生捕り天然真鴨に勝る鴨なし　天然真鴨鍋で年越し : Uosan Kitagunikaidou Honten

大晦日恒例の天然真鴨鍋と〆に鴨汁蕎麦で年越し。
○天然真鴨鍋セット1羽分12,000円※生捕り新潟県産
　マグレ•ド•カナール、シャラン、北京種、バルバリー、チェリバレー等々。
　フレンチやイタリアンの鴨コンフィや鴨ソテー、中華料理の北京ダック、鴨南蛮蕎麦や鴨ラーメンを食べた経験ある方なら一度は耳にしたことのある鴨の品種名かと思いますが、これらは全て北京種のようなアヒル又はアヒルと真鴨を交雑交配させた合鴨です。
　アヒルや合鴨は以上のように様々な品種がありますが、天然真鴨は一種のみ。
　冬の時季、極寒のシベリアから越冬の為日本に飛来する渡り鳥の仲間である真鴨は真鴨一種しかありません。
　どの合鴨よりも柔らかくて脂が甘い上品な天然真鴨ですが、猟銃ではなく生捕りにされた天然真鴨は特に美味。
　生捕り天然真鴨は流通少なく、飲食店では一部の料亭で鴨鍋に使われたり、東京の数少ない高級フレンチで利用されたりするに留まります。
　その流通量の少ない希少な生捕り天然真鴨を鍋用に精肉加工販売しているのが滋賀県長浜市の魚三です。
　11月中旬から3月中旬迄の短い猟期、毎年猟期終了近くになると売り切れ手に入らない天然真鴨。　　
　店頭販売の他、楽天市場を通しての通販でも購入出来ます。

11月、今年も天然真鴨猟が解禁となり天然真鴨を求めて滋賀県長浜市黒壁スクエアの「魚三」へ伺いました。
○天然真鴨鍋セット（一羽）11,500円
　例年通り前日から真昆布を一晩水に浸した昆布出汁を使用して鴨鍋を頂きました。
　「鴨が葱を背負って来る」の諺通り具材は九条葱はじめ、セリ、ゴボウ、シラタキ。
　レバー、ココロ、雑肉を牛蒡だけで煮て先ずは生卵に浸けて一の鍋。
　次にセリ、細切りの九条葱を鍋に浮かせ、その上でロース肉をしゃぶしゃぶする二の鍋。
　最後は玉子綴じの鴨雑炊で〆ました。

《鴨の小話》
　極寒のシベリアから越冬の為、この時季日本各地へ飛来する天然真鴨、その中でも新潟県から北陸地方にかけての米処で越冬する真鴨は他地域より美味しいと言われています。
　さらに米の落穂や籾を主食とする真鴨でも、猟銃ではなく坂網猟などで生捕りにされた天然真鴨は極上の味わいです。
　フォアグラで有名なフランス産養殖マグレカナール種、日本国内でも養殖されているチェリバレー種やバルバリー種の合鴨（アヒルと真鴨のかけ合わせ）、そして養殖真鴨などに比べて、天然真鴨は餌が米由来故に格段に甘味うま味が強く獣臭さもありません。
　特に脂がさっぱりしていて、合鴨の脂が苦手な私でも天然真鴨の脂は全く気になりません。
　魚三の鴨鍋用精肉は、米処新潟県で生捕りにされた天然真鴨を使用しています。

4千kmのはるか地球の彼方、ロシア・北極圏から飛来し新潟県で生捕りにされた天然真鴨を滋賀県長浜市黒壁スクエアの「魚三」で購入し、大晦日恒例の天然真鴨鍋を家族で頂きました。
○天然真鴨鍋セット（一羽）11,000円
　ロシアや遠くは北極圏から越冬の為に飛来する真鴨は天然真鴨、フォアグラで有名なマグレカナール種や国内でも養殖されるチェリバレー種、バルバリー種の合鴨肉とは全く味わいが違います。
　今年の鴨鍋の〆は久々にご飯の雑炊、蕎麦やうどん等の麺も当然美味しいんですが、天然鴨汁と米との相性は合鴨のそれとは比較にならない超抜群❗️
　砂糖を使用していないにもかかわらず、上品な甘味が強く、天然鴨鍋の〆は米の雑炊が一番美味しいです。
　フグ雑炊・蟹雑炊のうま味をはるかに上回る天然鴨雑炊でした。
　天然真鴨鍋で2021年・令和3年食べログレビューの〆といたします。
　皆様良いお年をお迎えください。

今年も天然真鴨猟が11月15日から解禁となり、天然真鴨を求めて滋賀県長浜市黒壁スクエアの「魚三」へ発売開始日に合わせて伺いました。
○天然真鴨鍋セット（半羽）5600円

