（※徳島のオススメ店⑮）ワインをや料理を食べ飲み慣れたお客さんにこそわかる！ 今日の魚料理や肉料理を相談してこそ，この店の本領が発揮する誠実な料理　“ オステリア・デル・オルソ ” : Osuteria Deru Oruso

今回は１年３ケ月ぶりというか，
久しぶりなのですが，ふらっと，
“ オステリア・デル・オルソ ” さんに2回ほど来てみました。

立地は秋田町飲み屋街から離れた，少し不便なところにあります。
そこが隠れ家的であり，これはこれで良いのではと思います

店内はカウンター席とテーブル席，
これ以上広くても，狭くても難しいのかなぁ・・という，
ちょうど良い広さのような気がします。
お客さんも入れ替わりに来店されています。
ココの店の味わいや値段が評価されているのでしょう。
カウンター席のみですが，
カラトリーにラギオールがセットされます。

ここでウマい料理を楽しむには，
1,000円程度のパスタランチコースを注文するだけでは無くて，
シェフと相談して，今日の魚や肉は何があるのかを聞くべきでしょう。
そして，その素材の調理方法やソースを頼むことです。
ワインを飲みなれた，かつイタリアンやフレンチを食べ慣れた方にこそ，
真価を発揮しますし，ハッと驚かされることでしょう。

白ワインは山形県南陽市産のグレープリパブリック，
品種はナイアガラ，デラウェア，ネオマスカットのようで，
瓶内にて再発酵させているそうです。
スパークリング系を感じながら，
アロマティックな香りが特徴ですね～！！

もう一本はイタリア産リブランディのチロ・ビアンコ，
ミネラルの風味と上品な酸味ですし，
調和の取れたエレガントな味わいの白ワインです。

・アンティパスト盛り合わせ
生ハムのペースト，鳥肝のペースト，ジャンボン・ペルシエ，
チキンのガランティーヌ，カツオのカルパッチョ，
鰆の玉葱マリネ，アオリイカのバジル風味，紫キャベツ，
ポテトサラダのスモークサーモン巻きなどでした。

初めて提供されたのは，ジャンボン・ペルシエ，
豚の腿で作ったハムとパセリのゼリー寄せです。
しみじみ美味しいですね～！！
歯ごたえのあるハムをかみしめ，口の中の熱で後から溶けるゼリー，
広がるパセリと香味野菜の香りと，しっかりとしたゼリーの味わいです。
ディジョン名物のマスタードを少し付けるとまた美味しく，
ワインにも本当によく合います。

生ハムのペースト，鳥肝のペーストは，
焼いた小さいパンに塗りつけられており，
ワインのお供として，最初の一口に最適です。

夏のカツオは意外と爽やかな風味がいいですね～！
ガランティーヌは鶏の中に野菜のファルスを詰め，
蒸したり茹でたりして火を入れて作られる料理です。
さっぱりとした鶏むね肉とソースで白ワインにとてもよく合います。
ついついナイフやフォークが止まらなくなりますよ。

アンティパストは「前菜」という意味ですが，
この後にパスタや肉料理が出てくるのですが，
このふたつとも時間がそれなりにかかりますし，
できたてほやほやを頂くのが美味しいので，
その間にアンティパストを楽しみます。

あいかわらず手間暇を惜しまず，一から手作りをしています。
シェフはビールやワインに合うおつまみを考えてくれています。

イタリアンやフレンチのおまかせコースなどでは，
アミューズ少し，オードブルも一品や1種類ということが多いので，
いろいろなアンティパストを楽しめるというのも嬉しいですね～！！

・自家製フォッカッチャ

・リングイネの冷製ジェノバソース（温と冷の2種）
この暑い，蒸した時期には冷製パスタがサイコーですよね。
でも，温かいジェノベーゼとの食べ比べもしてみました。
冷製は爽やかなバジルの香りと色あいが涼を感じますし，
バジルの風味を最大限に引き出したジェノベーゼソースです。
リングイネ麺のつるんとしたのどごしが最高です。
リングイネは楕円形となっており，やや平打ちになっているのが特徴です。
食感も素晴らしいですし，この冷たさが半端なくウマいんです。
温製はジェノベーゼソースが同量でも薄い色合いにあっています。
バジルの香りが口の中で一気に広がって美味しいです。
市販のソースもいいけれど，香りを楽しみたいなら，
やはりオルソの手作りのソースで食べるのがいいですね。

・アマトリチャーナのブラッダーチーズ載せ
とろとろクリーミーなブッラータをのせたアマトリチャーナです。
イタリアのアマトリーチェという町の名前からついたパスタ。
ベーコンにトマトを加えて煮詰めています。
ブッラータはモッツァレラチーズの中に生クリームが入った，
とてもクリーミーなチーズです。
パスタにたっぷり絡めるのがいいですよね。
濃厚な甘みのトマトソースととろ～りクリーミーなチーズ，
弾力のあるモチモチとした食感のパスタでした。

・鰆の焦がしバターソース
鰆が非常に大きくて驚きました。
ケッパー，トマト，トウモロコシ，マーシュが添えられています。
身は驚くほどにサクッと，フワッと揚がっています。
この料理技術は素晴らしいと思います。
しっかりとした身，うっすらと脂感があり，
いかにも上質な身なのです。
食感はもちっとした中にしっかりと噛み応えがあり，
フッとした香りの後に，濃い甘みが感じられました。
バターソースに独特の潮の香りとコク，旨みが凝縮されています。

・合鴨のロースト

魚料理や肉料理に関しては，
イタリアンよりもフレンチ要素を感じます。
酔いしれるような派手な料理ではありませんが，
安定した質実と美味しい料理です。

ビールは私の好きなハートランド，
ワインも値段も手ごろで，
けっこう良いモノをチョイスしています。

フレンチやイタリアン等を食べ慣れた方で，
お酒を飲み慣れたお客さんにこそわかる料理です。
今日のおススメや食べたい食材，調理法を相談されるといいでしょう。
料理に対するオーナーシェフ福島さんの気配りと，
料理人としての手仕事や繊細さを感じるイタリアンでした。

