「銀座 結絆」で，できたて熱々の「日本一の朝ごはん」を食べてきた。: まわりぶろぐ : Ginza Yuina

先日，暑気払いを，「銀座結絆」でしたときに，こんなに食材に手間と時間をかけていて，料理が目の前でできあがっていくのを見るのがとても楽しく美味しかったので，その時に，料理長で店主の小林さんから，「朝ごはん」も美味しいですよと聞いていたので，その時の友人と一緒に，「結絆の朝ごはん」に行ってきました。
 

全てが特別な，「銀座結絆」の「日本一の朝ごはん」というのは，料理評論家の山本益博さんが監修した「日本一の朝ごはん”プロジェクトコース"」のこと。
お店は11時半から始まるので，時間的にはブランチだけど，内容は，ピカイチの「朝ごはん」でした。


ま，ここに来るまでに外は暑かったので，軽く一杯だけ。
 

最初は，「目覚めの一杯赤紫蘇ヨーグルトソーダ」から。
 

赤紫蘇の色だけでも，目覚めが良さそうですが，これが美味しいんですよ。
香りと色と炭酸でシャキッと，凍らせた赤紫蘇入りのヨーグルトを崩して加えてまろやかな仕上がりに。
 

続いては，「升野菜すっぽん煮凝り」
結絆農園（埼玉県深谷市の自社農園）の無農薬の採れたて野菜をつかった夏らしい一品。
それぞれ味付けをした野菜をスッポン出汁のゼラチンで軽く固定。升に集められています。
 

生卵，ごま，塩麹，白ワインビネガー，野菜のピューレなどで作られたソースがまた野菜の味を引き立ててくれます。ハーブ塩も用意されています。
パプリカも，ミョウガも，うわっカボチャは口の中で溶けていくよ。
 

最後は，ゼラチンまでしっかりいただいちゃいました。
きっと精がつくはず。
 

目の前で，また何か用意されています。
 

「嶽きみ」という青森県産のトウモロコシを使った冷製スープです。嶽きみは糖度が18度以上とほかのトウモロコシに比べて甘いのが特徴。青森県弘前市の岩木山麓・嶽高原で栽培されているトウモロコシだけが「嶽きみ」と呼ばれているそうですよ。なんだか，文字だけ見ると「きみだけに〜♫」って脳内で再生されるのは，僕だけ？
 

これがね，ほんっと甘い。で，香りはしっかりトウモロコシ。
生でこの「嶽きみ」トウモロコシ，かじってみたくなりますね。
いつまでも永久に飲んでいられる美味しさです。
 

釜でごはんが用意されていますよ。
 

串打ちされた鰹（カツオ）を火で炙って，
 

藁でスモーク。
 

カツオのたたき？と思いきや，
 

これ，「なめろう」になります。
 

オクラやミョウガと混ぜて「戻り鰹のなめろう」のできあがり。
一杯，日本酒といきたいところですが，今日は朝ごはん，お米違いですが，

今日はご飯が用意されています。
そう，これからお楽しみの「ご飯の食べ比べ」
 

左が「農林一号」，右が「合鴨農法つや姫」

「農林一号」はコシヒカリの原種。１９３１年，日本のお米として最初に農林水産省に登録された品種なので「農林1号」。

石川県羽咋市の越田さんの農家で無農薬・無肥料で育てられたとても貴重なお米で，もう今年は新しい農林1号は，入荷しないそうです。ちなみに「コシヒカリ」は「農林100号」，「ササニシキ」は「農林150号」，「ひとめぼれ」は「農林313号」です。

アイガモを水田に放し，除草や害虫を駆除させ，無農薬で安全なお米を育てるのが「合鴨（あいがも）農法」。つや姫は，本当に，つやつやしていますね。
 

農林1号は，しっかりした食感で，噛んで甘味が出ます。醤油がかかりすぎないようにスプレーするというのも斬新。この食べ方で旨味が増しますね。
つやひめは，名前の通り，白く艶があって，農林1号に比べると柔らかめで甘味があって，現代のお米という感じ。
 

