とても食べやすいフレンチです! ベテランシェフの熟成した技が光ります! 特にソースがとても良いです! : Resutoran Rafinaju

某雑誌で激賞されていましたので、ランチで訪問させていただきました。
本当はグルメ仲間と訪問する予定でしたが、昨今の状況を考えて、
私一人だけでの訪問となりました。

ここがダメなら、今後、東京でのフレンチの新規開拓はどうしようかな
(満足できないことが少なくないので)と思っての訪問でしたが、
当店はとてもよかったです。お一人以外のマイレビ様達もまだ、
訪問なされていないようなので、お勧めさせていただきます。

外観写真を撮るのを忘れましたが、銀座の大通りから、一つ入った細い通りで、
その細い通りから、さらに一つへこんだところに細いビルがあるので、
通り過ぎてしまいました。ビルには何軒かのお店も入っていますが、
その表示が見づらかかったです。ビルの2Fにあります。

お店はカウンターとテーブル席があり、カウンターだとベテランの高良シェフ様とお若い
シェフ様二人がお料理をしている臨場感を感じることができます。

「おやっ？」と思う細かい幾つかの点はありますが、ソースが素晴らしく、
また、もたれるようなこともなく、しかし、総量はかなりあり(少なくとも私には)、
お腹いっぱいになります。でも食べやすく、さらっとしたフレンチと感じました。
お値段もランチでしたら、ミネラルウォーターだけですと総額10000円でCPも銀座では
大変良いと思います。人それぞれ重視する点は違うと思いますが、
個人的にはロジェ様やエール様よりも、お料理の味、特にソースが全然良いと感じました。
口コミ件数41件、点数3.79ですので、まだ、予約は取りやすいと思います。


(0) ミネラルウォーターFUJI

ミネラルウォーター自身は無味無臭ですが、グラスがいつものように
問題があります。幸いなことに、今回は問題点はほんの少しではありましたので、
他店様よりは良いです。お察しください。他の人には問題とならないかもしれませんが、
私には少々辛いです。家では全く問題ないのですが。。。半ば、諦め気味です。

(1) アミューズ

3種類あります。

(a) グジェール(チーズの入ったプチシュー)

(b) 人参のムース

(c) パテドカンパーニュ

(a): チーズ味は抑え気味のシューで、一口で「シュ〜」と食べ切れてしまいます。
北海道の「theatre de massa」様のような強力なトマト味のメレンゲの衝撃的なシューではなく、
普通の味のシューでした。

(b) 人参のムースは人参味が前面に出るようなものではなく、穏やかのものでした。
下には竹炭の柔らかい小麦生地のものがあります。

(c) これは豚肉の味の主張がはっきりあるもので、小さいながら、かなりの迫力は
ありました。あまり良くないフレンチ店での豚肉臭さみたいなものは全然ありませんでした。

出足としは、平凡かもしれませんが、全体的にまずまずと感じました。


(2) 新玉ねぎのビシソワーズ

通常のビシソワーズに新玉の小さい刻んだものを入れたものです。
新玉の甘い味は十分にわかるのですが、ジャガイモ味と混じり合い、
そんなに個人的には好みではありません。緑の葉ねぎも私には不要と
感じました。量も多いです。乾燥パセリを少量、真ん中に散らす程度の一般的なものの
方が良いと思います。一番上にはコンソメジュレがありますので、ビシソワーズを
思い切りやめてしまい、新玉のスープにしたほうが個人的には良いと感じました。
どっちつかずのスープと感じましたので、この時点でちょっと大丈夫なのかなあ？とは
不安を感じています。ちなみにロブション様のレシピにジャガイモと長ネギの白い部分を
主原料として完全に潰して合わしたスープがありますが、それは美味しいと思います。
玉ねぎは旨みの追加以外でジャガイモのスープと合わせるのは不向きと感じます。


(2.5) バゲット

フランスの普通のビストロで提供されるバゲットと同じレベルで
クラムが乾燥している感じのあまり良くないものです。クラストの
味わいも薄い、品質が良いものではありません。バターは
エシレバターですので普通に美味しいです。昔は高級品だと思っていましたが、
今はそうとも思っておりません。クセがなくて、なめらかで食べやすいです。

