たっ、堪らん(* >ω<)龍吟の味を継承。一流の食材、活かす技術にあきとん（・・）終始唸りっぱなし✨✨ : Hakuun

明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いします！

昨年はコロナも落ち着き、飲食店にも活気が出て来ました。今年は皆さまにとって素敵な1年になると良いですね♪

新年初投稿は年末に〆グルメとして訪問。日本料理も高騰。こちらは高額だが、テンションが上がる美味しさだったこちらから✨✨
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ミシュラン☆獲得日本料理店

2023/12
日本料理『伯雲』✨✨
ミシュラン☆☆☆獲得「龍吟」で料理長を務めた坂本慎吾大将のお店。

お店は2021年1月オープン。東京メトロ外苑前駅徒歩8分の住宅街にあります。店内は落ち着いた良い雰囲気。カウンター7席は満席だ。果たして、料理のお味はいかに(*´∇｀)ﾉ

■こだわり
一番だしは削りたてのカツオ節。鹿児島・指宿の本枯節、北海道・礼文島の香深湾産蔵囲の利尻昆布を使用。超軟水で抽出力が高いという鹿児島・垂水の温泉水でこだわりのだしを完成させ、前菜から食事までのコース料理のうま味を形成する

■おまかせ　33,000円（税込・サービス料別途）
蟹の季節なので追加6,000円と想定
⚫海老芋の白味噌仕立て
白味噌仕立てはさすがのクオリティ。甘く…でも奥行きがあり澄んでいる。富田林の海老芋は揚げることでコクと香ばしさが出ています。
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⚫伊勢海老このわた和え　バチコ炙り
ブリブリな鮮度良く、大ぶりな伊勢海老。わざと大きくカットして食べ応えを出し、このわたと和えて味に深み。バチコも今まで食べて来たモノとは別格。塩味を抑え、うま味が際立つ。
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⚫せいこ蟹　鱈白子 茶碗蒸し
兵庫県のせいこ蟹。今年もよくせいこ蟹は食べました。果たして、こちらは…うんまいなぁ。出汁に蟹のうま味がしっかりと出ています。最近食べたせいこ蟹とは別格。技が活きているもんなー、素晴らしい✨✨
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⚫松葉がに真薯 しゃぶしゃぶ
はぁー、堪らん(* >ω<)
澄んだ鰹と昆布のお出汁。松葉がに真薯は口に入れると松葉がにのうま味が広がる。これが、旨いこと、旨いこと。松葉がにのしゃぶしゃぶはさっぱりと。素材本来のうま味が楽しめる。
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⚫青森平目 あん肝醤油
平目は塩、ポン酢、あん肝醤油の3種類で楽しめます。平目は肉厚に、たっぷりと。お味は…

はぁー、堪らん(* >ω<)
何も言うことはない。だって美味しいもん。素材の良さを最大限に活かす技法。褒めちゃいます。
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⚫鰹の塩たたき
壱岐島の鰹は藁を使い、皮目だけをパリッと焼く。皮目の脂を溶かし、うま味を引き出す。

はぁー、堪らん(* >ω<)
美味しいわー✨✨塩というのが、また良い。テンション上がります。
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⚫せいこ蟹
兵庫県せいこ蟹。調味料は蟹酢、蟹味噌醤油、スダチ。何と美しいせいこ蟹なんだ。盛り付けだけでなく、かなり仕事を入れているのがよくわかる。お味は…

はぁー、堪らん(* >ω<)
素材を活かすを強く意識。余計な手は入れないが、完璧な仕事。せいこ蟹のお手本のような仕上げで、内子、外子、蟹の身を存分に楽しめる。素晴らしい、素晴らしい✨✨
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⚫白甘鯛 すっぽん 小鍋仕立て
徳島県の白甘鯛、芹は秋田県のモノ。熱々の小鍋仕立てに。白甘鯛は香ばしく、すっぽんは上品にうま味だけを引き出していた（すっぽん感を出し過ぎない）
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⚫真鴨の藁焼き
新潟県長岡の真鴨。しっかり゛燻〝が付いており、これが味の決め手。火入れは抜群で、真鴨のうま味をグッと引き出している。添えも美味！
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⚫蟹雑炊　漬物
うわっ、うまうまやん！せいこ蟹の蟹の身、内子、外子をふんだんに使った蟹雑炊。口いっぱいに蟹のうま味が広がります。意外とここまで蟹のうま味を活かした雑炊は初めてかも。出汁がいいから、雑炊も一級品。お代わり！たっぷりと頂きました。
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⚫蟹出汁ラーメン
うん、これは普通です（むしろ、蟹雑炊だけで良かった）
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⚫ミニマドンナ　スダチ　ヨーグルト
デザートもパーフェクト！果実感をしっかりと出し、美味でした。

■ドリンク
酒器は江戸切子。すべて江戸切子作家の但野英芳（ただの ひでとし）氏による作品を揃える
⚫新政　No.6（半合）
秋田県は新政酒造のクリスマスタイプ。6号酵母の発祥蔵として、その魅力を最大限に引き出すべく設計された生酒シリーズ。わっ、ジュースみたい。甘くフルーティー。まぁ、初めの1杯にはいいかな。

⚫エビスビール小瓶
美味しい日本料理には…ビールも（笑）

⚫七本槍 無有（半合）
完成無農薬米を使った日本酒。飲みやすい辛口。お猪口が本当に美しいな。芸術作品を鑑賞しているかのようだ。

■接客
クールですが、悪くない。

■料金
蟹の季節なのでおまかせ、日本酒半合2杯、ビール小瓶で45,000円。僕には高級だが「蟹づくし」と考えれば適正価格か。

美味しかったです(*´ｪ｀*)
素材を活かす調理方法だが、レベルが違う。料理をこれ以上ないレベルまで昇華させてくる。食事中は終始唸りっぱなし。ここまで満足できれば、文句は言えない。

僕には高めだが、記憶に残る食事。非常に楽しめた。
「蟹の季節」はオススメ～( ^-^)ノ∠※。.:*:・'°☆

□評価　2023年12月時点
食べログ評価3.92　口コミ件数109件

□店名由来
屋号『伯雲』の由来は
“禅”の言葉にある『青山元不動』『白雲自去来』より
頂いております。

□坂本慎吾
1983年、東京都出身。子供の頃から両親と共に日本料理に親しみ、四季折々の食材や調理法に興味を持つ。料理人を志し、辻調理師専門学校を卒業後、日本料理の名店「龍吟」本店で山本征治氏に師事。研鑽を重ね、2016年に同店の料理長に就任し、腕をふるう。2021年、南青山に今の店を創業して独立。素材への柔軟なアプローチにより、その持ち味を頂点に導く料理は、創業年にミシュラン星付き店になるなど、食を愛する人々を魅了する。