割烹とは : Sakanaya Makino

まだ大津駅に鮨まきのがあった頃、鮨屋の摘みにしては衝撃的に料理が美味しくて数ヵ月に1度のペースで「1泊まきのツアー」として滋賀県まで遠征しておりました。滋賀県は長浜の京極寿司以外に鮨屋はないと揶揄される事も多いですが、大津の鮨まきのを知らずして滋賀の鮨を語ることはできません。

大津にあった鮨まきの。
現在は浜大津の「割烹まきの」内にある独立したカウンターを使い、5席限定で食べる事ができるようです。ランチは握りのみ10貫ほどで6,000円、料理はなし。夕方以降は握り12貫ほどに蒸し物が入って12,000円(昼とは内容が異なる)、別メニューで一品料理も注文可とのこと。
鮨まきの時代にあったアテ寿司コースは残念ながらなくなってしまったようです。大津時代との違いを知りたかったので握り12,000円コースを予約して別途お料理を何品か当日に注文させていただくことにしました。

握り手も若手に変わって構成も変わりましたが相変わらず和食としてのレベルは高く、焼き、揚げ、蒸し、椀、と割烹ならではの摘みが本当に美味しい。鮨屋ばかり食べ歩いていたので今更ながら割烹の素晴らしさを痛感しました。

ただカウンターにおいて目の前で調理するには頼りない部分が多数。白鱚や鯖の皮引きが出来ない、あたり葱など薬味を一般的な量の3倍くらい乗せるので薬味を食べてるみたい、シャリを握れておらず手で食べても何度も崩れる、1番の衝撃はガリがまさかのピンク色したやつで最近は回転寿司でもあまり見ない。客単価2万オーバーの鮨屋を名乗る店でスーパーのようなピンク色ガリが出たのはショック。それなら矢生姜(はじかみ)の方が嬉しい。

カウンターで「相手に魅せている」プロ意識を持ち合わせてないどころか「相手から見られている」という最低限の意識でさえないので色々とまだ早すぎるのでは？と思ってしまいました。

1人でいらしたお客さんにずっと女性スタッフが最初から最後まで付きっきりで接客。本当に最初から最後まで1対1で付きっきり。今まで行ったことのある和食のお店では見慣れない光景ですし、この辺りでは当たり前の接客スタイルなのかな？調理しない方がカウンター内にずっといるのは違和感がありました。

そして調理場から料理を持ってカウンターに出てくる方の調理白衣が汚れすぎ。その汚れでカウンターに入ってくるのに誰も気にせず。違和感を感じてないお店の方々の感性に違和感しかない。本当に和食の職人さん？
もうそれを目にしたら食事中の我々の食欲は一瞬でピタリと止まりましたので、この時点で料理の追加を止めコース終了へ急ぐことを決意しました。

あの大津にあった名店鮨まきのはもうありません。
まきのという店名を引き継いではいますが何から何まで別物、特に衛生面と技術は全く別物でとても残念。ただ日本料理として考えると見た目は美しく香り高く美味しいので、カウンターから見えない所で調理されている裏方さんの仕事ぶりは本物なのだと思います。そこを割りきって食べに行くという使い方なら納得できる方もいらっしゃる、、、かもしれません。

美味しさはもちろんですが技術の高さと所作の美しさを愛して通っていた名店だけにとても残念です。
自分の中で「ここは鮨屋ではない、カウンターには座るけど裏で調理して運ばれてくる日本料理だけを食べよう」と割りきれる日がいつか来たら伺うかもしれません。

ごちそうさまでした。