駅前のイタリアン系バルに行くのなら，
遠くて不利な立地ではありますが，
それらを凌ぐ，良さとウマさがあります。

若い時にはグランメゾンやリストランテの料理に憧れもありましたし，
高級店も食べ続けてきましたが，
最終的にはトラットリアやビストロ料理というか，
そういう料理を求めてしまうのです。

ごちそうさまでした。

今回も10ケ月ぶりというか，
久しぶりなのですが，ふらっと，
“ オステリア・デル・オルソ ” さんに来てみました。

立地は秋田町飲み屋街から離れた，少し不便なところにあります。
そこが隠れ家的であり，これはこれで良いのではと思います

店内はカウンター席とテーブル席，
これ以上広くても，狭くても難しいのかなぁ・・という，
ちょうど良い広さのような気がします。
お客さんも入れ替わりに来店されています。
ココの店の味わいや値段が評価されているのでしょう。
カウンター席のみですが，
カラトリーにラギオールがセットされます。

ここでウマい料理を楽しむには，
1,000円程度のパスタランチコースを注文するだけでは無くて，
シェフと相談して，今日の魚や肉は何があるのかを聞くべきでしょう。
そして，その素材の調理方法やソースを頼むことです。
ワインを飲みなれた，かつイタリアンやフレンチを食べ慣れた方にこそ，
真価を発揮しますし，ハッと驚かされることでしょう。

白ワインはイタリア トスカーナの
カザーレ ヴァッレキエーザ，
酸味がありながらも，繊細さと爽やかな酸，
どんな料理にも寄り添って，フレッシュさに満ちています。
赤ワインはスペインのオノロ ベラ フミーリャ オーガニック，
熟した果実的なアロマが広がり，フレッシュでバランスがとれた味わい。
程よい酸と上品なタンニンが感じられます。

・アンティパスト盛り合わせ
生ハムのペースト，鳥肝のペースト，鰺のエスカベッシュ，
チキンのガランティーヌ，カツオのカルパッチョ，
鰆の玉葱マリネ，マダコ，アオリイカのバジル風味，
イタリアンオムレツ，ズッキーニ２種，紫キャベツ，
ポテトサラダのスモークサーモン巻き

・天然真鯛の昆布〆

生ハムのペースト，鳥肝のペーストは，
焼いた小さいパンに塗りつけられており，
ワインのお供として，最初の一口に最適です。

春のカツオは爽やかな風味がいいですね～！
鰆はサゴシでは無くて本鰆ですし，
天然鳴門産真鯛の昆布〆は昆布の味わいがしっかりと。

ガランティーヌは鶏の中に野菜のファルスを詰め，
蒸したり茹でたりして火を入れて作られる料理です。
さっぱりとした鶏むね肉とソースで白ワインにとてもよく合います。
ついついナイフやフォークが止まらなくなりますよ。

アンティパストは「前菜」という意味ですが，
この後にパスタや肉料理が出てくるのですが，
このふたつとも時間がそれなりにかかりますし，
できたてほやほやを頂くのが美味しいので，
その間にアンティパストを楽しみます。

あいかわらず手間暇を惜しまず，一から手作りをしています。
シェフはビールやワインに合うおつまみを考えてくれています。

イタリアンやフレンチのおまかせコースなどでは，
アミューズ少し，オードブルも一品や1種類ということが多いので，
いろいろなアンティパストを楽しめるというのも嬉しいですね～！！

・自家製フォッカッチャ

・本鰆のポワレ
オリーブオイルとフレッシュトマト，
ケッパー，ブロッコリーが添えられています。
これもサゴシでは無くて本鰆です。
脂ののった濃い味を感じつつも，
上品で淡白な味わいとやわらかな身が美味しいのです。

・ヒラスズキのポワレ
ヒラスズキの骨のヒュメ（出汁）とアイオリソースです。
スズキの上には新鮮鳴門鯛の白子です。
この白子はこれだけ焼き上げていても，
つるんとプルッとして，ウマいのです。
ヒラスズキの身は見た目がとてもきれいです。
身肉がしっかりしていて，歯ごたえがあり脂がのっていますね。
スズキ特有の臭みもなく，食べても非常においしい魚でした。

・ペンネとアイスバインのゴルゴンゾーラソース
ドイツを代表する伝統料理のアイスバイン。
ローリエなどと一緒に塩漬けした骨付きの豚すね肉を煮込んだり，
他には，豚すね肉や骨付きの豚足を塩漬けにして燻製した料理です。
そのまま食べても美味しく，酒にもよくあいますね。
つまみのように食べてもいいと思います。
アイスバインはこってりしすぎていないのです。

パスタ麺はバリラのペンネリガーテ，
ペンネリガーテは表面に筋がついていることで，
ゴルゴンゾーラチーズのソースがよく絡みます。

・春の鹿ウチモモの赤ワインソース
提供された皿の上には，深紅の素敵な赤身，
それはもしかしての春鹿でした。
赤ワインソースにはヴァルサミコが入っていました。

鹿といえば，
脂がのる狩猟シーズンに濃厚な赤ワインと合わせる，
冬のジビエと思っていたけれど，春鹿の爽やかさときたら，
これもまたいいんですね。
山の急斜面を駆け巡る鹿はアスリートであり，
その肉質は健康そのものなのでしょう。
これが飼育肉には無い，爽快なキレ味や食後の軽さを感じますし，
後腐れのない爽やかな後味があります。

