ベリーハム、それは自分のベストハム : Sendagi kosiduka

日本橋三越に行くと3回に1回はここで買い物をする、それがこちらの “千駄木 腰塚” さんだ。バニラのお店を書いた時に日本橋三越さんでもう1軒挙げておきたいところがあると言ったお店。1949年創業の食肉加工販売店で、谷中銀座に近い千駄木に本店がある。2015年から商業施設を中心に店舗を増やし始め、2023年5月時点では本店以外に16の店舗がある。日本橋三越店はその8店舗目、2018年8月開店という、偶然にも末広がりの数字が並ぶ縁起の良い店だ。行くたびに悩むのだが、今回購入した商品は以下。
□ベリーハム 300g (1440円)
□焼豚 298g品 (1937円, 650円/100g)

■ベリーハム
ベリーハムとは豚バラ肉を加工したハム。ベリーは腹部を表す単語で、豚のお腹部分にあるバラ肉を指す。腰塚さんのベリーハムはブロック状の豚バラ肉をそのまま丸めて円筒状に成形したもので、見るからに贅沢で美味そうな姿をしている。この店舗ではブロック品(300ｇ)とスライス品(200g)があるが、いつも買うのはブロック品だ。直径が約11cm、厚さが約3cm。厚切りステーキを一度は作りたいからこれを選ぶ。難点は自分の包丁使いが上手くなくて厚さが不揃いになってしまうことだが、味への影響は殆ど無いので良しとしよう。端切れ状になってしまったものはパンに乗せて焼けば良い。豚バラ肉の最大の特徴はと言えばコクのある脂の旨さだ。このベリーハムでもそれが最大限発揮されている。フライパンに乗せてそのまま焼くだけで良い。焼き過ぎないよう中強火にして溶け出した脂が跳ね出した所で火を止めてゆっくり熱を入れる。これを両面。この方法だと表面のみがカリッとして肉質が硬くならず、肉の反りも抑えられる。適度な塩気があるので味付けは不要だが、少々の岩塩を振り掛けると更に旨みを増す。そして熱々のご飯に乗せると溢れ出す脂がご飯粒の表面を覆って香りが立ち昇る。旨味が濃く軟らかジューシーなハムが脂の香り立つ瑞々しい新米を覆う、最高のご飯が完成した。何回食べても堪らなく美味しい♪
今のところこのベリーハムに勝るハムには出遭っていない。自分にとってのベストハムである。(⁠*⁠˘⁠︶⁠˘⁠*⁠)⁠.⁠｡⁠*⁠♡

■焼豚
タレに漬かった状態でパック詰めされている。タレをこぼさないように皿に移した後、焼豚を好みの厚さにスライスしてタレの上に並べる。熱々のご飯に乗せる前に一切れ食べるとほっくりとした食感で、タレが肉全体に染み込んでいて旨い。これはラーメンよりもご飯向きだ。サイコロ状にして炒飯にしても良さそう。熱々のご飯に乗せると脂が溶けてほっくりがしっとりに変わる。ご飯が旨い、ご飯が進む。(⁠*⁠＾⁠3⁠＾⁠)⁠/⁠


ベリーハムを調べてみると、結構ハムの種類があることを理解した。簡潔にまとめておこう。

▨ベリーハム
豚バラ肉を巻いて成型した渦巻き模様をしたハム。柔らかでジューシーな食感、こってりとした脂の甘みが特徴。
▨ロースハム
豚ロース肉を使った日本発祥のハム。国内生産量の70～80％を占めるほど一般的。
▨ボンレスハム
豚もも肉の骨を除いた(boneless)赤身部分で作られるハム。鮮やかなピンク色、あっさりした味わい、肉本来の食感が特徴。
▨ショルダーハム
豚肩肉を使ったハム。脂肪分が比較的少なく赤身とのバランスが良い。肉の味が濃く食感がしっかりしている。
▨ラックスハム（生ハム）
豚もも肉を香辛料や調味料と一緒に塩漬けし、低温でじっくりと燻煙・熟成させて作られるハム。非加熱のため生ハムとも呼ばれる。
▨骨付きハム
豚もも肉やすね肉を骨がついたまま成型・加工して作ったハム。
▨プレスハム
豚肉だけでなく、細かくした牛・鶏・羊などの肉をケーシングに詰めて作られる日本独自のハム。
▨パストラミ
東欧発祥で、牛肉や鴨肉などを燻製にしたもの。使われる部位は様々で、黒こしょうなど香辛料やハーブをたっぷり使い、ピリッとした辛みと独特の風味が特徴。