べましたね。
鮨処 つく田
〒847-0051 佐賀県唐津市中町１８７９−１
電話 0955-74-6665
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202006090000/
《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田＠佐賀県唐津市
福岡には仕事の関係でよく来る私ですが、いつからから上毛町とのご縁をいただき野草の勉強が始まり北九州・福岡間の移動が多くなりました。
鮨の本を執筆していて、九州の江戸前の店にルーツを探ろうということになりました。
なんとなれば、久々に唐津まで足を伸ばして、松尾さんの握りを食べながら、鮨談義に花を咲かせようということに。
思えば、唐津に来たのは『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会でお店を貸し切りにさせていただいて以来。あの時は、ルートの関係で遅くなり、大変ご迷惑をかけてしまいました。
あれから、精力的に鮨の勉強を繰り返しましたので、松尾さんの握りをどう感じるか楽しみでもあります。
少し暑い日、まずは「北雪」の冷酒をいただきながら、野菜のジュレポン酢からスタートです。今日は息子さんの文平さんがあてを担当しています。
お野菜は、アスパラ、ズッキーニ、ベビーコーン、パプリカなどが入ったお野菜は、テクスチャよいです。
“胡麻鯵”
近海の鰺を使った、はっきりしたテクスチャの真鰺です。
サザエと胡瓜の酢の物 オリーブオイルと胡椒
焼き茄子の和え衣の松川海老
器は前原の上原治夫さんの作品
すばらしい。
参考
https://itoshima-guesthouse.com/2018/04/23-bakuyo/
鮎味噌
名物ですね。
お酒が欲しくなりますので、「北雪」を燗酒でお願いします。
存在感ある『隆太窯』の酒器にて。
すばらしい器ですね。
中里さんと親交のある松尾さんはとても器もすばらしいです。
握り
城下鰈
１日寝かせた城下鰈を本日〆ているそうです。
怒ってるのにねっとりしてうまさがあります。
毎度のことですが、シャリがすばらしく、これはたまりません。
泥障烏賊
昆布〆足赤海老
鮪
香りが良いですね。
対島の鯵
実は、こちらは、松尾さんのFacebookの投稿を見てのリクエスト。
「入れば提供します」ということでした。
こちらはあてで提供された”胡麻鰺”の真鰺とは異なり、対馬の島の近くにいる黄鯵の系統です。
餌が違い、脂のりがよく身が柔らかで、味わいが深い鰺です。
うまい！
有明の鱚
日によるらしく悪い時はヨード臭があるそうです。
小鰭
蒸し帆立
巻いた赤雲丹
スペシャリテですね。
穴子
ふっくら、ツメがまたうまいです。
玉子焼き
まだ出していないネタがあるようですので、追加しましょう。
赤西貝
コリコリとした食感と甘さ
ノドグロ
これは松尾さんならではのノドグロです。
シャリと脂ののったノドグロの相性が良いです。
干瓢巻
前回の訪問から7年になりますが、息子さんも加わり確実にお店が進化していますね。
帰りしなに見送っていただいた文平さんに「親父さんの握りはさすがですね」と伝えました。
食べ混んだからこそわかるようになった技術があったように思います。
この技術が文平さんに受け継がれ、この唐津の地に客人を呼び込む切り札として長くお店を続けて欲しいです。
さらなるというか文平さんらしい独自性を出して。
鮨処 つく田
〒847-0051 佐賀県唐津市中町１８７９−１
電話 0955-74-6665
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201411260003/
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≪唐津の鮨の名店≫つく田（佐賀県唐津市）
～創造性があるあてが楽しみ～
2014年11月
合理化協会主催店舗見学会。続いてのセレクションは唐津の名店『つく田』です。
しっかりとした仕事は安定感があります。
【あて】
茸のお浸し
郷土料理のごま鯖
ふくの湯引き
ヒラマサの胃袋
太白胡麻油を入れて茹でたアスパラ、烏賊、雲丹と松の実
【握り】
鮃 とても香りがいい鮃です
軽く火を入れた烏賊
車海老
時不知漬け
地鯖
帆立
穴子
いろいろ無理いってすいません。
ありがとうございました。
2014年6月 通常外
夜のつく田は、おどろくくらいあてが出てきた。
60度で低温スチームにかけた帆立へ白アスパラのペーストをかけたり
筍のマッシュ、鮎のペースト、すし屋のビーフジャーキー、胡瓜の雷干しなどとても楽しめた。
これは驚きであった。
ぜひ、お酒を飲みながら、店主と会話したい人に来ていただきたい。
強面のようで味のある親子とのカウンターはとても楽しかった。
握りだけで終わらせてしまうのはもったいない鮨店ですね。
今日のコースは裏メニュー：酒を楽しむジェームズオオクボバージョンと命名しておこう。
ジェームズファンのかたは予約時に大将に相談してみて。
2013年12月 審査
カテゴリ：世界のベストレストラン＆ホテル１００ 「食の演出家」の大久保一彦は日本経営合理化協会主催「繁盛店見学＆食い倒れセミナー」の2014年候補地唐津の飲食店審査に出没しております。
今日は鮨の名店『つく田』にてランチです。
唐津の中心地は「うまか市」なるイベントで人がごった返しております。
露店では唐津の焼き牡蠣が10個1000円で売られていて、誘惑に負けそうですが、今日はがまんがまん。
このパターンで外したことはありませんね。
間違いない佇まいです。
昼なのでお酒はどうしようかと思っておりました、昼酒しないと勉強できませんね。
店の開拓はまた1月にくることにしましょう。
【一品目】 ふくの湯びき
包丁の入れ方が絶妙な食感を出しています。
最初からうなる逸品です。
【お通しのようです】 沢庵の胡麻和え
これはありそうでないアレンジ。いけます。
【二品目】 真鯖 胡麻しょうゆで漬けのようになっています。
鯖は脂がほどよくのっていてうまいです。
【三品目】 ノドグロの塩焼き
【四品目】 烏賊の塩辛
柚子が香り、やばいくらいうまい！！
【五品目】 牡蠣のオイル漬け
唐津の牡蠣。最近オイル漬けに縁があるなぁ。
【六品目】 穴子の燻製
この薫香、ミシュランの審査員が好きそうです。
もちろん私も好きです。
【握り】
鮃
障泥烏賊
車海老
オオスケ
鰆
真鯖
帆立 蒸してます
雲丹の細巻と玉子焼き
穴子 辛口のツメです
以上がお決まり
勉強は続きます。
スマ ソウダガツオです
爽やかでほのかな脂のおいしさ
タイラギ
つく田（つくた）
佐賀県唐津市中町1879-1