魚料理や肉料理に関しては，
イタリアンよりもフレンチ要素を感じます。
酔いしれるような派手な料理ではありませんが，
安定した質実と美味しい料理です。

ビールは私の好きなハートランド，
ワインも値段も手ごろで，
けっこう良いモノをチョイスしています。

繰り返しになりますが，
フレンチやイタリアン等を食べ慣れた方で，
お酒を飲み慣れたお客さんにこそわかる料理です。
今日のおススメや食べたい食材，調理法を相談されるといいでしょう。
料理に対するオーナーシェフ福島さんの気配りと，
料理人としての手仕事や繊細さを感じるイタリアンでした。

駅前のイタリアン系バルに行くのなら，
遠くて不利な立地ではありますが，
それらを凌ぐ，良さとウマさがあります。

若い時にはグランメゾンやリストランテの料理に憧れもありましたし，
高級店も食べ続けてきましたが，
最終的にはトラットリアやビストロ料理というか，
そういう料理を求めてしまうのです。

ごちそうさまでした。
　

今回も１年半以上というか，
久しぶりなのですが，ふらっと，
“ オステリア・デル・オルソ ” さんに来てみました。

立地は秋田町飲み屋街から離れた，少し不便なところにあります。
そこが隠れ家的であり，これはこれで良いのではと思います

店内はカウンター席とテーブル席，
これ以上広くても，狭くても難しいのかなぁ・・という，
ちょうど良い広さのような気がします。
お客さんも入れ替わりに来店されています。
ココの店の味わいや値段が評価されているのでしょう。

ワインは南アフリカ産白ワインですが，
ここで開催した南アフリカワイン会のモノとは違うようです。
美味しくて安いという，
ワイン好きにとってたまらない魅力を備えた南アフリカのワイン。
白ワインも赤ワインも総じて酸味が豊かで，
果実味もエレガントさも兼ね備えているのが特徴です。
赤ワインはステラー・ランニングダック・オーガニック。
ダークチェリー，ヴァニラなどの香り，
優しい柔らかな酸とボディでフレッシュで黒系果実の風味があります。

・アンティパスト盛り合わせ
（ヨコワマグロのカルパッチョ，真鱧の湯引きのトマトとバジルのソース，
鶏のガランティーヌ，ガスパチョ，鰺のエスカベッシュ，
鶏白レバーのムース自家製イチジクのジャム添え，パルマ産生ハム）

ガランティーヌは鶏の中に野菜のファルスを詰め，
蒸したり茹でたりして火を入れて作られる料理です。
さっぱりとした鶏むね肉とソースで白ワインにとてもよく合います。
ついついナイフやフォークが止まらなくなりますよ。

ガスパチョは，さっぱりとした夏向けの味でした。
スペイン料理でトマトを使った美味しい冷製のスープです。
実にフレッシュで深い旨みのスープです。
完熟トマトの旨みが他の食材とよくなじんで，
濃厚だけれど後味がさっぱりとして，
スプーンが止まらなくなります。
これはトマト好きにはたまらない，シンプルな味付けですが，
食材のエネルギーが体に染み込んでくる，元気が出るスープですね。

真鱧の味は淡白ですが，繊細な味です。
素材そのものを楽しむことができ，ウマさがあります。
骨切りも良くて，骨も全く気になりません
うま味を豊富に含みながら，脂肪分が適度に抑えられ上品な味わいです。
和食では真鱧の湯引きには梅を合わせているのですが，
イタリアンらしく，トマトとバジルソースがなかなかいいのです。
日本料理系割烹店を食べ歩いているシェフらしい感性でしょうか。

白レバーとは鶏のフォアグラ？といった感じのものです。
下処理をしてムースにしており，クリーミーで優しい味わいです。
レバーはちょっと苦手という方にも，
おそらく美味しく食べられると思います。

アンティパストは「前菜」という意味ですが，
この後にパスタや肉料理が出てくるのですが，
このふたつとも時間がそれなりにかかりますし，
できたてほやほやを頂くのが美味しいので，
その間にアンティパストを楽しみます。

シェフは酒呑みでもありますので，
ビールやワインに合うおつまみを作っていますし，
派手さはありませんが，手作りにこだわり，
いろいろな事をと考えて，素材にひと手間もふた手間かけて，
誠実さも感じる，質実と美味しい料理を作っています。

イタリアンやフレンチのおまかせコースなどでは，
アミューズ少し，オードブルも一品や1種類ということが多いので，
いろいろなアンティパストを楽しめるというのも嬉しいですね～！！

・自家製フォッカッチャ

・赤甘鯛のアメリケーヌソース
甘鯛は驚くほどにサクッと，フワッと揚がっています。
この料理技術は素晴らしいと思います。
しっかりとした身，うっすらと脂感があり，
いかにも上質な身なのです。
食感はもちっとした中にしっかりと噛み応えがあり，
フッとした香りの後に，濃い甘みが感じられました。
オマール海老のアメリケーヌソースにはこれまた驚きますが，
独特の潮の香りとコク，旨みが凝縮されています。

・イノシシの煮込み 赤ワインソース
赤ワイン煮込みソースは，赤系では無くて，きれいな黒系ソースで，
イノシシ肉の個性にはもうワンパンチの甘味と酸味を加えているので，
隠し味は企業秘密なので，食べられる方はシェフに聞いてくださいね。

柑橘類や山菜や芋，クヌギ等をふんだんに食べているだけあり，
また，処理がきちんとなされてるので，
なんともいいようのないしっかりとした味があり，
脂に旨味があり，それでいて臭みはなく，
最高のご馳走になっていました。

・リングイネの冷製ジェノバソース
この暑い，蒸した時期には冷製パスタがサイコーですよね。
爽やかなバジルの香りと色あいが涼を感じますし，
バジルの風味を最大限に引き出したジェノベーゼソースです。
リングイネ麺のつるんとしたのどごしが最高です。
リングイネは楕円形となっており，やや平打ちになっているのが特徴です。
食感も素晴らしいですし，この冷たさが半端なくウマいんです。

