テイクアウト【日本一の朝ごはん弁当】：『銀座 結絆』銀座 : Ginza Yuina

銀座『結絆』の テイクアウト【日本一の朝ごはん弁当】を頂きました。

受け渡され手に持った瞬間、まずは重さにびっくり！！ 器もしっかりしているし、中身もたっぷり入っているみたい♪


自宅に帰りわくわくしながらオープン。素敵な御重に詰め込まれて、まるでおせち料理のような美しさです。 お弁当って蓋を開けた時の感動がイイんですよね〜。


内容は、お店で頂いた【日本一の朝ごはんランチ】のテーマに基づいた内容が季節でアレンジされています。 やはり気になるのは”ご飯”ですよ。今回は 無農薬・合鴨農法「つや姫」使用した「松茸いくらご飯」が入っていました。

おかずは3つの枠にみっちり「黒毛和牛すき焼き」や「時鮭の塩焼き」「鱧と夏野菜のフライ」 etc…見えない裏側からも あれこれおかずが飛び出します。ホントに お店で食べたメニューが ほぼそのまま入っているようなスペシャルなお弁当です。テイクアウトらしいと言えば 自家製のタルタルと トッピングのいくらが 別添えになっていたことかな。持ち帰りしやすいように 心くばりされていました。（水分が出てしまったり、味が混ざるのっていやですら！！）


こちらのお弁当、使われているお重が見た目以上に深さがあり、中身がたっぷり詰まっているので、2人で分けて食べても充分満足。豪華なおうちご飯を堪能できます。

少し前にディナーでお伺いした『銀座 結絆』。その際に 山本益博氏監修の「日本一の朝ごはんプロジェクト」が面白いですよ！とお聞きし、早速ランチ再訪してみました。食べてびっくり♪ ”朝ごはん”と謳っていますが、構成が”朝ごはん”をテーマにし、その上で 朝ご飯を軽く飛び越えたコースメニューです。料理長小林氏の遊び心があふれた楽しいひとときとなりました。


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山本益博氏監修「日本一の朝ごはんプロジェクト」ランチ ￥8,000

・目覚めの一杯 赤紫蘇ヨーグルトソーダ
・升野菜すっぽん煮凝り
・「嶽きみ」擦り流し
・炙り鰹のなめろう
・ご飯食べ比べ「農林一号」「合鴨農法つや姫」
・日本一の卵かけご飯
・「鱒之介」塩焼き 鬼おろし 和風ブールブラン
・黒毛和牛ロースの燻しすき焼き
・蛤の酒蒸し小鍋仕立て
・お漬物
・結絆の招福餅

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スタートは、爽やかな酸味としその香りで体が目覚める「目覚めの一杯 赤紫蘇ヨーグルトソーダ」。続いて目に鮮やかな「升野菜すっぽん煮凝り」でお野菜をとります。この野菜も1品1品煮含めたり下ごしらえをした物を升にアレンジ。フレンチの野菜のテリーヌを意識して、見た目を和風に仕上げてみたのですって！ そのままでも美味しく、生卵を使ったなめらかな”結絆ドレッシング”をつけたり お好みでいただきましょう。升に残るすっぽんの煮こごりをスプーンで掬うことをお忘れなく！「嶽きみ（だけきみ）」は、青森県産の糖度18度以上のとても甘いブランドとうもろこし。この擦り流しですものね。どんぶりいっぱい飲み干したくなりました。


そうこうしているうちに、奥の焼き場から上がる炎、藁焼き鰹がなめろうになって登場しました。特製の味噌とオクラなど夏野菜と和えられた「炙り鰹のなめろう」は、知っているなめろうとは違い ぶつ切りで魚の歯ごたえを残したタイプ。また刺身とも タタキとも違う食感と味付けを楽しむことが出来ます。


この後くるのが 本日のメインイベント「ご飯食べ比べ」。銅の羽釜で炊かれた「農林一号」と「合鴨農法つや姫」、90年間 日本で広く親しまれてきた農林一号と 近年生まれたつや姫のガチ対決？！です。 まず見た目からしてかなり違うのですね！じっくり炊いたお米を品種ごとに見比べて見ると、この2種はかなり違いがハッキリ分かります。粒の大きさ・つや感・口に入れたときの甘さ・ほどけ具合、好き嫌いは好みですが、私は小粒でさらっとした「農林一号」が 結構好き♪