電話 0955-74-6665
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“つく田風”ごまさば
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ふくの湯引き
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ヒラマサの胃袋
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太白胡麻油を入れて茹でたアスパラ、烏賊、雲丹と松の実
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鮃
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軽く火を入れた烏賊
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車海老
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時不知
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真鯖 地鯖
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低温スチームをかけた穴子
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煮穴子
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鱸、障泥烏賊、鮑、鰯
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穴子の湯引き
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低温スチームの帆立に白アスパラのペースト 絶品
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浅利の低温スチーム ボンゴレ風
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サザエと胡瓜、オリーブオイルのアクセントがサザエぽくない味わい セ・ボン
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松川（シラサ）海老と茄子、炙った香り
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『つく田』春の名物 マッシュ筍 うまい
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鮨屋のビーフジャーキー うまい
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胡瓜の雷干し
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煮鰻のぱりぱり焼き さすが
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鱸の白子
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鮎のタプナード食べ比べ
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鮎のタプナード 仔なし
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鮎のタプナード 子持ち たまらん
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香味干しの海苔
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外湾の鱸
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障泥烏賊
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しらさ海老
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ヤイトガツオ
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中トロ
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北海道桜鱒の漬け
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鯵
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鮑
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60度で低温スチームをかけた帆立 甘い
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雲丹
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煮穴子
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“あげまき” 九州の煮蛤の代わりのような存在
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このパターンで外したことはありませんね。 間違いない佇まいです。
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【一品目】 ふくの湯びき 包丁の入れ方が絶妙な食感を出しています。 最初からうなる逸品です。
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【お通しのようです】 沢庵の胡麻和え これはありそうでないアレンジ。いけます。
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【二品目】 真鯖 胡麻しょうゆで漬けのようになっています。 鯖は脂がほどよくのっていてうまいです。
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【三品目】 ノドグロの塩焼き