魚料理や肉料理に関しては，
イタリアンよりもフレンチ要素を感じます。
酔いしれるような派手な料理ではありませんが，
安定した質実と美味しい料理です。

ビールは私の好きなハートランド，
ワインも値段も手ごろで，
けっこう良いモノをチョイスしています。

フレンチやイタリアン等を食べ慣れた方で，
お酒を飲み慣れたお客さんにこそわかる料理です。
今日のおススメや食べたい食材，調理法を相談されるといいでしょう。
料理に対するオーナーシェフ福島さんの気配りと，
料理人としての手仕事や繊細さを感じるイタリアンでした。

駅前のイタリアン系バルに行くのなら，
遠くて不利な立地ではありますが，
それらを凌ぐ，良さとウマさがあります。

若い時にはグランメゾンやリストランテの料理に憧れもありましたし，
高級店も食べ続けてきましたが，
最終的にはトラットリアやビストロ料理というか，
そういう料理を求めてしまうのです。

ごちそうさまでした。
　

今回も久しぶりなのですが，ふらっと，
“ オステリア・デル・オルソ ” さんに来てみました。

立地は徳島中心部から少し不便なところにあります。
そこが隠れ家的であり，これはこれで良いのではと思います

店内はカウンター席とテーブル席，
これ以上広くても，狭くても難しいのかなぁ・・という，
ちょうど良い広さのような気がします。
お客さんも入れ替わりに来店されています。
ココの店の味わいや値段が評価されているのでしょう。

ビールは私の好きなハートランド，
白ワインはクウェイル・クリーク（アメリカ）
赤ワインはディーン・ピノノワール（オーストラリア）
ワインも値段も手ごろで，けっこう良いモノをチョイスしています。

・アンティパスト盛り合わせ①
鯖の真子，豚のテリーヌ，パルマ産の生ハム，生ハムのペースト，
鳥肝のペースト，ごぼうのバルサミコ炊きのチキンのガランティーヌ，
アカニシガイ，カツオのカルパッチョ，鶏肉のテリーヌ，
ポテトサラダのスモークサーモン巻き

・アンティパスト盛り合わせ②
チキンのスモーク，フォアグラのコンフィ自家製干し柿添え，
豚のテリーヌ，生ハムのペースト，鳥肝のペースト，
カツオのカルパッチョ，アカニシガイ

アンティパストは「前菜」という意味ですが，
この後にパスタや肉料理が出てくるのですが，
このふたつとも時間がそれなりにかかりますし，
できたてほやほやを頂くのが美味しいので，
その間にアンティパストを楽しみます。

あいかわらず手間暇を惜しまず，一から手作りをしています。
シェフはビールやワインに合うおつまみを考えてくれています。

イタリアンやフレンチのおまかせコースなどでは，
アミューズ少し，オードブルも一品や1種類ということが多いので，
いろいろなアンティパストを楽しめるというのも嬉しいですね～！！

ニシガイは美味しい貝だけどその美味しさが知られていないのは，
市場に流通するだけのまとまった水揚げ量がないのが原因でしょう。
アクが強い貝などでよく荒塩でアク抜きをしているのでしょう。
身は柔らかく癖が無く上品ですが，しっかりとした旨味があります。

鯖の真子も珍味としては優れていますし，
ごぼうのバルサミコ炊きのチキンのガランティーヌも考え抜いています。
豚のテリーヌ，生ハムのペースト，鳥肝のペーストなど，
だいたいはいつもありますので，
今日も食べられるという安心感もあります。

派手さはありませんが，手作りにこだわり，
いろいろな事をと考えて，素材にひと手間もふた手間かけて，
誠実さも感じる，質実と美味しい料理を作っています。

・阿波ポークと舞茸のタリアテッレ クリームトマトソース
・真鱈とズッキーニのタリアテッレ トマトソース
タリアテッレは，イタリアでは大人気のパスタとして，
たくさんの人に親しまれています。
このパスタのタリアテッレはもちもちと，
シコシコとした歯ごたえが特徴で美味しいです。
クリーム系のソースと和えて食べるのが，
最近の主流かもしれません。

・ヒラスズキのロティ 長谷川農園レンコンと菜の花添え
ヒラスズキの身は見た目がとてもきれいです。
身肉がしっかりしていて，歯ごたえがあり脂がのっていますね。
スズキ特有の臭みもなく，食べても非常においしい魚でした。
長谷川農園のレンコンは甘くてみずみずしい抜群の食感があります。

・阿波とん豚（あわとんとん）のサルシッチャ
サルシッチャとはイタリアのソーセージのこと。
これは「ジューシーさ」や「脂肪の甘み」が特徴です。
「イノシシ」の肉質っぽさも感じます。
肉の食感に変化をもたせており，肉の旨みをダイレクトに，
「旨味のある肉」を食べているという存在感のある粗挽きソーセージです。
シェフ独特の個性があり，奥も深いですし，やっぱり美味しいですね！

・フランス産ホロホロ鳥のコンフィ
以前に国産のホロホロ鳥を食べたことがあるのですが，
クセが無く，まるで鶏みたいにマイルドな味でした。
このフランス産ホロホロ鳥は，
野生鴨肉のような血の味のする力強い肉の味わいではないけれど，
少し野性味のある香りで、上品な肉の味わいのするものでした。
塩，スパイス，ハーブを混ぜ合わせ，ホロホロ鳥に擦り込み，
一晩寝かせているのでしょう。
フランス産ホロホロ鳥の身がしっかりとしながらも，柔らかくて，
皮をパリッと焼いて，さっぱりとシュークルートを添えています。