そして コースとしては ”ご飯のお供たち” が、このご飯を目指し 列をなしてやって来るわけです。


「日本一の卵かけご飯」は 赤城山麓藤井ファーム しあわせな玉子 のトリュフ香る一品。トリュフを卵と一緒に保管することにより薫る ほのかなトリュフ香を楽しみます。皮目のパリッとした「鱒之介」には 鬼おろしとエシレバターを使ったブールブランソース。そのほか 野菜升に使ったすっぽんをアレンジた小鉢に、いぶりがっこを合わせた明太子、そして漬物。いわゆる 卵・鮭・漬物 と言った ”朝ごはんラインナップ” なのですが…レベル感は全く違う別次元へ。 朝ごはんをテーマに遊び切ってます！！


その上、これだけで終わりではなく「黒毛和牛ロースの燻しすき焼き」「蛤の酒蒸し小鍋仕立て」も出てきます。すき焼きは結絆流、濃厚な出汁で湯がいた牛肉を、炭火に牛脂を垂らし上がる燻煙をまとわせ、上品な甘辛ダレを一回し、ひと言に すき焼きと言っても着地点が違うのです。蛤は桑名産 ヤマトハマグリと呼ばれる日本古来の在来種をつかっているそうで、火が入ってもふんわり柔らかで肉厚でした。


デザートは「招福餅」。求肥に季節の果物、甘さ控えめの自家製餡、そして パルメジャーノチーズ！ このチーズが程よい塩気のアクセントになり、スルッと食べられてしまう。ちなみに女性には猫がつきますｗ（急に大将が 猫持ってきて〜。って言うから何のこと？と思ったら、本当に可愛い猫がやってきました。こういう遊びが楽しいのよ。）お持ち帰りオーダーも出来る「トリュフカステラ」も一切れいただき、大満足のランチとなりました。


「日本一の朝ごはんプロジェクト」コースは、題名を見て 朝ごはんに￥8,000と思ってしまうと一歩を踏み出せませんが、実際には ランチタイムですし、夜コースに引けを取らない充実した内容でした。ホント！下手な和食店でランチを食べるよりも 遙かに食材も豊かで手が込んでいます。それに 今は昼の方が自由に動けますし、お一人様や少人数で訪れることも可能！ 気軽に結絆を楽しむのに最適だと思いますよ。お酒を飲む方も半分くらいいらっしゃるようなので、次は飲んじゃおうかな〜♪

銀座7丁目にある日本料理店『銀座 結絆』は、全国から厳選した食材をカウンター席の目前で調理し、出来たて＆あつあつを提供する「料理した瞬間を食すライブキッチン」がコンセプト。料理長の小林 和紀氏の軽快なトークと共に堪能した絶品コース料理は、自粛で固まった私の心と舌を解放してくれるディナーとなりました。


銀座からも新橋からも程よい距離にあるビルの6F。老舗喫茶 ”銀座ウエスト”のすぐ並びなので、非常に分かりやすいです。店内は、オープンキッチンを取り囲むようにカウンターが設置された和モダンスタイル、そして 全ての行程を見ながらお食事が出来る 臨場感溢れる造りになっていました。（カウンターの他、4人席の掘りごたつ式個室が2室、竹取物語をテーマとした特別個室が1室。）


メニューは基本コースとなっており、初めての方に結絆を知って貰える”基本コース” と リピーターにお勧めしたい ”季節の厳選食材コース”の2つになります。

私がこの日頂いたコースは「夏の活蟹食べ比べコース」。 良い蟹が手に入った。と見せて貰ったのが、桶に座する「北海道産の特大毛蟹と青森産のとげくり蟹」。この立派な姿を見た瞬間 目がハートになりました！


前菜
・和製キャビア

第一幕【北海道産特大毛蟹】
・昆布出汁洗い氷締め 酢橘塩 小豆島だし醤油
・鉄鍋焼き 和風ブールブランソース
・黄金揚げ カレー塩で
・マデラ蟹味噌和え

第二幕【青森産とげくり蟹】
・白味噌大根鍋 モエ・シャン仕立て
・フカヒレスープ
・黒トリュフうどん
・いくら雑炊 揉海苔

第三幕【涼感余韻】
・香り結絆 2020夏

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出だしのキャビアから感激の連続。和風とは宮崎産のキャビアのことで、輸入物に比べかなり味わいがマイルド。特に塩味が優しく 金っ気を嫌うほど繊細な味わいゆえに、シェル製のスプーンで頂きます。（シャンパーニュ・HENRIOT BLANC DE BLANCS と合わせると文句なく美味！）


【第一幕】
1kg越えの特大毛蟹が登場。かなり活きがよく、写真がブレてしまうほど動きます！！ 見事な手際で下ろされて行く蟹を見ているだけでも楽しいですね。こういう時にライブキッチンの魅力が十二分に発揮され、酢橘水に取りバラした後は、各種のお皿へと仕上げられます。