　購入した翌日、勤労感謝の日に孫娘一家を招き天然真鴨鍋パーティーを開きました。
　出汁ベースは、たっぷりの真昆布を一晩水出しした昆布出汁と「たたき」と呼ばれる血合いを含む鴨ガラを細かく砕いたつくね。　
　つくねと言っても出汁引き用で、鶏で言うところの鶏ガラを細かく砕いたペーストを団子状にして臭い消しの山椒を加えて団子にしたもので、毒ではありませんがこの団子は食べずに出汁引き終えたら捨てます。
　もうこの時点でかなりうま味が感じられ、この元スープでラーメン作ったら絶対美味しいだろうと思える鴨出汁です。
　心臓・レバー・砂肝などの内臓と雑肉を最初に煮て食べてからロース肉のしゃぶしゃぶを頂きました。
　セリと九条葱を鍋の上に浮かし、その上に真鴨ロース肉を乗せてシャブシャブ、セリと葱と一緒に鴨肉を頂きます。
　真鴨とのマリアージュはロゼか赤ワイン、特にピノノワールは醤油との相性が抜群で鴨肉にもよく合うライトな赤ワインです。
　頂き物の赤ワイン、アメリカ・カリフォルニア州・サンタマリアヴァレーのピノノワールは、渋みが全く無く、玉露のようなうま味感じられ鴨鍋とはドンピシャのマリアージュ、楽しい天然真鴨鍋のパーティーとなりました。

行く年大晦日、天然鴨鍋と年越し蕎麦で令和2年の〆。
　滋賀県長浜市黒壁スクエア、改修工事中の黒壁ガラス館の北「魚三北国街道本店」で大晦日年越し用の天然真鴨を購入し、家族で鴨鍋＆年越し鴨汁そばを頂きました。

○天然真鴨鍋4～5人用セット10,584円税込み

　猟銃では無く、坂網猟と呼ばれる投げ網で生け捕りにされた天然鴨を知って以来、通い続けること今年で5年になります。
　今年はコロナ禍故、大阪勤務の二男家族の帰省が不明で冷凍を予約、結果残念ながら二男家族は帰省できませんでしたが長男家族と一緒に大晦日恒例の天然真鴨鍋と鴨汁蕎麦で年越ししました。

　魚三の天然真鴨冷凍は過去何度か購入しましたが味は生と全く変わりません。違うのは冷凍の方が色がやや黒っぽく見えることだけです。
　今年の鴨は質が良く「これまででは一番美味しい！」とは長男と家人の弁、私もここ5年で今年が一番美味しいと確かに思いました。

　皆さま良いお年をお迎えください。

　霜月晦日、滋賀県長浜市の「魚三」で今季解禁となったばかりの天然真鴨を購入し、長男家族と一緒に鴨鍋パーティーを開きました。

○天然真鴨（坂網猟）半羽

　今年の鴨は昨年に比べて脂が少々少な目に感じましたが身が柔らかく、米どころの落穂や籾を食べているからでしょう、稲の甘い香りが感じられ養殖鴨とは異次元の旨さでした。
　
　今回は九条ネギを斜め細切りではなくぶつ切りにしてみました。細切り葱は鴨に巻き付きますがぶつ切りは絡みません(*_*)
　葱は失敗、大晦日は昨年通り斜め細切りにしようと決めました。

　また、出汁は昆布と「たたき」の団子、そして添付の「特製鴨出汁」で作りますが、その特製鴨出汁１個使用ではスープが途中で足りなくなります。１羽では2個付いてくるので昆布出汁のみ途中追加でも問題ありませんが、半羽注文の場合は「特製鴨出汁」を追加注文しなければいけなかったと反省しました。


　

　毎年、冬が近づくとシベリアから越冬のためにやってくる真鴨、その天然真鴨猟が11月15日解禁となりました。

　滋賀県長浜市にある魚三では、11月23日から販売・発送開始となりましたが、通販では23日に手にすることは出来ない為、当日店舗に赴き現地調達しました。

○　天然真鴨（半羽セット）　5400円（税込）
○　鰻肝串（豊橋産鰻）2本　　432円

　鴨の風味の素、旨さの秘訣は「血」にあり、その為鉄砲漁ではなく「坂網」猟により生け捕りされた鴨が最高級品と謂れています。魚三が仕入れる鴨はその網漁で生け捕りにされた天然真鴨を使用しています。

　この時季シベリアから越冬の為、米どころである日本海側の新潟から福井方面にかけて飛来する渡り鳥の真鴨は、稲刈りの終わった田んぼの籾や落穂を主食にしていて脂がのって身が締まり、合鴨とは一線を画す別の旨さがあります。