・ドルチェ（ミカンのソルベ，ティラミス，ガトーショコラ）

ここでウマい料理を楽しむには，
パスタランチコースを注文するだけでは無くて，
シェフと相談して，今日の魚や肉は何があるのかを聞くべきでしょう。
そして，その素材の調理方法やソースを頼むことです。
ワインを飲みなれた，かつイタリアンやフレンチを食べ慣れた方にこそ，
真価を発揮しますし，ハッと驚かされることでしょう。

駅前のイタリアン系バルに行くのなら，
遠くて不利な立地ではありますが，
それらを凌ぐ，良さとウマさがあります。

若い時にはミシュラン☆☆☆店や，
グランメゾンの料理に見栄や憧れもありましたし，
高級店も食べ続けてきましたが，
最終的にはトラットリアやビストロ料理というか，
この店や高松市のビストロタブロノワールさんや，
ラ・ボッテガ・デル・オーリオさん，
グテさんみたいな料理を求めてしまうのです。

ごちそうさまでした。

（再訪）
ふらっと “ オステリア・デル・オルソ ” さんに来てみました。

立地は徳島中心部から少し不便なところにあります。
そこが隠れ家的であり，これはこれで良いのではと思います

１年ぶりの更新アップになります。
写真１８枚追加しました。

店内はカウンター席とテーブル席，
これ以上広くても，狭くても難しいのかなぁ・・という，
ちょうど良い広さのような気がします。
阿波踊りが終わり，閑散とした飲み屋街でしたが，
なんと客席の８割は埋まっています。
ココの店の味わいや値段が評価されているのでしょう。

・パルマ産の生ハム，生ハムのペースト，鳥肝のペースト，
真鯵のエスカベッシュ，真鯵のカルパッチョ，ニシガイのバジルソース，
麦と枝豆，ポテトサラダのスモークサーモン巻き

最初のアンティパストは少なめでお願いしましたが，
それでも，びっくりするほどの盛り合わせをしてくれます。

めずらしい生ハムのペーストは，
生クリームと合わせて，テリーヌにしています。

ニシガイのバジルソース，
美味しい貝だけどその美味しさが知られていないのは，
市場に流通するだけのまとまった水揚げ量がないのが原因でしょう。
アクが強い貝などでよく荒塩でアク抜きをしているのでしょう。
身は柔らかく癖が無く上品ですが，しっかりとした旨味があります。

アンティパストは「前菜」という意味ですが，
イタリア料理では一皿ずつ提供されるのがほとんどです。
そこでこのアンティパストが意味をなしてくるのです。
この後にパスタやお米の料理が出てくるのですが，
このふたつとも時間がそれなりにかかりますし，
できたてほやほやを頂くのが美味しいので，
その間にアンティパストを楽しむというのがイタリアのスタイルです

アンティパストはあいかわらず手間暇を惜しまず，一から手作りをしています。
派手さはありませんが，手作りにこだわり，
いろいろな事をと考えて，素材にひと手間・ふた手間かけて，
誠実さも感じる，質実と美味しい料理を作っています。

・新秋刀魚（サンマ）のコンフィ
新秋刀魚の季節ですね～！！。
今年も不漁のようですが，これからは脂がのっておいしいため，
ついついオーダーしたくなります。
『コンフィ』とは，
低温のオイルでじっくり『煮て』いくフレンチの調理法のこと。
さんまのうまみがたっぷり出ていますし，
骨まで食べられるほど，やわらかく仕上がっています。

・ジェノベーゼの冷たいスパゲッティーニ
この暑い，蒸した時期には冷製パスタがサイコーですよね。
爽やかなバジルの香りと色あいが涼を感じますし，
バジルの風味を最大限に引き出したジェノベーゼソースです。
細めのパスタ スパゲッティーニ は、つるんとしたのどごしが最高です
食感も素晴らしいですし，この冷たさが半端なくウマいんです。

・夏鹿ウチモモの赤ワインソース
提供された皿の上には，深紅の素敵な赤身，
それはもしかして夏鹿でした。
赤ワインソースにはヴァルサミコが入っていました。

鹿といえば、脂がのる狩猟シーズンに濃厚な赤ワインと合わせる，
冬のジビエと思っていたけれど，夏鹿の爽やかさときたら，
これもまたいいんですね。
山の急斜面を駆け巡る鹿はアスリートであり，
その肉質は健康そのものなのでしょう。
これが飼育肉には無い，爽快なキレ味や食後の軽さを感じますし，
後腐れのない爽やかな後味があります。

料理は前々回，前回の昨年時よりも着実に進化しています。
ベースはイタリアンよりもフレンチ要素を感じます。
酔いしれるような派手な料理ではありませんが，
安定した質実と美味しい料理です。

ビールは私の好きなハートランド，
ワインも値段も手ごろで，けっこう良いモノをチョイスしています。

料理に対するオーナーの福島さんの気配りと，
料理人としての手仕事や繊細さを感じるイタリアンでした。

駅前のイタリアン系バルに行くのなら，
遠くて不利な立地ではありますが，
それらを凌ぐ，良さとウマさがあります。

若い時にはグランメゾンの料理に見栄や憧れもありましたし，
高級店も食べ続けてきましたが，
最終的にはトラットリアやビストロ料理というか，
この店や高松市のビストロタブロノワールさんや，
ラ・ボッテガ・デル・オーリオさん，
グテさんみたいな料理を求めてしまうのです。

ごちそうさまでした。

（再訪）
ふらっとオステリア ・デル・オルソに来てみました。
１年ぶりの更新アップになります。
写真１９枚追加しました。

・パルマ産の生ハム，ひよこ豆と白インゲン，生ハムのペースト，
鳥肝のペースト，秋刀魚の燻製，カツオのカルパッチョ，鶏肉のテリーヌ，
イタリアオムレツ，カツオカルパッチョ，ポテトサラダのスモークサーモン巻き