(3) 前菜1

鱒のポシェです。鱒の温度が生暖かいです。鱒は前菜ということもありますが、
ぬるく火が通っていました。お寿司屋さんで提供される鱒と比べると
鱒特有の味はそれほどは強くありませんでした。割とぼんやりした味です。
緑のソースの部分はハーブのソースで味がそんなに主張がなかったので、
ハーブは何かを味わうのはスルーしました。白い部分のソースはホースラデイッシュの
ソースと説明を受けましたが、魚介とバター、生クリームの味のほうが私には強く感じました。
下の黒い部分はイカスミのガレットです。
そのガレットと鱒の間にはラタトゥイユがあります。
具材はズッキーニ、赤パブリカ、玉ねぎでした。ラタトゥイユの盛り付けには
二つのスプーンを何度も行き来して、アイスクリームのような形にしていました。
一番上にはレタスとベビーリーフがありましたが、レタスの方は収穫から
日数がかなり経っています。周りにはソラマメが三つありましたが、
一般的に売られている日数が経っているソラマメで私には固すぎます。
ソラマメは収穫を遅らせても、その日に茹でれば、ホクホクしていますが、
そのようなソラマメでは全然ありませんでした。私は毎年、
250本くらい(今年は野良猫にいたずらされ、200本くらい、
一株から8本くらい分離するので、計1600本くらい)育てていますので、
個人的には許容できるソラマメではありませんでした。
(私のページの写真もしばらく、ソラマメの花にしておきます。)

「固まったソラマメ」

と感じました。

まだ、この時点ではこのお店が良い店かどうか判断できないでいます。
どちらかというと、ダメかもと思っています。


(4) 前菜2

ここから急によくなります。

メニューには「雉とレンズ豆のブルーテにフォアグラのポワレを浮かべて」と書かれています。
ファオグラは表面に小麦粉をつけて、衣として使い、高温で焼いています。
表面だけ固く、中は柔らかくなっています。個人的にはファアグラはあまり好みではありませんが、
衣の旨味が強く、中のフォアグラも上質なもので、非常に美味しく感じました。
存在感があり、野生感すら個人的には感じました。かと言って、重くもなく、
さらっと食べれました。フォアグラの下にはレンズ豆がありましたが、
ソースの味をよく吸っていました。芽キャベツも甘く、旨みの強いものでした。
芽キャベツ自体が旬で、そういうものですので。


(5) お魚

ハタ(五島列島産)のヴァプール(蒸し物)でソースはマッシュルームを使っているそうですが、
他に魚介、バター、生クリーム、白ワインを使っていると思います。
白ワインの爽やかな感じが出ていて、旨味もあり、白いソースのジュースを飲んでいるような
感じでした。非常に美味しいソースでした。仙台のフレンチのMiura様の
魚のソースに白ワインの味を強調しているようなソースでした。
ハタは非常に柔らかく、これまた、クオリティーが高かったです。
付け合わせは菜の花でつぼみの部分と葉の部分に分かれています。
旬ですので、美味しいです。大根も甘苦い味が素晴らしかったです。
全体として、

「とてもうま〜い!」

です。このソースは是非とも真似したいです。高良シェフのソースの本も近いうちに
出版されるそうです。お皿も素敵なものでした。

(6) お肉

ナイフが変わっていました。ランボルギーニカウンタックを横から見たような
フォルムと感じました。KAMA-ASAと書いてありました(釜浅商店)。
お肉はシャラン産鴨でレア気味で低温でローストしています。
鴨は食べやすいようにカットされています。
鴨自体のクオリティーが非常に高かったです。鴨の性格まで言及するのは言い過ぎかもしれませが、
品行方正な優しい鴨と感じました。その命をいただくのは申し訳ないというか、ありがたいというか
なんとも言えない気持ちになります。同じ産地の鴨の他店の銀座のフレンチとは別物でした。
鴨の味が濃かったです。火入れも上手で食べやすい柔らかさでした。写真のロゼ色も
とても綺麗です。高級店での食事の経験の少ない私は多分、この澄んだソースは
初めて食べたものです。テーブルで注いでいただけます。
赤ワインと胡椒とフォンドボーを使うそうですが、透明度が半端なく、自然な旨みでこのソースも
是非とも真似したいです。赤ワインの酸味、旨み、フォンの旨み、飲み終わりの黒胡椒の程よい刺激、赤ワインと肉の澄み切ったジュースという感じです。
高良シェフのソースの本は絶対に買わないといけないと思いました。
付け合わせの野菜は赤芯大根と小玉ねぎとスナップエンドウと葉物はなんだか記憶にありません。
他のものが素晴らしくて、葉物が何なのか、ぼけっとしていました。
赤芯大根と小玉ねぎはそれぞれがそれぞれの味で、力があり、甘かったです。


