Official information
This restaurant is registered on Tabelog as a corporate member. Business information is released by the staff.
Ginza Yuina
(銀座 結絆)- Nearest station：
- Categories：
-
- Budget：
-
- Fixed holidays：
- Sunday、Public Holiday
大切な時、大切な人とまた行きたい!!
カウンターは特等席ですよね。
目の前で調理されていく瞬間を
全て楽しめるから。
まさにその特等席で
ライブキッチンを満喫、
美味しい時間を堪能させていただきました。
頂いたのは
おまかせコース
１８０００円なり。
その日その日の仕入れ状況で
メニュー内容・構成はかわるそうですが、
先付けで無農薬野菜を使った一品を
出すのは不変。
この日の先付けは
★三年樽熟成蔵囲い昆布出汁含め煮
贅沢にも蔵囲い昆布を使ったお出汁で味わいます。
このお出汁が染み込んた京都のかぶは感動もの。
かぶ本来の甘味と、出汁の凝縮された旨味が
日本人の繊細な味付けの良さを感じずにはいられません。
「蔵囲昆布」とは、蔵で温度管理された中で長年熟成した昆布で、コクと旨味がすごい昆布。
ビンテージものでは〇百万もするという高価なものです。
黄金色でかつ甘く香ばしい香りも特徴で
一口出汁を口にいれた瞬間
美味しいっ
と万遍の笑みになりました。
お次は
★日本一の玄界灘の大鯛
松皮造り 昆布出汁氷締め
骨蒸し 潮スープ
ライブキッチンを堪能するお料理。
玄界灘で獲れた鯛を、昆布出汁で湯霜し
皮に熱を通して調理されていく様子を見ていると
高級お料理教室にきているかのよう。
鯛の切り方の厚みを変え、
ネギを巻いてポン酢でいただいたり、
小豆島の醤油でいただきました。
添えられたわさびがこれまた美味しい。
白老町のわさびを、食べる直前に卸してくれています。
鼻ツンだけじゃなく、奥深い甘味があって
これだけでお酒のあてにもなっちゃいます。
鯛はこれだけではありません。
暖かいほわほわの身を味わえる
骨蒸しも極うま!!
贅沢にもまた昆布を使って蒸され
鯛の旨味が抜群に出ています。
衝撃だった潮スープ。
これはなかなかいただけません。
たくさん飲みたいけど、これは
鯛を蒸したときにでるスープで
貴重なんです。
とっても出汁が出ていて美味しいんです。
★原木椎茸の当座煮
椎茸は奥深いですね。
シンプルに味わうだけでも
凝縮された旨味が感じられて
記憶に残るんです。
森の中の原生林で育てられているというこの椎茸は
森林浴をしっかりしているおかげで、肉質も厚みも立派、旨味が濃いです。
実はこの時、初めて
当座煮 なる言葉を聞きました。
先ほどの湯霜しかり、勉強になります。
★酔っ払い車海老 山崎Ver
車海老のあく抜きに山崎ウイスキーを使うという
贅沢さ！！
エンターテイメント的にも素敵です。
実はふんわり
足はカリッと揚げられ
濃い海老味噌も
全て堪能いたしました。
★結絆名物
フォアグラ茶碗蒸し
なんどかいただいたことがある
フォアグラの茶碗蒸しですが、
こちら 結絆さんのフォアグラ茶碗蒸しは
コクが深い。
秘密は 甘味に蜂蜜を使っているからだそうです。
その蜂蜜もこだわりのもの。
ゆずの銀餡も綺麗で
見た目も素敵でした。
★火入れ1時間
松阪牛フィレステーキ
メインのフィレステーキは
火入れに1時間かけているのがミソ！！
そいうえば食事を始めた頃から
ずっとキッチンの奥のほうで焼いていらっしゃいました。
60度以上にならないよう炭火低温調理で
じっくりとお肉の中まで熱を通していきます。
最後 表面だけカリッと焼き上げています。
お肉の味、そのままでもとにかく美味しいのですが、
塩、わさび、粒マスタード、自家製ソースも添えられていました。
何をつけるのもワクワクでした。
★銅釜炊き
太刀魚トリュフごはん
戦国武将のお味噌汁 香の物
〆ご飯も最高の美味しさでした。
意外と少食な私なのですが
お代わりせずにはいられなかったほどです。
銅釜のごはんは、ふっくら。
太刀魚の柔らかな身と
贅沢に入れていただいたトリュフのいい香りが
美味しかった!!
