〜時代やジャンルの枠を超越した、崇高なる極上の老四川料理〜 : Piao-xiang Azabujuban Honten Minatoku Azabujuban Ten

〜時代やジャンルの枠を超越した、崇高なる極上の老四川料理〜
[1]飄香特製　冷製スープ
暑い夏に嬉しい冷製のスープから、老四川の世界が幕開け。あっさりとした上品な旨味と、蓴菜の食感がしっかりと握手。
[2]うなぎの薬膳煮凝り
夏の旬の大名詞、鰻を使った冷前菜がこちら。鰻のとろける身肉と豊満な旨味が、煮凝りの心地良い弾力と相まって、思わず頬が緩む。
[3]子鮎の漢方ミカン煮込み
こちらも夏の旬、鮎を用いた季節限定メニュー。甘めでありながら、柑橘類の酸味やスパイスの刺激も融合した、複合的な味わいに驚愕必至。
[4]本場四川の麻婆豆腐★
「飄香」渾身の一品がこちら。福岡県産の木綿豆腐"ふくゆたか"と岩手県産短角和牛の挽肉を惜しみなく使用。漂う和牛の香り、痺れや辛み、甘みや塩みが、完璧な黄金比を形成。最後は煌めく白米をドボン、完璧という他無い。
[4]トマトと卵の炒め 生姜のピクルスの香り
中国家庭の定番料理も、総料理長井桁良樹氏に掛かれば、唯一無二の仕上がりに。卵はふわふわとろとろ、甘みと食感を両立したトマトなど、火入れが素晴らしい。
[5]悪大王のスペアリブ
こちらも「飄香」のスペシャリテ。和豚もち豚のスペアリブを秘伝のたれでじっくり煮込んだ後、高温でサッと揚げる。そこへ特製のスパイスを振りかける。パリパリの表面にほろほろ崩れる身肉、独創的なスパイスが華やかな三重奏を奏でる。
[6]柔らかスペアリブの黒酢の酢豚★
筆者一番のお気に入りメニュー。上海黒酢と新潟県産和豚もち豚のスペアリブをマリアージュした、「飄香」渾身の一品。厳選された双方が織り成す、上品かつ妖艶な味わいが素晴らしく、惑溺してしまう。残りの黒酢ソースは軽やかな揚げパンで拭うのをお忘れ無く。

[1]フォアグラの生春巻き
定番の生春巻きはフレンチのエッセンスを加えて。生野菜とフォアグラが生み出す、食感と味わいのコントラストが絶妙。シャンパンとともに戴くこの一口が、煌びやかな老四川の世界へ誘う媚薬。
[2]フキの焼き唐辛子豆豉ソース
続いては和のエッセンスが感じられる一品。旬の瑞々しい蕗は、ローストした刻み唐辛子と豆豉のソースと合わせ、爽やかさとスパイシーさを両立。
[3]ウドのさっぱり醤油漬け
春の旬ウドも和の趣感じる一品に。シャキシャキの食感と瑞々しさ、さっぱり感と味わい深さを両立している。
[4]穴子の煮凝り にんにくソース
これから旬を迎える穴子は煮凝りにし、ソースで四川料理らしさを演出。穴子と大蒜が織り成す絶妙な味わいで食欲増進、次々に泡が欲しくなる。
[5]えびと黄ニラのスティック春巻き
中華料理の大定番揚げ春巻きも、井桁良樹氏の手腕にかかれば、オリジナリティ溢れる一品に。パリっと仕上げた春巻に、海老と黄ニラの旨みと甘みを凝縮されており、箸が止まらない。
[6]車海老スパイシー揚げ★
旬の車海老を秘伝のたれでじっくり煮込んだ後、高温でサッと揚げる。そこへ特製のスパイスを振りかける。パリパリの表面にプリプリとした身肉、独創的かつ余韻の深いスパイスが、華やかな三重奏を奏でる。
[7]ハマグリとアスパラガスのスープ
旬のアスパラガスを蛤のベースと合わせ、優しいながらも深みのあるスープに。スパイシーな料理を愉しんだ後の口直しに最適。メインディッシュに備えて、心と舌をととのえる。
[8]四川式スパイシーカシューナッツ
四川料理伝統の怪味でコーティングしたカシューナッツを食べながら、メインディッシュまで待機。複雑な味わいが白ワインのお供にもピッタリ。
[9]柔らかスペアリブの黒酢の酢豚★
筆者一番のお気に入りメニュー。上海黒酢と新潟県産和豚もち豚のスペアリブをマリアージュした、飄香渾身の一品。厳選された双方が織り成す上品かつ妖艶な味わいは素晴らしく、エレガントな赤ワインとのペアリングも完璧。もはや惑溺してしまう。残りの黒酢ソースは軽やかな揚げパンで拭うのをお忘れ無く。
[10]えんどう豆のココナッツ大福 サクラの香り
デザートは飄香オリジナルのココナッツ大福。えんどう豆を使用し、桜の香りを纏わすアレンジで、春らしさを見事に演出。徹頭徹尾、老四川の世界観に酔い痴れる。