(4), (5), (6)が素晴らしかったので、当店への再訪を決めました。
(1), (2), (3)のどれかがもう少しよければ、さらに高得点をつけさせていただきました。


(7) デザート(お〜、なんとしたことか、美しい容姿に見とれてしまい、
写真を撮り忘れていました!)

クレムダンジュ(ふんわりしたチーズケーキ)でした。デザートしては大きい
お皿の右側にあります。その上にはヨーグルトの泡があり、スライスされた
イチゴがクレムダンジュとヨーグルトに埋め込まれています。
クレムダンジュは生クリームの味と、正確にはチースの味かもしれませんが、
私が感じたのは「チーズの香り」が素晴らしく、これも美味しいものでした。
いちごは「とちおとめかな？」とは思いました。すっきりした甘さです。
ヨーグルトの泡は酸味がなく、ヨーグルトの味は薄いというよりもわからないものでした。
お皿左側にはやや細長い形のアイスクリームがあり、
フランスの一般的アイスクリームの雰囲気はありますが、
フランスの一般的アイスクリームとは違います。牛乳の透明感とバニラの味の和とでもいう
味で、初めて食べる味でした。ラム酒は使っていないと思います。
アイスクリームの下にはイチゴのソースがありますが、私の舌が悪いのでしょう、
フランボワーズのソースっぽいと感じました。イチゴにグラニュー糖を加えて、煮詰めて
冷やしたものでした。

クレムダンジュのふんわりした感じとヨーグルトの泡の写真がなくて、文章だけでしか
伝えらなくて、皆様には申し訳なく思います。

(8) コーヒー

フランスのマシンのコーヒーと全く同じの一般的コーヒーですので
雑味なく、味わい深く、香りもあり、申し分ないです。
日本のレストランでこのコーヒーと同じ方向性の味でこの味の上回れる味の
コーヒには出会えません。完成されたコーヒーの味と感じます。

(9) 小菓子

広尾のフレンチレストラン「Ode」様のドラゴンボールが入っている
容器に似たものが出てきました。色は違います。
説明が速く、聞き取れませんでしたが、ベルガモットのマカロン、ベリーの
パートドフリュイ(ゼリー)、ドーナッツの味のするものでした。
黄色いマカロンは写真だとわかりませんが、
通常のマカロンよりかなり丸い感じのマカロンで、円板状の通常のマカロンとは
口に含むと形が違うと感じました。多分、食感が通常のマカロンより相当柔らかいので
そう感じたのでしょう。ベリーのパートドフリュイは甘すぎもなく、食べやすいものでした。
一般的な柔らかさで、グミより若干柔らかい硬さでした。
ドーナッツの味のするものはそんなに甘くなく、
小麦粉が一番味に出ていて、卵、バター、牛乳、砂糖の一般的な原料をするもので、
美味しさという点からは普通と感じました。


食後感の印象は後半部分が素晴らしかったので、非常に良い印象で先週のフレンチの
不消化気味の印象が払拭できました。全体のお料理からは良いお料理を提供して、
お客様に良い気持ちになっていただきたいという気持ちが伝わってきました。
そのお気持ちはとても嬉しいです。店名通り、熟成した(affinage)技が清々しく
光っておりました。

シェフ様は腰が低く、食事後にはお忙しいのに、エレベータが来るまで、かなり
長い時間お待ちいただき、深々とお辞儀なされていました。お偉いお方なのに、
頭が下がります。

次はソラマメを差し上げられる時期になったら、また、訪問させていただきます。

とても美味しかったです。大変満足させていただきました。
とても良いお店に出会えて、「あ〜、よかった」です。ほっともしました。

今から、次の訪問が大変楽しみです。どうぞ宜しくお願い致します!