最初のアンティパストはびっくりするほど，
てんこ盛りの盛り合わせてくれます。

アンティパストは「前菜」という意味ですが，
イタリア料理では一皿ずつ提供されるのがほとんどです。
そこでこのアンティパストが意味をなしてくるのです。
この後にパスタやお米の料理が出てくるのですが，
このふたつとも時間がそれなりにかかりますし，
できたてほやほやを頂くのが美味しいので，
その間にアンティパストを楽しむというのがイタリアのスタイルです

めずらしい生ハムのペーストは生クリームと合わせて，
鶏肉のテリーヌはミンチ状にしてキノコと生クリームを炒めて，
テリーヌにしています。
新秋刀魚の燻製にはシビレました。
酢洗いしてから，フライパンで燻製しています。
めずらしい生ハムのペーストは生クリームと合わせています。

アンティパストはあいかわらず手間暇を惜しまず，一から手作りをしています。
派手さはありませんが，手作りにこだわり，
いろいろな事をと考えて，素材にひと手間・ふた手間かけて，
誠実さも感じる，質実と美味しい料理を作っています。

・アオリイカのイカスミのスパゲッティーニ
アオリイカは生モンゴイカなどよりも炭袋が大きいので，
違ったウマさがありました。
パスタの茹で加減はアルデンテより少し柔らかめです。
食べたあと笑うと，不気味なお歯黒になるのもいとわない，
イカ墨の香りと濃厚なおいしさは，
何物にもかえがたいところがあります。

・イノシシのサルシッチャ
サルシッチャとはイタリアのソーセージのこと。
イノシシの荒目の挽き肉，にんにく，ハーブ，赤ワイン，玉ねぎ，
塩，黒こしょう，ハーブはローズマリー，セージでしょうか。
このイノシシ肉も風味豊かで，超粗挽きの良質な豚肉を感じます。
肉の食感に変化をもたせており，肉の旨みをダイレクトに，
「旨味のある肉」を食べているという存在感のある粗挽きソーセージです。
個性があり，奥も深いですし，やっぱり美味しいですね！
冬はポトフもいい，パスタソースにも最高だと思います。

白ワインはグラスでラ・パッション・ブラン。
品種はグルナッシュブラン，グルナッシュグリ，ミュスカデルだったと思います。
南仏のデイリーワインで，フルーツ感たっぷりの良い香りと，
色とりどりの果実の混じり合ったトロピカルな香り。
口に含んでみると，驚くほどに味わいしっかり。
果実の旨みがぎゅうっと濃縮されています。

赤ワインはボトルでシャトー･コート･モンプーザ2008
醸造者は元シャトーカノンの醸造長とのことです　
深みのある赤紫の色合い。
カシスなど黒い果実を思わせる香りの中に
樽由来のヴァニラなどの香りがバランスいいです。
しなやかなタンニンとほどよい酸味，
果実の風味が豊かで，心地よい余韻も魅力的です。

食後酒は芋焼酎，黒木本店　Q（球），
玉茜と黄金千貫です。

料理に対するオーナーの福島さんの気配りと，
料理人としての手仕事や繊細さを感じるイタリアンでした。
土日は昼夜ともに満席状態状態ですが，
平日の夜は落ち着いていますので，
ゆっくりとできると思います。

駅前のイタリアン系バルに行くのなら，
遠くて不利な立地ではありますが，
それらを凌ぐ，良さとウマさがあります。

ごちそうさまでした。

（再訪）
ふらっとオステリア ・デル・オルソに来てみました。
７ヶ月ぶりの更新アップで失礼いたします。
写真１４枚追加しました。

今回は村さんのスズキが入荷したそうです。
前回時食べられなかったので，リベンジです。
カンテサンスなどにも卸しており，
村公一さんといえば，鳴門のカリスマ漁師なのですが，
（http://www.mbs.jp/jounetsu/2007/09_02.shtml）
村さん自身も来るというこのお店なのです。

このスズキはつとに有名ですが，東京・大阪にほとんど行ってしまい、
徳島においては食らんどもっちゃん，オステリアデルオルソくらいにしか入荷しません。
壺中庵さんもあまり使っていないようです。
そういえば，５月１０日放送のテレビ東京系のどらＧＯでも，
村さんもオステリア ・デル・オルソさんも取り上げられていましたね。

今回は４日目の熟成です。
グリエにして，半分はオリーブオイルと半分はバジルソースでした。
もちろん，美味しいのですが，
本クエのようにゼラチン質がたくさん感じられました。

村さんのスズキについて，少し説明させていただきます。
遠目でも彼のスズキは一目でわかります。
今は市場に行かず，直接飲食店に直行します。
格別に銀色に光り輝いて美しいのです。
近寄って見るとトロ箱には一滴の血痕もなく，
当然身はプリンプリンで鱗の一枚も欠落していません。
私も買ってたことがありますが，
おろしてみると腹の中にも血の一滴も見られません。
向こうが透けるような白い身は『洗い』にする必要もなく，
３日目でも刺身は実に上品で美味しいのです。
またそれから味が乗ってきます。

彼の品質にかける執念は知れば知るほど驚きの世界です。
例えば，漁場によって味が違うので要望に応じて漁場を選ぶ。
不思議なことに１００㍍単位で味が違うそうです。
特別なポイントは，魚にストレスを与えないように一週間前から船を乗り入れしない。
甲板で跳ねると内出血を起こすため，生きた状態で甲板には一切おろさない。
生け簀はストレスと損傷を与えないように様々な工夫をしている。
自宅の生け簀は暗室状態にして，静かに眠らせ，十分にストレスをを取り除く。

〆るのは魚が寝ぼけている間に一瞬。
〆方は首と尾が落ちるくらいザックリ。
〆た後は血が一滴も残らなくなるまで血抜きをする。
さらに神経を抜くことで活かった状態が余分に一日続く。
顧客の食べる時間を逆算して〆る。
〆た後はその日の気温と提供する時間に合わせて保管温度を違える。場所によっては常温。
どの魚が一番美味しいか，何時頃が最高の食べ頃か，どれが贅沢な餌を食べていたか。