素材を味わう刺身は、普通 冷水に晒し蟹身の花を咲かせる訳ですが、結絆では普通の氷ではなく、昆布出汁を氷にしているので味が薄る事がありません。塩とほんの少し垂らされた醤油の2種類で頂きます。口いっぱいに頬張る事の出来る太い足、こうすると蟹の甘みがダイレクトに感じられます。

焼き物はフレンチの手法 ブールブランソース。このソースが超絶品。小林氏の和食の枠に捕らわれず、料理を一口食べて驚いて貰いたい！楽しんでもらいたい！！と言う気持ちが込められていました。フレンチだったらパンですべてを掬い取るのに…なんで〜〜ないの〜〜〜泣。（ほんと見ていないところでお皿を舐めたい気分でした。ww）

毛蟹料理としては珍しい揚げ物は、黄金揚げ（卵黄を混ぜ金色に）。カリッとした食感と、香ばしさが蟹に加わると、また別の次元へと昇華します。

毛蟹のラストを飾るのは、蟹味噌にマデラ酒を加え調整し むき身にかけた1品。このように美しく剥いて頂けると食べやすい上に、お喋りも同時進行が出来ますね。オススメの日本酒と合わせてつまんでいると、いつまでも食べられてしまいそう。


【第二幕】
とげくり蟹。大きさや身の分量は毛蟹に負けますが、味噌とその身から出る”うま味”は毛蟹を超えるとも言われている蟹です。

白味噌大根鍋は、まず身の旨さだけを味わい、次ぎに蟹味噌とバターを少し加え濃厚な2杯目と 二段階に味変。しかも、鍋のベースの隠し味がモエ・シャンって〜？！？！ ホッと出来る味とも言えるし、濃厚な蟹エキスが波のように押し寄せたり、唯一無二。

フカヒレスープももちろん蟹ベース。先ほどの鍋に比べると若干控えめの味付けになっているため ”休憩”の立ち位置なんです。（そこにフカヒレは贅沢ですけど！）


そして、ラストスパート
稲庭うどんにタップリの黒トリュフをかけた〆のご飯第一弾。サッパリしているのに香り立つうどんって初めてでした。稲庭のつるりとしたのど越しも、やみつきにになります。

第二弾は、いくら雑炊。ここまでの小林氏を見ていると、もう絶対何か仕掛けがしているに違いない！と手元を見つけていたら… チーズを投入。リゾット仕立ての雑炊でした。ナルホド！


【第三幕】
和食のデザートは 地味な事が多く、ふつう果物や氷菓子くらいですよね。ところが 結絆はこれまた挑戦的にアレンジを加えていました。

今が旬のマンゴーに、60度まで温めたトリュフに銀座のハチミツを使ったソースを回しかける。千代紙の蓋を取ると、思わず深呼吸をしてしまう芳醇な香りが立ち上り、ため息しか出ません。（食べずにずっと嗅いでいても幸せになれそうｗ）。こちらに白あんを極限まで柔らかく固めた水羊羹と柑橘のジュレを合わせていました。見た目もパフォーマンスもフレンチのデザートに劣らず華やか。女子的には最後の甘い物が美味しいと やっぱり気分が上がります。


最初 ”蟹の食べ比べ” と聞き、「生・焼き・蒸しをそれぞれ味わうのかしら？」な〜んて 考えていた 私の想像を 軽く超えて行ったメニューの数々。見て・味わい・感じ、あっという間の3時間でした。

なんでも料理長の小林氏は、料亭『紀尾井町 福田家』をはじめとする数々の名店で研鑽を積んだ後、会員制リゾートホテル『東京ベイコート倶楽部』で12年間料理長を務め、2019年11月に『銀座 結絆』を独立オープンされたとのこと。ホテルの経験から、このような”魅せる”料理を得意としているのかもしれません。そして、「綺麗に盛り付けるだけでなく、できあがったお料理を一番おいしい状態で1秒でも早く、召し上がっていただきたい」と、ゲストに一番近い所で調理できるライブキッチンスタイルに拘っていたり。 また“人と人の絆を大切にしたい”との想いを込めて名づけられた『銀座 結絆』と言う名前も、温かいお人柄を表しているようでした。


銀座という場所柄、接待や海外のお客様のおもてなしに使う方が多いと思われますが、ファミリーやカップルでの記念日利用にも、安心しておまかせ出来る柔らかな雰囲気が心地よいお店です。また、ランチタイムに始めた「日本一の朝ご飯」や テイクアウトが可能なお弁当の販売もされているので、こちらの方も追々利用してみたいと思っています。