むらやま離れで、また個性的な品々を堪能 : Sushi Murayama Kousetsu Bessho

銀座「鮨むらやま」が同じビルの5階から7階に移転して、5階には離れとして「鮨むらやま 好雪別処」が開店。そこで握るのは、村山さんの下で修行なさっていた女性大将。ということで、むらやま好きとして早速お邪魔してみた。

つまみからの握りという構成は変わらずだが、まずつまみたちが超面白い。

一品目から、焼き茄子ペースト、唐津の赤ウニ、昆布締め甘海老、枝豆、とうもろこしを鰹のジュレでまとめたもの。盛り沢山だし夏っぽいし涼感もすごい。

刺身はメイチダイ。このこの乗った腹側も良いが、山葵で食べる背側が逸品。続けて出て来た煮ダコもめちゃ美味。

余市のあん肝といちじくを酢味噌でまとめたものも、夏の涼を感じる品で、この辺の合わせと盛り付けの技はかなり良いセンス。

そしてよしたけ系列といえば、鮑。柔らかく煮た物を鮑の肝ソースで食べ、ソースに切り立てシャリを入れて食べる。こちらはかなり赤酢強めでシャリに力がある。

続いて出て来たのは太刀魚と万願寺とうがらしをおかひじき、人参と共に魚の餡でまとめたもの。思わず「青椒肉絲？」と呟いたら「まさに！」と言っていただけた。はー、面白いなー。

天草の天然鰻、沖縄もずくと北海道毛蟹を合わせたこれまた大変美味なつまみをいただき、ここからは握り。

イカはシンイカ。さっぱり寄りで淡い味わい。続いて握りでは珍しいキス。炙ってあるので意外な脂感が出ていて面白い。シンイカのゲソを挟んでノドグロ。こちらも軽く炙ってあり、皮目の温かさと中のしっとり感が面白いコントラスト。

ここから怒涛の鮪攻勢で、赤身漬け、中トロ、大トロ。ベタだけど、やはりこの3つをトントントーンと食べ比べができるのは楽しい。この辺は、海外から来ている寿司好きのお客さんにウケそう。大トロからの、口休めでコハダも良き。

身厚なアジを味わってから、ウニはバフンとムラサキの二階建て。さらに車海老、穴子と、終盤の江戸前王道路線は流石の安定感。

そして、トロとタクが融合したトロタク手巻きが大変美味い。食感からシャリネタのバランス、海苔の風味まで、とても良いコンビネーション。舌触りの滑らかな卵焼きをいただき、コースは終了。でもやはり頼みたくなるかんぴょう巻きを追加して、本当に終了。美味かった。

これも大将から引き継いでいるのか、酒器も器もとても良い。むらやまから継いでいるのもあるけど、ここに新大将の好みも増えていくのかも。

全体的には、つまみは大変良い。創造性があり工夫も凝らされ味も良くて個性がある。握りは、もちろん美味いという上で個人的にちょっと感じたことがあって、シャリがかなり強めでそれは良いのだけど、その強さにネタが付いていけていないのがあったかも。ネタの強度が上がれば、かなりメリハリのあるパキッとしたお寿司になるような気がする。

ここからさらに成長されていくのかなという期待を持ちつつ、また季節を変えてお邪魔する予定。