[1]大根の皮のさっぱり四川醤油漬け
まずは季節のおすすめから前菜を。冬の旬大根の皮を、風味と旨味の強い四川式醤油に漬け込んだ一品。食欲が加速するような甘味と塩味に加えて、食材の滋味や食感がしっかり感じられる。
[2]手作りピリ辛腸詰 / 李白が愛した味噌漬け干し肉
続いても季節のおすすめから前菜。中毒性抜群の四川式ソーセージと先代の偉人李白が好んで食したという優しい甘さ拡がる干し肉は、いずれも四川料理定番の酒盗。泡をぐいぐい進ませる。
[3]干しスルメとエリンギの四川炒め
今度は季節のおすすめから主菜を。干し烏賊とエリンギはよく絡むよう極細に切り、サッと炒めて四川風の味付けを。食材が保持する食感や旨味を引き出すような、深みのある爽やかな辛さが素晴らしい。
[4]白子入り麻婆豆腐★
こちらも季節のおすすめ且つ飄香が誇るスペシャリテ。岩手県産短角和牛の挽肉と福岡県産の木綿豆腐"ふくゆたか"、そして冬の旬白子を使用した飄香渾身の一品。寸分違わぬ調和を誇る、極め抜かれた麻婆豆腐の完成形が此処にある。
[5]水餃子
通年定番の水餃子も抜かりなく。皮のもちもち感、肉餡の旨味、ピリ辛の特製ソース、全てが調和しており箸がとまらない。
[6]柔らかスペアリブの黒酢の酢豚★
こちら筆者一番のお気に入りメニュー。厳選した上海黒酢と新潟県産和豚もち豚のスペアリブをマリアージュした、飄香渾身の一品。双方が織り成す上品かつ妖艶な味わいは、エレガントな赤ワインとのペアリングも素晴らしい。もはや惑溺してしまう。
[7]ホイコーローチャーハン
〆は中華料理の定番回鍋肉と炒飯をマリアージュさせたオリジナルの一品。肉、野菜、香辛料、卵、米、醬、各要素が引き立てあい完璧な黄金比率を形成。