外国のお客様もよく訪れるというお店ですが
こういう和食を食べたら
ずっと和食が記憶に残るだろうな～～と
ひとりにんまりしながら完食でした。
★しずく結絆
西瓜の水餅
デザートは涼しげな水餅。
朴葉を器がわりにしていて
すいかで季節を感じました。
水にもこだわりぬいたものを使い
さっぱりといただきました。
余談ですが、
神田の箸かつ さんのお箸を使っているのも感動もの。
軽くて長さ形も使いやすく
なにより
おもてなしの心を大事にするお箸だからです。
店名からも
店主の人柄の良さが伝わってきますが、
お食事をする時間
全てにそれを感じました。
割烹料理を気取らず
これほどまでに美味しくいただくお店に出会えて
感謝です。
ごちそうさまでした。
Restaurant information
Details
| Restaurant name |
Ginza Yuina（Ginza Yuina）
|
|---|---|
| Categories | Japanese Cuisine、Crab |
| Phone number (for reservation and inquiry) |
050-5456-2115 |
| Reservation Availability |
Reservations Only |
| Address |
東京都中央区銀座7-3-8 HULIC＆New GINZA7 6F |
| Transportation |
[4 minutes walk from Ginza Station] Exit C2 exit (Tokyu Plaza exit) of Ginza subway station, cross two traffic lights in the direction of Shinbashi, and go to the golden building HULIC&New GINZA7 6, in front of the Ginza West main store and in front of Marugen Building 14. floor. (Koroya Shoeido Ginza store is on the 1st floor) [6 minutes walk from Shinbashi Station] Exit the Ginza exit, go towards Sukiyabashi, go under the elevated Shuto Expressway, go straight on Ginza Nishi-dori, and go straight to Marugen. 6th floor of HULIC&New GINZA7 next to Building 14. 378 meters from Ginza. |
| Opening hours |
|
| Budget |
￥30,000～￥39,999 ￥8,000～￥9,999 |
| Budget（Aggregate of reviews） |
￥30,000～￥39,999￥10,000～￥14,999
|
| Method of payment |
Credit Cards Accepted （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） Electronic money Not Accepted QR code payment Not Accepted |
| Table money/charge |
サービス料10％頂戴いたします。 |
Seats/facilities
| Number of seats |
33 Seats （ 13 counters, 3 private rooms with sunken kotatsu for 4 people, 1 special private room for 8 people） |
|---|---|
| Private dining rooms |
OK For 2 people、For 4 people、For 6 people、For 8 people Private room with horigotatsu for up to 4 people Special private room available for 5 to 8 people (no room charge) |
| Private use |
OK For 20-50 people |
| Non-smoking/smoking |
No smoking at all tables |
| Parking lot |
not allowed |
| Space/facilities |
Stylish space,Comfortable space,Wide seat,Counter,Horigotatsu seats,Free Wi-Fi available |
Menu
| Food |
Particular about vegetable,Particular about fish |
|---|
Feature - Related information
| Occasion |
|
|---|---|
| Service |
(Surprise) Party accommodations,BYOB |
| With children |
Kids are welcome
Only private rooms available |
| Website | |
| The opening day |
2019.11.4 |
| Phone Number |
03-6264-5356 |
あまりの美味しさに
また行きたいな～～
って願っていたら
またお店に行くことができました。
うれしい!!