　見た目は赤身の色が濃く脂・赤身ともに合鴨よりも弾力があります。一番大きな相違点は生肉の香りにあります。生肉に鼻を近づけなくてもパックから肉を取り出した瞬間に「稲」の香りが漂います。人間と同じ米を主食にしている天然鴨ですから美味しいに決まってます。

　心臓やレバーと一緒に雑肉を最初に煮て食べてから、葱と芹を浮かべてその上にロース肉のスライスをしゃぶしゃぶ、肉が厚いので15秒から20秒出汁に通して野菜と一緒に食べれば天にも昇る気分(^^♪　最後は伊吹野の二八蕎麦で〆ました。

　余りの旨さに鍋の写真を撮り忘れたこと、本当は九条葱が一番合うんですがこの日は仕入れらなかったこと、その２つが心残りでしたが次の楽しみに取っておきます。

　今年から１人増えて家族9人が全員揃う大晦日には九条葱を仕入れて再度鴨鍋、〆は勿論十割手打ち蕎麦、蕎麦専門店から仕入れて年越しする予定です。

　　　　

　今シーズンは解禁直後の11月、大晦日そして今回が最終となるであろう魚三の天然真鴨
　厳寒のシベリアより飛来した真鴨は､それぞれ地域伝統の狩猟法で捕獲され､冬の時期3ヶ月程の期間しか獲ることができない貴重な鴨です。

　網猟で捕った天然真鴨の特徴は第一に脂身が美味しいことです。天然鴨の脂は不飽和脂肪酸含有率が高く血液をサラサラにする効果があるばかりでなく独特の旨み・甘味があります。また、肉質が養殖合鴨に比べてきめ細かく、臭みがないのも特徴です。

　さて、本日は年に一度の鴨鍋会、今年50歳を迎えるSG調理塾卒業生の男女7名を客人として迎え「天然鴨鍋」囲みました。

　鴨が葱を背負って・・・と言われるくらいネギとの相性が抜群の鴨、京都産のセリと九条ネギ使用した天然鴨鍋にして頂きました。ここ数年は〆には蕎麦屋で打ってもらう十割蕎麦でしたが、今年は思い切って稲庭風茹でうどんにしてみました。

　稲庭風茹でうどん、撃沈しました(*_*;が・・・最後は名古屋コーチンの玉子ですき焼き風にしてなんとかお茶を濁しました(笑)

　魚三の天然鴨、今季もお世話になりました。ご馳走様でした。


　

　このところ毎年恒例となっている11月の初物三英傑
越前ガニ、福井県丸岡在来早刈り蕎麦に続き大取は「天然真鴨」

　昔、天然鴨の猟が盛んであった琵琶湖周辺も今では、ラムサール条約により野鳥は禁猟
それでも当時から老舗であった此処「魚三」は今でも新潟県等から網猟で捕獲した天然真鴨を季節限定で販売しています。

〇　天然真鴨（一羽　4～５人鍋用）　　　　　9936円（税込）

　合鴨や養殖真鴨とは全く味が違います。ロース肉は生でも食べられそうな新鮮さであります・・・
　まずは柔らかさ、ロースに至っては5秒から10秒足らずのしゃぶしゃぶで食べられますが、少々熱を通し過ぎても合鴨とは全く違う柔らかさがあります。

　次に、臭みの無さと旨みです。

　雑食の鳥とは違い、米の殻「籾」や落穂を主食とする天然真鴨は獣臭さが皆無で且つ旨さが格別です。籾主食ながら皮下にしっかり蓄えた脂が「甘～い」んです。〆に鴨南蛮風にした冷蕎麦が一番好きなんですが、雑炊にすると天然鴨の甘さ、脂の質の良さがさらによ～く分かります。
　
　今年も天然真鴨を美味しく頂きました。魚三様、あと２回大晦日とバレンタインデーよろしくお願いします。ご馳走様でした。

　

　毎年恒例のSG調理塾４期卒業生同窓会
今年は、念願の天然鴨鍋実現出来ました～

　今年も49歳になる男子４名、女子３名が
腹を空かせてやってきました(^^♪

　昨年は、天然鴨手に入れられずハンガリー
産に甘んじましたが、今年は年末から予約
した甲斐があり、シーズン終盤ながら天然
の真鴨を入手できました。

　網漁で捕獲された天然の雄真鴨、言わず
と知れた絶品、高島屋で仕入れた九条ネギと
セリが絶妙の脇役演じ、一宮の蕎麦専門店に
打って頂いた10割蕎麦で〆れば皆、ご満悦！
蕎麦湯濃厚、蕎麦湯好きの大ちゃん大喜び～