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【四品目】 烏賊の塩辛 柚子が香り、やばいくらいうまい！！
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【五品目】 牡蠣のオイル漬け 唐津の牡蠣。最近オイル漬けに縁があるなぁ。
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【六品目】 穴子の燻製 この薫香、ミシュランの審査員が好きそうです。 もちろん私も好きです。
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鮃
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障泥烏賊
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車海老
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オオスケ
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鰆
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真鯖
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帆立 蒸してあります
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雲丹巻
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穴子
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スマ ソウダガツオです 爽やかでほのかな脂のおいしさ
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タイラギ
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Restaurant information
Details
| Restaurant name |
Tsuku Ta（Tsuku Ta）
|
|---|---|
| Categories | Sushi |
| Phone number (for reservation and inquiry) |
0955-74-6665 |
| Reservation Availability |
Reservations available
POCKET CONCIERGEにて24時間オンラインでのご予約が可能です。
|
| Address |
佐賀県唐津市中町1879-1 |
| Transportation |
5 minutes walk from JR Chikuhi Line Karatsu Station, 2 minutes walk from "Karatsu Otemaeguchi (Bus Center)" 315 meters from Karatsu. |
| Opening hours |
Business hours and holidays are subject to change, so please check with the restaurant before visiting. |
| Budget |
￥6,000～￥7,999 |
| Budget（Aggregate of reviews） |
￥20,000～￥29,999￥8,000～￥9,999
|
| Method of payment |
Credit Cards Accepted （AMEX、VISA、Master、JCB、Diners） Electronic money Not Accepted |
Seats/facilities
| Number of seats |
7 Seats （ 7 seats at the counter） |
|---|---|
| Private dining rooms |
not allowed |
| Private use |
not allowed |
| Non-smoking/smoking |
No smoking at all tables |
| Parking lot |
not allowed There is no parking lot, but there is a paid parking lot next door. |
| Space/facilities |
Comfortable space,Counter |
Menu
| Drink |
Japanese sake (Nihonshu),Japanese spirits (Shochu),Wine |
|---|---|
| Food |
Particular about fish |
Feature - Related information
| Occasion |
Alone |With friends/colleagues This occasion is recommended by many people. |
|---|---|
| Service |
Take-out |
| Website |
鮨処 つく田 ＠佐賀県唐津市 ～わざわざお客様やってくる店は一品、一品の完成度が高い
今日は「わざわざ行くお店づくりの研究」で唐津へ。
唐津駅界隈は、人が歩いておりません。
トラベルキャンペーンの効果は出ているのでしょうか。
さて、本日の勉強先はこちらです。
今日はこれから岡山に向かいますので、飲料は控えておきます。
本日はつまみ三品と握り税込9,900円を勉強します。
まずは、ごま鯖から。
これは格別な「ごま鯖」です。
おいしいです。
湯引きしたふくの酢の物
これも食感、酢加減ともよくておいしいです。
鮪の山掛け
握りです・・・
鮃
鰆
泥障烏賊
コリッとして、甘さが出てきます。
足赤海老 昆布〆
北海道の鱒の介
〆鯖
脂がのっている
火入した帆立
いくらの醤油漬け
醤油漬けの加減が好み
煮穴子
格別にうまい
ケラ焼き
3時間かけて焼きあげているそうです。
わざわざお客様がやってくる店は一品、一品の完成度が高いですね。
いつ来てもすばらしい『鮨店』です。
鮨処 つく田
〒847-0051 佐賀県唐津市中町１８７９−１
電話 0955-74-6665