このお米と，さらに日本一の玉子をつかって，玉子かけごはん。
 

「日本一の卵」というのは，「しあわせな卵」というブランド。群馬県の赤城山麓の農場で放し飼いにされストレスを溜めず，農薬・化学合成剤・殺虫剤を一切使用していない藤井養鶏ファームの卵。
 

結絆でオリジナルにブレンド調整した玉子かけごはん専用の醤油を使って，これまたびっくりする旨さの「日本一の玉子かけごはん」
口に入れると，おや？なにやら高貴な香りが…
そうなんです，この玉子を保存するときに，一緒にトリュフを入れてあるので，トリュフの香りが玉子に移って，玉子かけごはんにトリュフの香りがするという仕組み。贅沢の極み。
 

さきほどの「升野菜すっぽん煮凝り」に使われたすっぽんの身が「有馬煮」として，ここでご飯のおかずとして出てきました。
 
そして，「朝ごはん」といえば，鮭。

キングサーモンの塩焼きも登場します。
 

見て見て！この焼き加減。
 

このままご飯と一緒に食べても，皮がパリパリで，すぐ中にジョワっと脂の旨味が出てきて，十分に美味しいのだけれど，
 

この「鱒の助塩焼き」専用に調整された「和風ブールブランソース」に鮭の身をくぐらせると，世界が一変します。
このブールブランソースは，魚の出汁と白ワイン，エシレバターが惜しみなく使われています。
こんな食べ方があったなんて，衝撃的な旨さ。

さらに，鬼おろしを鮭にのせて，ブールブランソースで。
なんという幸せ〜
 

ここで，いったん黒烏龍茶で口の中を整えて，つぎの料理を待ちます。
 

「黒毛和牛ロースの燻しすき焼き」
これ，ただの「すき焼き」ではなくて，すき焼きの割り下の代わりにエシレバターやフォンドボーを使ってしゃぶしゃぶして，最後に牛脂で燻して香りづけをした「蒸しすき焼き」というもの。これは今までに食べた牛肉の中でもトップクラスの旨さです。
 
やっぱり，ご飯と合わせて，

 

ご飯を柔らかく味のしみ通った黒毛和牛のお肉で巻いて，天国ですか？ここは。
 

お吸い物は，「蛤の酒蒸し小鍋仕立て」
蛤は，桑名のヤマトハマグリです。

「その手は桑名の…」とつい口に出てしまいますが，ヤマトハマグリは，最も美味なハマグリとして珍重され，なかなか手に入りにくい種類とのこと。実が甘くてぷりっと柔らかくて大きい。
 

デザートタイムです。
 

マスカット，
 

スイカ，
 

メロンの，
 

フルーツに，クリームチーズ，パルミジャーノチーズをかけて，求肥で包んで，

金平糖を置いて，「結絆の招福餅」のできあがり。
小林さんは，「フルーツ大福」と言ってましたが，夏らしい彩りと，ヒンヤリジューシーなフルーツ。ここでも食材ごとの食感が楽しめます。
 
さらに，結絆で最近開発された，こちら

トリュフカステラも，いただいてしまいました。
香りにやられますね，このカステラは。上等なスイーツです。
 
想像もしていなかったような，創造力を超えた，「朝ごはん」。目の前で作られる，できたて熱々（熱量も情熱も）の料理の数々。たしかに，これは美味しくて楽しくて，日本一の朝ごはんですね。
今回も，スタッフの皆さんのホスピタリティも加わって，とても濃密な時間を過ごすことができました。
 