今回は秋の味覚を
た～～っぷり味わうことができましたよ。
贅沢な夏のおまかせコースです。
★宮崎キャビア
まずは結絆こだわりのキャビアから。
宮崎で安全安心に手間暇かけて作られているキャビアです。
和食用に塩分2.6％ とし、あっさり柔らかく熟成されています。
キャビア専用のシェルスプーン、
お店の紋章の入った器で登場し
コースの入口に華を添える一品です。
★白烏賊の夏野菜印籠詰め
こちらも感動の逸品。
皮をはいだ白烏賊に
大葉、新生姜、ミョウガをつめ、
軽くあぶってあります。
梅干し、鰹節で味付けし、さっぱりとしています。
猛暑で疲れてしまっている胃にも優しく
シャキシャキした歯ごたえがいいです。
超辛口の日本とあわせて。
グラスもオシャレです。
★松茸のサイフォン仕立て碗
サイフォンをこうやって使うんだ～～って
目の前で繰り広げられる
エンターティメント的にも目がハートでした。
蔵囲の３年熟成の昆布を使い、
シンプルにさっと鰹節を加えた碗です。
松茸のいい香りがたっぷりと出汁に出て
サクサクの歯ごたえとともにいただきます。
出汁を美味しくいただける日本人の
細やかな味覚でよかった～～
って思うひと時でした。
★玄界灘産大鯛の松皮造り
昆布だし氷締め
煎り酒 藻塩 だし醤油
大きく肉厚な鯛を食べ比べます。
目の前で大きな鯛に包丁を入れ
切り身にしていく華麗な手捌きを拝見し
食べる楽しみがさらに増幅するんですね。
切り身の厚さで
それに合った調味料でいただく贅沢さ。
厚みのある鯛のコリコリした食感が
普段はいただけないお味で好みでした。
★骨蒸し 生命の一滴
日本酒と昆布で鯛の骨を蒸してとれた濃厚な出汁は
胃に染み渡る美味しさです。
★鱧の鉄板焼き 和風ブールブラン
鱧は、皮目を片面焼きしています。
重さ７キロもある究極の鉄板で
260度の高温をキープ。
パリパリに仕上げています。
★馬鈴薯の千枚焼き
添えられた千枚焼きは、エシェルバターを使った
究極に贅沢なメニューです。
トリュフ塩をかけていただきます。
一口一口美味しくて
これだけもメインにしていいくらいです。
★「嶽きみ」摺流し
鱧だしパリソワール風
希少な嶽きみという、青森の美味しいとうもろこしを使った
スープです。
わずかな時期しか収穫できない嶽きみの希少さ。
18-20パーセントの糖度があり、砂糖を加えなくても
甘くてデザートかと思いますよ。
鱧の煮こごりを添え、甘さを引き立てています。
器も青森ビードロを使った涼しげなものでした。
見ても涼やかで可愛らしかったです。
★結絆名物フォアグラの茶碗蒸し
きのこ餡かけ
大将のスペシャリテです。
ホワイトマッシュルームと玉ねぎで餡にしていて
フォアグラとの相性がばっちりで最高な茶碗蒸しでした。
銀座はちみつで甘さを出してるので
とても濃厚でした。
★鮑の低温ステーキ
松茸ソース
新作のアワビステーキ
仕上げにすだちをかけ、甘味を感じる
美味しい鮑でした。
★黒毛和牛フィレ肉の悠久焼き
トリュフ醤油 蝦夷わさび
私たちがお店に入ってからじっくりとずーっと焼いていたステーキです。
60度の低温でゆっくり焼くことで牛臭さを抜き、
やわらかなお肉に仕上げるんですね。
口の中に入れると、お肉がサーっととろけていく感じです。
トリュフ醤油、葉唐辛子味噌、蝦夷山葵
と味変を楽しみました。
★松茸の釜炊きごはん
合鴨農法の山形つや姫を使っています。
やわらかで美味しいご飯に
たっぷりの松茸。
この松茸も、ホイル焼きにして、
炊き上がったごはんに加えていて
手間暇がかかっています。
★蛤の酒蒸し小鍋仕立て
三重県桑名市の絶滅危惧種である
やまとはまぐり
をいただきました。
大きい身は、ぷりっぷりでした。
★結絆の招福餅
デザートも大将が手作りしてくれます。
お餅の中に季節の果物
シャインマスカット、夕張メロン、すいか
を入れてるのですが、
サワークリーム
マスカルポーネ
パルミジャーノを入れ、
最後にシャンパンをかける洋風アレンジした
和洋折衷のおしゃれなデザートです。
★トリュフカステラ
こちらも卵焼きのようなしっとりしたカステラで
トリュフのお味が大人のデザートへと感じさせてくれます。
どのお料理も、
素材の仕入れから大将の食の知識の豊富さが出て、
調理法も、その素材の良さを引き出す徹底ぶり。
大変素晴らしいお料理ばかりでした。
贅沢に日本酒とペアリングしていただき
至福の時間を過ごさせていただきました。
感謝です。