どれがストレスをためていないか，どこから来たか。
どちらに向かう取り除く途中かなのか・・などについての固体差を識別できる。
などなど，数えあげればキリがありません。
ちなみに魚は人間が食べて美味しい餌を食べている時期がおいしいそうです。
例えば４月はいかなご，５月は稚鮎，６月は小鯵と小鯖，７月は鰯と続くそうです。
台風の後は砂が掘り返されて小海老をたくさんたべることができて，一段と美味しくなるそうです。
また，彼は東京でも取引しているレストランや和食店に魚の扱い方や料理をチェックしに行きます。
村さんのスズキも最近は値段も高過ぎるので，福島シェフも儲けは考えずに誠実に提供してくれます。


（再訪）
ふらっとオステリア ・デル・オルソに来てみました。
３ヶ月ぶりの更新アップで失礼いたします。
写真１１枚追加しました。

・サーモンとじゃがいものガレット
・サヨリのマリネ
・鰹のタタキのバルサミコマヨネーズソース
魚系を食べたかったので，その場でおまかせで作ってもらいました。
徳島のイタリアンでは，ほとんど魚を使う店が少ないのですが，
素材もいいですし，サーモンとじゃがいものガレットも懐かしさを感じます。

・阿波ポークのサルシッチャ
サルシッチャとはイタリアのソーセージのこと。
この阿波ポークは風味豊かで，超粗挽きの良質な豚肉を感じます。
肉の食感に変化をもたせており，肉の旨みをダイレクトに，
「旨味のある肉」を食べているという存在感のある粗挽きソーセージです。

ここの昼の客層や雰囲気感は，徳島の他のイタリアン店と違うように思います。
ランチコースばかりではなく，若い女性３人が単品メニューやワインボトルを頼んだりとか・・・。
今回は行くのが遅くなり，村さんのスズキが売り切れしていたのは残念でしたが，
次回を楽しみにすることにします。


（再訪）
オステリア ・デル・オルソに４人でやってきました。
オープンして１８年間営業されている老舗のイタリアンです。

・パルマ産の生ハム，鶏レバーのペースト，生ハムのペースト，豚のテリーヌ，
鶏肉のテリーヌ，鯵のエスカベッシュ，ヨコワマグロ，
ポテトサラダのスモークサーモン巻き

最初のアンティパストはびっくりするほど，
てんこ盛りの盛り合わせです。
めずらしい生ハムのペーストは生クリームと合わせて，
鶏肉のテリーヌはミンチ状にしてキノコと生クリームを炒めて，
テリーヌにしています。

ピクルスはコルニッション（小きゅうり）の酢漬けです。
みずみずしく歯ごたえがあり，コリッとしていますね～。

アンティパストはあいかわらず手間暇を惜しまず，一から手作りをしています。
派手さはありませんが，手作りにこだわり，
いろいろな事をと考えて，素材にひと手間・ふた手間かけて，
誠実さも感じる，質実と美味しい料理を作っています。

・阿波ポークのラヴィオリ
北イタリア地方の典型的パスタで，いわいるショートパスタです。
四角形に切り分けた袋状のパスタ生地の間に，阿波ポークの挽き肉を挟んでいます。
トマトソースはホールトマトを丁寧に裏ごししています。

・ニョッキと菜の花のゴルゴンゾーラソース
ニョッキは口当たりのいいジャガイモを食べているかのように柔らかいですね。
ゴルゴンゾーラはイタリアの代表的なチーズで，「ピッカンテ」もありますが，
これは「ドルチェ」のようで，クリーミーでほんのりとミルクの甘味があります。

・イカスミのパスタ
パスタの茹で加減はアルデンテより少し柔らかめです。
食べたあと笑うと，不気味なお歯黒になるのもいとわない，
イカ墨の香りと濃厚なおいしさは，
何物にもかえがたいところがあります。

・鴨のコンフィ
フレンチ・ビストロ料理の定番の鴨の腿肉のコンフィです。
コンフィは油煮，コンフィは鴨肉に塩をすり込み，
ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱した料理。
コンフィにした肉の外側をカリッと焼いてから盛りつけるので、
見た目はシンプルに見えますが，ここのはとても手間をかけた料理なのです。
素晴らしい出来だと感じました。

・徳島産鹿ロース肉のロースト　ペッパーキャビアのヴァルサミコソース
鹿肉は脂身が少なく，鉄分を非常に多く含み，ヘルシーゆえにオーダーします。
ペッパーキャビアは野生のペッパーで収穫できる量もごく少量，
ダイレクトな風味とその存在感があります。
このペッパーキャビアのヴァルサミコソースが
とてもよくできています。

驚くことに，来店するたびに，料理は着実に進化しています。
ソースなどに固形コンソメなどは使っていません。
徳島のイタリアンでは，アンティパストからガッカリする店が多いのですが，
オルソでは，まずはここから満足させられます。
バーなどの飲食店のオーナーが集まるのもわかる気がします。

ベースはイタリアンよりもフレンチ要素を感じます。
酔いしれるような派手な料理ではありませんが，
安定した質実と美味しい料理です。

ビールは私の好きなハートランド，
ワインも値段も手ごろで，けっこう良いモノをチョイスしています。

料理に対するオーナーの福島さんの気配りと，
料理人としての手仕事や繊細さを感じるイタリアンでした。

駅前のイタリアン系バルに行くのなら，
遠くて不利な立地ではありますが，
それらを凌ぐ，良さとウマさがあります。


（再訪）
イタリアン オステリア ・デル・オルソにやってきました。

アンティパストはパルマ産の生ハム，鶏レバーのムース，ポテトのサーモン巻き，イタリアオムレツ，豚テリーヌ，鯖のマリネ，ヨコワマグロのカルパッチョ，エスカベッシュ，烏賊と菜の花です。この皿はかなりのボリューム感です。