ごちそうさまでした。

気の置けない友人たちと，少し早めの暑気払い。
久しぶりなので，ちょっと奮発して，銀座の日本料理店「結絆」へ。
 

銀座7丁目の通りにあるGinza7thPlaceの6F
 

カウンターに案内されて，目の前には広々とした調理場。ワクワクしますね。
 

「本日のお料理に使う毛蟹です」と，元気よく動く活きのいい大きな毛蟹。毛蟹って，こんなに大きいのもあるんだ？
 
そう，今日は，とっておきの「夏の活蟹食べ比べコース」をお願いしておきました。
メインで調理してくれるのは，この料理長で店主の小林和紀（こばやしかずのり）さん。
小林さんは，料亭『紀尾井町福田家』など数々の名店で修行され，会員制のリゾートホテル『東京ベイコート倶楽部』で12年間料理長を務め，2019年11月に独立して，ここ「銀座結絆」をオープンさせたという経歴の方。もちろんですが，豊富な料理経験からお客さんに合わせた話題の提供も楽しく，まさにライブキッチン。
 

まずは，コース始まりの黒く輝く「宮崎産キャビア」から。
ロシア産のキャビアなら，ウォッカというところなのかもしれませんが，キャビアは日本産で，日本料理なので，ここは和食にも合う，

シャンパーニュで乾杯ですよね。アンリオブラン・ド・ブランは，気品のある涼やかな酸味とフレッシュな香り。
 

2016年の伊勢志摩サミットで，この「MIYAZAKICAVIAR1983」が提供されたとのこと。
キャビアは，金属のスプーンでは味が変わってしまうので，用意されていたのは，シェル（貝）スプーン。
こんなところにも心配りが。すごいですね。舌の上に慎重にシェルスプーンでキャビアを運び，上あごと舌で静かに押しつぶし，あふれ出るそのうまみを実感。美味しい！ねっとりとした粘りとツヤ，塩分控え目で，濃厚でクリーミーでコクのあるキャビアです。
シャンパーニュで，ゴクリとキャビアを押し流す贅沢。

まだ動く毛蟹を手早く足を外して，2本ずつは，昆布〆の氷水に浸けて，
毛蟹の足4本は，余すところなく別々に調理されていきます。
 

毛蟹の活け作り。
一本は，小豆島の出汁醤油とおろしたてのワサビで，
もう一本は，酢橘（すだち）塩で。
 
ここにも，こだわりが。

この「銀座結絆」では，本わさび専用おろし板を使っているんです。
このおろし金，ちょっとイースターエッグ的な遊びがあるんですよ，お店に行ったら，探してみてください。難易度高いけど。
活き毛蟹の刺身は，みずみずしくてジューシーで柔らか。さっきまで，動いていたんですものね。
 
毛蟹の足4本のうち残りは，2本。

おや？なにやらソースを作っているようですよ。

 
これを作っている時から香りに魅了されてたのが，今，目の前に。
毛蟹の足を山形の鉄鍋で焼いた蟹が出てきました。

「鉄鍋焼き和風ブールブランソース」です。ブールブランソースは，白ワインとたっぷりのバターを使って作られたコクのあるソースで，この料理に使われているソースの材料は，エシレバター，生クリーム，蟹の出汁です。文字だけでも，もう美味しそうですよね。
 

少しの酸味と甘味とずっと舐めていたいくらいの濃厚なソースで，焼きの香りも楽しみつつ，毛蟹の肉を堪能しました。
目の前で調理されるのを見せてもらえるのは，料理人さんにとっては緊張感を伴うものかもしれませんが，お客さんとしては，ライブ感もたっぷり楽しめるし，なにより安心感があります。
 
最後の4本目の足は，天ぷら「黄金揚げカレー塩で」。和食系に入ってきたので，お酒も日本酒のペアリングをお願いしてみました。

 
オススメは，こちらの，山城屋「First-Class」

コメの旨味と香りの輪郭が伝わってくる純米大吟醸。これを，ほくほくの柔らかな毛蟹の身を，カレーの香りがアクセントの塩でいただきました。甘味も引き出されてきますね。カレー塩という発想も面白いです。
 

こちらは，「マデラ蟹味噌和え」の蟹の身。
もうね，これ，最高に美味かった。

蟹の身をほぐした上から，蟹味噌とマデラ酒で作られた，甘くてコクのあるソースがかかっています。このソースが染み込んだ蟹の身の美味しいことったら！
ああ，こんな食べ方があるんですね。蟹は奥が深いなぁ。
ほんとに美味い！
 