　獺祭、富乃宝山飲みまくり、おかげで三日
酔いまで頂戴し感謝感激です(笑)

　長浜魚三、ありがたや～でございます。
今回もご馳走になりました。

平成28年12月31日　大晦日
　毎年恒例の鴨鍋
　昨年の７人に今年から女子１名新規加入しました。
女子は0才2か月に付き、鴨鍋未だ食べられませんが・・・

　今年も長浜の魚三から、新潟の坂網漁で捕獲した天然鴨の雄
通称「青首」を２匹分仕入れました。

　具材は鴨以外、セリ、九条葱、ささがき牛蒡、焼き豆腐のみ
締めに蕎麦屋で打ってもらった10割蕎麦と下仁田葱焼きと至って
シンプルですが・・・

　今年は基出汁少しばかり変化つけてみました。
前日からの真昆布水出しは変わらず、本枯節を使用せず、アゴ中心
の茅乃舎の出汁を使用してみました。

　本枯使用に比べ、少々濁りましたが上品な甘さはアゴの方が上
毎年大晦日恒例ながら、今年は孫娘の加入により例年以上賑やかな
鴨鍋パーティーで１年を締めくくることができました。

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平成27年12月31日　午前中にお取り寄せの天然鴨スライスセットが届いた。

　本日大晦日、１年に今日だけは息子たち夫婦４人を加えた家族７人が集う。
勿論、夕食は毎年恒例になった滋賀県長浜市魚三お取り寄せの「天然鴨鍋」

　また、今年も楽瓷庵で十割生蕎麦を取り寄せ、〆には年越し蕎麦を
鴨汁蕎麦として頂く。

　家族７人、最高の大晦日を過ごすことができた。
　お陰様、感謝の１年、最後の１日でした。


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平成27年11月21日（土）昼時訪問

　「號tetu」さんでラーメンを頂いた後、予約してあった「天然鴨」の雄、青首を仕入れに
黒壁ストリートの「魚三」を訪問する。

　天然鴨が解禁となったのは先週15日ではあったが、こちら魚三では22日（日）通販発送
とのことで、それより１日早く現地調達することができた。
　
　今年は、出汁摂り用の「たたき」と呼ばれるミンチがより細かく滑らかになったことと、
添付の鍋用のタレがグレードアップしていた。

　まだ、青首は出たばかりであったが、脂乗り良く、今年もさい先良く鴨シーズン開幕となった。

★　昨晩、今年初物が食べられることに興奮し、大切な完成品の鍋の写真を撮り忘れていることに
　今になって気が付いた(≧Д≦)　次回載せます（反省）


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２月晦日昼時訪問
　ここの天然真鴨（青首）は最高に旨い。（新潟産生け捕り）
　取り寄せから始まって、最近は直接店に買い付けに行っている。

　鴨の他、鮒寿司・稚鮎等、琵琶湖特産品が多数揃えてあり、珍味好きにはたまらない。

１　今回購入品
　①　生天然真鴨半匹（約３人前）　￥４７００（消費税抜き）
　②　鰻肝串焼き３本　　　　　　　￥５５０（１本￥２００も内１本身減りにて減額）

２　感想
　①　天然鴨（鍋用）
　　　★　１匹ものと変わらず、心臓・肝臓から雑肉、ロースまで全て揃っている。
　　　★　骨と血合いでたたいた出汁取り「たたき」からは濃厚な旨みが出る。
　　　★　豚・牛が不得手な小生ながら、鴨の皮（脂）さえいくらでも喉を通っていく。
　　　★　不飽和脂肪酸の力かな？（ラム・マトンも同様と聞いたが･･･）
･･････ここからは手前勝手な食べ方･･････　
　　　☆　出汁は昆布の水出しのみがベスト（添付の濃縮たれで割る）。鴨の力は凄い。
　（濃縮たれは半匹で１、１匹で２添付も、大土鍋には２～４必要　追加１つ￥２００）
　　　☆　鍋のお供は、もちろんネギ２種。九条ネギ系青細と下仁田系白太
　　　☆　青細は斜め切り、白太は筏切り焼き目をつけて、あとはセリと焼き豆腐、これで十分　
　　　☆　締めは、自家手打ち蕎麦で「鴨せいろ蕎麦」･･･生きてて良かった～。

　②　鰻肝串焼き
　　　★　味は普通
　　　★　肝のサイズは小
　　　★　オーブンレンジで加熱をしたが、「う～ん、イマイチかな？」
　　　★　やはり、鰻は「身」・「肝」ともに生の焼きたてが一番旨い。