料理はあいかわらず手間暇を惜しまず，一から手作りをしています。パルマ産の生ハムくらいが手作りではないくらいです。鶏レバーのムースは秀逸な出来映えです。添えられているマーマレードの甘さがムースと相性が良いですね。あとは普通に美味しいと感じます。

鯖のマリネは米酢を使って，穏やかな感じですが，もっと酸味をだしてもいいのかなとは思います。これから蒸し暑い梅雨の時期から夏にかけては酸味がポイントになってきます。とはいうものの，ここは鳴門のカリスマ漁師村さんのスズキ（http://www.mbs.jp/jounetsu/2007/09_02.shtml）が入荷することもあり，魚の扱いもいいですね～。村さんが徳島の飲食店に提供するということは，店主の人柄と料理の実力を伺い知れます。

アンティパストは「前菜」という意味です。 日本の食卓では，まず全ての料理が出されて，何皿かを同時に頂きますが、イタリア料理では一皿ずつ提供されるのがほとんどです。 そこでこのアンティパストが意味をなしてくるのです。

アンティパストの後にパスタやお米の料理が出てくるのですが，このふたつとも時間がそれなりにかかりますし，できたてほやほやを頂くのが美味しいので，パスタを茹でている間，アンティパストを楽しむというのがイタリアのスタイルです。 とはいっても、アンティパストは難しい料理というわけでなく、いたってシンプルなものが多いです。 有名なところでは、「生ハムとメロン」，「カプレーゼ」，「カポナータ」など，切って盛るだけだったり，作りおきされているものだったりします。

トリッパ煮込みのトマトソースのパスタ，イタリアでトリッパというのは第2の胃、ハチノスのことを言います。ここは茹ですぎずに脂を残しています。イタリアではトリッパをトマトなどと一緒に煮込んで食します。日本で言うモツ煮込みのような感じですね。何時間もかけて香味野菜と一緒にした茹で，臭みを取った後に香味野菜やトマトソース，スープなどを加えじっくり煮込みます。イタリアではパニーニに挟んで食べられるほどポピュラーな食べ物です。ワインとの相性もピッタリです。またパスタのアルデンテ感もいいですね～。

タラのソテー　ゴルゴンゾーラソース，タラの素材も良いし，火の入れ方も抜群にいいと思います。ゴルゴンゾーラソースは生クリーム・ゴルゴンゾーラを入れ，塩コショウで味を調え，ある程度水分を飛ばしています。また下に敷き詰めた春キャベツの火加減がとてもいいと思います。味もしっかりと馴染んでいます。ゴルゴンゾーラソースにタラも春キャベツもバッチリと決まっています。

牛ほほ肉の赤ワイン煮込み，ビストロ系のフレンチでは非常にオーソドックスな一品料理です。牛ほほ肉を赤ワインで煮込んでいるのですが，どこか懐かしさが残るというか，これはお客さんに評判が良いのではと感じました。たっぷりの赤ワインを惜しげもなく，使っています。また，ほうれん草と椎茸を付け合わせにしていますが，これも相性が良いと感じました。

さて，ビストロとはフランスで小さく気軽に入れるカフェレストラン，それより大きなカフェレストランがブラッスリーと呼ばれています。イタリアでは，「トラットリア」は大衆食堂や居酒屋， 「タヴェルナ」は庶民的な飯屋， 「ベットラ」は食堂です。

ここは，グランメゾンでもないし，オステリア的なレストランの料理ではなくて，ビストロ的・トラットリア的な家庭的料理の延長した，そういう質実剛健的な料理です。どちらかというとビストロ的要素を感じる誠実な料理でした。

ここはレビュアーさんもノーマークではないかと思います。多分行ったことがない方は大勢いるでしょう。立地条件が徳島中心部にも関わらず結構地味ですから・・・・・・・・・。これはこれで，そこが隠れ家的であり良いのではと感じました。店内はこれ以上広くても，狭くても相応しくないという調度良い広さです。

ワインも値段も手ごろで，けっこう良いモノを選んでいます。また写真の自家製リモンチェッロ，こちらイタリア、とりわけ南イタリアで良く見るリキュールでレモンの良い香りと綺麗な黄色の甘くて強いお酒ですが，食後酒にもいいですし，これから温かくなる日にもキーンと冷やしてもいいですよ。

料理は前々回，前回の昨年時よりも着実に進化しています。店主の福島光宏さんの素朴というか，商売っ気がないというか，そういうガツガツしていないところも良いと感じました。


（前回）
徳島市内でもやや立地の悪い場所にあるイタリアン オステリア デル・オルソ。直訳すると熊のレストランです。徳島のワインバーのオーナーのかたがよく来られるので伺ってみました。

料理は昼はコース、夜はアラカルトとコースがあります。

料理は手間を惜しまず、一から手作りをしています。パルマ産の生ハムくらいが手作りではないくらいです。パンやケーキも自家製です。

十年前と比べて劇的に良くなっているように感じました。

ミネストローネはセロリやじゃがいも、にんじんなどを入れて、チーズでアクセントをだしています。

パスタはベーコンとゴーヤのペペロンチーノ。ガーリックの香りとゴーヤの苦味が上手くマッチしています。茹でかたもアルデンテで、パスタも馴染んでいます。なかなかの出来映えだと思いました。

自家製フォカッチャはなめらかでモチモチとしています。ローズマリーと塩でアクセントをだしています。これも意外に良いなぁと感じます。

ドルチェはココナッツのグラニテ、ティラミス、焼きケーキです。

ティラミスも良かったのですが、ココナッツのグラニテ(ソルベ)もホロホロとして秀逸でした。

料理に対するオーナーの福島さんの気配りと職人としての手仕事や繊細さを感じるイタリアンでした。