そうそう，このお店で使われているお箸，手触りが良くて，すっと持てる。良い割り箸だなぁと思ったら，やはり特別なお箸だそうです。
居心地の良さとかホスピタリティとか，目に見えないようなところまで心配りされているお店って，嬉しいな。
 

そして，ここからは，コース後半の「とげくり蟹」。濃厚な蟹味噌が特長の青森産の蟹です。

先ほどまでの毛蟹より，一回り小さいのですが，味はさらにギュッと濃縮されているとのこと。楽しみ！
 

おや？モエシャン（Moët&Chandon）を惜しげもなく，入れてますね！
 

これが，「とげくり蟹白味噌大根鍋モエシャン仕立て」
こちらは，蟹味噌が入っていないバージョン。うん，美味しい。
 
ペアリングは，

広島の宝剣　超辛口の純米酒です。辛口でも，尖りすぎず，すっきりとしていながら旨味も香りも料理を引き立てるバランスの良さ。
 

そして，こちらが，「とげくり蟹白味噌大根鍋モエシャン仕立て」の蟹味噌入りバージョン。
これは，めちゃくちゃインパクトがあります。押し寄せる旨味！
すごいな，とげくり蟹！「濃厚」とは，このこと！
蟹味噌の入っていない方も，十分以上に美味しいと思いましたが，蟹味噌が入ると，ここまで変わるとは！
比較させてくれるのも楽しいですね。
 

続いては，フカヒレスープ。器も美しい。
 

スープに蟹のエキスがたっぷり入った，フカヒレスープです。
フカヒレの食感がちゃんと主張してくるスープで，葱油が隠し味。
 

合わせてもらったのは，こちらのKIDブランドの「無量山」
ふくよかで爽やかな果実香にすっかり魅了されました。そしてまろやかな甘み。これは特別な日本酒ですね。
すごい。
 

そして，「黒トリュフうどん」です。
こんな濃厚で華やかで旨味たっぷりの稲庭うどんを食べたのは初めてです。
ああ，幸せ。
 

〆は，こちらの「いくら雑炊」
もちろん，ただの雑炊ではありませんよ。とげくり蟹のスープがしっかり入っています。
このいくら雑炊に，海苔が加わった時の複雑な濃厚さ。
 

チーズも入っているので，リゾット風でもありますが，和であり，洋であり，これも，とても美味しい。
ピークをさらに超えるピークが次々と来る料理の組み立ての凄さ。もう，言葉がありません。
 

黒トリュフと蜂蜜を，グラスの中に入れて，温めていますね。
 
今度は，デザートです。

トリュフの香りをしっかりと閉じ込める演出も華やか。
 

マンゴーにトリュフ，こんな組み合わせ方もあるんだ？！
 

オーストラリア産の黒トリュフ，熟したマンゴーによく合いますね。
1＋1が3とか4になる感じ。
舌が喜んでいます。
 
そして，

スダチのゼリーがかけられた，プルンプルンの白あんの水ようかん。
 

最後に出してもらったこの温かい麦茶が，香りがとてもよくて，余韻まで最高に。
 
ああ，どの料理も，この「結絆」でしか食べられない，最高の食材と調理方法で，目の前でそれを見せてもらえる楽しさと，できたてをいただく美味しさを堪能させてもらいました。
 

せっかくなので，小林和紀さんと，小林さんの右腕の統括料理長の戸簾勝之さん，おふたり揃って，スナップを撮らせてもらいました。
「人と人の『絆』を大切にしたい」との想いが込められた『銀座結絆』。
「単に綺麗に盛り付けるだけではなくて，できあがったお料理を一番おいしい状態で召し上がっていただきたい」との思いまで，わくわくしながら，しっかり堪能しました。
 
ごちそうさまでした。また来られるように頑張ります。