[1]四川式スパイシーカシューナッツ/ 四川式クルミの甘味噌がけ
爽快な泡のお供は対照的な味付けの2種類のナッツ。複合的なスパイスと濃厚な甘味噌との味覚のスパイラルで、老四川の世界に誘われる。
[2]四川名物 よだれ鶏
こちらは飄香グループのスペシャリテ。旨味が強く柔らかいおおいた冠地鶏を使用し、自家製の麻辣ソースと抱擁。老四川の哲学ならではの深みに病み付きになること請負い。
[3]マコモ茸とポルチーニの青唐辛子炒め
季節のおすすめより一品。柔らかくクセのないマコモ茸と濃厚な旨味と香りのポルチーニの見事な対比を、青唐辛子で更なる高次元に昇華。老四川の秋は此処に在る。
[4]悪大王のスペアリブ★
こちらも飄香グループのスペシャリテ。和豚もち豚のスペアリブを秘伝のたれでじっくり煮込んだ後、高温でサッと揚げる。そこへ特製のスパイスを振りかける。
パリパリの表面にほろほろ崩れる身肉、独創的なスパイスが華やかな三重奏を奏でる。
[5]柔らかスペアリブの黒酢の酢豚★
厳選した上海黒酢と新潟県産和豚もち豚のスペアリブをマリアージュした、飄香渾身の一品。双方が織り成す上品かつ妖艶な味わいは、エレガントな赤ワインとのペアリングも素晴らしい。もはや惑溺してしまう。残りの黒酢ソースは軽やかな揚げパンで拭うのをお忘れ無く。
[6]カスタードあん入り揚げまん
通常の揚げパンをスペアリブとともに愉しんだ後は、一捻り加えた揚げパンが食べたくなるというもの。サクサクのパン生地から軽やかなカスタードソースが染み出し、頬が緩まずにはいられない。
[7]あんまん
揚げパンの余韻を引継ぎつつも、締めへの舵を切る役割を果たすのがあんまん。滑らかな漉餡と包風味豊かな生地の調和が素晴らしい。
[8]タロイモのココナッツ大福
老四川の宴を鎮めるのが、タロイモのココナッツ大福。食感、温度、甘み、喉越し、余韻、全てにおいて隙のない仕上がり。

[1]フォアグラの四川生春巻き★
一品目は創作意欲溢れる生春巻き。シャキっとした生野菜とトロけるフォアグラが生み出すコントラストが絶妙。シャンパンとともに戴くこの一口が、煌びやかな四川料理の世界観へ誘う媚薬となる。
[2]穴子のピリ辛スパイス煮
夏の旬の代名詞穴子はスパイシーに煮ることで四川料理らしさを演出。柔らかな身とほのかにら香るスパイスが絶妙な塩梅で、泡を進ませる。
[3]緑豆と豚耳の煮凝り 新生姜の黒酢ソース
こちらも季節の冷菜のひとつ。食感が楽しい緑豆と豚耳は煮凝りにし、生姜をきかせた黒酢ソースで夏らしい爽やかな一品に。
[4]スペアリブの黒酢ソースもどき
牛蒡をお麩で巻き、濃厚な黒酢ソースを絡め"黒酢酢豚"に見立てた遊び心溢れる一品。精進料理でありながらもどこか背徳感のある味わいは病みつき必至。
[5]えびと黄ニラのスティック春巻き
飄香は点心にもこだわりと遊び心を忘れない。
皮目をぱりっと仕上げた春巻きに、海老と黄ニラの上質な旨みや優しい甘みが閉じ込め、箸が止まらない一品に仕上げる。
[6]車えびのエビチリ
飄香のエビチリは、発酵唐辛子と旬の車海老でオリジナリティを演出。鼻腔を擽る香りと複雑で奥深い辛みと車海老のもつ穏やかな甘み、プリプリの食感が相思相愛。これには思わず頬が綻ぶ。
[7]柔らかスペアリブの黒酢の酢豚★
厳選した上海黒酢と新潟県産和豚もち豚のスペアリブをマリアージュした、飄香渾身の一品。双方が織り成す上品かつ妖艶な味わいは、エレガントな赤ワインとのペアリングも素晴らしい。もはや惑溺してしまう。残りの黒酢ソースは軽やかな揚げパンで拭うのをお忘れ無く。
[8]あんまん
黒酢酢豚の余韻を引継ぎつつも、締めへの舵を切る役割を果たすのがあんまん。滑らかな漉餡と包風味豊かな生地の調和が素晴らしい。
[9]杏仁豆腐
四川料理の宴をしっとりと鎮めるのが、こだわりの詰まった杏仁豆腐。食感、温度、甘み、喉越し、余韻、全てにおいて隙のない仕上がり。